Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - 3.6.3. Обслуговування в обідній час

До прискорених форм обслуговування споживачів, які мешкають у готельних комплексах, належать: організація експрес-обідів за попередніми замовленнями, організація бізнес-ланчів, організація "шведських ліній" та "столів-буфетів".

Перші два види мають меню, які належать до групи скомплектованого харчування.

Експрес-обіди можуть організовуватися в експрес-залах (за наявності окремих невеликих залів на 20 місць) ресторанів, кафе або у вигляді експрес-столів у кафе (якщо для цього пристосована частина залу). Час влаштування експрес-обідів - 12.00-14.00 (13.00-15.00). Експрес-обіди реалізуються за фіксованими цінами. Складають меню обідів, як правило, в двох варіантах, хоча деякі заклади пропонують один (з досить вузьким асортиментом страв без холодної закуски чи десерту тощо). Структура меню наступна: холодна закуска, перша страва (1/2 порції), друга гаряча страва з гарніром, десерт, гарячий напій. У деяких випадках із меню виключають десерт, до гарячого напою подають невеликі кондитерські вироби. У деяких ресторанах та кафе при готелях на період "обідньої перерви" діють меню "чергових страв". Інформація про наявність цієї послуги є при вході до закладу. Споживачі сплачують загальну вартість обіду готівкою за допомогою касової машини, яка встановлена при вході до залу.

Сервірування столів для експрес-обідів дещо спрощене і включає: пиріжкову тарілку, столовий ніж, столову ложку, столову виделку, закусочний ніж, закусочну виделку, фужер для води, лляну серветку на місці закусочної тарілки, набор для спецій, вазочку з квітами. Як правило, заздалегідь столи не сервірують стравами та напоями при обслуговуванні індивідуальних туристів. Якщо ж обслуговують групу туристів, то застосовується попереднє сервірування стравами та напоями. Офіціанти отримують холодні закуски, солодкі страви чи напої та приносять до залу. Хліб, частину закусок і солодких страв, які є в обох варіантах обіду, ставлять заздалегідь на столи, тоді серветка займає місце за закусочною тарілкою. В той час як гості споживають закуску, офіціанти приносять перші страви в багатопорційному посуді та порціонують їх на підсобному столику або офіціантському серванті. Другі страви, як правило, подають в однопорційному посуді (порціонують кухарі, які відпускають страви офіціантам).

Після подавання других страв офіціанти збирають використаний посуд і розраховуються зі споживачами (якщо передбачений розрахунок з офіціантом). Термін перебування споживачів у залі під час організації експрес-обіду складає 25-30 хв.

У закладах ресторанного господарства при готелях, найчастіше в ресторанах та кафе, поширеною є також організація бізнес-ланчів. У дослівному перекладі з англійської словосполучення Business Lunch означає перерву на другий сніданок у роботі людини, яка працює і має чітко фіксовану перерву на харчування і відпочинок. Цей вид харчування має специфічні риси. Деякі особливості організації бізнес-ланчу в ресторанах та кафе при готелях полягають у наступному: термін організації харчування має фіксований час. Зазвичай бізнес-ланч організовують між 12.00 і 16.00. Час очікування подавання страв - менше 5 хв. Особливості меню комплексного пізнього сніданку або обіду полягають у тому, що до них включають страви з риби, м'яса, птиці, овочів, сирів, крім делікатесних та ексклюзивних. Інколи застосовується вільний вибір за обмеженим меню з 10-15 страв. Термін обслуговування споживачів має бути мінімальним. Час перебування їх у залі під час бізнес-ланчу не лімітується, вартість меню - фіксована. Вплив класу закладу ресторанного господарства на вартість варіанта значний. Співвідношення коливається в межах "люкс": перший клас як 3,5- 4:1. Контингент споживачів - представники ділових кіл столиці чи інших міст країни, іноземні та вітчизняні громадяни - мешканці готельного комплексу.

При організації бізнес-ланчів споживачів обслуговують офіціанти, як правило, з наступним розрахунком.

Однією із новітніх форм обслуговування є використання під час сніданку або обіду (чи ланчу) столів-буфетів.

Загальна довжина столу не перевищує 5-7 м. Основний стіл - закусочний - найдовший. На ньому розміщуються холодні страви та закуски, які представлені широким асортиментом салатів з різних видів сировини, викладених в багатопорційний посуд різноманітної конфігурації з наборами для їх перекладання, що дало назву даному столу - "салат-буфет". Всі страви, які виставляються на стіл, виконуються в бенкетному виконанні, а також відповідно до сучасних вимог кулінарного дизайну.

До меню входять страви, виготовлені з цінних видів риби (36 % від загальної кількості страв), м'яса (18 %), птиці (36 %), борошна (10 %). Ціна та вихід однієї страви в меню не проставляється. Всю інформацію стосовно складу і кулінарного обробляння страв, а також про доцільне їх поєднання споживач отримує від кухаря-консультанта, який представляє певний стіл, та від офіціанта.

Стіл певним чином драпірується лляними та синтетичними тканинами. Він може мати два-три яруси та вигляд сходинок, також може бути з одно- та двостороннім підходом. На першому ярусі розміщують стопки тарілок для закусок, перекладених паперовими серветками, та багатопорційний посуд з широким асортиментом салатів зі свіжих овочів, із нерибних продуктів моря, на другому виставляють холодні страви та закуски у вигляді рибного і м'ясного асорті, солодких холодних страв та вази великої місткості з широким асортиментом фруктів і екзотичних плодів. Окремий стіл призначений для гарячих закусок і супів в асортименті з різноманітними гарнірами. На цьому ж столі розміщені стопки бульйонних чашок з блюдцями, перекладених паперовими серветками, складеними вчетверо, стопки тарілок для гарячих закусок. Ложки для бульйону можуть бути на блюдцях або зберігатись у касеті стоячи. Для підтримання певної температури гарячих страв на столі встановлені марміти. Третій стіл засервіру-ють для подавання гарячих напоїв та тютюнових виробів. На ньому розкладають чайний та кавовий сервізи, дерев'яні лотки, в яких знаходяться чай та розчинна кава у пакетиках в широкому асортименті (чорний, зелений, ароматизований тощо), вазочки з коричневим (з очерету) та білим (із цукрового буряка) цукром і ложечками для перекладання; молоко, вершки в однопорційній розфасовці; тістечка в асортименті; маленький ящик з сигарами та секатором на тарілочці; пачки сигарет, сірники (якщо у ресторані не заборонено паління); паперові серветки тощо.

На окремому столі розставляють скляні глечики для соків, мінеральної нега-зованої води, червоного столового вина тощо. Асортимент соків може бути не дуже широким: освітлений яблучний, помаранчевий, виноградний чи інші. Скляні глечики мають спеціальний пристрій для збереження певної температури подавання напоїв. Усередині на всю висоту глечика є отвір, куди засипають кубики колотого льоду. Глечик закритий кришкою, в якій є отвір для спеціальної ложечки з довгою ручкою для перемішування соку, щоб досягти певної температури охолодження. Глечики розміщують посередині столу, а з обох його торців (чи з одного) - групами скляні келихи для вина і трикутником (вершиною до осі столу) - стакани для соків.

У залі можуть бути обідні столи різної форми та місткості, сервіровані до обіду.

Форма розрахунку при такому обслуговуванні - попередня. Він здійснюється в касі перед входом до залу. Плата за даний вид послуг фіксована і коливається в межах 20-30 умовних одиниць. Споживачеві видається чек, який він віддає офіціанту при вході до залу. Біля каси на окремому столику знаходиться меню, особливостями якого є те, що воно пропонує лише другі гарячі страви.

Особливостями обслуговування є замовлення офіціанту другої страви перед споживанням холодної закуски. Якщо споживач не зсмовляє першу страву, то офіціант приносить замовлену після споживання закуски. Споживач, формуючи власне меню обіду, може уникнути вибору першої чи другої або обох страв. Але замовити можна лише по одній із вищеназваних груп страв.

Столи-буфети можуть також трансформуватись у салат-буфети (бари). Особливістю їх є широкий асортимент салатів та окремих компонентів по їх складанню. Як правило, столи мають промислове виробництво і можуть бути двох видів: настільні та напідложні. Настільні салат-бари мають висоту 69- 86 см. Будь-який стіл розмірами від 120 до 180 см можна перетворити на стіл-буфет за допомогою настільного салат-бару. Він легкий, зручний і не займає великої площі. Також можуть бути застосовані дитячі салат-бари, висота яких регулюється.