Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н.М. - Фізіолого-гігієнічна роль пектинових речовин

Основними не засвоюваними вуглеводами є "харчові волокна" - суміш структурних полісахаридів рослинних клітин: целюлоза, геміцелюлоза, пектинові речовини, лігнін і не структурні полісахариди, які зустрічаються в натуральному вигляді в продуктах харчування: камеді, слиз.

Фізіолого-гігієнічна роль харчових волокон

o Харчові волокна адсорбують жовчні кислоти, холестерин, отруйні речовини, у тому числі важкі метали, радіонукліди, канцерогени та загальмовують процеси їх всмоктування;

o нормалізуючи діють на моторну функцію кишечнику та жовчовидільних шляхів;

o регулюють вуглеводний обмін, знижують адсорбцію глюкози та відповідно знижують секрецію інсуліну;

o зв'язують воду та впливають на евакуаційну функцію товстого кишечнику.

Харчові волокна зменшують ризик:

♦ цукрового діабету;

♦ атеросклерозу, ішемічної хвороби серця;

♦ хронічного запору, апендициту;

♦ пухлини товстого кишечнику і прямої кишки.

Наслідки надлишку та дефіциту харчових волокон

Надлишок харчових волокон:

♦ гальмує перетравлення білків, жирів та виведення їх з організму;

♦ посилює бродіння у тонкому кишечнику і гниття неперетравлених білків у товстому кишечнику;

♦ знижує адсорбцію мінеральних речовин (Са, Мg, Zn, Сu, Fе);

♦ зменшує вміст Са і Мg у сироватці крові.

Дефіцит харчових волокон:

♦ гальмує перистальтику кишечнику;

♦ сприяє розвитку запорів та діскенезій;

♦ фактор ризику раку товстого кишечнику, жовчнокам'яної хвороби.

Фізіолого-гігієнічна роль пектинових речовин

Пектинові речовини (пектин, пектати, пектинати):

♦ найважливіша властивість пектинових речовин - утворення комплексів з іонами важких металів та радіонуклідів;

♦ добре розчиняються у воді;

♦ повністю метаболізуються у кишечнику;

♦ утворюють драглі у присутності органічних кислот і цукру. Протопектин не розчинний у воді, гідролізується протопектиназою, органічними кислотами при дозріванні плодів та нагріванні.

Пектинові речовини проявляють детоксикаційну, бактерицидну та гіпохолестеринемічну дії:

адсорбують і виводять з організму отруйні речовини, важкі метали, радіонукліди, глюкозу і знижують рівень її у крові хворих на діабет (детоксикаційна дія);

знижують кількість гнильної мікрофлори кишечнику (бактерицидна дія);

інгібують всмоктування холестерину у кишечнику (гіпохолестеринемічна дія);

гальмують рух хімусу у товстому кишечнику, підвищують в'язкість складових частин;

сприяють припиненню зовнішніх та внутрішніх крововиливів, загоєнню слизової оболонки шлунково-кишкового тракту.

Фізіолого-гігієнічна роль целюлози і геміцелюлози

Целюлоза і геміцелюлоза під дією ферментів бактерій товстого кишечнику частково гідролізуються з утворенням вуглекислого газу, водню, метану, летких жирних кислот, які є джерелом енергії для життєдіяльності бактерій.

Целюлоза перетравлюється целюлозобактеріями товстого кишечнику на 5-10 %. Перетравлюваність геміцелюлози близько 80 % целюлозобактеріями.

Целюлоза і геміцелюлоза:

♦ прискорюють швидкість проходження хімусу по кишечнику;

♦ знижують інтенсивність травлення, адсорбцію, метаболізм жирів, вуглеводів, білків;

♦ здатні змінити обмін стеринів та баланс мінеральних речовин (знижують адсорбцію Са, Мg, Zn, Сu, Fе);

♦ адсорбують і виводять з організму холестерин, радіонукліди, токсичні та канцерогенні речовини, а іноді регулюючі речовини - вітаміни, біомікроелементи;

♦ підтримують корисну мікрофлору кишечнику;

♦ попереджують серцево-судинні захворювання, пухлини товстого кишечнику.

Лігнін - безвуглеводний полімер клітинних оболонок:

o надає структурної міцності оболонкам рослинних клітин;

o зменшує травлення целюлози і геміцелюлози (лігніноцелюлозні сполуки є недоступними навіть для бактерій);

o зв'язує солі жовчних кислот та інших органічних сполук (лікарські препарати);

o гальмує або порушує адсорбцію нутрієнтів у кишечнику;

o формує калові маси і скорочує транзитний час у товстому кишечнику;

o виводиться повністю з організму, не метаболізується.

6.5. Фізіологічні основи нормування споживання вуглеводів

Вуглеводні запаси в організмі людини дуже обмежені - менше 1 % від маси тіла (400-500 г): 1/3 зосереджена у печінці; 2/3 - у скелетних м'язах.

Вуглеводи можуть синтезуватися в організмі із амінокислот і гліцерину, але мінімальна добова потреба їх повинна бути не нижчою за 50-60 г на добу.

Оптимальна норма - 4-6 г на 1 кг маси тіла залежно від інтенсивності праці. Споживання вуглеводів до 50 г/добу може порушити метаболічні процеси:

♦ посилене окислення ліпідів з накопиченням кетонових тіл;

♦ збільшення витрат м'язових білків на глюкогенез;

♦ зниження детоксикаційної функції печінки.

Фізіологічні норми споживання вуглеводів представлені у табл. 6.3.

Таблиця 6.3. норми споживання вуглеводів

За останні 150 років споживання цукру різко зросло і досягло 70-100 г на добу. За даними ВОЗ, споживання цукру у країнах з низькою смертністю від захворювань органів кровообігу становить від 25 до 81 г на добу, а в країнах з високою смертністю - від 87 до 136 г. Тому сьогодні досить поширене використання натуральних та синтетичних замінників цукру.

Пошук замінників цукру та підсолоджувачів обумовлено вилученням цукру або його часткова заміна у харчуванні хворих на цукровий діабет та зниження калорійності їжі для хворих на ожиріння. Використання цукрозамінників з високим коефіцієнтом солодкості (у 200-600 разів вище ніж цукру) дає можливість виробництва за їх допомогою недорогих низькокалорійних продуктів харчування з повною або частковою заміною цукру. Підсолоджувачі та цукрозамінювачі останніми роками широко використовуються не лише у виробництві продуктів харчування, але й як готова для споживання добавка. Для них характерне явище синергізму. Поєднання двох цукрозамінників різко підвищують солодкість продукту.

Очікується, що найближчими роками виробництво продуктів харчування з використанням підсолоджувачів збільшиться завдяки їх здатності попереджувати такі захворювання як діабет, ожиріння.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1. Характеристика вуглеводів їжі.

2. Функції вуглеводів.

3. Фізіолого-гігієнічна роль доступних вуглеводів.

4. Наслідки надлишку і дефіциту доступних вуглеводів у харчовому раціоні.

5. Глікемічний індекс продуктів - джерел вуглеводів та використання його у харчуванні.

6. Фізіолого-гігієнічна роль недоступних вуглеводів та наслідки надлишку і дефіциту їх у харчовому раціоні.

7. Зв'язок між порушеннями принципів вживання вуглеводів і процесами підтримання оптимального рівня цукру в крові та утворення підшкірного жиру, утворення продуктів недоокислення жирів і захворюваністю населення.

8. Фізіологічні основи нормування споживання вуглеводів.