Харчування є одним із основних важелів, який створюючи гармонію організму людини і навколишнього середовища, сприяє, певним чином, здоров'ю та здатності організму протидіяти впливу несприятливих факторів.

Розуміння значення харчування в життєдіяльності людини, біохімічних процесів перетворень окремих компонентів їжі у структурі тіла, їх вплив на діяльність фізіологічних систем організму є надзвичайно важливим і одним із факторів впливу на здоров'я та працездатність людини. Порушення основних принципів раціонального харчування спричиняють цілу низку хвороб - від зниження імунного статусу організму до аліментарних захворювань.

Вивчення та раціональна корекція харчування, зосередження уваги на сучасних проблемах харчування населення і їх перспективному розвитку є актуальною проблемою, оскільки є гарантією забезпечення та зміцнення здоров'я на оптимальному рівні, профілактики аліментарних захворювань, зниженню інфекційних захворювань серед населення. В Україні цим проблемам приділяється значна увага, розробляються наукові основи харчування у зв'язку з екологічно несприятливими умовами проживання.

Для спеціалістів харчових технологій важливо не тільки вивчення складу і функціональних властивостей продуктів харчування, а й вплив їх на механізми метаболізму і фізіологічні процеси в організмі здорової та хворої людини. У зв'язку з цим потребують удосконалення рецептури, традиційні методи обробки харчових продуктів з метою розробки таких способів та режимів, які сприятимуть збереженості харчових речовин та властивостей сировини.

При написанні підручника використані найсучасніші відомості про харчування здорової і хворої людини та їжу, отримані вітчизняними та зарубіжними вченими, а також власний багаторічний досвід викладання цієї дисципліни.

Підручник підготовлено відповідно до програми дисципліни "Основи фізіології та гігієни харчування", яка входить до циклу дисциплін професійної та практичної підготовки бакалаврів за напрямом 0917 "Харчова інженерія" професійним спрямуванням 6.091711 "Технологія харчування" і є нормативною.

Матеріали підручника можуть бути використані магістрами та спеціалістами, а також аспірантами та фахівцями у повсякденній роботі.

Автор вдячний рецензентам: академіку АН ВШ України, заслуженому діячу науки, доктору медичних наук, професору В.Д. Ванханену, доктору медичних наук, професору В.І. Ципріяну, кандидату технічних наук, доценту Л.М Крайнюк, викладачам кафедри технології і організації ресторанного господарства Київського національного торговельно-економічного університету за сприяння та цінні поради під час підготовки рукопису книги.

Частина1. Фізіологічні процеси, що пов'язані з функцією харчування

РОЗДІЛ 1. Харчування людини як медико-біологічна та соціально-економічна проблема

1.1. Харчування і стан здоров'я населення

Поняття здоров'я включає в себе нормальний фізичний та психічний розвиток, відсутність захворювань та прихованих хворобливих станів, нормальну репродуктивну функцію у дітородному віці. Здоров'я - це гармонія та єдність фізичних, розумових, духовних, емоційних та соціальних функцій. У статуті Всесвітньої організації охорони здоров'я записано, що здоров'я є стан повного фізичного, морального і соціального благополуччя, а не тільки відсутність хвороб або фізичних вад.

Серед чинників, що формують здоров'я людини, на харчування припадає 40-45%, генетику людини - 18; охорону здоров'я - 10; чинники довкілля - 8 та інші - 19-24.

Разенков І.П. приділяв велику увагу ролі харчування та вказував, що на відміну від інших чинників навколишнього середовища їжа є найвищою мірою складним, багатокомпонентним чинником. Залежно від властивостей і складу їжа по-різному впливає на організм. За її допомогою функцію і трофіку тканин, органів, систем організму в цілому ми можемо змінювати довільно або підсилюючи їх, або послаблюючи.

Харчування є найважливішою фізіологічною потребою організму і має надзвичайно важливий вплив на життя та здоров'я людини, а саме:

^ забезпечує ріст та розвиток молодого організму;

^ формує високий рівень здоров'я, зменшує рівень захворюваності та тяжкості захворювань;

^ відновлює працездатність;

^ забезпечує нормальну репродуктивну функцію;

^ збільшує тривалість життя, у тому числі активного життя;

^ захищає від впливу несприятливих екологічних умов, шкідливих виробничих та побутових чинників;

^ є методом лікування та профілактики захворювання.

Наука про харчування традиційно розглядає забезпечення організму енергією та нутрієнтами: білками, жирами, вуглеводами, мінеральними речовинами та вітамінами. Але чим більше вчені розуміють взаємозв'язок між харчовими продуктами, харчуванням і здоров'ям, тим більш стає очевидним, що харчові продукти - це щось більше, ніж просто нутрієнти.

Достатнє харчування - це не зникнення відчуття голоду, а таке харчування, яке достатнє за складом і будовою харчових речовин. Щодоби людина повинна обов'язково отримувати близько 600 харчових речовин, серед яких 66 - абсолютно незамінних нутрієнтів та не менше 30 різноманітних страв щотижня.