Формування якості товарів - Назаренко В.О. - Ароматизовані чаї

Для одержання ароматизованого чаю використовують майже всі види чаїв різної якості, але найчастіше - чорний байховий чай середньої і нижчої якості.

Ароматизацію проводять двома способами.

Найбільш давній спосіб полягає в тому, що свіжовиготовлений (ще теплий) чай змішують з запашними квітами жасмину, флорид-ської гарденії, духмяної оливи та ін. Витримують його деякий час (до однієї доби), після чого ароматизатори видаляють, а чай підсушують. Аромат зберігається досить довго - від 1 до 6 років.

Більш дешевий спосіб полягає в тому, що до чаю додають натуральні і синтетичні есенції. Потрібно відзначити, що якість такого ароматизованого чаю значно нижча.

Чай гранульований, виготовлений за методом "СІ-ТІ-СІ"

Технологія виробництва гранульованого чаю розроблена в 30-ті роки і зараз використовується майже на 75 % у виробництві індійського чаю. На лондонському аукціоні на частку чаю "Сі-Ті-Сі" припадає понад 90 % реалізованого чаю.

Технологія "Сі-Ті-Сі" виробництва гранульованого чаю перекладається з англійської як "подрібнення, розривання, закручування". Це відображає основні етапи виробничого процесу. Для виробництва гранульованого чаю використовуються флеші не з трьома листочками і брунькою, а з брунькою і п'ятьма листочками, тобто більш груба сировина. Але, як стверджують виробники цього виду чаю, висока якість пов'язана з тим, що технологія "Сі-Ті-Сі" - закритий безперервний процес переробки сировини із забезпеченням його інтенсивної регульованої ферментації. Сік подрібненого, розірваного і закрученого чайного листя в період обробки не втрачається, як це має місце під час виробництва чаю "Ортодокс" (байхового). Навпаки, він змочує навіть найгрубіші фракції листя. Таким чином, продукт не тільки зберігає хімічні речовини, а і одержує більшу кількість екстрактивних речовин, що робить настій більш інтенсивним, ніж в чорному байховому чаї.

Пресовані чаї

Для виготовлення пресованого чаю використовують крихти та висівки, які утворюються у процесі виробництві байхового чаю, а також грубі, старі пагони і листя, - відходи формування чайних кущів.

Не дивлячись на те, що пресовані чаї виготовляють з відходів чайного виробництва, вони мають низку цінних властивостей, які сприяють широкому їх використанню. Щільні плитки слабо піддаються зволоженню, проникненню мікроорганізмів, добре зберігають аромат і повільно старіють, крім того, мають високу транспортабельність.

Залежно від використаної сировини пресований чай буває: плитковий чорний, плитковий зелений і пресований "лао-ча".

Плитковий чорний і зелений чаї виробляють на чаєрозважувальних фабриках шляхом компонування крихт і висівок відповідного кольору. Пресується чайна сировина у вигляді плиток (маса 250 г) або таблеток (маса 2 г).

Пресований "лао-ча" - це особливий вид чаю, який готують шляхом пресування "лао-ча" (старого чаю). Тому виробництво його складається з одержання "лао-ча" і пресування "лао-ча".

Виготовлення "лао-ча" полягає в тому, що зібране старе грубе листя і пагони обсмажують при температурі 200 - 250°С протягом 2 - 3 хв. Висока температура інактивує ферменти; листя стає м'яким, еластичним; сприяє окисленню деяких речовин соку. Колір сировини стає оливковим, зникає запах зелені. Потім листя скручують і за новою технологією піддають 10 - 20-годинному термічному витримуванню при температурі 66 - 70°С. Внаслідок посилених хімічних процесів, в основному, окисно-відновних, поліпшуються смакові і ароматичні властивості старого чаю, зникає гіркота і запах зелені.

Завершується виробництво сушінням напівфабрикату і наступним його пресуванням на чаєрозважувальних фабриках. Спочатку в прес-форми укладають 200 г облицювального матеріалу (підготовлене за способом "лао-ча" ціле листя), потім 1600 г "лао-ча" і зверху знову 200 г облицювального матеріалу. Сформовані плитки "лао-ча" витримують в формах впродовж години, а потім 15 - 20 діб сушать при температурі 30 - 35°С. Цей чай зберігає свої смакові, ароматичні й інші властивості декілька років.