На відміну від інших існуючих чинників їжа є найвищою мірою складним, багатокомпонентним чинником, який забезпечує оптимальний ріст і розвиток, адаптацію до негативного впливу навколишнього середовища, здоров'я та тривалість життя людини.
До організму людини з їжею надходить понад 600 різноманітних нутрієнтів (з яких абсолютно незамінних є 66), які сприяють виконанню їжею різноманітних функцій у процесі життєдіяльності організму, та забезпечують сталість його внутрішнього середовища.
Академік О.О. Покровський класифікував компоненти їжі на аліментарні - харчові та неаліментарні - нехарчові (рис. 1.1).
Аліментарні речовини поділяються на макронутрієнти та мікро-нутрієнти. До макронутрієнтів належать білки, жири, вуглеводи та макроелементи, до мікронутрієнтів - мікроелементи та вітаміни.
Нутрієнти, які не синтезуються в організмі або утворюються в недостатній кількості, називаються незамінними, або есенціальними. До них належать незамінні амінокислоти, незамінні жирні кислоти, мінеральні речовини та вітаміни. Вони входять до структури тканинних білків, ліпідів, ферментів, гормонів і забезпечують функціонування організму.
До неаліментарних речовин належать баластні речовини (за теорією адекватного харчування О.М. Уголєва ці речовини віднесені до аліментарних, які необхідні у харчуванні у певних межах - від 20 до 65 г/добу), попередники синтезу біологічно активних речовин, флаворні та шкідливі речовини - отруйні й антиаліментарні речовини.
Рис. 1.1. Нутрієнтний склад їжі
Харчові речовини сприяють виконанню їжею певних функцій (табл. 1.1).
Таблиця 1.1. функції їжі в організмі людини
Функції їжі | Фактори забезпечення |
Енергетична o постачання організму енергетичними речовинами | Вуглеводи, жири, білки V хліб, цукор, жири, кондитерські вироби, макарони, крупи та інші |
Пластична o постачання організму пластичними речовинами для побудови клітин, тканин і органів | Білки, мінеральні речовини, ліпіди, вуглеводи та інші V м'ясо, риба, молочні продукти, яйця, бобові та інші |
Біорегуляторна o постачання речовинами для утворення ферментів та гормонів | Вітаміни, біомікроелементи, білки, ПНЖК V овочі, фрукти, ягоди, яйця, олії, м'ясо, риба, молочні продукти |
Імуннорегуляторна o постачання речовинами, з яких утворюються в організмі імунозахисні речовини | Білки, вітаміни, ПНЖК, біомікроелементи (Fе, Zn, I) V мясо, риба, яйця, овочі, фрукти |
Пристосувально-регуляторна o постачання організму нутрієнтами, які відіграють специфічну роль у регуляції функцій організму | Вітаміни, амінокислоти, харчові волокна, мінеральні речовини V овочі, фрукти, ягоди, хліб з висівками, крупи |
Реабілітаційна o постачання організму нутрієнтами з лікувальними властивостями (продукти спеціального призначення) | Певний вміст нутрієнтів та певна кулінарна обробка V продукти спеціального призначення |
Мотиваційно-сигнальна o постачання організму смаковими, екстрактивними речовинами та регуляція харчової мотивації (апетиту) | Смакові, екстрактивні та ароматичні речовини V антиоксиданти, ефірні олії, фітонциди, органічні кислоти тощо |
їжа забезпечує вказані функції за наявності в ній визначеного вмісту білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин. Оскільки у кожному продукті харчування переважають нутрієнти певного призначення, то розрізняють такі групи продуктів:
♦ енергетичного призначення - хлібобулочні, макаронні, круп'яні, кондитерські вироби, картопля, цукор, жири і жирові продукти;
♦ пластичного призначення - м'ясо, риба, молоко і продукти з них, яйця;
♦ біорегуляторного, імунорегуляторного, пристосувально-регуляторного і реабілітаційного призначення - овочі, фрукти, ягоди; печінка тварин і риб, продукти дієтичного і спеціального призначення;
♦ сигнально-мотиваційного призначення - приправи, спеції, пряні овочі, цибуля, часник, петрушка тощо.
1.4. Розвиток науки про харчування
Основні постулати теорії збалансованого харчування (О.О. Покровського)
Основні постулати теорії адекватного харчування
1.5. Предмет і завдання дисципліни "Основи фізіології та гігієни харчування"
РОЗДІЛ 2. Система травлення і процеси травлення
2.1. Загальні закономірності процесів травлення
2.2. Процеси травлення у ротовій порожнині. Фізіологічні основи органолептичної оцінки якості їжі
2.3. Процеси травлення у шлунку та вплив продуктів і технологічних факторів на них
2.4. Травлення у дванадцятипалій кишці. Роль підшлункової залози та печінки у процесах травлення