Дерев'яний посуд найчастіше використовується в спеціалізованих та стилізованих під старовину підприємствах ресторанного господарства. Його виготовляють з твердих порід дерева (груша, липа). Для підвищення міцності та вологонепроникності дерево просочують спеціальною рідиною і покривають лаком. Якщо лак термостійкий, то в дерев'яному посуді можна подавати гарячі страви. Для його оздоблення також застосовують різьблення. Використовують і плетений посуд із соломки, лози, бамбука тощо. Дуже поширені вироби із каучукового бразильського дерева виробництва заводу "Studio Nova" (Таїланд), завдяки широкій шкалі форм та розмірів різних типів мисок, салатників, таць, настільних наборів для спецій, різних ємностей, виготовлених також із деревини у комбінації зі склом. Ці вироби являють собою найкраще поєднання практичних та естетичних вимог, що висуваються до сучасного ресторанного посуду та аксесуарів.
Посуд може бути світлих, темних природних кольорів, кольоровим (зеленим, червоним), з декором тощо. Призначення столового посуду описано в табл. 1.8.
Таблиця 1.8
ХАРАКТЕРИСТИКА ТА ПРИЗНАЧЕННЯ ДЕРЕВ'ЯНОГО ПОСУДУ І НАБОРІВ
Найменування | Призначення та характеристика |
Хлібниці, тарілки, таці | Для подавання хліба та хлібобулочних виробів |
Дошки квадратні, прямокутні | Для подавання канале, волованів, тарталеток тощо |
Фігурні, овальні таці з головою корови, свині, риби | Для подавання холодних страв та закусок з м'яса і м'ясної гастрономії, птиці, риби і рибної гастрономії |
Таці зі скляними випуклими кришками | Для подавання асортименту сирів |
Прямокутні таці | Для подавання канале, волованів, тарталеток, овочів фаршированих |
Таці різної форми, з бортами та без них | Для подавання страв, для утилітарного призначення |
Соусники | Для холодних соусів |
Набори для спецій з тацею та ложечками (лопатками) | Для солі, перцю, гірчиці |
Тарілки, блюда | Для борошняних кондитерських виробів, фруктів |
Келихи | Для напоїв власного виробництва |
Бокали | Для алкогольних та прохолодних напоїв власного виробництва |
Столові ложки | Для перших страв (національних супів), для розкладання вареників, галушок |
Ложки для порціонування | Для порціонування національних супів, печені по-домашньому в горщиках |
Закінчення табл. 1.8
Найменування | Призначення та характеристика |
Столова ложка та виделка для порціонування | Для порціонування других страв |
Зубочистки в індивідуальній упаковці, ароматизовані | Для використання за призначенням |
Шпажки дерев'яні з папільйотками | Виробляються чотирьох видів. Використовуються як набори при подаванні страв на бенкетах групи "фуршет" тощо |
Палички для страв китайської кухні | Для використання в етнічних ресторанах. Можуть бути в паперових, пластикових упаковках по 2 штуки, також з'єднаними в місці ручок |
Підставки під паперові серветки | Для використання за призначенням |
Свічники різних форм і розмірів | Для використання за призначенням |
Підставки-таці, плетені з лози, прямокутні | Підставки довжиною 30-50 см використовуються під головки твердого сиру при викладанні на "шведській лінії", а також як елемент декору |
Хлібниці овальні | Мають розмір 20 х 13 х 9 см і використовуються для подавання хлібобулочних виробів при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні |
Хлібниці круглі з бамбука | Мають O 15-20 см і використовуються при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні |
Лотки плетені з лози | Довжина 25-30 см. Для подавання тостів при гуртовому обслуговуванні |
Плетені вази з подовженими бортами | Довжиною 15, 20, 24 см. Для подавання хліба та хлібобулочних виробів при індивідуальному і гуртовому обслуговуванні |
Кошики плоскі з хвилястими бортами і високою ручкою | Мають розміри 36 х 29 х 10 см. Для подавання фруктів, кондитерських та хлібобулочних виробів, головок твердого сиру при сервіруванні відповідних столів на бенкетах групи "фуршет" |
Кошики з високими бортами з ручкою | Мають розміри 0 13 см, висота 5 см та 0 18 см, висота 10 см. Для подавання фруктів |
Кошики з двома ручками, плоским дном і одним бортом | Мають розміри 49 х 47 х 22 см. Для подавання фруктів, твердих головок сиру на бенкетах групи "фуршет", при оформленні вітрини або дизайну залу тощо |
Кошик прямокутний з чотирма відділеннями | Має розмір 50 х 28 см. Для різних сортів хліба при гуртовому обслуговуванні |
Підставка під пляшки з колекційним вином | Має різні види. 3 двома ручками і кільцем для притримування горла пляшки при наливанні вина, з однією ручкою позаду кошика. У вигляді полички з двома вертикальними ручками |
Плетені форми-підставки під певні пляшки з напоями | Мають утилітарне призначення та використовуються в ролі дизайну |
1.3.7. Столова білизна
1.4. МЕНЮ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
1.4.1. Класифікація меню
1.4.2. Порядок розробки меню
1.4.3. Оформлення меню
1.4.4. Електронне меню
1.5. ПІДГОТОВКА ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
1.5.1. Підготовка приміщень для споживачів
1.5.2. Розміщення меблів у залі, підготовка посуду і столової білизни