Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В.В.

У посібнику розкрито сутність організації процесу обслуговування в закладах ресторанного господарства різних типів і класів та дана характеристика матеріально-технічної бази як необхідної її передумови. Висвітлені основні правила подавання страв і напоїв, культури їх споживання. Охарактеризовані методи і форми обслуговування споживачів, які використовуються в закладах ресторанного господарства як повсякденно, так і при проведенні бенкетів та прийомів, здійсненні кейтерінгового обслуговування, створенні умов для розваг і відпочинку.

Матеріал, поданий з урахуванням вимог сучасного ресторанного бізнесу, дозволяє успішно засвоїти курс організації обслуговування в закладах ресторанного господарства.

Для студентів вищих навчальних закладів, коледжів, керівників і працівників ресторанного господарства.

Тема 1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ

1.1. Послуги закладів ресторанного господарства та вимоги до них

1.2. Характеристика методів і форм обслуговування

Тема 2. ТОРПВЕЛЬНІ ПРИМІЩЕННЯ

• 2.1. Види торгівельних приміщень, їх призначення та характеристика
• 2.2. Взаємозв'язок торгівель них залів, виробничих та підсобних приміщень
• 2.3. Сучасний інтер'єр торгівельного залу та вимоги до нього
• 2.4. Характеристика буфету при ресторані, приміщення для нарізання хліба та сервізної
• 2.5. Організація роботи мийної столового посуду
• 2.6. Устаткування залів. Сучасні вимоги до меблів

Тема 3. СТОЛОВИЙ ПОСУД ТА НАБОРИ. СТОЛОВА БІЛИЗНА

• 3.1. Класифікація, вимоги до посуду
• 3.2. Характеристика порцелянового, фаянсового та керамічного посуду
  • Асортимент порцеляново-фаянсового посуду
• 3.3. Характеристика скляного, кришталевого та мірного посуду
• 3.4. Характеристика металевого посуду. Види та призначення
• 3.5. Столові набори. Види, призначення та характеристика
• 3.6. Дерев'яний і пластиковий посуд, набори. Види та призначення
• 3.7. Столова білизна. Види та призначення

Тема 4. ІНФОРМАЦІЙНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ

• 4.1. Меню, прейскурант страв, карта вин та напоїв.
  • Призначення та характеристика
  • Послідовність розміщення страв у меню
  • Карти напоїв
  • Карта вин
  • Карта пива
  • Карта бару
  • Спеціальна карта чаю
  • Спеціальна карта кави
• 4.2. Види меню
• 4.3. Оформлення меню і прейскурантів

Тема 5. ПІДГОТОВКА ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ

• 5.1. Підготовка торговельного залу
• 5.2. Підготовка столового посуду, наборів, столової білизни
• 5.3. Сервірування столів
  • Сервірування наборами для спецій і вазами з квітами
• 5.4. Підготовка персоналу до обслуговування. Проведення інструктажу.
  • Методи організації роботи офіціантів

Тема 6. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ У РЕСТОРАНАХ

• 6.1. Основні елементи обслуговування в ресторанах
  • Зустріч і розміщення гостей
  • Прийом і оформлення замовлення
  • Прибирання столів і заміна використаною посуду
  • Порядок розрахунку з відвідувачами
• 6.2. Послідовність подачі страв і напоїв
  • Правила роботи з підносом
  • Подача продукції сервіс-бару (буфету)
    • Правила підбору винно-горілчаних виробів і страв
    • Подача і декантація вин
    • Подача білих і рожевих вин
    • Подача червоного вина
    • Подача шампанського та ігристих вин
• 6.3. Способи подачі страв і закусок
• 6.4. Правила подачі холодних страв і закусок
  • Гастрономічні товари і консерви
  • Холодні страва з риби і рибних гастрономічних продуктів
  • Страви із м'яса і м'ясних гастрономічних товарів
  • Холодні страви з овочів і грибів
• 6.5. Правила подачі гарячих закусок
• 6.6. Правила подачі супів
• 6.7. Правила подачі других гарячих страв
• 6.8. Правила подачі солодких страв і фруктів
• 6.9. Правила подачі гарячих і холодних напоїв
• 6.10. Подача тютюнових виробів
• 6.11. Деякі правила етикету і норми поведінки за столом

Тема 7. БАНКЕТИ І ПРИЙОМИ

• 7.1. Організація і види банкетів
• 7.2. Банкет-прийом з повним обслуговуванням офіціантами
  • Обов'язки метрдотеля
  • Обов'язки офіціантів
  • Аперитив
  • Подача кави
• 7.3. Банкет-прийом з частковим обслуговуванням офіціантами
• 7.4. Організація фуршетів
  • Підготовка до банкету-фуршету
  • Сервірування фуршетного столу
  • Обслуговування банкетів - фуршетів
• 7.5. Банкет-коктейль
• 7.6. Банкет чай
  • Обслуговування чайного столу
• 7.7. Буфет-фуршет-гірка
• 7.8. Банкет-прийом " шведський стіл"

Тема 8. СПЕЦІАЛЬНІ ВИДИ ПОСЛУГ І ФОРМИ ОБСЛУГОВУВАННЯ

• 8.1. Обслуговування за типом "шведський стіл"
• 8.2. Послуги з організації харчування учасників з'їздів, конференцій, фестивалів, форумів та нарад
  • Кава-брейк
  • Бізнес-брейк
• 8.3. Послуги з організації харчування в готелях
• 8.4. Послуги з організації харчування пасажирів залізничного транспорту
• 8.5. Послуги з організації харчування в аеропорту і на борту літака
• 8.6. Послуги з організації харчування пасажирів на автомобільному та водному транспорті
  • Обслуговування на водному транспорті
• 8.7. Організація обслуговування в місцях масового відпочинку
• 8.8. Організація форм прискореного обслуговування
• 8.9. Особливості обслуговування тематичних заходів та весіль

Тема 9. ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНОЛОГІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ

• Приготування страв у присутності відвідувачів

Тема 10. ОРГАНІЗАЦІЯ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

• 10.1. Обслуговування на виробничих підприємствах
• 10.2. Організація харчування учнів загальноосвітніх шкіл
• 10.3. Організація харчування студентів вищих та середніх спеціальних навчальних закладів
• 10.4. Організація харчування учнів професійно-технічних училищ