Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - Крохмаль картопляний

Зерна крохмалю овальної форми, розміром від 15 до 100 мкм. Під мікроскопом великі зерна виділяються добре помітними концентричними борозенками, що підтверджує шарувату структуру і характеризуються підвищеною цінністю. Картопляний крохмаль утворює прозорі клейстери високої в'язкості, які нестабільні під час перемішування, термічної дії і зберіганні. Його використовують у крохмало-патоковому виробництві, для виготовлення киселів, деяких видів варених ковбас, сосисок, сардельок, кондитерських виробів, загущення супів, соусів, підливок тощо. Він виконує роль зв'язувального желюючого засобу і наповнювача.

Відбирання сировини крохмального виробництва базується на вмісті крохмалю, частка якого в межах 8-29,4 %, що визначається сортом, грунтово-кліматичними умовами, агротехнікою, яка застосовується, ступенем стиглості бульб тощо. Середня крохмалистість картоплі, яка переробляється на наших заводах всього 13-15 %, тоді як є висококрохмалисті сорти картоплі: Білоруський (23-25 %), Вольтман (20-22 %), Кандидат (20-23 %),

Темп (22-24 %). Важливе значення має розмір крохмальних зерен. Великі зерна полегшують технологічний процес і забезпечують одержання високоякісної продукції.

Картопля повинна бути однорідною за розміром, з округлою або округло-овальною формою, міцною шкіркою, дрібними вічками, стійкою до хвороб і шкідників та механічних пошкоджень і добре зберігатись. З використанням сучасних методів селекції виведені перспективні висококрохмалисті гібриди картоплі підвищеною врожайності.

На вихід і якість крохмалю впливають більшість складових частин бульб картоплі. Клітковина (0,2-3,5 %) є основою стінок клітин і чим її більше, тим значніші втрати крохмалю. Цукри (0,1-8,0 %) приводять до втрат сухих речовин і створюють сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, особливо слизових бактерій. Азотисті речовини в переважній більшості розчинні у воді, є добрими піноутворювачами і заважають промиванню крохмальних зерен. Внаслідок дії кисню повітря частина розчинних білків утворює пластівці, які осаджуються на крохмальних зернах, забруднюючи їх. Глюкозид солонін утворює стійку піну і перешкоджає очищенню крохмалю.

Дата збирання врожаю картоплі впливає на властивості крохмалю. Пізнє збирання значно підвищує середній розмір, пікову в'язкість і ломку гранул. Дещо знижується вміст амілози, температура утворення пасти і клейстеризації. Період збирання не впливає на інтальпію клейстеризації і розподіл коротких ланцюгів амілопектину.

Між питомим об'ємом і фізичними властивостями картопляного крохмалю встановлені певні залежності. Середній діаметр гранул з низьким питомим об'ємом складав 41,7 мкм, а з високою - 50,3 мкм. Температура початку клейстеризації крохмалю з низьким і високим питомим об'ємом складала відповідно 62,5°С і 60°С. Максимальний мінімальний і кінцевий коефіцієнт в'язкості був вищим у зразках з високим питомим об'ємом. Вміст амілози у дослідних зразках складав 22 %.

Технологічна схема виробництва картопляного крохмалю включає такі операції: очищення і миття картоплі, її подрібнення, відділення кліткового соку і мезги, рафінування крохмального молока, видалення піску, промивання крохмалю, виділення крохмалю з молока, сушіння, обробку і пакування.

Очищення і миття картоплі суттєво впливає на якість, забезпечує вихід крохмалю вищих сортів, завдяки зменшенню в готовому продукті темних частинок і забруднень.

Подрібнення картоплі повинно гарантувати максимальне руйнування клітин для звільнення зерен крохмалю без їх пошкодження. Внаслідок цього одержують картопляну кашку, що включає крохмаль, клітинний сік, зруйновані і незруйновані клітини. Для підвищення якості крохмалю, особливо його білизни і попередження мікробіологічних процесів, у картопляну кашку додають діоксид сірки або сірчисту кислоту.

Виділення клітинного соку суттєво впливає на якість крохмалю. У складі клітинного соку багато розчинних речовин, які енергійно окислюються і внаслідок дії ферментів перетворюються у темнозабарвлені сполуки. Останні абсорбуються на поверхні крохмальних зерен, зумовлюють їх потемніння і погіршення якості. У складі азотних речовин соку міститься амінокислота тирозин, яка під дією ферменту тирозинази окислюється з утворенням забарвленого меланіну. Тривалий контакт крохмалю з соком знижує в'язкість одержаного клейстеру. Тому сік відділяють від кашки на центрифугах зразу ж після подрібнення картоплі, внаслідок чого одержують липкий, тістоподібний продукт.

Відділення крохмалю від мезги здійснюють багаторазовим промиванням її з допомогою ситових апаратів, послідовно в чотири ступені. Наявність загниваючих і підморожених бульб погіршує вимивання крохмалю.

Внаслідок вимивання вільного крохмалю з кашки у крохмальну суспензію переходить 30-40 % розчинних речовин, які відокремлюють від крохмалю з допомогою осаджувальних центрифуг. Очищення крохмальної суспензії від дрібної мезги здійснюють шляхом двохступеневої рафінації. Рафіновану крохмальну суспензію звільняють від домішок піску на гідроциклонах.

Рафінована крохмальна суспензія має доброякісність 97- 98 %, у сухій речовині містить 2-3 % розчинних речовин і тонких волокон мезги, які виділяють додатковим промиванням.

Внаслідок такої обробки одержують сирий крохмаль, що містить близько 50 % вологи і його використовують для виготовлення сухого крохмалю, патоки, інших крохмалепродуктів.

Видалення вологи з крохмалю проводять послідовно механічним і тепловим способами. Зневоднення механічним способом ведуть на автоматизованих фільтруючих центрифугах, а часом і на вакуум-фільтрах, внаслідок чого вологість картопляного крохмалю знижується до 37-39 %. Висушування крохмалю здійснюється в пневматичних сушильнях, які працюють за принципом сушіння ретельно розпушеного крохмалю у рухомому потоці гарячого повітря. Швидке сушіння дозволяє використовувати у цих сушильнях високу температуру, не побоюючись нагрівання зерен крохмалю вище допустимої межі. Під час сушіння крохмалю стараються досягти залишкового вмісту вологи в межах 17-20 %, що відповідає вологості за відносної вологості повітря 65-75 %. Недосушений крохмаль нестійкий під час зберігання.

Розроблено спеціальну розпилювальну сушку крохмалю. Вона проводиться короткий період, завдяки чому попереджується небажаний перегрів продукту.

Крохмаль характеризується нестабільністю до теплової дії і легко змінює фізико-хімічні властивості за час інтенсивної термічної обробки. Нагрівання вище 50°С і за наявності вологи призводить до незворотного набухання зерен крохмалю і можливої їх часткової клейстеризації, а за температури вище 80°С - навіть розтріскування зерен, внаслідок чого вони втрачають характерний блиск (люстр) і стають матовими. Такий крохмаль дає клейстер пониженої в'язкості і з підвищеною кислотністю, спричинених частковою деструкцією молекул крохмалю та її окисленням.

Природній картопляний крохмаль характеризується більш високою термостійкістю порівняно з екструзійним. Термостійкість екструзійних видів крохмалю визначається температурою екструзії і видом сировини. Втрати маси крохмалю, як до ділянки декструзії, так і на безпосередній декструзії впливають на енергію активації термодекструзії.

Під час сушіння утворюється певна кількість крупки зі склеєних зерен, яку виділяють просіюванням крохмалю.

Розроблений спосіб отримання крохмалю із картоплі, який передбачає одночасне подрібнення, розділення кашки і зневоднення мезги в інерційній фільтрувальній центрифузі, ротор якої має кут конуса, рівний або більший коефіцієнта тертя мезги, і обладнаний засобом подрібнення картоплі. Крохмальну суспензії, відведену з центрифуги, згущують на гідроциклоні, рафінують і промивають. Потім крохмаль зневоднюють і сушать.

Розроблена методика визначення співвідношення амілози і амілопектину у картопляному крохмалі. Для визначення співвідношення полімерних компонентів у крохмалі використовують метод спектрофотометрії. Заміри проводять на фотоколориметрі марки КФК-2 і спектрофотометрі СФ-26. В основі вимірів лежить здатність крохмалю утворювати забарвлені молекулярні комплекси з йодом. Йодні комплекси з амілозою і амілопектином мають яскраве синьо-фіолетове забарвлення, значно відрізняються за своєю інтенсивністю. Поглинання світла йодним комплексом амілопектину складає тільки 3 % від інтенсивності комплексу амілози. Для кількісного визначення амілози у природному крохмалі використовують метод побудови калібрувальних прямих - залежності інтенсивності світлопоглинання розчину від співвідношення в ньому амілози і амілопектину.

Крохмаль із топіоки німецькі фірми вважають альтернативою картопляному, ціни на який різко підвищились. Новий крохмаль містить на 10 % більше активної речовини порівняно з картопляним, і тому характеризується більш високою в'язкістю. Він не впливає на смак страв, дозволяє скоротити витрати приправ, поліпшує прозорість заливки без утворення грудок. Цей крохмаль отримують із свіжих, дозрілих коренів касави шляхом екстрагування. Його використовують у ковбасному виробництві, для приготування соусів, супів, солодких страв, йогуртів, плавлених сирів, хлібобулочних, кондитерських виробів, продуктів з низьким вмістом жиру і легких закусок для утворення чи поліпшення структури.