Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - Робоче місце сомельє

Замовлення вина

Вино замовляють після того, як гості визначилися з меню страв. Гостя можна поздоровити із вдалим вибором (якщо це відповідає дійсності) або звернути його увагу на інші вина, представлені в карті, більш доречні до замовлених страв.

Якщо гість вагається з вибором, то запропонувати йому вино повинні соме-льє або офіціант, стисло перерахувавши дегустаційні характеристики напою. Особливу увагу слід звернути на колір вина, його легкість або силу, наявність залишкового цукру. Гість має бути поінформованим про вартість напою, який йому пропонують. Для цього достатньо вказати відповідну позицію в карті. Підтвердивши замовлення, сомельє відправляється за пляшкою.

Робоче місце сомельє

Для обслуговування гостей напоями необхідно створити робоче місце, оснащене всіма необхідними меблями, інструментами, посудом та іншими аксесуарами (рис. 1.45, табл. 1.17). Для цього насамперед використовують приставний стіл невеликих розмірів (70 х 50 см), розкладний або стаціонарний, але обов'язково зручний при переміщенні від стола до стола. На приставному столі сомельє проводить декантацію (переливання) вина в декантер (спеціальний графин) у присутності гостей.

Рис. 1.45. Робоче місце сомельє

Таблиця 1.17

ПОСУД, НАБОРИ, СТОЛОВА БІЛИЗНА ДЛЯ ПОДАВАННЯ НАПОЇВ

Примітки. ¹ Фужер для пива і безалкогольних напоїв.

³ Келих ємністю 150 мл.

⁴ Чарка ємністю 35-50 мл.

⁵ Чарка ємністю 25 мл.

⁶ Чарка ємністю 50-75 мл.

⁷ Чарка ємністю 75 мл.

⁸ Портвейни.

Для роботи сомельє необхідно мати: декантер (графин для вина) ємністю 1 л, ніж сомельє (штопор, різчик фольги), комірець на пляшку, термометр для визначення температури вина, підставки для червоного та білого вина, ємність для охолодження вина, лійку, спеціальну пробку, свічку в свічнику, тарілочку металеву для пробки, чашу сомельє, ручники, серветки лляні.

Стіл для споживачів сервірують відповідними чарками, келихами і фужерами.

Цими предметами сомельє повинен вміти професійно користуватися з тим, щоб продемонструвати мистецтво подавання вина.

Підготовка вина

Перш ніж подавати вино, треба впевнитися, що воно не має ознак зіпсованості, й довести його до потрібної температури.

Попередній контроль якості дозволяє уникнути подавання недоброякісного вина. До зовнішніх ознак напою відносять:

- випнуту або "провалену" пробку;

- надмірно низький рівень вина в пляшці;

- наявність осаду в тих пляшках, де його, за загальними правилами, бути не повинно;

- відсутність прозорості вина;

- підтікання вина у верхній частині пляшки (зазвичай на акцизній марці або кольєретці);

- зникаючі повітряні пухирці на поверхні вина.

Пляшки, в яких присутні подібні ознаки, краще повернути постачальнику.

Кожне вино має власну температуру подавання (табл. 1.18). Однак можна вивести загальні правила. Відомо, наприклад, що сухі білі вина краще вживати при температурі погреба (11-12°С), тобто охолодженими, а червоні - "при кімнатній температурі", яка переважала в оселях, коли ще не існувало парового опалення (16-17°С). Для охолодження вина пляшку потрібно на 10 хвилин поставити у відерце з льодом і водою, для нагрівання достатньо просто виставити в зал. Охолодження білих, рожевих, ігристих вин називають фрапіруванням, нагрівання червоних - шамбрируванням. Фрапірування вин проводиться в службовому приміщенні.