Даний навчальний посібник охоплює широке коло питань, пов'язаних з основними напрямами розвитку ресторанного господарства. Тут висвітлені основні питання організації виробництва в ресторанному бізнесі. Спеціальні розділи присвячені практичним питанням організації постачання, складського господарства; детально описується організація роботи цехів, роздаткових ліній, у доступній формі висвітлене питання раціональної організації праці.
Матеріал, поданий з урахуванням вимог сучасного ресторанного бізнесу, дозволяє успішно засвоїти курс організації ресторанного господарства.
Для студентів вищих навчальних закладів, коледжів, керівників і працівників ресторанного господарства.
РОЗДІЛ 1. Ресторанне господарство в сучасних умовах
Основні напрями розвитку
Удосконалення форм праці та впровадження науково-технічного прогресу
Основні напрями науково-технічного прогресу в громадському харчуванні
РОЗДІЛ 2. Класифікація підприємств ресторанного господарства. особливості діяльності
- Організаційно-правові форми підприємств ресторанного господарства, їх характеристика
- Загальні поняття про засновницькі документи і реєстрацію підприємств
- Порядок організації та реєстрації товариства
- Особливості виробничо-торговельної діяльності підприємства ресторанного господарства
- Класифікація підприємств ресторанного господарства
- Тип підприємства, його визначення. Основні типи підприємств ресторанного господарства згідно з ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства (класифікація)". Послуги ресторанного господарства, вимоги до них
- Характеристика заготівельних підприємств, визначення видів, особливості діяльності
- Характеристика їдальні як типу підприємства ресторанного господарства
- Характеристика ресторану як типу підприємства ресторанного господарства
- Характеристика бару як типу підприємства ресторанного господарства
- Характеристика кафе як типу підприємства ресторанного господарства. Особливості організації кафетерію
- Характеристика закусочної як типу підприємства ресторанного господарства
- Підприємства швидкого обслуговування (ПШО), їх спеціалізація та характеристика
- Поняття про роздрібну торгівлю в громадському харчуванні, особливості діяльності. Поняття про підприємства кейтерінг
- Раціональне розміщення мережі підприємств ресторанного господарства
РОЗДІЛ 3. Організація постачання підприємств ресторанного господарства
- Завдання організації в умовах ринку. Сучасні вимоги до організації постачання продуктами та матеріально-технічними засобами
- Джерела постачання та постачальники продуктів
- Організація постачання. Вибір постачальника
- Технологічний процес руху товару на підприємствах ресторанного господарства, його характеристика
- Форми і способи руху товару. Транспорт для постачання товару і вимоги до нього
- Організація приймання продовольчих товарів. Запаси продуктів, їх значення для ритмічної роботи підприємства
- Організація матеріально-технічного постачання підприємств ресторанного господарства
РОЗДІЛ 4. Організація складського і тарного господарства
- Призначення, компонування складських приміщень. Послідовність складських операцій
- Склад складських приміщень залежно від потужності підприємств, їх оснащення
- Організація зберігання продуктів. Режим і способи зберігання
- Організація тарного господарства. Призначення і класифікація тари. Вимоги до тари
- Організація ваговимірювального господарства
- Організація застосування автоматизованих систем обліку виробництва та реалізації продукції ресторанного господарства
РОЗДІЛ5. Структура виробництва
- Виробнича інфраструктура. Взаємозв'язок виробничих цехів з іншими групами приміщень
- Основні вимоги до створення оптимальних умов праці
- Вимоги до організації робочих місць
РОЗДІЛ 6. Організація виробництва
- Організація роботи заготівельних цехів
- Організація роботи доготовочних цехів
- Організація роботи гарячого цеху
- Загальні відомості.
- Організація роботи супового відділення
- Організація виробництва других страв, соусів і гарнірів
- Організація роботи холодного цеху
- Організація роботи кондитерського цеху
- Організація роботи цеху борошняних виробів
- Організація роботи мийної кухонного посуду
- Організація роботи експедиції
- Організація роботи роздавальної
РОЗДІЛ 7. Оперативне планування виробництва та технологічна документація
- Зміст оперативного планування. Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств. Розрахунок виходу напівфабрикатів
- Оперативне планування роботи виробництва заготівельних підприємств
- Оперативне планування на підприємствах з повним циклом виробництва
- Загальні принципи складання меню
- Розрахунок сировини і визначення завдань бригадам кухарів. Оперативний контроль за роботою виробництва
- Нормативна і технологічна документація підприємств ресторанного господарства
- Технологічні карти
- Галузеві стандарти, технічні умови та технологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби
РОЗДІЛ 8. Основи раціональної організації праці
- Зміст і завдання раціональної організації праці. Основні напрями організації праці на виробництві
- Напрям організації роботи: розробка раціональних форм розподілу і кооперації роботи
- Напрям організації праці: поліпшення організації та обслуговування робочих місць. Атестація робочих місць, поліпшення умов праці
- Графіки виходу на роботу, їх характеристика
- Виробничий персонал, вимоги до нього згідно з ДСТ 30524-97 "Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу"
- Завдання нормування праці. Норми праці
- Методи нормування праці
- Класифікація витрат робочого часу, методи його вивчення
- Методи вивчення витрат робочого часу
- Види норм виробітку, порядок їх розробок. Визначення чисельності працівників
- Визначення чисельності працівників на підприємствах ресторанного господарства