Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В.В. - 3.7. Столова білизна. Види та призначення

У закладах, які стилізовані під старовину та спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні, застосовують дерев'яний посуд: хлібники для подачі хліба, пирогів;

соусники, набори для спецій; тарілки і блюда для холодних страв і

закусок, десерту, фруктів;

кухлі для напоїв власного виробництва;

келихи для прохолодних напоїв;

посуд для подачі страв східної кухні;

ложки столові і розливальні.

Дерев'яний посуд виготовляють із твердих порід деревини, яку для міцності просочують спеціальним розчином і покривають лаком. Часто дерев'яний посуд розписується художнім розписом.

Посуд і набори із полімерних матеріалів має цінні властивості: невелика питома вага, висока міцність, корозійна та хімічна стійкість. Це зумовило його застосування, особливо в закладах, що розташовані у зонах відпочинку.

Найпоширенішими полімерними матеріалами, допущеними для використання в харчовій промисловості і ресторанному господарстві, є мегаліт, полікарбонат, поліетилен високого тиску, полістирол, поліпропілен

деяких марок. Так, посуд із мегаліта використовується на лініях цивільної авіації. Із полімерів виготовляють тарілки, блюдця, чашки, підноси, чарки-підставки для яєць, креманки для солодких страв, набори для спецій, цукорниці, вази для фруктів та квітів, серветниці, столові набори.

Для обслуговування банкетів-прийомів за типом "фуршет" і "коктейль" застосовують пластмасові шпажки-вилочки для подачі бутербродів канале та інших дрібних закусок.

Рис. 24. Асортимент разового посуду із полімерних матеріалів

3.7. Столова білизна. Види та призначення

У закладах ресторанного господарства використовують різні види столової білизни: скатертини, серветки, ручники, рушники. її виготовляють із льняних тканин, які відрізняються більшою міцністю і гігієнічністю у порівнянні з бавовняними. Поверхня льняних тканин гладенька, а тому менше забруднюється та легко піддається пранню. Ці тканини відрізняються білизною і шовковистим блиском.

Льняні скатертини. Краї скатертин бувають підрубленими, з ажуром (мережки по краях), за кольором - білими і кольоровими. Білі надають залу урочистого вигляду, їх застосовують при всіх видах обслуговування; кольорові - застосовують в основному при організації банкету-чаю та банкету-кави.

У багатьох сучасних ресторанах при сервіруванні столів поверх скатертини кладуть наперон. Це верхня скатерка, яка виконує не лише декоративну функцію, а й полегшує догляд за основною скатертиною. Наперони, як правило, шиють із контрастної тканини, яка гармоніює за кольором і фактурою з основною скатертиною. Він оберігає її від забруднення, стирання та надає святкового вигляду.

Рис. 25. Приклад використання наперонів при сервіруванні столів

За зовнішнім виглядом скатертини поділяють на звичайні і банкетні.

У ресторанах використовується також біле банкетне полотно завширшки 173 і 140 см. З нього шиють скатертини необхідної довжини - до 12 м. Доцільно замість однієї скатерті завдовжки 10-12 м мати дві по 5 м. У ресторанах "люкс" і вищого класу столову білизну часто виготовляють на фабриках за індивідуальним замовленням з урахуванням особливостей інтер'єру залу. На кожному виді столової білизни зображуються назва ресторану або його емблема.

Сьогодні для покриття столів у залах ресторанів часто використовують мулетон, або протектор - спеціальне покриття, призначене для захисту поверхні столу від пошкоджень, дії високих температур, яке активно вбирає вологу та поглинає звуки при переставлянні предметів сервіровки на столі.

При накритті столів для бенкету широко використовують так звані "спідниці" - тканину, що покриває стіл від столешниці до самої підлоги.

Фуршетні "спідниці" - красиві, зручні завдяки своїй мобільності. У разі потреби вони дозволяють моделювати столи залежно від того, що святкується, і кількості гостей, допомагають з'єднати кілька столів в один. Головний елемент фуршетної "спідниці" - складки, до яких можна додати драпіровку свагами, прикрасити букетиками квітів. Дуже зручні для кейтрингових компаній, коли виникає необхідність розставляти і декорувати столи безпосередньо на місці.

За кольором та фактурою вони відрізняються від основної скатертини. Кріпиться така "спідниця'' на шнурку або закріплюється нитками по кутах з інтервалом 50 см.

Рис. 26. "Спідниці" для накриття банкетних столів

Рис. 27. Приклади накриття банкетних столів з використанням "спідниць''

Серветки. Малюнок серветок і скатертин має бути однаковим. До закладів ресторанного господарства, як правило, надходять столові білі серветки з ажуром розміром 45x45 см і кольорові з ажуром 35x35 см. Якщо столи поліровані, можуть використовуватися серветки для покриття розміром 50x35 см.

Підноси застилають серветками із м'якої бавовняної тканини, розміри яких мають їм відповідати. Такі серветки розміром 25x25 см

пропонують відвідувачам для витирання пальців після вживання деяких страв, їх подають вологими, гарячими, складеними вчетверо на пиріжковій тарілці.

Ручники виготовляють з білої льняної тканини. Складений вчетверо ручник розміром 35x85 см використовується при подачі страв.

Рушники для полірування посуду і столових наборів виготовляють розміром 100x40 см із м'якої бавовняної тканини, яка легко вбирає вологу.

На нову білизну в одному з її кутів ставиться штамп підприємства незмивною фарбою або вишивають кольоровими нитками мітку. На банкетні скатертини ставлять дві мітки на протилежних кінцях по діагоналі і позначають довжину в метрах.

Після прання столова білизна має бути добре підкрохмалена і відпрасована. Скатертини згортають, використовуючи спеціальні прийоми: складають по довжині, пропрасовують основну складку, потім ще раз складають так само і знову пропрасовують.

Таблиця 1