Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - 2.6.4. Матеріали для кальянопаління та заправка і подавання кальяну

Матеріали для кальянопаління поділяються на чотири групи: тютюн, кальян, кальянне вугілля, вміст колби (коктейль), фольга. Для кальянопаління використовують декілька видів тютюну: чистий тютюн - томбак, медова суміш - массіль і проміжна суміш між першими двома - журак.

Массіль є найбільш вживаним кальянним тютюном, в який добавляють різні ароматизатори - яблуко, диню, розу, суницю, м'яту тощо. Тютюну в ньому 30 %, патоки - 50 %, фруктів та спецій - 20 %.

Томбак - чистий чорний, крупно нарізанний кальянний тютюн, можливі добавки фруктів. Він алкалоїдний вид тютюну, тому перед вживанням його очищують. Для цього його змочують, віджимають, а потім заггоавляють ним кальян.

Журак - суміш неароматизованого чорного тютюну з фруктовою або тростинною патокою.

При приготуванні кальянів в колбу можна добавляти ягоди (вишня, виноград тощо), що дозволяє милуватися їх рухом у воді. Для підсилення ароматичних властивостей крім води можна добавляти соки, трояндове масло, молоко, алкогольні напої, фрукти. Таким чином готують кальянний коктейль, який заливають у колбу.

Однією із основних характеристик кальянного тютюну є його вологість. Через використання патоки він ще й липкий. Від вологості залежить, як він куритиметься і якої консистенції буде дим. Важливе значення має якість патоки і сиропу, в якому вимочується тютюн. При виборі кальянного тютюну обов'язково уточнюють дату його виготовлення. Якщо є можливість, слід перевірити також консистенцію. Тютюн массіль має бути вологим і в'язким, як варення. Вміст нікотину в різних сортах тютюну коливається від 0,05 до 4 %: Ultra - 0,05 %; Light - 0,1 °%; Medium - 1,2-2 °%; Strong - більше 2,5 °%. Характеристика найбільш популярного кальянного тютюну наведена у додатку 21.

Вугілля для кальяну необхідне для того, щоб створити жар, завдяки якому тютюн усихає. Воно поділяється на дві групи: таблетоване і натуральне з деревини. Таблетоване вугілля рихле і швидко загорається, його обов'язково слід накривати ковпаком, тому що воно розбризкується, має різкий запах і сильно димить. Необхідно, щоб воно згоріло повністю. Тліє 15-25 хвилин. Перевага цього вугілля - швидка підготовка кальяну.

Натуральне вугілля з деревини вважається кращим для куріння, тому що не має хімічних домішок, не погіршує аромат тютюну, довго підтримує жар (40-50 хв.) та майже не дає диму. Ного використання зручне й екологічно чисте, тому його в основному використовують в елітних закладах ресторанного господарства.

Фольга в кальяні використовується для того, щоб накривати тютюн - зробити на чашку "шапку", на яку викладається вугілля. Для "шапки" використовують харчову фольгу (складають у чотири шари) або спеціальну кальянну сіточку.

Кальянна церемонія включає не лише сам процес кальянопаління, а й підготовку до нього. Якщо кальян новий і ще не розкурювався, його необхідно промити без миючих засобів. Шахту бажано ще й прочистити шомполом.

Підготовка кальяну здійснюється в такій послідовності. В колбу наливають воду в такій кількості, щоб трубка, яка виступає з шахти після з'єднання її з колбою, була занурена у воду на 2-5 см.

Якщо кальян складний, то між колбою і шахтою вставляють резинову герметизуючу прокладку; якщо з різьбовим з'єднанням, то шахта вкручується в колбу, при цьому необхідно притримувати металеве кільце на ній.

Потім в шахту (або колбу) вставляється патрубок шлангу, а за необхідності ще й герметизуюче резинове кільце або смужки паперу, яким обертають штуцер патрубка в місці з'єднання з шахтою.

На розширену верхню частину шахти кладуть металеве блюдце, далі насаджують чашку для тютюну (теж з герметизуючим кільцем), в чашку щипцями кладуть певну кількість дещо розрихленого тютюну (приблизно одну чайну ложку), рівень якого не повинен бути вище краю чашки (рис. 2.43, а). Зверху чашку накривають фольгою, в якій по всій поверхні є маленькі отвори для надходження гарячого повітря (рис. 2.43, б).

На фольгу щипцями кладуть натуральне розпечене вугілля або таблетоване пресоване. Тривалість розігріву натурального вугілля від 1 до 3 хв., розігрівають його над вогнем до почервоніння, потім кладуть на фольгу, яка закриває чашку кальяну. При використанні таблетованого пресованого вугілля його підпалюють спеціальною горілкою, при обпалюванні виділяється їдкий дим, летять іскри, тому чашку накривають спеціальним ковпаком (рис. 2.43, в). Після обпалювання таблетка дуже гаряча, хоча при цьому має чорний колір. При використанні цього вугілля першу затяжку можна зробити через 10-15 сек після завершення виділення їдкого диму.

Кальян готовий до споживання після 5-10 інтенсивних затяжок, ознакою готовності є поява м'якого смаку тютюну.

Підготовку і розкурювання кальяну здійснює професійний кальянник (кальянний майстер). Від його професіоналізму залежить естетичне та органолептичне задоволення учасників кальянопаління.

Є декілька способів заправки кальяну: перед клієнтом, за барною стійкою, заправка на кухні, заправка та розкурювання заздалегідь.

Перший спосіб є найбільш ефектним і професійним. Кальянник на спеціальному столі розміщує все необхідне: розібраний кальян, тютюн, вугілля, спиртовку або горілку для розпалювання вугілля, заздалегідь замовлені і приготовлені компоненти, які наливають в колбу в присутності гостя, мундштуки, фольгу, голку для проколювання отворів у фользі, серветки тощо. Рівномірними граціозними рухами в присутності клієнта він збирає кальян (крім чаші з тютюном), кладе на спиртовку вугілля. Поки розгорається вугілля заправляє чашу тютюном і робить "шапку", після цього одягає чашу на шахту; перевіряє кальян на герметичність всіх з'єднань, кладе на чашу з "шапкою" розігріте вугілля і одягає ковпак. Нарешті кальянник розкурює кальян і подає його клієнту, вручаючи кожному персональний мундштук.

Заправка кальяну за барною стійкою здійснюється так само, як описано вище. Підготовлений кальян підносять і подають таким чином: красиво обмотують курильний шланг навколо шахти, кальян беруть за шийку колби правою рукою, лівою підтримують за дно колби і ставлять на кальянний столик або підлогу перед гостем.

Заправка кальяну на кухні не дає можливості гостю спостерігати за підготовкою кальяну і таким чином збіднює кальянний церемоніал.

В елітних закладах ресторанного господарства кальян готують заздалегідь, тобто з початку робочого дня кальянник заправляє і розкурює певну кількість кальянів і ставить їх в спеціально підготовлених місцях. Незалежно від того, є гості чи немає, протягом всього дня він час від часу заправляє кальян. Гості, якщо бажають, сідають і починають курити.

Щоб продовжити термін служби кальяну, за ним треба певним чином доглядати. По-перше, після паління, його треба помити і почистити в той же день. При цьому не слід використовувати миючі засоби. По-друге, воду в колбі бажано міняти кожного разу або при заміні сорту тютюну. При заміні води її бажано ретельно промити з використанням шомпола. По-третє, шахту кальяну також бажано помити і прочистити. По-четверте, шланги також можна промивати водою, але чим рідше, тим краще. По-п'яте, можливі проблеми і несправності, які необхідно професійно усунути. Наприклад, якщо кальян погано "тягнеться", слід перевірити його на герметичність. Для цього після того, як кальян зібрали, рукою прикривають чашку з тютюном і тягнуть повітря через шланг. Воно не повинно проходити. Якщо проблема залишається, то тоді можливі дві причини: або недостатня кількість отворів у фользі, або багато води у колбі і трубочка шахти надто глибоко в неї занурена (більше 3 см).

При палінні може з'являтися неприємний смак: гіркий або кислий. Це трапляється якщо:

1) дуже тонка фольга або дуже тісно укладений тютюн;

2) недостатньо промита шахта;

3) порча шлангу (через миття внутрішня поверхня шлангу починає розкладатися, сипатися і виділяти неприємний запах);

4) тютюн і /або вугілля могли зіпсуватися.