Товарознавство м'яса - Бірта Г.О. - 1.3. М'ясна продуктивність і фактори, що її визначають

За важливістю після молочної продуктивності великої рогатої худоби є м'ясна її продуктивність. М'ясо цих тварин (яловичина і телятина) характеризується високими харчовими та смаковими якостями і користується великим попитом у населення. Особливо високо цінуються спеціалізовані м'ясні породи, які дають найбільш високоякісне так зване "мармурове" м'ясо. Велика питома маса яловичини у структурі споживання м'ясних продуктів пояснюється як її поживністю, так і невисокими затратами на виробництво. Яловичина порівняно з м'ясом інших сільськогосподарських тварин має оптимальніше співвідношення білка і жиру. Середній вміст білка (%) в окремих продуктах харчування становить: яловичина - 20,5, свинина - 14,5, молоко - 3,4, хліб - 5,8-7,8, картопля - 2,1, морква - 1,2. В яловичині менше холестерину, ніж у свинині та баранині. Високу поживну цінність яловичини зумовлюють амінокислоти аргініну, лізину, гістидину, тирозину, триптофану, цистину, а також жирні кислоти, мінеральні речовини, вітаміни групи А, Д, С, екстрактивні та інші речовини. Перетравність яловичини організмом людини 95 %, включення до раціону 100 г цього м'яса забезпечує 50 % необхідної кількості білка і дає 220 ккал. За даними Науково-дослідного інституту харчування фізіологічна норма споживання м'яса всіх видів худоби на одну дорослу людину за рік становить 85 кг: яловичина - 27,9 кг, свинина - 21,2, м'ясо птиці - 21,2, баранина - 6,0, вироби з м'яса (ковбаси, консерви, субпродукти) - 15,2 кг. При забої м'ясо великої рогатої худоби у віці старше трьох місяців відносять до яловичини, 14-90-денного віку - до телятини. Показники, що характеризують м'ясну продуктивність худоби та якість м'яса при житті тварини: жива маса, скороспілість (прирости живої маси), стан вгодованості, оплата корму; при забої тварини: забійна маса (маса туші разом з масою внутрішнього жиру), маса субпродуктів І та II категорії, які використовуються у харчуванні або переробляються промисловістю, морфологічний склад туші (вміст м'язів, жиру, кісток, сухожилок); співвідношення в туші окремих відтрубів за сортами; хімічний склад м'яса та його калорійність; забійний вихід туші, мармуро-вість, ніжність та соковитість. Вихід туші - це відношення маси туші до передзабійної живої маси, виражене у процентах, а забійний вихід - це відношення забійної маси до передзабійної живої маси, виражене у процентах. Жива маса - це маса тварин після закінчення вирощування (відгодівлі) у господарстві. Передзабійна жива маса - маса тварин після 24-годинної голодної витримки без води. Внутрішній жир складається із шлункового, кишкового, сорочкового, навколониркового та мошонкового (пахового). Індекс м'ясності - відношення маси мускульної тканини і жиру туші до кісток і сухожилок. Туша - м'ясо на кістках без шкіри, внутрішніх органів, голови, хвоста, передніх кінцівок по зап'ясні і задніх по скакальні суглоби, але із залишеною при туші вирізкою. У США, Канаді і в деяких інших країнах до маси туші включають також нирки і навколонирковий жир, а відношення цієї маси до передзабійної маси вважають забійним виходом. Крім туші та жиру, при забої тварини отримують також харчові субпродукти і технічну сировину. М'ясо складається із м'язової тканини разом із зв'язаними з нею кістками, хрящами, зв'язками, жировою та сполучними тканинами. Основну поживну цінність яловичини становлять білки і жири, що входять у значних кількостях до м'язової та жирової тканин, тоді як сполучна, хрящова, кісткова тканини та інші частини великої поживної цінності не мають, хоча й характеризують своєю наявністю якість яловичини. У тісному зв'язку з поняттям росту процес утворення м'яса, оскільки за розвитку молодняку збільшення маси зумовлюється головним чином збільшенням м'язової тканини. Найбільший абсолютний ріст м'язової тканини у тварин різних порід спостерігається у період від 4-6 до 14-18-місячного віку. З настанням зрілості тварин м'язова тканина поступово замінюється сполучною та жировою. Морфологічний та хімічний склад туші залежить в основному від породи, статі, віку і угодованості тварин. Тому вміст м'язової тканини у туші коливається від 42 до 68 %, жиру - від 14 до 30, кісток - від 13 до 22, сполучної тканини - від 10 до 15 %. Середній хімічний склад м'яса великої рогатої худоби залежно від угодованості такий (%): середня угодованість - білка 20,0, жиру 10,7, води 68,3, золи 1,0; вища - білка 17,0, жиру 22,9, води 58,5, золи 0,9; нижчесередня - білка 21,0, жиру 3,8, води 74,1, золи 1,1. В телятині утримується більше води і менше жиру.

Головні фактори, що обумовлюють м'ясну продуктивність великої рогатої худоби - порода, скороспілість, стать, вік, кастрація, інтенсивність вирощування і відгодівлі, методи розведення та способи утримання худоби.

Порода худоби, її напрям продуктивності мають великий вплив на м'ясну продуктивність. Найбільш високою м'ясною продуктивністю характеризуються спеціалізовані м'ясні породи. Тварини цих порід скороспілі, мають велику живу масу (600-1000 кг і більше), підвищений забійний вихід (65 % і більше), дуже добре відгодовуються і оплачують корми приростом маси. Нині питома вага м'ясних спеціалізованих порід незначна (всього 0,2 %), тому основну кількість яловичини одержують від худоби молочного та молочно-м'ясного напрямів продуктивності. Проведені дослідження в умовах промислової технології виробництва яловичини свідчать, що тварини молочних і молочно-м'ясних порід мають високі потенціальні можливості м'ясної продуктивності. При інтенсивному вирощуванні за умов промислової технології бички молочних порід вже до 14-місячного віку досягають живої маси 400 кг, а молочно-м'ясних - 450 кг при затратах на 1 кг приросту від 6,4 до 7,5 корм. од. Скороспілість тварин має велике значення для підвищення м'ясної продуктивності худоби та поліпшення якості яловичини. Скороспілі тварини раніше закінчують ріст, краще засвоюють поживні речовини, менше витрачають кормів на приріст живої маси, краще відгодовуються. Інтенсивне вирощування молодняку з раннього віку прискорює ріст, підвищує скороспілість. На м'ясну продуктивність худоби та якість яловичини впливає і вік тварин. Порівняно з дорослими тваринами в туші телят міститься відносно більше кісток і сполучної тканини, менше - м'язової та жирової. З віком це співвідношення змінюється за рахунок розвитку м'язової та жирової тканин. У м'язах дорослих тварин менше води, а м'ясо має вищу енергетичну цінність. До 12-15-місячного віку ріст м'яз у молодняку розвивається інтенсивніше, ніж жирова тканина. Тому при забої тварин в цьому віці отримують туші з найкращим співвідношенням у них м'язової та жирової тканини. Стан угодованості забійних тварин - важливий показник виробництва яловичини та її якості. У дорослої худоби молочного напряму продуктивності забійний вихід у середньому при вищесередній угодованості - 50 %, середній - 45, нижчесередній - 40; у м'ясного - відповідно 6570, 60-65 і 55 %. М'ясна продуктивність великої рогатої худоби у великій мірі залежить від рівня і характеру годівлі. Недостатній рівень годівлі молодняку негативно впливає на швидкість приросту живої маси, при цьому збільшується час вирощування на 30-40 %, а перевитрати кормів сягають 50-60 %. За інтенсивного вирощування молодняку не тільки швидко наростає його жива маса, а й суттєво покращується морфологічний склад туші та змінюється хімічний склад м'яса. Водночас зростає вихід найбільш цінних відрубів. Раннє привчання молодняку до поїдання грубих та соковитих кормів і його вирощування на об'ємистих нормах сприяє підвищенню ефективності відгодівлі при збереженні поживності та смакових якостей м'яса. Тварини на таких раціонах до 18-20-місячного віку досягають живої маси 500-550 кг. При концентратному типі годівлі формуються більш скороспілі тварини, прискорюється накопичення жиру в їх тілі. Такий тип застосовується при інтенсивних вирощуванні та відгодівлі молодняку до 14-місячного віку на деяких спеціалізованих комплексах по виробництву яловичини. Суттєво збільшується жива маса та покращується якість м'яса при нагулі тварин. Конституційні відмінності мають істотний вплив на м'ясну продуктивність. Тварини, які належать до сирого типу конституції, відзначаються підвищеною здатністю до відгодівлі і продукування м'яса, пророслого жиром ("мармурове" м'ясо). Тварини грубої, сухої, міцної конституції менше здатні до відгодівлі і дають пісніше м'ясо. Тварини за темпераментом спокійніші, флегматичніші, відгодовуються набагато легше, ніж ті, які легко збуджуються, нервові. Значний вплив на ріст тварин і підвищення їх маси при відгодівлі мають різні біостимулятори. Частіше для цієї мети використовують синтетичні препарати чоловічих та жіночих статевих гормонів, інсулін та тканеві препарати. Всі вони дають позитивний ефект тільки при повноцінній годівлі. Біостимулятори сприяють кращому використанню поживних речовин раціону, підвищенню білкового обміну, збільшенню живої маси тіла та зменшують відносне нагромадження жиру. Якість м'яса зумовлюється і статтю тварин. На відгодівлю ставлять надремонтний молодняк, вибракованих корів та бугаїв-плідників. Найбільш високоякісне м'ясо отримують при відгодівлі бичків-кастратів. Воно має тонковолокнисту структуру з добрими смаковими якостями. Доведено, що некастровані бички за умов високого рівня годівлі ростуть інтенсивніше, ніж кастрати і телиці, і у 15-18-місячному віці мають перевагу за живою масою на 10-12 % порівняно з кастратами і на 15-20 % - з телицями. Однак, незважаючи на явні переваги у рості некастрованих тварин, країни-експортери яловичини на європейський ринок вирощують на м'ясо тільки кастратів. Крім того, у господарствах, де молодняк відгодовують груповим методом при безприв'язному утриманні, реалізують на м'ясо у 18 місяців і більше, бичків також каструють у 5-7-місячному віці. Адже при статевому дозріванні некастровані тварини проявляють статеві збудження і травмують одна одну. Некастрованих бичків найбільш доцільніше відгодовувати на прив'язі. При житті тварин у господарствах м'ясну їх продуктивність оцінюють за живою масою, скороспілістю, середньодобовими приростами і затратою кормів на 1 кг приросту. Після забою м'ясну продуктивність оцінюють за масою туші, забійною масою, забійним виходом і виходом туші, морфологічним складом туші, хімічним складом м'яса та його смаковими якостями. Для оцінки забійних якостей проводять контрольні забої тварин, результати яких враховують при організації племінної роботи у господарствах.

Угодованість тварин прижиттєво визначають за будовою тіла, розвитком мускулатури та відкладанням жиру в організмі, а після забою при оцінці туші беруть до уваги відкладання підшкірного жиру (полив), на внутрішніх органах та між м'язами. У корів, волів і молодняку розрізняють вищу, середню, нижчесередню вгодованість. Для бугаїв-плідників і телят встановлено дві категорії вгодованості: першу і другу. Тварини, які не відповідають вимогам нижчесередньої вгодованості або другої категорії, вважаються худими.