Організація ресторанного господарства - Архіпов В.В. - Технологічні карти

Висока якість готової продукції складається з багатьох факторів, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.

Кухарі і кондитери повинні забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами, які складаються на кожне блюдо, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, який застосовується на даному підприємстві.

У технологічних картах вказуються: найменування страв, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви.

У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти його трудомісткості, що враховують витрати праці кухаря на приготування даної страви. Технологічні карти на гарніри до других страв складаються окремо.

Технологічні карти складаються за встановленою формою на щільному картоні, підписуються директором, завідувачем виробництва і калькулятором і зберігаються в картотеці начальника виробництва.

Таблиця 7 (Лицьовий бік). Збірник рецептур, № рецептур

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА НА СТРАВУ "Бефстроганов зі смаженою картоплею"

Короткий опис технологічного процесу

Вирізку, м'якоть товстого і тонкого країв (верхню і внутрішню), частини задньої ноги (яловичина) нарізають у поперечному напрямку до розміщення м'язових волокон брусочками розміром 30-40 мм, вагою 5-7 кг, посипають сіллю, перцем, обсмажують на добре розігрітій сковороді протягом 3-5 хв., додають пасеровану цибулю, заливають сметанним соусом, соусом "Південний" і доводять до кипіння. При відпуску посипають зеленню петрушки.

На гарнір додатково подають грінки, крутони з білого хліба або листового тіста. Можна приготувати без соусу "Південний" і томатної пасти, але при цьому відповідно повинна збільшуватися закладка сметани.

Якісна оцінка готової страви

Зовнішній вигляд: м'ясо нарізане поперек волокна шматочками рівної товщини, обсмажене рівномірно до рум'яної скоринки. Колір м'яса- від сірого до коричневого. Запах і смак- характерні для смаженого м'яса. Консистенція: шматочки соковиті, добре прожарені, без хрускоту. Вага готової страви (в г) - 300, у тому числі: м'ясо - 75, соус - 75, гарнір - 250.

М'ясо подають із соусом, гарнір викладають збоку гіркою.

Трудомісткість приготування страви

Коефіцієнт трудомісткості страви без гарніру- 1,3 умовної страви. Коефіцієнт трудомісткості основного гарніру на одну блюдо з сировини - 0,7 умовної страви, з напівфабрикатів (очищеної картоплі) - 0,2.

Техніко-технологічні карти

Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби - - ті, що виробляють і реалізують тільки на даному підприємстві. Термін їх дії визначає саме підприємство. ТТК включає розділи:

1. Найменування виробу й області застосування ТТК. Вказують точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження; наводять конкретний перелік підприємств (філій), яким дано право робити і реалізувати страву.

2. Перелік сировини для виготовлення страви (виробу).

3. Вимоги до якості сировини. Обов'язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для даної страви (виробу) відповідають нормативним документам (ДСТУ, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості.

4. Норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів і готового виробу.

5. Опис технологічного процесу. Дають докладний опис цього процесу, режиму холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), наводять використані харчові добавки, барвники та ін.

6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання. Мають бути відображені особливості оформлення, правила подачі страви, порядку реалізації, зберігання (відповідно до ДСТ 30390-95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, реалізована населенню. Загальні технічні умови", Санітарними правилами та умовами зберігання особливо швидкопсувних продуктів).

7. Показники якості і безпеки. Вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.

8. Показники харчового складу й енергетичної цінності. Наводять дані про харчову й енергетичну цінність страви (за таблицями "Хімічний склад харчових продуктів", схваленими Міністерством охорони здоров'я), які особливо важливі для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування та ін.).

Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник. Приклад ТТК наведений у табл. 8.