Формування якості товарів - Назаренко В.О. - Формування якості цукерок в процесі виробництва

Узагальнена схема виробництва цукерок складається з етапів, наведених на рис. 3.9.

Рис. 3.9. Узагальнена схема виробництва цукерок

Приготування цукеркових мас. Помадкова маса. Помадкову цукеркову масу готують із помадки, додаючи до неї смакові й ароматичні компоненти рецептури. Помадкою називають гетерогенну систему, що складається із двох фаз (твердої й рідкої). Твердою фазою є дрібні і різні за розміром кристали цукру, рівномірно розподілені в насиченому цукро-патоковому або цукро-інвертному сиропі, що є рідкою фазою. Склад рідкої фази залежить від рецептури і включає сахарозу, сухі речовини патоки, інвертний цукор. Крім того, у помадці присутня і третя, газоподібна фаза, - незначна кількість повітря, що потрапляє в помадку в процесі її збивання. Ця фаза майже не впливає на якісні показники помади і виділяється під час темперування. Основні види помадок - цукрова, молочна, крем-брюле, фруктова. Помадку цукрову готують на основі цукро-патокового сиропу. Вона складається тільки із цукру і патоки. Помадку молочну і крем-брюле готують на основі цукро-патокового молочного сиропу. Помадка крем-брюле відрізняється від молочної більшим вмістом молока. Крім того, сироп для крем-брюле піддають спеціальній термічній обробці, у результаті якої під дією високої температури він набуває коричневого відтінку і характерного присмаку пряженого молока. Помадка містить 9-12 % води. Фруктова помадкова маса формується за рахунок використання плодовоягідних напівфабрикатів, зокрема, відповідних підварок, пюре, яблучного порошку, яблучного концентрованого соку.

Процес виробництва помадок складається із двох операцій: приготування помадкового сиропу і збивання помадки. Помадковий сироп готують переважно на основі попередньо підготовленого цукрового сиропу, який у спеціальному змішувачі періодичної або безперервної дії змішують із патокою або інвертним сиропом. Частка патоки в рецептурі повинна становити 5-25 % від маси цукру, а частка інвертного сиропу - 3-12 %. Кількість патоки й інвертного сиропу змінюють залежно від призначення помадки й способу її формування. Наприклад, при виробництві помадкового сиропу, помадкова маса якого призначена для формування размазуванням, додають менше патоки (5-12 %) або 3-8 % інвертного сиропу, а в помадкову масу, призначену для формування виливанням, вносять більше патоки (12-25 %) або 8-12 % інвертного сиропу. Сироп, у якому патоки міститься більше 35 % до маси цукру, практично зовсім не кристалізується при збиванні і не утворює помадки, адже містить велику кількість редукуючих речовин і декстринів, що підвищують в'язкість маси. Зниження кількості патоки до 5 % і менше призводить до утворення великих кристалів сахарози, наслідком чого є отримання помадки низької якості.

Помадковий сироп може бути виготовлено і без попереднього приготування цукрового сиропу. При цьому його готують безпосередньо із цукру і патоки. При виготовленні помадкового сиропу в рецептуру можуть додаватися згущене молоко, фруктово-ягідні напівфабрикати і інші компоненти. Якщо в рецептуру додають фруктове пюре, то кількість патоки повинна бути зменшена, тому що під впливом кислоти, що міститься у фруктовому пюре, при нагріванні буде відбуватися процес гідролізу сахарози з утворенням інвертного цукру. При нестачі патоки її частково або повністю можна замінити в рецептурі помадкового сиропу нейтралізованим інвертним сиропом.

Під час охолодження готовий помадковий сироп поступово перетворюється в насичений, а потім у перенасичений. Чим нижча температура охолодження сиропу, тим вище ступінь перенасичення, отже під час збивання утвориться більше центрів кристалізації і більш дрібними будуть ці кристали. А це значить - вище якість помадки. У якісній помадці не повинні зустрічатися кристали розміром більше 20 мкм. Утворення більш дрібних кристалів у присутності більшої кількості патоки є наслідком підвищення в'язкості сиропу й пов'язаного із цим уповільнення росту кристалів.

Іншим важливим показником, що визначає якість помадки, є співвідношення в ній твердої і рідкої фаз. Частка рідкої фази становить 30-45 %. Тверда і рідка фази в помадці перебувають у хиткій рівновазі, що обумовлена, головним чином, масовою часткою води в помадці і її температурою. При збільшенні вологості і підвищенні температури частка рідкої фази зростає, що виражається насамперед у зниженні в'язкості. Співвідношення твердої й рідкої фаз залежить ще й від інших факторів, основними з яких є масова частка сухих і редукуючих речовин у сиропі і рецептура помадки (співвідношення патоки й цукру).

У помадці з малою вологістю вміст рідкої фази мінімальний, і така помадка важко піддається обробці. Збільшення кількості редукуючих речовин підвищує вміст рідкої фази, робить помаду більш стійкою проти зацукрювання (черствіння). Але дуже значне збільшення вмісту редукуючих речовин, так само, як і збільшення частки патоки, може призвести до того, що помадка взагалі не буде збиватися, тобто при охолодженні й збиванні сахароза не буде кристалізуватися. Підвищений вміст редукуючих речовин, у помадко-вій масі збільшує її гігроскопічність. Цей фактор має особливо велике значення для неглазурованих цукерок. На якість помадки впливає і інтенсивність збивання. Якщо збивання відбувається енергійніше, то набагато більше утвориться центрів кристалізації, значить помадка буде містити більшу кількість дрібних кристалів.

Фруктово-желейні маси. Такі маси можна умовно поділити на три групи: фруктові, желейно-фруктові й желейні. Вони розрізняються між собою желеутворюючою основою і консистенцією. Фруктові маси готують із фруктово-ягідної сировини й цукру з додаванням смакових і ароматичних компонентів. Желеутворювачем є пектин, що входить до складу фруктово-ягідної сировині. Така маса характеризується високою в'язкістю і має пружно-пластичну консистенцією. Рецептури фруктових мас передбачають комбінації різних видів фруктово-ягідної сировини. Це дозволяє урізноманітнити не лише смакові якості мас, але і їх технологічні властивості. У рецептурах багатьох корпусів фруктових цукерок передбачено використання 50 % яблучного й 50 % абрикосового, сливового або чорносмородинового пюре.

Інколи до фруктових цукеркових мас додають лактат натрію або інші солі (цитрати, фосфати). Ці солі мають здатність знижувати в'язкість і температуру охолодження фруктово-ягідних мас, що уварюються (наприклад, яблучного пюре). Також додавання їх у рецептуру знижує інтенсивність процесу гідролізу сахарози, що завжди відбувається при уварюванні під впливом високої температури й кислоти, що міститься у фруктово-ягідній сировині. При використанні пюре зі слабкою желеутворюючою здатністю солі-модифікатори майже не застосовують.

Співвідношення цукру й фруктово-ягідної сировини в рецептурі фруктових цукеркових мас становить 1,25-1,4 частини цукру на одну частину пюре. Але це співвідношення залежить від якості використаного пюре. Частка пюре може зменшуватися або збільшуватися на 10 %.

Процес приготування фруктових цукеркових мас складається з наступних операцій: приготування фруктово-цукрової суміші; уварювання фруктової маси; введення рецептурних добавок.

Желейно-фруктові маси готують із фруктово-ягідної сировини і цукру з додаванням желеутворювачів (агару, агароїду тощо). Ці маси мають пружно-пластичну консистенцію. Рецептура цих мас передбачає значно меншу кількість фруктово-ягідної сировини, ніж рецептура фруктових мас. Желейно-фруктові маси виготовляють різними способами залежно від того, який драглеутворювач додають до фруктового пюре. Якщо це буряковий, яблучний або інший пектин, то відмінність в приготуванні цих мас від фруктових полягає лише в тому, що наприкінці варіння, коли масова частка сухих речовин досягає 70-72 %, у масу вводять відповідну рецептурі кількість пектину у вигляді 5 %-ного розчину, а потім додатково уварюють до масової частки сухих речовин 75 %. Якщо ж у якості дра-глеутворювача використовують агар або агароїд, то процес проводять у декілька стадій. Окремо готують масу на основі фруктово-ягідного пюре і частини цукру та масу на основі агару або агароїду із частиною цукру і патокою, що залишилася. Таке роздільне уварювання проводять тому, що агар або агароїд при нагріванні (уварюванні) разом із фруктовою масою, що завжди містить кислоту, значно втрачають свої драглеутворюючі властивості. Це пов'язано з тим, що при нагріванні в кислому середовищі агар і агароїд піддаються гідролізу. Підготовлені маси змішують у темпе-рувальній машині при температурі 70-75 С. Після перемішування готових мас відразу вводять кислоту й есенцію, ще раз перемішують і без затримки направляють на формування.

Желейні маси готують без застосування фруктово-ягідної сировини на основі цукру, патоки й желеутворювача (пектину, агару, агароїду, модифікованого крохмалю).

При виготовленні желейних мас готують цукро-агаровий сироп. Сироп уварюють до масової частки сухих речовин 77-83 % і охолоджують до температури 79- 80°С.

Збивні маси. Збивні цукеркові маси мають пінисту структурою. Під піною мають на увазі дисперсну систему, що складається із двох фаз: газоподібної і рідкої. Частка газової фази може сягати до 98 % об'єму всієї системи. Газовою фазою є звичайне повітря. Для збивних мас характерним є наявність дрібних, рівномірно розподілених пухирців повітря. Ці пухирці повітря в цукерковій масі розділені тонкими прошарками цукро-патоко-агарової маси із включенням різних смакових компонентів. Утворення піни відбувається під час збивання (диспергуванні повітря). Одержання стійкої високодисперсної піни обумовлено присутністю стабілізатора піни і піноутворювача. Ці речовини полегшують отримання піни й перешкоджають злипанню пухирців повітря. Як піноутворювач для збивних цукеркових мас найчастіше використовують яєчний білок, а як стабілізатор - агар.

Горіхові маси. Вони мають високі смакові якості і значну харчову цінність завдяки більшому вмісту жиру, білків, вуглеводів і незначному вмісту вологи. Цукеркові маси, які готують на основі ядер горіхів, поділяють на дві групи: пралінові, у яких використовується горіх в обсмаженому вигляді; марципанові, у яких ядра горіхів застосовують без обсмажування - у сирому вигляді.

Маса праліне. Ця маса являє собою розтерті обсмажені ядра горіхів або насіння олійних культур, які змішують із цукровою пудрою з додаванням жиру. До складу пралінової маси входить 30-33 % жиру й 50-60 % цукру. Масова частка сухих речовин 96-99 %. Жир, що міститься у ядрах горіхів, має порівняно низьку температуру плавлення, тому після подрібнення розтерта маса має напіврідку консистенцію. Для виготовлення праліне використовують ядро мигдалю, лісового горіха, фундука, кеш'ю, арахісу. Кращою сировиною, з якої виготовляють праліне для цукерок найвищої якості, є ядро мигдалю.

Рецептурами передбачено використання різних жирів: какао-масла, кокосового масла, кондитерського жиру. Основним структуроутворювачем пралінових цукеркових мас є жир. Процес кристалізації жиру - найважливіший процес структуроутворення мас праліне. Тому кількість і якість жиру в значній мірі визначає його структурно-механічні властивості. Крім жирової частини ядер горіхів, що складається з олій, що мають порівняно низькі температури плавлення й застигання, у праліне додають жири, що мають при кімнатній температурі тверду консистенцію (какао масло, кондитерський жир). Саме ці жири надають відформованим виробам необхідної міцності і здатності зберігати надану форму. У зв'язку з цим структурно-механічні властивості пралінових мас обумовлені в значній мірі складом і співвідношенням жирів. Чим більше в масі твердих жирів і в першу чергу какао масла, тим вона міцніша. Збільшення частки тертих горіхових мас, що містять низькоплавкі олії, у результаті зменшення частки твердих жирів, що вводяться в рецептуру, призводить до зменшення міцності мас, зниження температури їх застигання. Це в значній мірі ускладнює процес структуроутворення.

Процес виробництва пралінових мас складається з наступних операцій: очищення ядер горіхів; термічна обробка (обсмажування ядер); одержання тертої горіхової маси; змішування рецептурних компонентів, головними з яких є терта горіхова маса, частина жиру й цукрова пудра; вальцювання маси; розбавлення; відминання.

Температура обсмажування ядер горіхів залежить від виду горіхів і призначення. Найчастіше вона становить 120-140°С. Масова частка сухих речовин обсмажених ядер складає 1,5-3 %. При обсмажуванні ядер, крім видалення води, відбуваються процеси, що викликають зміну складових частин ядер, наслідком чого є, зокрема, утворення характерного смаку обсмажених ядер. Зміні піддаються всі основні складові частини: білкові речовини, вуглеводи і частково жири. Утворюється деяка кількість летких речовин, результатом чого є незначна втрата сухих речовин (близько 1-2 %). Тривалість обсмажування залежить від використаного обладнання і способу обсмажування, найчастіше становить від 15 до 60 хв. Після обсмажування горіхи швидко охолоджують до температури 30-40⁰С.

При виготовленні деяких пралінових мас вищих сортів застосовують обсмажування ядер горіхів із цукром. Для цього горіхи спочатку підсушують до вологості 3-4 % і охолоджують. Обсмажування проводять у приладах з електрообігріванням, куди завантажують цукор-пісок і горіхові ядра в співвідношенні 2:1. Суміш інтенсивно перемішують. Цукор плавиться і стає більш темним. Розплавлений цукор тонким шаром вкриває ядра горіхів, які при цьому втрачають вологу. Процес триває протягом 40-60 хв. Цукор і обсмажені горіхи набувають специфічного смаку і аромату.

Масу праліне подрібнюють на п'ятивалкових млинах. При обробці на п'ятивалкових млинах маса змінює консистенцію: з тістоподібної вона перетворюється в сипучу. Це пов'язано зі збільшенням поверхні часток при подрібнюванні. Якість пралінової маси значно залежить від ступеня подрібнювання. Для одержання мас високої якості іноді застосовують двократне вальцювання з відминанням після першого. При цьому перед другим вальцюванням масу вивантажують у місильну машину і до неї додають невелику кількість передбаченого рецептурою жиру для повернення їй тістоподібної консистенції. Маса праліне, яку використовують для виготовлення цукеркових корпусів, повинна містити не менше 80 % частинок розміром менше 30 мкм.

Марципанові маси. Ці маси поділяють на дві групи: сирий марципан і заварний марципан. Сирий марципан являє собою суміш сирих, очищених від оболонки, подрібнених (тертих) ядер горіхів ядер із цукровою пудрою. Заварний марципан одержують "заварюванням" розтертих сирих ядер горіхів гарячим цукро-патоковим або цукро-молочним сиропом. Марципанова маса відрізняється від маси праліне, по-перше, тим, що основною сировиною є тільки ядра горіхів; по-друге, горіхи перед використанням не обсмажуються; по-третє, масова частка сухих речовин марципанової маси значно нижча (близько 90 %). Для виготовлення марципанових мас найчастіше використовують ядро мигдалю. Значну частину мас із сирого марципану застосовують для виготовлення марципанових фігур (тварин або фруктів і овочів). З мас заварного марципану виготовляють корпуси цукерок, які потім глазурують шоколадом.

У зв'язку з тим, що за технологією виготовлення сирий марципан не піддається термічній обробці і має порівняно високу вологість, він частіше, ніж праліне, піддається мікробіологічному псуванню.

Лікерні маси. Лікерні цукеркові маси являють собою сиропоподібну масу, що складається з насиченого розчину сахарози з додаванням молока, фруктових напівфабрикатів або інших смакових і ароматичних речовин. В деякі лікерні маси вводять алкогольні напої, спирт тощо. У цукерковому корпусі лікерна маса перебуває в оболонці (цукровій кірочці), що утворилася в процесі вистоювання й складається з викристалізованої сахарози.

Залежно від добавок лікерні маси поділяють на три групи: винні, фруктові і молочні. Для одержання винної лікерної маси готують цукровий сироп. Воду для сиропу беруть у співвідношенні вода - цукор 1:2. Використання такої рецептури дозволяє одержати вільний від кристалів цукру сироп. Уварювання проводять до масової частки сухих речовин 76-81 %, що відповідає температурі 108112°С. Готовий сироп проціджують і якомога швидше охолоджують до температури 85-90°С. В охолоджений сироп обережно вводять спирт або алкогольні напої і інші компоненти рецептури. Для зниження втрат спирту і зменшення можливості передчасної кристалізації сахарози спирт і алкогольні напої попередньо розчиняють у невеликій кількості охолодженого до 25-30 С сиропу. Отриману цукеркову масу розливають в чарунки, відформовані з крохмалю. Масова частка сухих речовин в масі повинна бути близько 80 %.

Концентрація сиропу впливає на товщину кірочки, що утвориться при вистоюванні в крохмалі. Чим вища концентрація, тим утворюється товща кірочка, а корпус стає більш стійким до механічних ушкоджень і зміни температур. Товщина кірочки впливає на якість цукерок. При цьому варто враховувати те, що навіть при незначному підвищенні температури зберігання цукерок насичений розчин сахарози, що знаходиться усередині оболонки, стає ненаси-ченим і починає розчиняти кристали цукру із кірочки. Занадто товста кірочка робить цукерку грубою на смак, а корпус цукерки, що має тонку кірочку - слабкий і неміцний. При роботі з таким корпусом збільшується кількість відходів.

Фруктові лікерні маси виготовляють за тією ж схемою, що і винні. Але цукровий сироп уварюють до більш високої температури - 116-120 С. Масову частку сухих речовин доводять до 87-90 %. Це роблять для того, щоб зменшити тривалість наступного уварювання в присутності кислого фруктово-ягідного пюре і, таким чином, уповільнити гідроліз сахарози - зменшити утворення редукуючих речовин. У зв'язку з великою вологістю пюре (90 %) температура кипіння сиропу при цьому знижується й удруге сироп уварюють уже тільки до температури 110-112°С. Масова частка сухих речовин 76-81 %.

Фруктово-ягідне пюре підвищує в'язкість маси і дещо сповільнює кристалізацію. У зв'язку із цим частка пюре не повинна перевищувати 30 % готової маси, пюре повинне мати мінімальну кислотність, тривалість уварювання після введення пюре повинна бути мінімальною.

Молочно-лікерні маси готують у дві стадії. Попередньо отримують молочно-цукровий сироп, а потім його змішують із рецептурними компонентами. Сироп уварюють при безперервному перемішуванні до температури 108-112°С, що відповідає 77-83 % масової частки сухих речовин. При варінні молочного сиропу доцільніше використовувати незбиране молоко, тому що при виготовленні на згущеному молоці в масу доводиться вводити воду, більша частина якої при уварюванні знову випаровується. Наприкінці уварювання вводять невелику кількість (не більше 3 % до маси цукру) патоки і, якщо передбачено рецептурою, вершкове масло. Введення у лікерні маси патоки до 3 % від маси цукру сприятливо впливає на весь технологічний процес одержання лікерних цукерок. Готовий сироп фільтрують через сито з отворами діаметром 2 мм, охолоджують до 90°С. Потім додають і ретельно переміщують передбачені рецептурою смакові й ароматичні компоненти. їх бажано спочатку змішати з невеликою частиною охолодженого молочного сиропу, а потім ввести в основну масу.

Лотки з відлитою в крохмальні форми лікерною масою посипають зверху крохмалем і поміщають у сушильні камери з температурою 50-60°С. Час вистоювання для утворення цукрової оболонки корпусу цукерки 6-7 год. Товщина кірочки 0,5-1 мм. Усередині залишається насичений цукро-спиртовий, цукро-фруктовий або цук-ро-молочний сироп. В присутності спирту утворюється цукрова кірочки із дрібних кристалів, яка є достатньо міцною. Спирт сприяє утворенню великої кількості центрів кристалізації. Перенасичений цукровий розчин при стиканні із крохмалем віддає йому частину вологи. Кристалізація починається з поверхні крохмалю. У зв'язку із цим верхня поверхня кірочки гладка, а внутрішня нерівна. Масова частка сухих речовин насиченого розчину, що утворився усередині цукрової скоринки, 70-75 %. Масова частка сухих речовин самої скоринки 94-96 %. У зв'язку зі значним зменшенням масової частки сухих речовин внутрішньої, рідкої частини лікерного корпусу, після утворення кірочки кристалізація значно уповільнюється, але процес все-таки триває. У процесі зберігання стінки корпусу робляться товщими й, нарешті, корпус процукрюється повністю. Цим обумовлено короткий гарантійний строк зберігання лікерних цукерок (15-30 днів).

Кремові маси. Кремові маси являють собою маслянистий напівфабрикат на основі цукру і жиру з введенням шоколаду, тертих горіхів, молока та інших смакових і ароматичних компонентів, яку одержують шляхом змішування і насичення повітрям під час збивання. Якість кремових цукеркових мас у значній мірі залежить від дисперсності використаних напівфабрикатів (шоколадна маса, тертий горіх тощо). У зв'язку із цим у процесі приготування їх піддають додатковому подрібненню. При збиванні дрібні пухирці повітря рівномірно розподіляються по всій масі. Це робить масу більш легкою і надає їй ніжного смаку. Відносна густина маси 0,9-1,1. Основною властивістю кремових цукеркових мас є їх в'язко-пластична консистенція, яка дозволяє надавати їм різну форму. Кремові маси формують найчастіше відсаджуванням, отримані цукерки мають куполоподібну форму.

Молочні маси. Являють собою частково або повністю закристалізовану масу, яка складається з цукру і патоки, в яку можуть бути додані вершкове масло, терті горіхи, фруктово-ягідні напівфабрикати. Структура маси залежить від рецептури (головним чином від співвідношення цукру, молока, вершкового масла). Всі молочні цукеркові маси виготовляють шляхом уварювання молочного цукро-патокового сиропу. Коли використовують незбиране молоко, то цукор розчиняють не у воді, а в молоці. Якщо хочуть отримати масу світлих тонів, їх варять під вакуумом при низьких температурах. У цих умовах утворення барвних речовин істотно уповільнюється і, навпаки, якщо молочним масам хочуть надати кремове і, навіть, темне забарвлення і характерний присмак пряженого молока, їх готують без вакууму, а після закінчення варіння витримують деякий час при підвищеній температурі.

Грильяжні маси. Рецептурами передбачено три типи грильяж-них цукеркових мас: грильяж твердий, грильяж м'який і грильяж фруктовий.

Твердий грильяж є твердою аморфною масою з цукру, що включає подрібнені, обсмажені ядра горіхів, мигдалю. Його отримують шляхом плавлення цукру з подальшим введенням до маси ядер горіхів. Масова частка сухих речовин такої маси 97,7-99,3 %. Частка горіхів понад 30 %. Грильяж м'який отримують шляхом попереднього приготування цукро-медового сиропу з подальшим введенням обсмажених подрібнених ядер. Масова частка сухих речовин такої маси 95,5-96,5 %. Частка ядер горіхів близько 30 %. Цей вид грильяжу може бути виготовлено із заміною меду патокою. При використанні патоки підвищується пластичність маси. Маса повільніше твердне і це призводить до значного спрощення її обробки (пресування і нарізання). Фруктовий грильяж є міцно увареною фруктово-цукровою масою, що включає в себе обсмажені, подрібнені ядра горіха, мигдалю. Масова частка сухих речовин 88-92 %. Частка горіхів коливається для різних сортів і складає 18-40 %.

Формування цукеркових мас. Для формування цукерок використовують п'ять способів: відливання; розмазування; розкатування; випресовування; відсаджування. Використовуючи відливання і відсаджування можна відразу отримати вироби бажаної форми, а після розмазування, розкатування і випресовування потрібно додатково застосовувати процес нарізання. Вибір способу формування залежить головним чином від властивостей цукеркової маси, її структурно-механічних властивостей (в'язкість, пластичність, міцність) і фізико-хімічних властивостей (вологість, температура). Деякі маси можна формувати лише одним способом, для інших можна використовувати декілька способів. Наприклад, лікерні маси можна формувати лише відливанням, маси з сирого марципану, що мають більшу в'язкість, - лише пресуванням, а помадні маси - відливанням і розмазуванням.

Відливання. Відливанням формують маси, які мають низьку в'язкість (добру текучість). За допомогою відливання можна отримати вироби різної форми, які складаються з декількох шарів різних цукеркових мас. Відливання проводять переважно у форми, виготовлені з крохмалю. Проте деякі види виробів формують у форми з цукру-піску.

Відливанням в крохмальні форми виготовляють корпуси помадних, молочно-помадних, фруктово-желейних, лікерних, збивних і інших цукеркових мас. Цукеркова маса відпивається в спеціально відштамповані в крохмалі чарунки, що мають потрібну форму. У крохмалі маса набуває відповідної форми і твердне або покривається досить міцною кірочкою.

Найкращим формувальним матеріалом є кукурудзяний крохмаль. Розмір зерен кукурудзяного крохмалю значно менший, ніж у картопляного. Так, зерна кукурудзяного крохмалю мають розмір 20-30 мкм, а картопляного 50-80 мкм, завдяки цьому форми з кукурудзяного крохмалю мають більш гладку поверхню, що позитивно впливає на якість отримуваних при відливанні корпусів. Велике значення має і температура клейстеризації. Картопляний крохмаль клейстеризується вже при температурі біля 65°С, а кукурудзяний при значно вищій - 64-71 С. Низька температура клейстеризації картопляного крохмалю перешкоджає відливанню у форми з нього цукеркових мас при підвищеній температурі.

Великий вплив на якість форм, отже, і на якість готових виробів має вологість крохмалю. Вона повинна знаходитися в межах 5-9 %. Вологий крохмаль прилипає до поверхні штампу під час виготовлення форм, а також до поверхні отриманого корпусу або цукерки. Цьому явищу сприяє і підвищена температура цукеркової маси. Форми з надмірно сухого крохмалю легко обсипаються, що не дозволяє отримати відлиті вироби правильної форми. Для зменшення обсипання форм з крохмалю і підвищення зв'язку між його частками в крохмаль вводять до 0,4 % рафінованої олії (переважно соняшникової, зазвичай 0,25 %).

Оптимальна температура для відливання різних цукеркових мас°С: помадкова (цукрова і молочна) 65-72, помадкова з додаванням горіхів 70-75, фруктово-помадкова 80-85, фруктова 96-106, желейна 70-75, молочна 100-110, лікерна 90-95.

Розмазування. Способом розмазування з подальшим різанням формують більшість видів цукеркових мас: помадкові, фруктові, горіхові, збивні, кремові. Шляхом розмазування можна отримати не лише одношарові, а й багатошарові цукеркові корпуси і неглазу-ровані цукерки. Процес формування розмазуванням складається з декількох операцій: підготовка цукеркової маси; розмазування; вистоювання; нарізання. Підготовка цукеркової маси полягає в її темперуванні перед формуванням. При цьому цукеркова маса набуває оптимальної температури і в'язкості. Різні цукеркові маси формують при визначеній для кожного виду маси температурі. Так, помадкові маси розмазують при температурі 60-65°С, фруктові, - 80-85°С, збивні типу "Пташине молоко" - 55-60°С, кремові - 28-30°С.

Спочатку на конвеєрі отримують пласт, який потім розрізають в двох напрямах, дуже часто під прямим кутом. В результаті отримують окремі корпуси, які глазурують, або неглазуровані цукерки правильної форми.

Розкатування. Як і при формуванні розмазуванням, заздалегідь з цукеркової маси отримують пласт певної товщини. Утворення цукеркового пласта відбувається під час проходження маси між валками. Товщина такого пласта відповідає зазору між валками. Способом розкатування формують корпуси із заварних горіхових, по-мадкових, а також з грильяжних цукеркових мас. Розкатування може бути використано для формування як одношарових, так і багатошарових цукеркових корпусів. У останньому випадку кожен шар формують на окремому валковому механізмі. Отримані цукеркові пласти ріжуть на окремі корпуса на різальних машинах.

Випресовування. Основою методу є витискування цукеркової маси в джгути відповідного профілю (круглого, овального, прямокутного) через отвори матриць. Цим методом формують пластичні маси, до яких відносяться переважно жировмісні, зокрема пралінові цукеркові маси. Цей метод використовують і для формування марципанових мас з масовою часткою жиру не нижче 25 %. Випресовування застосовують і для деяких помадкових має.

На роботу машин впливає підготовка маси до формування. Таку підготовку для пралінових мас рекомендується проводити в дві стадії. Початково пралінову масу вимішують протягом 30 хв при температурі на 2-8°С вище, ніж температура плавлення суміші жирів, що входять до її складу. При цьому відбувається повне руйнування структури і маса набуває рідкої консистенції. Потім таку масу охолоджують при перемішуванні до оптимальної температури формування.

Весь процес підготовки спрямовано на те, щоб в цукерковій масі перед формуванням містилася необхідна кількість центрів кристалізації (дрібні частки жиру, що закристалізовувалися). Охолоджування дозволяє значно скоротити термін подальшого структуроутворення маси. При цьому тривалість знаходження маси в охолоджувальній шафі після формування, значно зменшується. Це дозволяє підвищити швидкість руху стрічки транспортера і збільшити продуктивність лінії.

Витискування маси при формуванні здійснюється шнековим або валковим нагнітачем, в який маса надходить із завантажувальної воронки. Отримані в результаті випресовування джгути охолоджують на транспортері в шафах при температурі повітря 2-8°С. При цьому температура джгутів знижується до 19-20°С. Джгути набувають значної міцності, жир, що міститься в масі, кристалізується. Тривалість охолоджування 7-8 хв.

Відсаджування. Під час формування отримують штучні вироби складної конфігурації шляхом витискання через насадки цукеркових мас. Цей спосіб є різновидом випресовування. Цим способом формують кремові, збивні, пралінові, а також деякі помадкові маси з підвищеної кількістю жиру. При відсаджуванні отримують вироби куполоподібної форми з гладенькою або фігурною поверхнею.

Обробка поверхні: глазурування, обсипання оздоблювальними матеріалами тощо.

Глазурування проводять з метою захисту корпусів від висихання та зволоження, для підвищення харчової цінності, покращення смаку і зовнішнього вигляду. Розрізняють декілька видів глазурі, основними з яких є шоколадна та жирова.

Шоколадна глазур буває на какао тертому (43,2 %) і какао маслі (11,6 %); з частковою заміною їх кондитерським жиром (3 і 5 %); на какао порошку (32,5 %), у складі якої відсутнє какао масло; із заміною какао масла шокліном або іншими замінниками какао масла (15,9 %). Шоколадно-молочну глазур виробляють з какао тертого (17 %), какао-масла (23,3 %) і сухого молока (15,7 %). Жир шоклін одержують в результаті викристалізації і переетерифікації пальмової олії. Близький за властивостями до нього жир коберін. Ці жири за температури 20°С мають тверду крихку консистенцію, а в умовах 32,5-34,5°С - повністю розплавляються. Вони поліморфні і глазур з такими жирами треба добре темперувати, щоб попередити посивіння поверхні виробів. Жирова глазур готується на кондитерському жирі 33,4-36,4 % з додаванням, %: какао тертого - 10 і сої молотої смаженої - 11 або какао масла - 10,2 і какаовелли молотої 10,8 чи какао порошку - 2, какаовелли - 11,1 і борошна соєвого дезодорованого - 5 %.

Корпуси цукерок, що надходять на глазурування повинні мати правильну форму, гладку поверхню, а корпуси, які відливали у крохмаль, повинні бути добре від нього очищені і мати визначену температуру (для глазурування шоколадною глазур'ю - 25-27 С, жировою - 25-30 С). Знижена температура корпусу призводить до застигання тонкого шару шоколадної глазурі, в результаті чого відбувається відшаровування її від корпусу. При підвищеній температурі корпусу відбувається стікання з нього глазурі, особливо з нижньої сторони поверхні. Крохмаль на поверхні корпусів буде заважати рівномірному покриттю шоколадною глазур'ю. В місцях, де крохмаль залишився, глазур не змочує корпус. Результатом цього є утворення "вічок" - невеликих ділянок неглазурованої поверхні, які мають округлу форму. Особливо багато "вічок" утворюється на бічній поверхні цукерок.

Глазурування здійснюють у машині, куди подають добре відте-мперовану шоколадну глазур з температурою 30°С, а кондитерську - 37-40°С. Корпуси цукерок направляють на сітку транспортера, в камері на них безперервним струменем ллється глазур, частина якої здувається потоком повітря від вентилятора. Нижня поверхня цукерок покривається глазур'ю за допомогою валиків. Для затвердіння глазурі цукерки транспортером переміщують в охолоджувальні камери з температурою 8-10°С, де за 5-6 хв. вони стають придатними для загортання або укладання в тару. Для деяких глазурованих цукерок передбачене обсипання вафельними крихтами, цукром-піском, цукровою пудрою, какао-порошком, шоколадною крупкою тощо.

Загортання цукерок. Цукерки загортають в етикетку і підгортку; етикетку, алюмінієву фольгу і підгортку; в етикетку і фольгу; етикетку з комбінованого матеріалу та фольгу. Для обгортки цукерок використовують такі матеріали: пергамент, підпергамент, пергамін, целофан, фольга, етикетковий і парафінований папір, комбіновані та полімерні матеріали. Залежно від способів загортання цукерок застосовують такі способи: в перекрутку, в затяжку, із запакованими кінцями етикетки у носик (в куточок), в обтяжку із запакованими кінцями обгортки складками при загортанні у фольгу. Поширеним способом загортання цукерок залишається спосіб у "перекрутку". Щоб таке загортання було якісним, краї обгорткового паперу повинні бути щільно перекручені, тобто, використаний матеріал повинен гарно закручуватися (мати добрі "твіст" - властивості). Для загортання цукерок у "перекрутку" вітчизняні виробники використовують в основному комбінований матеріал на основі поліпропіленової металізованої плівки. Прошарок із поліпропіленової плівки забезпечує вологостійкість матеріалу, а металізація - покращує зовнішній вигляд і захищає від проникнення сонячних променів. Також можна використовувати поліпропіленову плівку, ламіновану фольгою з парафінованим папером. Парафінований папір виключає промаслювання етикетки і дає більш помітний "твіст"- ефект. Але даний матеріал має один недолік - глазур може переходити на підгортку, що псує зовнішній вигляд. Найбільш прогресивним на сьогодні є пакування типу "флоу-пак", при цьому усі краї герметично запаяні, що дозволяє зберегти аромат цукерок і перешкоджає розвитку шкідливої мікрофлори. Внутрішня поверхня цієї упаковки металізована, тому добре відбиває сонячні промені й тим запобігає висиханню і псуванню цукерок.

Загортка захищає цукерки від дії зовнішнього середовища (усихання, зволоження, дії сонячних променів, забруднення), а також покращує товарний вигляд і робить їх привабливими для споживача. До художнього оформлення етикеток існує багато вимог. Фарба з етикеток не повинна переходити на поверхню підгортки і цукерок. Етикетка і підгортка повинні щільно обгортати цукерку і легко відділятися від неї.

Фасування і пакування. Цукерки пакують у споживчу і транспортну тару. В транспортну тару пакують цукерки, які будуть реалізовані на вагу. їх пакують у фанерні, дощаті, картоні та паперові ящики. В якості споживчої упаковки використовують пачки, художньо оформлені коробки і пакети, а також упаковки-іграшки. Пачки мають бути виготовлені із паперу, картону, ацетатних плівок; пакети - з целофану, фольги, полімерних і комбінованих матеріалів; коробки - з паперу, картону, полістиролу, вони можуть бути металеві та фарфорові; упаковки-іграшки - з кольорової фольги, поліетилену і прозорих штучних плівок.

Загорнуті вагові цукерки повинні бути упаковані в ящики укладанням або насипом. Цукерки більшого розміру (кількість штук в 1 кг не менше 20) укладають рядами. Загорнуті цукерки укладають в картонні ящики масою нетто не більше 12 кг; в дощаті або фанерні ящики масою нетто не більше 15 кг. Незагорнуті цукерки усіх видів пакують в ящики масою нетто не більше 10 кг.

При фасуванні в