Викладено вплив різних чинників на формування споживних властивостей крохмалю, крохмалепродуктів, цукру, меду і кондитерських товарів, наведено їх класифікацію і дано товарознавчу характеристику цих виробів. Розглянуто асортимент, пакування, маркування, вимоги до якості, правила приймання, умови, строки зберігання і процеси, що проходять під час зберігання кондитерських виробів.
Підручник включає новітні досягнення науки і техніки, галузей виробництва цукру, кондитерських виробів, матеріал щодо ідентифікації видів, виявлення фальсифікації. Матеріал підручника викладено відповідно до програми дисципліни "Товарознавство продовольчих товарів". Він розрахований на підготовку бакалаврів і магістрів за напрямом "Товарознавство і торгівельне підприємництво".
Частину матеріалу можна адресувати і широкому колу читачів.
ВСТУП
РОЗДІЛ 1. КРОХМАЛЬ І КРОХМАЛЕПРОДУКТИ
РОЗДІЛ 2. ЦУКОР І ЦУКРИСТІ РЕЧОВИНИ
РОЗДІЛ 3. МЕД
РОЗДІЛ 4. КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ: ВИРОБНИЦТВО, СПОЖИВАННЯ, СИРОВИНА
- 4.1. КОНДИТЕРСЬКІ ТОВАРИ НА РИНКУ УКРАЇНИ
- 4.2. СТАН ВИРОБНИЦТВА, ТОРГІВЛІ І СПОЖИВАННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
- 4.3. СИРОВИНА ДЛЯ КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА
РОЗДІЛ 5. ФУКТОВО-ЯГІДНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ
- 5.1. МАРМЕЛАД
- 5.2. ПАСТИЛЬНІ ВИРОБИ
- 5.3. ВАРЕННЯ
- 5.4. ДЖЕМ
- 5.5. ПОВИДЛО
- 5.6. ГАЛЯРЕТ
- 5.7. ЖЕЛЕ ФРУКТОВО-ЯГІДНЕ
- 5.8. ЦУКАТИ
РОЗДІЛ 6. КАРАМЕЛЬНІ ВИРОБИ
- 6.1. ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ КАРАМЕЛІ
- 6.2. КЛАСИФІКАЦІЯ КАРАМЕЛІ
- 6.3. КАРАМЕЛЬ ЛЬОДЯНИКОВА
- 6.4. КАРАМЕЛЬ З НАЧИНКАМИ
- 6.5. ПАКУВАННЯ, МАРКУВАННЯ І ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ КАРАМЕЛІ
- 6.6. ПЕРЕВЕЗЕННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ КАРАМЕЛІ
РОЗДІЛ 7. ШОКОЛАД І ШОКОЛАДНІ ВИРОБИ
- 7.1. БУДОВА, СКЛАД І ВЛАСТИВОСТІ КАКАО-БОБІВ
- 7.2. ПЕРВИННА ПЕРЕРОБКА КАКАО-БОБІВ
- 7.3. ШОКОЛАД. ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ
- 7.4. КЛАСИФІКАЦІЯ І АСОРТИМЕНТ ШОКОЛАДУ
- 7.5. ПАКУВАННЯ, МАРКУВАННЯ І ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ШОКОЛАДУ
- 7.6. ФАЛЬСИФІКАЦІЯ ШОКОЛАДУ
- 7.7. ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ ШОКОЛАДУ
- 7.8. КАКАО-ПОРОШОК
- 7.9. КАКАО ПРОДУКТИ, КАКАО НАПОЇ ТА ЕКСТРАКТИ
- 7.10. ЗАМІННИКИ КАКАО-МАСЛА
- 7.11. КОНДИТЕРСЬКІ ПЛИТКИ
РОЗДІЛ 8. ЦУКЕРКИ
- 8.1. ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЦУКЕРОК
- 8.2. КЛАСИФІКАЦІЯ ЦУКЕРОК
- 8.3. ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ЦУКЕРОК, ГЛАЗУРОВАНИХ ШОКОЛАДНОЮ ГЛАЗУР'Ю
- 8.4. ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ЦУКЕРОК, ГЛАЗУРОВАНИХ КОНДИТЕРСЬКОЮ, МОЛОЧНОЮ АБО ЙОГУРТОВОЮ ГЛАЗУР'Ю
- 8.5. ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ЦУКЕРОК НЕГЛАЗУРОВАНИХ
- 8.6. ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТ ШОКОЛАДНИХ ЦУКЕРОК
- 8.7. ЦУКЕРКИ ФАСОВАНІ І В НАБОРАХ
- 8.8. ПАКУВАННЯ МАРКУВАННЯ І ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ЦУКЕРОК
- 8.9. ЗБЕРІГАННЯ ЦУКЕРОК
РОЗДІЛ 9. ДРАЖЕ, ІРИС І ЖУВАЛЬНА ГУМКА
РОЗДІЛ 10. ХАЛВА
РОЗІДЛ 11. БОРОШНЯНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ
- 11.1. ВПЛИВ СИРОВИНИ НА ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
- 11.2. ПЕЧИВО
- 11.3. КРЕКЕРИ
- 11.4. ГАЛЕТИ
- 11.5. ПРЯНИКОВІ ВИРОБИ
- 11.6. ВАФЛІ
- 11.7. ТОРТИ І ТІСТЕЧКА
- 11.8. КЕКСИ
- 11.9. РУЛЕТИ І БІСКВІТИ
РОЗДІЛ 12. НАЦІОНАЛЬНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ
- 12.1. СОЛОДОЩІ ТИПУ КАРАМЕЛІ
- 12.2. СОЛОДОЩІ ТИПУ М'ЯКИХ ЦУКЕРОК
- 12.3. БОРОШНЯНІ НАЦІОНАЛЬНІ ВИРОБИ
- 12.4. КОМБІНОВАНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ
РОЗДІЛ 13. КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ ДІЄТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
- 13.1. ДІЄТИЧНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ ІЗ ЗМІНЕНИМ ВУГЛЕВОДНИМ СКЛАДОМ
- 13.2. ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНІ ВИРОБИ
- 13.3. КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ, ЯКІ ЗБАГАЧЕНІ ЙОДОМ
- 13.4. ВІТАМІНІЗОВАНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ
РОЗДІЛ 14. ПАКУВАННЯ, ПРИЙМАННЯ І ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
- 14.1. ПАКУВАННЯ І ЗБЕРЕЖЕНІСТЬ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
- 4.12. ПОРЯДОК ПРИЙМАННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
- 14.3. ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ