Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства - Архіпов В.В. - Тема 9. ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНОЛОГІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ

Основними напрямами розвитку сучасних технологій обслуговування в ресторанах, барах та кафе є:

o створення ресторанів по типу Free Floor - нового формату фаст - Фуду;

з відкриття фуд-кортів;

і створення концептуальних підприємств ресторанного господарства;

o створення ресторанів з японською кухнею;

o розширення мережі віртуальних ресторанів, що забезпечують замовлення по мережі Інтернет і доставку його споживачеві;

З приготування страв у присутності відвідувачів;

o організація обслуговування за системою кейтерінт;

o впровадження мерчандайзинту (збуту продукції та послуг).

Free Floow. Сьогодні вітчизняний ринок ресторанного харчування поповнився новим форматом - ресторан типу фрі-фло. У фрі-фло (в перекладі - "вільний потік" або "вільний рух") для українців багато незвичайного. Це заклад нового типу як за формою обслуговування, так і за технологією приготування їжі. Фрі-фло - своєрідний гібрид ресторану, фаст-фуду і "шведського столу". Від першого фрі-фло запозичив комфортність та акцент на інтер'єр, від другого - швидке обслуговування. Як і у форматі "шведський стіл", у фрі-фло клієнту також пропонується свобода вибору і безпосередній доступ до товару.

Фаст-фуд, на відміну від уже звичного фрі-фло, має деякі особливості. Наприклад, елементи театральності і шоу під час приготування їжі посеред залу прямо на очах у відвідувача. У фрі-фло нарівні з традиційними виробничими цехами 1 овочевим, м'ясним, кондитерським, холодним -передбачена так звана відкрита кухня, де, власне, і відбувається шоу -приготування їжі. Зазвичай на загальний огляд виноситься тільки те, що дійсно радує око, 1 як смажаться овочі у власному соку, ліпляться вареники, відбивається м'ясо, гріруються кури. При цьому всі буденні справи кухарі виконують ледве не з елементами циркових трюків.

Маркетингові дослідження підтверджують, що 90% людей постійно вживають звичні за смаком страви, не вдаючись до експериментів. Від цього і відштовхується фрі-фло в організації меню: у постійному асортименті і домашні котлети, м'ясо, борщ зі знайомим з дитинства смаком. Однак на відміну від фаст-фудів, де, як правило, розігрівають напівфабрикати або заздалегідь приготовлені страви, тут представлена кухня повного циклу, тобто все готується на місці. У традиційному фрі-фло відсутній принцип роздачі, що змушує людину вистояти чергу і пройти всю асортиментну лінію. Тут черг не повинно бути. Тому ресторани фрі-фло

мають значно більшу площу, ніж фаст-фуди.

При плануванні фрі-фло дуже важлива організація касових рішень. Кожну касу ставлять буквально на кілька груп товарів, щоб вона була завжди під рукою. Головне завдання організації простору - виразні вивіски

і ергономічно розставлені острови-столи (food-station).

Як показує світовий досвід, ресторани "вільного руху" можуть успішно функціонувати не тільки в центрі міста, а й поблизу офісних центрів, великих торгових центрів тощо. Не обійтися тут і без відповідної бренд- реклами.

Крім головних фішок формату, таких як приготування в залі і більш демократичне ставлення до відвідувачів, фрі-фло відрізняється доступними цінами.

Фуд-корти. Класичний фуд-корт - це декілька невеликих підприємств харчування, об'єднаних одним великим загальним залом. При такому форматі роботи виникає жорстка конкуренція. Підприємства знаходяться на одному торгівельному майданчику в безпосередній близькості один від одного. Відбувається активна боротьба за відвідувача. Відвідувача ж приваблює те підприємство, де менша черга, прийнятні ціни, ширший асортимент, цікаве оформлення.

Підприємства ресторанного господарства, представлені у фуд-кортах, здебільшого мають мережну структуру. Переваги тут очевидні. Це зив> ження витрат у перерахунку на одне підприємство, збільшення кількості повторних відвідувань, підвищення рівня прибутковості, стійкості на ринку і конкурентоспроможності. і

Через обмежену площу підприємства, що входять до складу фуд-корта, пропонують обмежений асортимент страв швидкого приготування із якісних напівфабрикатів. Висока конкуренція - демократичні ціни. Важливим тут є суворий облік руху продуктів і страв, відслідкування найбільш ходових і незатребуваних товарів, жорсткий контроль діяльності персоналу.

Умовно підприємства фуд-корти можна поділити на вуличні і стаціонарні.

Вуличні підприємства включають кіоски, павільйони, автофургони, а також пересувні прилавки і візки. Кожне підприємство має свою специфіку, часто це одне найменування або один вид продукції: хот-доги, чебуреки, сендвічі, бургери, запечена картопля, млинці, шаурма, пиріжки, слойки, кури, пончики.

Самостійним сегментом цього ринку є "весела їжа" (fun food). Це попкорн - від солоного до солодкого і карамелізованого, цукрова вата, чіпси.

Переваги вуличного фуд-корта. Основною перевагою вуличного харчування є його доступність і наближеність до великих потоків людей. Точки розміщуються в найбільш зручних місцях міста: на перетині транспортних і пішохідних потоків, поблизу входу у метро... Бажаючих перекусити не доведеться витрачати час на пошуки. У 40% випадків купівля в кіосках вуличного харчування відбувається поряд з місцем роботи чи навчання, а в 38% 1 по дорозі до них.

Street-food (вуличне харчування) - найкраще рішення для вгамування голоду в обідній час. Пообідати або просто перекусити в точках вуличної торгівлі можуть всі категорії населення. Це оптимальне рішення для молодих людей, насамперед студентів та учнів. Саме в їх середовищі найбільш популярним є street-food.

У ніші вуличної торгівлі збільшується кількість торгівельних точок мережевого фаст-фуду. Робота будь-якої мережі стріт-фуду частіше вибудована за однією і тією ж схемою: трейлери прикріплені до виробничої бази, на якій виготовляються напівфабрикати високого ступеня готовності, а обладнання для доготовки і приготування страв розміщується безпосередньо у вагончику. Асортимент продукції, як правило, невеликий. При цьому споживачі не відчувають недостачі асортименту за рахунок численних і різноманітних пропозицій від різних мереж стріт-фуду.

Асортимент страв вуличних точок максимально адаптований до швидкого, масового приготування й орієнтований на часте повторення операцій. Найбільш затребуваними є фірмова випічка, запечена картопля, хот-доги, сендвічі і гарячі бутерброди.

Стаціонарні фуд-корти розміщуються у великих торгівельних комплексах. Сучасний торговий центр має розвинуту інфраструктуру. Це вже не просто місце, де можна зробити необхідні покупки: більша частина покупців приходить сюди, щоб приємно провести час, відпочити, розважитися, нарешті, поїсти.

Наявність фуд-кортів у сучасних торгових центрах стає обов'язковим і необхідним. Однією з функцій фуд-корта є залучення відвідувачів до віддалених від входу магазинів. Фуд-корт є інструментом, здатним провести покупця через всю торгівельну галерею. Для цього їх розташовують, як правило, на останньому поверсі, куди покупець може дістатися лише для того, щоб поїсти. Пожвавлення в посадковій зоні ресторанного дворика приваблює покупців до розташованих поряд магазинів. Недоцільно влаштовувати фуд-корт на першому поверсі торгового центру або організовувати для нього окремий вхід. По-перше, орендні ставки операторів фуд-кортів нижчі, ніж у торгівельних компаній. По-друге, вони просто не виконують своєї ролі, яка полягає в керуванні потоками відвідувачів.

Друга функція фуд-корта 1 утримати відвідувачів якомога довше, надавши їм можливість поїсти, не залишаючи торгового центру. Важливо, щоб доступ до ресторанного дворика був вільним і після закриття більшої частини магазинів комплексу, а фуд-корт продовжував роботу, обслуговуючи відвідувачів кінотеатру чи боулінгу без залучення додаткової охорони.

У торговому центрі розміщується традиційний фуд-корт (ресторанний дворик), який, як правило, представляє операторів фаст-фуду, а також кафе, ресторани і кав'ярні. Фуд-корт торгового центру користується популярністю майже у всіх категорій відвідувачів і має високу прохідність.

Для торгового центру фуд-корт з якісними й оригінальними концепціями - це серйозна конкурентна перевага, можливість виділитися і залучити додаткових відвідувачів. Сьогодні конкуренція між торговими центрами посилюється, відкриваючи дорогу на фуд-корти не тільки найбільшим мережам, а й невеликим компаніям. Фуд-корт - привабливий і вигідний формат бізнесу і для операторів ресторанної справи. На це є кілька причин. Одна з них - висока прохідність, а значить, стабільний дохід, друга - зростаюча конкуренція в інших сегментах ресторанного ринку. Третьою причиною є дефіцит приміщень, які відповідають необхідним вимогам для створення закладів ресторанного господарства, що є стримуючим чинником розвитку мереж. І останнє - це додатковий, цікавий варіант розвитку мережі, реклама і просування бренду.

Кількість закладів харчування на фуд-корті залежить, у першу чергу, від концепції торгового центру і його площі. Чим він більший, тим більший фуд-корт. Як правило, на фуд-кортах представлено від шести до дванадцяти різних операторів. Фуд-корт займає близько 10-15% площі торгового центру. Але кінцевий успіх ресторанного дворика залежить не тільки від розміру, а й від складу орендарів. Так, наприклад, великі мере-жові бренди добре зарекомендували себе, викликають у відвідувачів відчуття надійності, стабільності, чіткого уявлення концепції і виправдання своїх очікувань.

Нині більшість мережових компаній зацікавлені в розвитку своєї присутності на фуд-кортах. Для всіх компаній важливо, щоб бренд був присутній у якомога більшій кількості торгових центрів. Розміщення на фуд-кортах дозволяє також експериментувати з концепцією: вносити зміни в меню, інтер'єр та охоплювати максимальну кількість відвідувачів, що позитивно позначається на іміджі і гнучкості концепції підприємства.

Основні види підприємств, які, як правило, розташовуються на фуд-кортах:

1. Фреш-бар. Відповідно до класичної концепції, бар - це заклад з бар-ною стійкою, в якому у різноманітному асортименті представлені алкогольні і безалкогольні напої та коктейлі. Фреш-бар - формат бару, меню якого будується винятково на безалкогольних, легких напоях.

В асортименті звичайно присутні свіжовижаті й охолоджені соки, коктейлі на основі соків, молока, морозива, йогуртів, фруктів і овочів, а також чай, кава, гарячий шоколад, морозиво. Обслуговування покупця відбувається безпосередньо біля барної стійки, і клієнт може спостерігати за процесом приготування напоїв.

Відвідувачі виявляють все більшу зацікавленість у здоровому способі життя. Сучасна людина усвідомлює, що міцне здоров'я необхідне для успішного вирішення життєвих проблем, подолання труднощів, а також для активної діяльності. Для відвідувачів, які особливо ретельно слідкують за своїм здоров'ям, деякі бари пропонують "органічні" продукти: сік з паростків пшениці, настоянки, кекси, печиво, шоколад, напої, до складу яких входять екстракти рослин.

Фреш-бар зайняв своє місце і на фуд-кортах торгівельних комплексів. Основна перевага його - це відсутність черги. Для тих, хто приходить з дітьми, або тих, хто бажає швидко вгамувати спрагу, зарядитися енергією, це дуже зручно.

2. Картопля. Найбільшою популярністю на ринку фаст-фуду користуються традиційні слов'янські страви, до яких, безумовно, належать страви з картоплі. Дана концепція фаст-фуду заснована на приготуванні печеної картоплі з різними начинками з м'ясного асорті, салатів із риби, бринзи з кропом та курятини, грибів маринованих та смажених, різного комбінування копченостей, маринадів і т.ін. Технологія приготування таких страв полягає в наступному: велика

картоплина миється, загортається у фольгу і запікається в спеціальній печі Готова картопля виймається або залишається в духовій шафі, де вона зберігається в гарячому вигляді. Перед приготуванням страви вона розрізається на дві половинки, збивається з маслом (іноді сиром), потім додаються начинки. Процес приготування займає від 40 до 60 хвилин, залежно від величини картоплі.

Найбільш різноманітний асортимент страв представлений у стаціонарних кафе, розташованих на фуд-кортах великих торгівельних центрів.

3. Млинці. Традиція і мистецтво пекти млинці прийшли до нас з далекої давнини. Мабуть, жодна страва слов'янської кухні не могла зрівнятися по популярності з млинцями. Вони були неодмінним атрибутом будь-якого застілля, причому не тільки на Масницю. Сьогодні ця смачна, поживна і різноманітна їжа знаходить все нових і нових шанувальників.

Млинці з різними начинками - невід'ємна частина національного як вуличного, так і стаціонарного фаст-фуду. Формат млинцевих сьогодні актуальний, тому що млинці мають кілька незаперечних переваг. По-перше, вони не потребують додаткової реклами. По-друге, різноманіття начинок дозволяє задовольнити найрізноманітніші смаки, а також постійно обновляти асортимент, що, без сумніву, зацікавлює покупців. Випічка млинців здійснюється на очах у покупців, безпосередньо після замовлення, завдяки чому клієнт отримує свіжий продукт.

Точки вуличної торгівлі для приготування млинчиків з начинкою використовують напівфабрикати - саме тісто, а також начинки. Стаціонарні млинцеві мають виробничо-розподільний центр, де готуються тісто, напівфабрикати і начинки. Наявність централізованого виробництва дозволяє їм підтримувати високу якість пропонованих страв.

На фуд-кортах, де представлені різні формати підприємств громадського харчування, млинцеві, в асортимент яких, крім млинців, входять додаткові страви (супи, салати, десерти, різноманітні фірмові напої, наприклад морс, узвар і багато інших), також зайняли свою нішу й успішно конкурують з іншими концепціями. Площа млинцевої на фуд-корті може варіюватися від 25 до 80 м². Зазвичай передбачені зона обслуговування, виробнича зона, мийне відділення, а також підсобні приміщення. 4. Гриль. Гриль - це представник універсального теплового устаткування, за допомогою якого можна одержати різноманітний асортимент страв з вишуканими смаковими відтінками. Основне його призначення - швидке приготування ніжних і соковитих страв з хрусткою підсмаженою скоринкою та незрівнянним ароматом і смаком із птиці, натуральних м'ясних або рибних напівфабрикатів. Поняття "гриль" об'єднує різноманітний асортимент устаткування. Для підприємств фаст-фуду абсолютно незамінними є грилі для курей, контактні грилі, грилі з вулканічною лавою, грилі-саламандер, роликові та вертикальні для приготування шаурми, електричні (жарочні поверхні).

Більша частина вуличного фаст-фуду базується саме на стравах гриль, таких як кури-гриль, шаурма, шашлик, сендвіч, сосиски. Без страв, приготовлених на грилях, не обходиться жодний ресторан чи кафе, а найчастіше ці страви стають основою меню і концепції підприємства.

Кури-гриль. Класика фаст-фуд - це кури-гриль, для приготування яких використовується спеціальне устаткування - грилі для курей. Найбільшого поширення набули грилі карусельного і шампурного типів, користуються попитом і вертикальні грилі для приготування курей. Але ефективнішими і продуктивнішими для обжарювання курей вважаються грилі планетарного типу - різновид карусельних моделей.

Шаурма. Шаурма вважається найбільш давнім видом приготування швидкої їжі. "Прабатьками" цієї страви вважаються араби. У різних країнах Близького Сходу її називають по-різному - шаверма, шуарма, шавар-ма, донер, але принцип приготування такий самий. Шаурма завоювала також серця українців. Покупців завжди приваблювала видовищність і наочність приготування цієї страви. Вона готується на спеціальному утткуванні - вертикальних грилях: вирізка із баранини, яловичини або курячого м'яса насаджується на вертикально розміщену спицю, яка обертається навколо своєї осі в безпосередній близькості від джерела нагрівання, і в міру готовності тонкими скибочками зрізується ножем. Види грилів

Контактні грилі - це універсальне теплове устаткування для точок швидкого харчування. За рахунок використання контактних грилів, конструкцією яких передбачений повний контакт продукту з двома гріючими поверхнями, легко і швидко можна засмажити стейки з м'яса або риби, підсмажити гамбургер, шашлик, овочі, а також приготувати гарячі сендвічі зі складною начинкою.

Поряд з контактними грилями великою популярністю користуються марочні поверхні (електричні грилі), що також призначені для приготування смажених страв із м'яса, риби, овочів, сосисок, гамбургерів і яєць.

Гриль з вулканічною лавою цікавий тим, що страви, приготовлені на ньому, набувають смаку і зовнішнього вигляду приготовлених на відкритому вогні. Шашлик, стейки, риба, овочі - все це готується безпосередньо на ґратах без додавання жиру.

Перелік страв, які можна приготувати на грилях-саламандер, також дуже великий 1 бутерброди, піца, м'ясо, птиця, риба. Конструкція гриля-саламацдер передбачає, що розігрівання продукту відбувається за рахунок теплових елементів, розміщених зверху, а не знизу, а інтенсивність нагрівання може регулюватися за рахунок рухливої верхньої частини, де й розташовані нагрівальні елементи.

Для приготування хот-дога можна використовувати роликовий гриль. У ньому сосиски і сардельки рівномірно обсмажуються в процесі обертання добре розігрітих валів-роликів з антипригарним покриттям. Для розігрівання булочок багато моделей комплектуються спеціальними камерами.

5. Бутербродні. Бутербродні - ідеальна концепція міської їжі і кращий подарунок мешканцям великого міста. Концепція бутербродних, як не складно здогадатися, побудована на приготуванні і продажу гарячих бутербродів, сендвічів, бургерів, гамбургерів, чізбургерів. Сьогодні асортимент бутербродів все частіше поповнюється гарячими пиріжками.

Сендвічі і гарячі бутерброди - мабуть, найпопулярніші продукти швидкого харчування в Україні. Сендвічі зарекомендували себе як альтернатива калорійним продуктам фаст-фуду, приготовленим із напівфабрикатів. Ця універсальна страва однаково підходить як для вуличної торгівлі, так і для точок, розташованих на фуд-кортах. Існує багато видів сендвічів, що пропонуються споживачам. Готувати їх можна просто на очах у покупців, перетворюючи процес у маленьке кулінарне шоу. Між двома, а то й трьома шматочками хліба кладуть комбіновані начинки з курятини, яловичини, індички, а також листки салату і томати, приправлені усілякими соусами і спеціями.

Сендвічі, тобто закриті бутерброди, не тільки самі по собі чудово вгамовують голод, але й гармонійно поєднуються з салатами, до яких входять інгредієнти начинок. Цей продукт орієнтований на певну категорію споживачів: на тих, хто любить бутерброди з м'яким духмяним хлібом (булочками), сиром і м'ясною начинкою.

Основні переваги найближчих родичів сендвічів і бургерів полягають у тому, що їх зручно їсти як на ходу, так і в спокійній обстановці за столиком бістро. Вони так само швидко готуються. Важливо й те, що зовсім не складно запропонувати відвідувачам новинку, лише змінивши розмір, форму або начинку. А пропонуючи гарячі сендвічі, бургери і різноманітні бутерброди, ви задовольняєте потребу гостей у поживній їжі.

6. Піцерія. Піцерію прийнято вважати однією із найбільш демократичних і поширених на ресторанному ринку концепцій. Вона добре адаптується до роботи на фуд-кортах і відрізняється високою рентабельністю. А популярність піци - смачної і швидкої в приготуванні страви - дозволяє таким підприємства активно розвиватися. Піцерії можна поділити на три види: ресторани італійської кухні, власне піцерія і фаст-фуд.

Орієнтовані такі підприємства насамперед на споживачів з низькими доходами. Основа їхнього асортименту - власне піца, її доповнюють напої і невеликий вибір салатів. На місці продажу виробництво не передбачене, часто не вистачає і посадкових місць для клієнтів. Готова піца розігрівається, як правило, у мікрохвильовій печі, а готові порціонні салати зберігаються в холодильній вітриш.

Піцерії - це підприємства, які пропонують більш різноманітний асортимент готових страв. Піца в них залишається основним продуктом, але разом з тим пропонуються популярні салати, закуски і гарячі страви, не завжди італійські. Прикладом ресторанів швидкого обслуговування з відмінною якістю італійської кухні є мережа "Челентано", яка пропонує пасти, закуски, піцу, салати, десерти, гарячі перші і другі страви, напої.

Піца - дуже зручний продукт для тиражування, тому значну частку ринку підприємств ресторанного господарства, які спеціалізуються на італійській кухні, займають мережові підприємства, де піца є ключовою стравою.

7. Кав'ярня. Формат кав'ярні по праву належить до одного із найбільш довільних ресторанних форматів з огляду на значну різноманітність пропонованих концепцій, а також одним із наймолодших.

На українському ринку громадського харчування первісне поняття "кав'ярня" трансформується, ресторатори розширюють асортимент і подають вже не тільки каву, тістечка і десерти. Тому важливо розрізняти два концептуально різних напрями розвитку кав'ярень, визначальними

характеристиками яких є: акцент на каву і кавові напої, асортимент кавових карт, відсутність або наявність гарячої кухні, формат обслуговування. Тенденція ринку кав'ярень така, що все частіше вони розширюють свій асортимент за рахунок багатого вибору закусок, гарячих страв і алкогольних напоїв.

У мегаполісах кав'ярні вже стали невід'ємною частиною життя людей. Тут призначають зустрічі з діловими партнерами і друзями, побачення і навіть відпочивають родинами. Хвиля популярності кав'ярень зростає: все більше людей знайомляться з культурою споживання кави і приготуванням кавових напоїв.

Кава - невід'ємна частина меню ресторанів на фуд-корті. Однак існують і спеціалізовані заклади - ресторани і кав'ярні. За формальною ознакою вони належать до ресторанного дворика, проте знаходяться дещо осторонь від основних підприємств фуд-корта. Через обмеженість відповідних приміщень розміщення мережових кав'ярень на території торгового центру є одним із основних способів розширення мережі.

Кава також продається через підприємства фаст-фуду, розташовані на ресторанному дворику. Це може бути як спеціалізований кавовий фаст-фуд (та сама кав'ярня), який робить акцент на гарячі напої і десерти, так і звичайний - з одним-двома позиціями кави і чаю до гарячих страв. Ці заклади мають загальні посадкові місця. Працюють вони за принципом самообслуговування і не можуть робити таку націнку на каву, як у кав'ярнях.

Специфіка формату фаст-фуду передбачає, щоб кавові напої в меню були пізнаваними, а їхня кількість обмежена, тому що покупець не повинен довго роздумувати над замовленням. Експресо, капучіно, американо з однієї кавової суміші - цього асортименту для стандартного фаст-фуду на типовому фуд-корті буде достатньо. Якщо фаст-фуд має кавовий акцент, то меню можна розширити за рахунок латте, айріш-кофе і глясе. У цьому випадку можна оперувати двома кавовими сумішами, наприклад сильного і слабкого обжарювання, або застосовувати 100-процентну ара-біку і суміш арабіки та робусти.

Концептуальним називається ресторан, в якому інтер'єр оформлений у національному або екзотичному стилі, а в меню можливе суміщення різної кухні і стилів. Ідея концептуального ресторану включає вибір підприємцем певної теми, відповідно до якої розробляється меню, оформляється інтер'єр, вибираються постачальники обладнання, посуду, столових наборів, продуктів та напоїв. В якостітеми може бути використаний кінематографічний, історичний, літературний або інший сюжет чи легенда. Обрана тема передбачає, наприклад, створення ресторану І кабаре, трактиру або клубу.

У кабаре гості приходять не тільки- смачно поїсти, насолодитися чудовим вином, а й отримати задоволення від запропонованої розважальної програми. У такому ресторані гості втягуються в організацію театралізованої вистави або карнавал і стають не глядачами, а учасниками певної гри.

Ресторан єврейської кухні "Цімео на Подолі позиціонується як сімейний і домашній. Посидьте в ресторані хвилин двадцять, почитайте меню і вам захочеться зателефонувати знайомим або рідним і запросити їх скуштувати страви "від тьоті Соні" і просто поговорити "за життя". У "Цімесі" затишно, світло й радісно, тобто так, як хочеться, щоб було на душі. Продумана і ретельно реалізована концепція єврейського ресторану поширюється не тільки на кулінарну сферу. "Цімес" - це культурне місце в широкому сенсі цього слова. Традиції єврейського народу подані в інтер'єрі, музиці, ставленні до гостей. Беруть за душу фрагменти декору, присвячені творчості Марка Шагала, а літературне описання страв у меню - розвага, що змушує сміятися до сліз. Пісні на ідіш та англійській, які ллються з динаміків, просто прекрасні. Таких ви не почуєте більше ніде. Частування, зібрані в меню, приготовлені за рецептами єврейських бабусь, тіточок і їхніх знайомих. Найдорожчий комплімент для шеф-кухаря - зізнання одного із гостей у тому, що "моя Софочка готувала так само". Єврейська кухня - це кулінарні досягнення багатьох, помножені на культ їжі в традиційних єврейських родинах.

Ресторан складається з трьох залів - "залу Шагала", "квартири тьоті Соні" та "вулички з двориком у єврейському кварталі". На вході -благословіння для кожного, хто заходить. Благословіння в "Цімесі" - скрізь: над входом у зал, на стінах "квартири" і "вулички", навпроти барної стійки.

Перший зал розписаний фрагментами з картин Марка Шагала. Ці мотиви повторюються у вітражах, люстрах, орнаментальному розписі стін і стель. На "вулиці" знаходиться барна стійка, яка межує з виразними віконцями будинків Кацмана (він "вирішить всі ваші проблеми") і Мохера ("будь-який лапсердак на вибір"), У цьому залі добре посидіти як великою компанією, так і в режимі тет-а-тет - тут забуваєш про час і метушню, скинувши всі турботи на чарівника Кацмана. Третій зал заставлений круглими столами зі скатерками і серветками, у куті - шафа для зберігання Тори, точнісінько така сама, як у синагозі на Подолі, вхід прикрашає величезна м і нора - скляний семисвічник для свята Песах. Всі світильники в "Цімесі" - авторські, жодних аналогів не існує. Люстра, яка складається із шагаловських птахів щастя, оточена зіркою Давида. Картини, добуті з глибин Мертвого моря, розпис стелі історичними сюжетами і безліч чарівних статуеток роблять це затишне приміщення дещо загадковим, культовим.

Меню "Цімеса" підтримує кошер-стайл. Це значить, що дієтологічні закони кошрута в цілому витримуються. Ні за які блага і гроші шеф не дасть "добро" на замовлення страв зі свинини, м'ясне і молочне в одному флаконі та біфштекси з кров'ю. Скуштуйте гарячу закуску "А ідіше коп!". Це телячі мізки, смажені у фритюрі з цибулею пореєм і авокадо. Вам буде точно не до свинини ("Беня, ви це їли? - Або я не їв!, - в захопленні вигукував з цього приводу Ісаак Бабель). Або один з фірмових "Цімесів". Наприклад, "окраса меню "Мерсі за комплімент", - як любив говорити один ребе, коли не було за що справляти суботу і дружина виганяла з дому". Там морква, чорнослив, курага, ізюм і груша, тушковані в меді, та апельсиновий сік. "Цімес" номер два - для м'ясоїдів. "Приготовлений за спеціальним рецептом бердичівської жінки бухгалтера Фріди Хавніної, яка якось знепритомніла під час Брит-Міли - в день обрізання свого племінника Льовушки Соскінда". Ця бідна жінка дуже любила парну телятину з ріпчастою цибулею, курагою і чорносливом у солодкому соусі. Нам веліла скуштувати й облизувати пальчики. З напоїв тільки в "Цімесі" можна згадати божествений смак домашнього киселю, шипшини з м'ятою, густого морсу. Все це - зовсім недорого.

Дорогих гостей розважають віртуози-музиканти Наник і Яша.

Пивний клуб "Партизан". Че Гевара і Денис Давидов, Нестор Махно і незабутній Василь Іванович, Йосип Броз Тіто і Степан Бандера, Ахмед Шах Масуд та індіанець Сидячий Бик... Що може бути спільного у цих людей? Вони всі були партизанами. Вважається, що партизани повинні ховатися і стріляти. Справжній партизан нікого не убиває. Його зброя - спосіб життя, єднання з природою, купання в тихих озерах, слухання співу птахів. А ще - непоправний оптимізм. Партизан зобов'язаний співати приємні, мелодійні пісні, берегти навколишнє середовище і поважати старших, а головне - ніколи не сумувати.

Саме для справжніх партизанів побудований у лісі пивний клуб. Тут багато пива, багато смачної їжі, гарних і веселих людей, тобто партизанів.

Підтвердженням цьому є популярність клубу, яка з'явилася відразу після відкриття.

Серед корабельних сосен, неподалік від Блакитного Озера, у зрубах і бліндажах ховається мальовничий комплекс, до якого входять ресторан, музичний клуб, готель, а також стратегічна водойма, багата на рибу. Ресторанні зали розташовані в Генеральному Штабі - великій будівлі зі зручною верандою. На першому поверсі - два зали зі сценою і барною стійкою та невеличкий УІР-зал під назвою "Батько Махно", прикрашений відповідними атрибутами. Дерев'яні столи, маскувальні сітки під стелею, простий металевий посуд - усе підібрано зі смаком і створює потрібну атмосферу. Ностальгію викликає зброя часів війни, наприклад, кулемет "Максим" і автомати ППШ, знайомі з кінофільмів нашого дитинства. Зворушливі радянські плакати закликають битися з ворогом, вчать руйнувати залізничні колії, стріляти по літаку з гвинтівки, обривати телеграфні проводи, збирати і розбирати гранату та іншим милим штучкам.

Рис. 124. Фрагмент інтер'єра пивного клубу "Партизан"

Інше ресторанне підприємство - "Сторожова Вежа". Звідси відкриваються чарівні краєвиди на лісистий партизанський ландшафт. Добре також розміститися в одній з альтанок, що розтягнулися низкою уздовж ставка (Партизанського моря). Тут можна порибалити зі зручних містків, вудки і наживку вам дадуть.

Партизанська кухня вважається найдорожчою у світі - набагато дорожча, ніж, скажімо, французька і японська. Адже всі продукти треба добувати у ворога, що пов'язано з додатковими витратами боєприпасів, бензину і бойових товаришів. Тим не менше, у "Партизані" ціни якимось чудом умудряються тримати на цілком демократичному рівні. Партизанські мангали і жаровні користуються тут великою популярністю.

Відвідувачам дуже подобаються рибні страви: "короп по-сербськи, у масляно-часниковому соусі з овочами гриль", "реквізована сьомгу зі шпинатом, запечена в слоеному тісті", "телятина з овочами на клинку" - смажена телятина з овочами і соусом з червоного перцю та курчата табака "кавказька дивізія". Гордістю закладу є плов - запашний, пряний і дуже ароматний.

Незважаючи на гори зброї, тут зовсім не страшно. Навпаки, все сприяє ідилічному сімейному відпочинку. Тут обладнано чудовий дитячий майданчик. Отож дорослі можуть спокійно насолоджуватися відпочинком, у той час як з дітьми буде кваліфікована няня.

"Партизан" - місце для гарної музики. Тут виступають вітчизняні і закордонні виконавці.

Ресторан "Трипілля", що знаходиться за містом, не тільки поєднує в собі кращі традиції закладу для відпочинку, а й є самим правдивим нагадуванням про культуру і побут наших предків. Архітекторам і дизайнерам, які працювали над інтер'єром, вдалося відтворити елементи давньої трипільської цивілізації.

Рис. 125. Фрагмент залу ресторану "Трипілля"

Вхід у ресторан прикрашений, можливо, найбільшою в Україні керамічною вазою - символом тритгільської культури. Проходячи її наскрізь, піддаєшся емоціям, подібним до тих, які ми відчуваємо перед сакраментальним і вічним. Але настрій піднімуть вже з порога чаркою, закускою і веселою піснею привітні музики. Головний зал ресторану - кругле просторе приміщення. На першому поверсі комфортно розташується до ста чоловік. Місця біля великого каміна в центрі - для романтиків. Другий поверх сподобається колективам до п'ятдесяти осіб або двом окремим компаніям до десяти чоловік у VІР- кімнатах. Літній майданчик в ясний день прийме близько сорока гостей. Під вітрильною парасолею під покровом дерев буде зручно тим, кому щедра трапеза миліша на вулиці. Тут же в легких критих апартаментах - альтанках

можуть усамітнитися до шести відвідувачів. Зазвичай їх резервують завчасно, а також замовляють фірмову страву - "качку по-трипільськи". Літній бар облюбували молоді люди: компанія до двадцяти чоловік має можливість скуштувати новий коктейль і побачити флаірінг-шоу. Зимовий будиночок на двадцять персон обирають старші за віком: тут є камін і караоке. Дитячий майданчик під постійним наглядом "бебісіттера", ігри, атракціони, ляльковий театр - спеціально для найменших і непосидючих.

Якщо до ресторану доречно застосувати термін "домашній", то "Трипілля" саме цей випадок. Меню ресторану близьке кожному українцю: холодець із білих грибів, борщ український з пампушками, оселедець, картопля молода, шашлик, риба в асортименті і багато чого іншого.

Підкріпившись мирським, можна перейти до духовного.

Ресторан "Трипілля" намагається підтримувати українських митців, регулярно влаштовуючи приватні виставки полотен та скульптур. Тут проходять мініатюрні фестивалі українського фольклору, на які з'їжджаються представники різних творчих професій, демонструючи свої здобутки. Кожний бажаючий може пройти спеціальні гончарні курси і виготовити для себе на пам'ять глиняний посуд за технологією давніх трипільців. А діючий історичний музей, точніше музейні зони з точними копіями виробів давніх часів, - лише доповнять ауру цього ресторану.

Ресторан високої української кухні "Липскій Особнякь". У престижному районі столиці, на Печерську, височіє двоповерхова резиденція епохи столичного розквіту - ресторан високої української кухні "Липскій Особнякь". Інтер'єр, виконаний з імперським розмахом, мистецьки поєднує різні архітектурні стилі. Вітальний зал відображає розкіш вікторі-анської епохи, галерея зберігає колекцію антикварних творів мистецтва, а Камінний - засліплює пишнотою українського барокко. Кожний відвідувач має унікальний шанс перенестися в атмосферу міської розкоші; тут можна проводити як грандіозні світські раути, так і затишні застілля, послухати живу музику, яка виконується на роялі "Шредер".

Висока українська кухня - це рецепти XVII столітті у поєднанні з новітніми технологіями сучасного кулінарного мистецтва. Шеф-кухар, художник і перфекціоніст, відроджує традиції високої гастрономії, але не без сміливої імпровізації. Приміром, тутешня десертна карта нараховує більше дюжини авторських шедеврів. Гостей дивують ефектною подачею страв-фламбе і знаменитої страви "Медовичокь". Шеф рекомендує скуштувати качину печінку в одній із трьох апетитних варіацій: фуете, пате або телятина із качиною печінкою, свинину на кісточці а ля натурель, каре ягняти і, звичайно, добірну севрюжачу ікру.

У ресторані "Батьківська хата" (мережі ресторанів Михайла Поплавського) інтер'єр виконаний у вигляді стилізації сільської хати. На стінах висять старі фотографії родини Поплавського, всі працівники ресторану одягнені в національний український одяг. Страви подають за рецептами матері Поплавського Меланії Поплавської гірку настоянку "Кропива", "Душенина по-ульяновськи", "Батьківську закуску".

При створенні у Києві закусочної "Від пуза" використана легенда про те, що за давніх часів воїни, повернувшись з поля брані, віддавали свої щити жінкам, які розпалювали під ними вого