Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н.М. - РОЗДІЛ 12. Фізіолого-гігієнічні основи лікувального харчування

12.1. Фізіолого-гігієнічні основи побудови лікувальних дієт та режиму харчування

Лікувальне харчування можна визначити як харчування, яке повною мірою відповідне потребам хворого організму в нутрієнтах і враховує як особливості обмінних процесів, що відбуваються в ньому, так і стан окремих функціональних систем.

Основне завдання лікувального харчування полягає у відновленні порушеної рівноваги в організмі під час хвороби шляхом пристосування нутрієнтного складу раціонів до метаболічних особливостей організму за допомогою підбору і поєднання продуктів, вибору способу кулінарної обробки на основі фізіологічних особливостей обміну, стану органів і систем хворого.

Лікувальне харчування базується на теорії збалансованого харчування і передбачає максимальну збалансованість нутрієнтів у харчовому раціоні хворого організму та враховує:

> стан окремих функціональних систем;

У особливості обмінних процесів в організмі.

В основу лікувального харчування покладено такі основні фізіолого-гігієнічні принципи:

o кількісна, якісна відповідність та збалансованість - забезпечення фізіологічних потреб хворої людини в нутрієнтах та енергії;

o адекватність - забезпечення відповідності між особливостями метаболізму і перебігом патологічного процесу, властивостями, складом їжі й можливостями хворого її засвоювати;

o щадіння - обмеження або виключення інгредієнтів їжі, які подразнюють хворий орган або переобтяжують його;

o різноманітність - використання широкого асортименту продуктів, різноманітних страв та продуктів спеціального призначення з урахуванням специфічної дії їжі;

o динамічність - перехід від щадіння органу до його тренування. Відповідно до фізіолого-гігієнічних принципів побудови харчових

раціонів лікувальне харчування будується у вигляді добових харчових раціонів - дієт.

Дієта - харчовий раціон і режим харчування, призначений хворим людям. До дієт також висуваються фізіолого-гігієнічні вимоги (рис. 12.1).

Рис. 12.1. Фізіолого-гігієнічні вимоги до дієт

Основним принципом дієтичного харчування є принцип щадіння хворого органу. Виділяють такі види щадіння:

У функціональне (певний нутрієнтний склад та енергетична цінність раціону);

У механічне (регулювання обсягу та маси раціону, отримання ніжної консистенції за рахунок подрібнення, збивання, протирання, видалення клітковини та сполучної тканини, варіння та припускання);

У хімічне (видалення екстрактивних речовин, ефірних олій, органічних кислот, мінеральних солей, холестерину, продуктів окислення жирів);

У термічне щадіння (температура гарячих страв повинна бути не вищою ніж 60° С, холодних - не нижчою ніж 15° С).

Велике значення для дієтичного харчування має зменшення проміжків між прийманнями їжі до 2-4 годин (5-6 разове харчування) та помірні навантаження до і після прийому їжі.

Лікувальне харчування повинне бути досить динамічним. Необхідна динамічність досягається застосуванням принципів щадіння і тренування. Принцип тренування полягає в розширенні суворої дієти за рахунок зняття пов'язаних з нею обмежень на повноцінний харчовий режим.

Принцип тренування здійснюється за "східчастою" системою та системою "зигзагів".

"Східчаста" система - поступове розширення суворої дієти за рахунок дозованого зняття обмежень.

Система "зигзагів" передбачає відносно різку, короткочасну зміну дієти (1 раз на 7-10 днів).

Контрастні дієти (дні) бувають двох видів: навантажувальні ("плюс - зиґзаґи") і розвантажувальні ("мінус - зиґзаґи")."Плюс-зиґзаґи" - навантажувальні контрастні дієти (дні). "Мінус-зиґзаґи" - розвантажувальні контрастні дієти (дні).

При лікувальному та дієтичному харчуванні використовується номерна система дієт. Найбільш поширені дієти № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15.

Досвід роботи більшості дієтичних закладів свідчить, що достатньо мати 4 раціони: раціон 1 - дієта № 1, раціон 2 - дієта № 2, раціон 3 - дієти № 5, 7, 10, раціон 4 - дієта № 8, 9. їх нутрієнтний склад наведено у табл. 12.1.

Таблиця 12.1. нутрієнтний склад дієт, що реалізуються у закладах ресторанного господарства

При складанні харчових раціонів для хворих людей необхідно враховувати специфічну дію продуктів та страв (табл. 12.2).

Таблиця 12.2. специфічна дія продуктів та страв