Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Пятницька Н.О. - 3.7.3. Обслуговування учасників заходів сніданками, обідами, вечерями

Учасники заходів, які мешкають у готелях, снідають у ресторанах при готелях, оскільки при поселенні вони оплачують вартість сніданку.

Для ефективного використання робочого часу організатори ділових заходів забезпечують учасників і обідами. Здійснюється це двома способами: у формі "шведського столу" обслуговують за місцем проведення ділового заходу в спеціально відведеному приміщенні або домовляються з діючими закладами ресторанного господарства про організацію для учасників ділового заходу обіду.

В першому випадку вони заздалегідь оплачують всі послуги, в тому числі і харчування, які передбачені програмою ділового заходу. В другому випадку самостійно, якщо заклад ресторанного господарства знаходиться у безпосередній близькості, або організовано на автобусах добираються до закладів ресторанного господарства, з якими у них є домовленість про організацію харчування.

При обслуговуванні значної кількості гостей пропонують комплексні обіди в двох-трьох варіантах.

Перший Другий Третій

1. Шинка з гарніром 1. Галантин 1. Балик Дарницький з

маринованими фруктами

2. Капусняк запорозький 2. Борщ зелений 2. Бульйон курячий з домаш-

ньою локшиною

3. Битки по-дніпропетровськи 3. Печеня 3. Бскалоп з гарніром

зі складним гарніром по-домашньому

4. Самбук яблучний 4. Яблуко в сиропі 4. Мус фруктовий

5. Вода мінеральна 5. Вода мінеральна 5. Хліб

6. Хліб 6. Хліб

При вході до залу гості можуть ознайомитися з асортиментом страв, що входять до складу різних варіантів комплексних обідів. Разом із меню при вході може бути вивішений план залу із зазначенням зон і відповідних їм варіантів скомплектованих обідів.

Офіціанти роблять розрахунок на початку обслуговування, якщо харчування здійснюється за безготівковим розрахунком, або наприкінці, якщо споживачі розраховуються безпосередньо з офіціантом (розрахунок готівкою).

Обслуговування учасників нарад комплексними сніданками і вечерями звичайно організовують у ресторанах при готелях, обідами - в різних ресторанах, передбачених планом обслуговування.

Реалізація комплексних видів харчування дозволяє протягом 25-30 хв. обслуговувати учасників нарад сніданками, протягом 40 хв. - обідами.

Вечеряють учасники ділових заходів індивідуально за місцем проживання в готелі або інших закладах ресторанного господарства. В першому випадку їм також можуть бути запропоновані комплексні вечері.

По завершенню ділових заходів організовують бенкети (обіди, вечері) з розсаджуванням (бенкет за столом) або без розсаджування (фуршет)^*49. Площа приміщення для бенкету залежить від норми площі на одну особу і кількості гостей. При бенкетах з розсаджуванням норма площі - 1,6 м², при фуршетах може коливатися в значних межах - від 0,6 до 1,2 м² на одну особу. Це залежить від можливостей скористатися більшою чи меншою площею і програмою бенкету (зі сценою, танцювальним майданчиком або без них). Чим більша площа, тим зручніше почуває себе як персонал, так і учасники заходу.

*49: {"4 сезона ивентора". Карманньїй справочник для организаторов мероприятий. - К., Изд. ЗАО "Центр агропромьішленньїх технологий", 2008, с. 35.}

Розстановка столів у залі залежить від його форми, форми столів, побажань замовника. Круглі столи розставляють індивідуально, прямокутні - індивідуально чи стикують. Між ними передбачено розрив для проходу, що створює зручності як для персоналу, так і для гостей.

Можливі такі види розстановки столів: амфітеатром, навколо сцени, літерами "П", "Т", "Пі", в шаховому порядку, "ялинкою", по периметру залу.

Обслуговування гостей під час бенкету описані в розд. 2.2.