Основним методом обслуговування в студентських закладах ресторанного господарства є самообслуговування. Сьогодні багато вищих навчальних закладів застосовують метод самообслуговування з наступним розрахунком при відпусканні страв вільного вибору через лінії типу ЛС. Ця форма обслуговування добре себе зарекомендувала в їдальнях при гуртожитках, в яких більш рівномірний і не дуже інтенсивний потік споживачів, у дієтичних їдальнях, де через одну роздавальню реалізують страви (або раціони харчування) різного лікувального призначення. Вона рекомендована при обслуговуванні студентів-іноземців.
Однак пропускна спроможність цієї системи не відповідає інтенсивності потоку всіх споживачів у залах їдалень при навчальних корпусах. Вивчення характеру й інтенсивності потоку споживачів дозволяє зробити висновок, що у ВНЗ утворюються циклічні і дуже інтенсивні потоки споживачів (більше 20 чол./хв.). Причому перерви між заняттями не перевищують 20 хв. Якщо врахувати, що фізіологічно необхідний час для споживання їжі складає 10-15 хв., час на перехід з аудиторії в їдальню і назад 3-5 хв., то на відпускання готової продукції припадає 5-7 хв. обідньої перерви. Щоб роздавальня могла обслужити за цей час сто чоловік, пропускна спроможність її має складати 20 чол./хв., двісті - 40 чол./хв. і т. д.
При використанні роздавальні типу ЛС досягти цього можна лише шляхом використання декількох роздавальних ліній, що позначиться на ефективності використання торгової площі. Тому в цих умовах доцільні механізовані роздавальні по відпусканню комплексних раціонів харчування з накопичувачами. Це роздавальні періодичної дії, які протягом п'яти хвилин здатні обслужити надзвичайно інтенсивні потоки споживачів. Співвідношення між кількістю комплексних обідів, вставлених в накопичувач, і кількістю місць у залі складає 0,7:1. У цьому випадку доцільним є попередній розрахунок за комплексні обіди. Для забезпечення безперебійної роботи їдальні абонементні талони слід купувати заздалегідь. Це полегшує планування роботи їдальні.
Додатково може бути використана і така форма, як обслуговування на "шведській лінії" або обслуговування з використанням роздавальні вільного руху. У підприємствах, де немає їдальні, а є буфети та кафе, може бути використаний описаний в п. 3.12.2 "пілотний метод" обслуговування споживачів. При обох формах обслуговування використовують пересувні візки з охолодженням і підігрівом.
В основному через буфети і кафе реалізують широкий асортимент кондитерських виробів, молочнокислих продуктів, гарячих і холодних напоїв, а також виготовлених в їдальні борошняних кулінарних виробів (піца, кулеб'яка, пиріжки з різними начинками), холодних закусок (салати, яйце відварене, риба під маринадом тощо), других страв (куряче філе, голубці, сирники, гарніри, соуси тощо).
Буфети і кафе оснащуються сучасним обладнанням: барною стійкою, буфетним прилавком з охолоджувальною вітриною і мармітом для підігрівання страв, НВЧ-піччю, пристінною вітриною для демонстрації і зберігання закупних товарів (води солодкої і мінеральної, соків, кондитерських виробів промислового виробництва тощо) (рис. 3.82).
В цих закладах ресторанного господарства застосовують самообслуговування з розрахунком безпосередньо з буфетником. У залі буфету і кафе встановлюють столи для споживання їжі стоячи або сидячи.
Якщо навчальний заклад має декілька (іноді до декількох десятків) навчальних корпусів та гуртожитків, тобто в межах міста створюється студентське містечко, то на цій території створюють Центр студентського харчування (ЦСХ), який є підрозділом вищого навчального закладу. Діяльність даного підприємства проводиться на основі статуту навчального закладу та Положення про ЦСХ, затверджене ректором. Форма власності - державна, як і ВНЗ. Метою функціонування ЦСХ є забезпечення студентів та працівників навчального закладу якісним харчуванням за доступними цінами за рахунок використання існуючої матеріально-технічної бази, продуктів харчування вітчизняного виробництва, високої кваліфікації працівників цього підрозділу та впровадження сучасних технологій. До складу Центру входить розгалужена мережа закладів ресторанного господарства різних типів, пересувних лотків роздрібної торгівлі, магазинів кулінарії та продовольчих товарів.
Рис. 3.82. Буфет при вищому навчальному закладі
Не виключено, що поряд із закладами ресторанного господарства з державною формою власності, можуть бути відкриті за згодою вищого навчального закладу приватні заклади харчування: буфети, кафе, заклади швидкого обслуговування, які стають конкурентами діючих державних закладів харчування. Здорова конкуренція сприяє удосконаленню роботи закладів ресторанного господарства, підвищенню якості продукції та послуг, зниженню їх вартості.
Питання для самоперевірки
1. Законодавчі акти і урядові постанови, що регламентують роботу в підприємствах харчування при навчальних закладах.
2. Державні та місцеві органи, що реалізують систему соціальних заходів на місцях. Характеристика основних напрямів їхньої діяльності.
3. Порядок надання послуг у навчальних закладах з різною формою власності.
4. Особливості організації харчування дітей в загальноосвітніх навчальних закладах за рахунок бюджетних асигнувань.
5. Організація харчування дітей в загальноосвітніх навчальних закладах за рахунок місцевих бюджетів.
6. Організація харчування учнів професійно-технічних навчальних закладів.
7. Режим харчування учнів професійно-технічних навчальних закладів.
8. Особливості розрахунку за харчування в загальноосвітніх і професійно-технічних навчальних закладах. Правила нарахування податку на додану вартість.
9. Особливості надання послуг з харчування студентам вищих навчальних закладів.
10. Обов'язки навчальних закладів при організації харчування відповідних контингентів споживачів.
11. Обов'язки підприємств ресторанного господарства при навчальних закладах.
12. Вимоги до розробки меню в школах і професійно-технічних навчальних закладах.
13. Обмеження на використання продуктів і страв у харчуванні дітей.
14. Оцінка якості продукції в підприємстві ресторанного господарства при навчальних закладах.
15. Фактори впливу на організацію харчування школярів.
16. Формування графіку харчування школярів.
17. Організація роботи шкільних базових комбінатів харчування.
18. Організація обслуговування школярів з попереднім накриттям столів і при використанні роздавальних ліній з накопиченням комплексних обідів (сніданків).
19. Організація обслуговування школярів при доставці продукції в індивідуальній упаковці разового використання.
20. Організація обслуговування школярів при комплектації страв віндивідуальний посуд багаторазового використання.
21. Обслуговування школярів за типом "шведський стіл".
22. Організація обслуговування школярів безкоштовними другими сніданками (молоком, вітамінізованими напоями, хлібобулочними виробами).
23. Розрахунок за харчування в шкільних закладах ресторанного господарства.
24. Інформаційна система "Шкільне харчування".
25. Необхідність комплексного запровадження нових форм обслуговування і нових технологій в шкільних закладах харчування.
26. Фактори впливу на організацію харчування учнів ПТНЗ.
27. Джерела надходження коштів для організації харчування учнів ПТНЗ.
28. Основні вимоги до організації раціонального харчування учнів ПТНЗ.
29. Організація обслуговування учнів ПТНЗ.
30. Фактори впливу на організацію харчування студентів.
31. Визначення потенційного контингенту споживачів студентської їдальні.
32. Визначення режиму роботи підприємства ресторанного господарства при навчальних закладах.
33. Особливості обслуговування студентів при реалізації комплексних раціонів харчування.
34. Вибір роздавальні для студентської їдальні.
35. Характеристика форм обслуговування, які використовуються в студентсь ких підприємствах ресторанного господарства.
1.1. Послуги закладів ресторанного господарства та вимоги до них
1.2. Характеристика методів і форм обслуговування
Тема 2. ТОРПВЕЛЬНІ ПРИМІЩЕННЯ
2.1. Види торгівельних приміщень, їх призначення та характеристика
2.2. Взаємозв'язок торгівель них залів, виробничих та підсобних приміщень
2.3. Сучасний інтер'єр торгівельного залу та вимоги до нього
2.4. Характеристика буфету при ресторані, приміщення для нарізання хліба та сервізної
2.5. Організація роботи мийної столового посуду
2.6. Устаткування залів. Сучасні вимоги до меблів