Товарознавча характеристика продукції свинарства - Бірта Г.О. - АНАЛІЗ ТА УЗАГАЛЬНЕННЯ ОДЕРЖАНИХ РЕЗУЛЬТАТІВ

В успішній реалізації м'ясної проблеми в країні важливе значення придавалося і повинно придаватися інтенсифікації галузі свинарства спрямованої, головним чином, на підвищення фактичної продуктивності тварин, зниження собівартості та покращення якості виробляємо! свинини.

Серед ефективних прийомів, які сприяють досягненню високої продуктивності свиней, особливе місце належить впровадженню науково-обґрунтованої системи розведення, що базується на максимальному використанню наявних в кожному регіоні порід, спеціалізованих типів і ліній, чіткої взаємоув'язки племінних та товарних господарств, раціональному використанню явища гетерозису, а також створенні тваринам оптимальних умов годівлі і утримання. Саме, вивченню особливостей проявлення продуктивності свиней та якості одержаної свинини в залежності від поєднання різних генотипів, а також факторів зовнішнього середовища, головним чином годівлі і були спрямовані наші дослідження, результати яких викладені в даній роботі.

Крім генетичної обумовленості та факторів зовнішнього середовища, на якість свинини суттєвий вплив здійснюють також вік, жива маса тварин, особливості її відгодівлі транспортування і забою. Ці фактори також в значній мірі можуть служити в якості ефективних прийомів цілеспрямованого управління формуванням якості туш та виходу м'яса і сала.

В межах однієї і тієї ж породи існують різні за продуктивністю тварини (різні генотипи), оскільки у них різна кількість корисних спадкових задатків. Лише кропітким добором, який ґрунтується на обліку продуктивності свиней, можна підтримувати цінні якості породи на певному рівні. Підбір тварин лише за екстер'єром не дає позитивних результатів. Екстер'єр має дуже велике значення тільки у тому випадку, якщо, крім нього, тварина має і високу продуктивність. Однак, як показує досвід, один показник не завжди пов'язаний з іншими. З цього виходить, що необхідно контролювати й інші показники продуктивності свиней.

В наших дослідах по вивченню репродуктивних якостей по трьох серіях дослідів при чистопородному розведенні і схрещуванні свиноматки всіх поєднань характеризувались високими показниками відтворювальних якостей. При чистопородному розведенні найкращими показниками багатоплідності 10,08 та 11,1 поросяти характеризувались матки великої білої породи української і зарубіжної селекції відповідно. Найбільша кількість поросят при народженні обумовлювала найбільшу кількість поросят при відлученні та їх загальну масу. Схрещування маток великої білої породи з кнурами м'ясних порід хоча не підвищувало кількість поросят при народженні (10,2-10,3), але дозволяло отримувати при відлученні поросят з більшою живою масою, що не суперечить даним отриманим іншими дослідниками.

Одержаними експериментальними даними доведена важлива роль в підвищенні продуктивності свиней вихідних батьківських форм при схрещуванні, їх різниці за генетичною структурою та взаємної поєднаності, а також підтверджено вирішальне значення умов годівлі і утримання на проявлення свинями господарсько-корисних ознак. Вивчена зоотехнічна і економічна ефективність відгодівлі різних за статевою належністю тварин при повноцінному і обмеженому рівні енергетичного та протеїнового живлення.

Виявлено, що чистопородні і помісні тварини по-різному реагували проявленням продуктивності в окремих умовах середовища. Дослідження свідчать про те, що гетерозисний ефект - явище сугубо генетичного характеру, яке залежить в значній мірі від генетичної різноякісності батьківських особин та їх комбінаційної здатності. При наявності ж гетерозисної ситуації за окремими ознаками продуктивності умови оточуючого середовища тільки сприяють максимальному їх проявленню.

При створенні різних умов годівлі для свиней великої білої породи, збільшення загального рівня годівлі на 15-20 % проти норм (контроль) сприяло більш інтенсивному росту підсвинків. За живою масою у 12-місячному віці вони перевищували контроль на 11,2 %. Тварини цієї групи відрізнялись великим забійним виходом, підвищеним складом жирової тканини і відносно меншим відсотком м'яса в туші.

За чистопородного розведення при відгодівлі свиней за раціонами, типовими для багатьох господарств живої маси 100 кг піддослідні тварини в середньому досягли за 350,8 дня при середньодобових приростах 289,4 г та затраті на 1 кг приросту 7,46 корм. од. корму. Кращими за відгодівельними якостями були тварини м'ясних генотипів, хоча ця різниця була несуттєвою. Найменше витрачали корму на 1 кг приросту підсвинки ЧПСЛ (7,31 корм. од.), найбільше (7,60 корм. од) - тварини миргородської породи, що слід пояснити більш інтенсивним відкладенням жирової тканини в їх організмі. Збільшення середньодобових приростів на відгодівлі дозволило виявити переваги м'ясних генотипів над великою білою і миргородською породами за середньодобовими приростами, витратами корму і часом досягнення необхідних забійних кондицій.

При порівняльному вивченні відгодівельних якостей чистопородних і помісних поросят виявлено, що при типовому рівні відгодівлі кращими серед поєднань виявилися підсвинки від свиноматок великої білої породи при чистопородному розведенні: вік досягнення живої маси 100 кг - 328,6 дня, середньодобовий приріст - 306,2, при затраті на кожний кілограм приросту 7,6 кормової одиниці корму. Гірші результати отримані від кнурів м'ясних порід. Підсвинки від великих білих маток і кнурів миргородської породи характеризувались проміжними показниками.

У розрізі статевої належності за відгодівельними якостями, незалежно від походження, кращими були кастрати, на другому місці кнурці і на третьому - свинки, що слід пояснювати фізіологічним станом окремих тварин на протязі відгодівлі. Живої маси 125 кг підсвинки різних поєднань досягли в середньому за 409,9 дня при середньодобових приростах за період відгодівлі 304,2 г і затраті корму на1 кг приросту 8,70 корм. од.

Кращі відгодівельні якості помісних тварин при середньому рівні і, особливо, інтенсивні відгодівлі підтвердили дані щодо більшої вибагливості м'ясних генотипів до умов годівлі. Підвищення рівня годівлі на 25 % від існуючої норми сприяє збільшенню середньодобових приростів у чистопорідних свиней великої білої і миргородської порід на 15-19 %, а у їх помісів - на 26-28 %, при цьому на 60-70 днів скорочувався вік досягнення тваринами сто-кілограмової маси. Свині при інтенсивному рівню годівлі мали глибокий, широкий і округлий тулуб. Вони краще оплачували корми в порівнянні з групою помірної годівлі.

Підвищення м'ясності туш свиней шляхом спрямованої годівлі, широко використовується на практиці свинарства. В постембріональний період на інтенсивність росту м'язової тканини можна подіяти рівнем і якістю годівлі. Але не слід забувати, що вміст м'яса в туші залежить від факторів, які належать до спадковості (порода або породність, племінні якості та ін.).

При однакових умовах годівлі свині окремих генотипів по-різному використовують енергію корму. Тварини, наприклад, миргородської породи краще перетравлюють і використовують жирову й вуглеводну частину раціону. Тому вони вже у 4-5 місяців починають інтенсивніше осалюватись і згодом знижують прирости, а біла довговуха і велика біла породи краще перетравлюють білкову частину раціону і через це темпи вищих приростів розтягуються на пізніші періоди росту. Відтак ефективність у збільшенні живої маси і використанні корму у них вища. М'ясні породи свиней більш вибагливі до протеїнового живлення, але і краще від інших свиней засвоюють азот корму.

З багатьох чинників зовнішнього середовища на процеси росту і розвитку тварин впливають умови годівлі і утримання (температура і вологість повітря, світловий режим, тренінг).

Вплив годівлі і утримання на ріст і розвиток тварин може мати двоякий характер: недогодівля викликає уповільнення швидкості росту, недорозвинення, зниження продуктивності; рясна годівля прискорює ріст і розвиток тварин. При висвітленні питання про вплив умов годівлі необхідно розрізняти: загальний рівень живлення, його повноцінність, структуру раціонів (співвідношення в них грубих, концентрованих і соковитих кормів) і розподіл поживних речовин по періодах росту тварин.

Згідно даних І серії дослідів при типовому рівні відгодівлі найбільший абсолютний приріст за період відгодівлі до 100 кг мали тварини м'ясних генотипів (65,7 та 68,0 кг). В процесі досягнення живої маси 125 кг цей показник збільшувався відповідно до 91,8 кг та 94,0 кг.

При середньому рівні та інтенсивному рівні відгодівлі найбільшими абсолютними приростами також характеризувались свині IV та V дослідних груп - полтавська м'ясна порода, червонопоясна спеціалізована лінія.

Оскільки абсолютні прирости відображають в основному кількісну сторону росту, не розкриваючи напруги ростових процесів, були обчислені коефіцієнти відносної швидкості росту.

Більш високі показники абсолютних і відносних приростів і, як слідство, більша жива маса в кінці відгодівлі у тварин поєднань ВБхВБ та ВБхМ при типовому рівні відгодівлі пояснюється меншою вибагливістю свиней сальних та м'ясо-сальних порід до умов годівлі. Покращення умов годівлі (середній та інтенсивний рівень) призвело до того, що розкрились потенційні відгодівельні можливості свиней полтавської м'ясної та породи ландрас, а тому помісі ВБхПМ та ВБхЛ мали кращі абсолютні, відносні прирости і кінцеву живу масу.

В III серії дослідів тварин відгодовували до живої маси 100 кг. При цьому результати, отримані при відгодівлі свиней на рівні 250-350 г середньодобових приростів підтверджували дані І та II серії дослідів про нівелювання генетичних можливостей свиней різних напрямів продуктивності при недостатньому рівні годівлі, особливо, це стосується свиней м'ясних генотипів.

В нашій роботі результати забою молодняку дозволили встановити характер впливу генотипового та паратипового факторів на забійні якості тварин.

Контрольний забій піддослідних підсвинків першої серії дослідів, що тварини м'ясних генотипів мали явні переваги в порівнянні з аналогами.

Найвищі показники забійного виходу мали тварини полтавської м'ясної породи і ландрас: як при 100 кг забійної маси, так і при 125 кг. Вони переважали тварин миргородської породи на 2,7-2,9 % при забої в 100 кг і на 2,4-2,9 % - в 125 кг. Довжина півтуші виявилася стабільною типовою ознакою і залежала від генотипу піддослідних тварин.

Що стосується статевої різниці, отримані дані підтведили результати інших дослідників. Кастрати не поступались свинкам за довжиною туші, масою окоста; туші кастратів характеризувались дещо більшою товщиною шпику.

По другій серії при інтенсивному рівні відгодівлі забійні якості в порівнянні з середньою і, особливо, типовою виявились кращими. Загальна закономірність в кращих показниках забійних якостей поєднання ВБхЛ зберіглась, хоча тварини поєднання ВБхПМ за цими ознаками поступались незначною мірою.

При забої піддослідних тварин живою масою 100 кг по третій серії дослідів істотної різниці за масою парної туші також не виявлено. Вона знаходилась в межах 67,1-68,3 кг.

За виходом м'яса в туші кращими виявились свині великої білої породи зарубіжної селекції (51,2 %), а сала більше було у їх аналогів миргородської породи (43,8 мм).

М'ясо і сало є важливими продуктами харчування людей, бо вони - основні джерела білків, жирів, вуглеводів та мінеральних речовин і вітамінів. Свинина, в порівняні з м'ясом інших видів домашніх тварин, відрізняється найбільшою засвоюваністю білка. В ній міститься менш, ніж в м'ясі інших видів тварин таких неповноцінних білків як галоген та еластин. Біологічна цінність внутрі-шньом'язового і підшкірного свинячого жиру заключаються в підвищеному вмісті незамінних поліненасичених жирних кислот.

Якість м'яса має генетичну обумовленість і змінюється в залежності від зовнішніх факторів. Породні відмінності якості свинини базуються на кількісному співвідношенні і ступеню формування м'язової та жирової тканини. М'ясо свиней сальних і м'ясо-сальних порід вже на 5-6 місячному віці має комплекс хімічних і фізикобіологічних властивостей, які визначають його зрілість, а м'ясних і беконних - до 6-7 місячного, тому тварини різних напрямків продуктивності в один і той же віковий період дають свинину різного морфологічного складу та якості.

Дослідження при цьому свідчать, що у підсвинків універсального напрямку продуктивності в найдовшому м'язі спини міститься жиру на 1,5 % більше, ніж у м'ясних.

Результати І серії досліджень по вивченню фізико-хімічних показників якості м'яса не виявили значних порушень гліколітичних процесів у м'ясі. При середньодобових приростах 250-350 г рН м'яса в піддослідних групах знаходилася в межах 5,57-5,63 при забої у 100 кг живої маси і в межах 5,54-5,61 при забої у 125 кг.

Ніжність м'яса в середньому по групах становила при забої у 100 кг живої маси при типовому рівні відгодівлі 9,39-9,54 с, у 125 кг - 9,53-9,68 с. При середньому рівні і інтенсивному рівню годівлі ніжність м'яса збільшувалась. Що стосується породних розбіжностей, то ніжнішим було м'ясо свиней великої білої та миргородської порід незалежно від вагових кондицій. З віком у тварин усіх піддослідних груп відмічалось підвищення тривалості перерізання м'язових волокон.

Ніжність обумовлюється багатьма факторами та передусім кількістю сполучної тканини і жиру, а також товщиною м'язових волокон. За результатами досліджень на ніжність м'яса впливає стан сполучної тканини, який залежить від ступеня полімеризації проміжної речовини, що зумовлює властивість галогену до розварювання та зменшення жорсткості м'яса. Наявність еластину підвищує жорсткість м'яса, яка не зникає в процесі теплової обробки.

Нашими дослідженнями підтверджуються результати повідомлень ряду авторів, що ніжність м'яса знаходиться в залежності від віку, статі, рівня годівлі і вгодованості.

Визначення вологоутримуючої здатності не виявили великої різниці між групами при окремих рівнях відгодівлі. Але слід відмітити, що кращі показники вологоутримуючої здатності при відгодівлі до різних вагових категорій мали тварини, вирощені при середньодобових приростах 800-1000 г.

Хімічний склад м'яса свиней різних порід також свідчить про існування зворотного зв'язку між вмістом внутрішньом'язового жиру і загального білку. Кількість протеїну у м'язовій тканині свиней м'ясного напрямку продуктивності на 3,1 % вище ніж у м'ясо-сальних.

Дослідження хімічного складу найдовшого м'яза спини підтвердили той факт, що такі показники, як вміст протеїну та жиру в м'ясі визначаються перш за все породним фактором. З віком у свиней відбувається зниження вмісту вологи в м'язовій тканині . При типовому рівні відгодівлі при чистопородноу розведенні у свиней різних напрямів продуктивності (І серія дослідів) виявились відмінні між собою хімічні показники якості м'яса. Спостерігалось підвищення жиру в м'язовій тканині при досягненні тваринами живої маси 125 кг в порівнянні з 100 кг.

За вмістом протеїну в м'ясі при відгодівлі до 100 кг по II серії дослідів суттєвої різниці не спостерігалось.

Харчова цінність м'яса в значній мірі залежить від вмісту в ньому жиру, який є компонентом з високою енергетичною цінністю і надає м'ясним продуктам приємні смакові якості. При збільшенні середньодобових приростів до 600-800 г вміст жиру в усіх піддослідних групах збільшувався від 2,29-3,12 % до 2,47- 3,72 %.

Вивчення хімічного складу продуктів забою показало, що якість м'яса чистопородних свиней різного напрямку продуктивності залежала від генотипу тварин при різних рівнях годівлі і знаходилася в межах норм, які відповідають прийнятим вимогам.

Поєднання тварин різних генотипів між собою не вплинуло на погіршення якості м'язової тканини, а в залежності від варіанту поєднання та забійної маси мало індивідуальні особливості.

Для якісної характеристики свинини має значення не тільки кількість жиру в м'язовій тканині, але й дифузність його розподілу. Міжпучковий жир розміщується в прошарках сполучної тканини м'ясо-сальних свиней у вигляді невеликих скопичень. У м'ясних тварин жирові клітини розміщені більш дифузно між окремими м'язовими волокнами, що робить тканину більш ніжною. Прошарки перемізію і, особливо, їх волокнистої структури у підсвинків м'ясного напрямку продуктивності менш розвинуті, в результаті чого вміст протиплазматичного білка у м'ясі цих тварин декілька вище (на 1-5 %) ніж у аналогів великої білої і особливо миргородської породи.

В наших експериментах, проведених у відповідності з методикою дисертаційної роботи, за результатами 156 опоросів вивчено 13 поєднань різних порід і спеціалізованих генотипів при трьох рівнях годівлі. Всього в науково-господарських дослідах було зайнято 226 основних та перевірюваних свиноматок, 2048 підсисних поросят, з яких 1116 голів проведено через контрольну відгодівлю.

Паралельно з науково-господарськими та науково-виробничими експериментами виконано значний обсяг гістологічних, анатомо-морфологічних, гематологічних, варіаційно-статистичних, економічних та інших досліджень і клінічних спостережень.

Загальна кількість протеїнів у м'ясі не дає повної характеристики його якості тому, що біологічна цінність окремих протеїнів м'яса різна.

Для оцінки біологічної повноцінності білків м'яса використовували відношення триптофану до оксипроліну.

Питання про амінокислотний склад м'яса свиней залежно від статі у літературі висвітлене недостатньо; щодо інших видів тварин, то одержані дані свідчать про наявність різниці залежно від статі.

Значної різниці в амінокислотному складі протеїну м'яса у тварин різної статі при різних рівнях відгодівлі не виявлено. Важливо оцінювати якість протеїну м'яса також за відносним вмістом в ньому окремих амінокислот залежно від живої маси, статі та породи. Для такого аналізу нами використано співвідношення у протеїні м'яса незамінних і замінних амінокислот.

Кількість незамінних амінокислот у загальній сумі амінокислот в середньому по всіх групах була майже однакова: 57,14-57,98 %, тобто біологічна повноцінність білків м'яса однакова.

Незамінні жирні кислоти в тваринному організмі не синтезуються, а тому їх запас поповнюється в основному за рахунок ліпідів корму.

Нами встановлений взаємозв'язок між фізико-хімічними властивостями і жирнокислотним складом хребтового сала у свиней окремих порід при різних рівнях годівлі.

Кількість протеїну в салі чистопородних тварин була різною: найбільше протеїну спостерігалось у свиней м'ясного напрямку продуктивності при всіх рівнях відгодівлі. При середньодобових приростах 250-350 г кількість протеїну в салі м'ясних порід була на рівні 2,46-2,53 %. Із збільшенням середньодобових приростів не спостерігалось істотної різниці в зміні кількості протеїну.

З віком тварин хімічний склад сала змінювався: спостерігалось закономірне зменшення кількості води і протеїну та підвищення кількості жиру в ньому. Спостерігались певні індивідуальні коливання як між окремими тваринами даної породи, так і в залежності від породності, що не суперечить даним, отриманим іншими науковцями.

Діаметри м'язових волокон довшого м'яза спини свиней мають певну різницю. Причому більш істотна різниця між середніми діаметрами м'язових волокон у свиней порід найбільш контрастних типів.

Для свиней м'ясного напрямку продуктивності характерна значно більша наявність товстих м'язових волокон. На поздовжньому зрізі більшість м'язових волокон мають добре виявлену поперечну смугастість. У м'язових пучках зустрічаються 1-2 м'язових волокна з наявністю дегенеративних процесів.

Істотних відмінностей в діаметрі м'язових волокон у порід різних напрямів не виявлено, проте слід відмітити, що у генотипів м'ясного напряму діаметр мязових волокон коливався в дещо менших межах ніж у тварин сального напряму.

Склад крові взаємообумовлює характер процесів, що протікають в організмі і відображає дію зовнішнього середовища, яка ним сприймається. До основних факторів, що впливають на мінливість гематологічних показників відносять: породу, напрям продуктивності, вік тварини, її фізіологічний стан, рівень і тип годівлі, стан мікроклімату приміщень.

Одним із важливих показників, що характеризує стан білкового обміну в організмі тварин є білок плазми крові та його склад. Рівень загального білку тісно пов'язаний із продуктивністю тварин.

За нашими дослідженнями вміст загального білку в крові по І серії досліджень був вищий при всіх рівнях відгодівлі у тварин м'ясних генотипів, які за відгодівельними показниками мали кращі характеристики. Це підтверджує дослідження інших авторів, які довели, що як у чистопородних, так і в помісних свиней спостерігається наявність прямого кореляційного зв'язку між вмістом загального білку сироватки крові та інтенсивністю росту підсвинків.

Аналіз співвідношення білкових фракцій показав, що кількісне збільшення білку в крові відбувається в основному, за рахунок глобулінів. На відміну від альбумінів, глобулінова фракція в усіх групах з віком зростала. Вміст в сироватці крові сх-глобулінів з віком дещо знижується, а [З-глобулінів навпаки підвищувався - це не суперечить думці науковців в тому, що тварини, які мають перевагу за вмістом глобулінової функції, а саме гамма-глобулінів, краще ростуть і розвиваються, швидше відгодовуються при менших затратах корму на 1 кг приросту.

В дослідах при різних рівнях годівлі свині окремих генотипів по різному використовують енергію корму. Так, тварини миргородської породи краще перетравлювали і використовували жирову і вуглеводну частину раціону. Тому вони вже в 4-5 місяців починали інтенсивніше осалювались і згодом знижували прирости, а велика біла порода краще перетравлювала білкову частину раціону і через це темпи кращих приростів розтягувались на пізніші періоди росту. Відтак ефективність у збільшенні живої маси і використанні корму у них вища. М'ясні ж породи свиней більш вибагливі до протеїнового живлення, але краще від інших генотипів засвоюють азот корму.

З метою цілеспрямованого використання генетичних і парати-пових факторів для підвищення продуктивності свинарства та збільшення виробництва високоякісної свинини, яка б відповідала вимогам внутрішнього, а також зарубіжного ринку необхідно:

- активізувати селекційну роботу по підвищенню продуктивності існуючих порід, а також створенню внутріпородних спеціалізованих генотипів для отримання високоякісної товарної свинини;

- розширити і поглибити комплексні теоретичні та практичні дослідження по вивченню механізму впливу факторів середовища на одержання високоякісної і екологічно не забрудненої свинини;

- впроваджувати в господарствах кожного регіону країни чітко розроблені системи розведення, відпрацьовані з врахуванням сучасних досягнень селекції, годівлі та утримання тварин в племінному і товарному свинарстві;

- особливу увагу звертати не тільки на виробництво органічно чистої свинини, але й приготування з неї високоякісних виробів для харчування людини.