Організація ресторанного господарства - Архіпов В.В. - Методи вивчення витрат робочого часу

Найважливішим елементом нормування праці є вивчення фактичних витрат робочого часу на виконання операцій і процесів.

Залежно від призначення, ступеня охоплення і змісту досліджуваних витрат часу спостереження поділяються на фотографії робочого часу і хронометраж.

Фотографією робочого часу називаються вивчення і виміри всіх без винятку витрат робочого часу протягом певного періоду. Фотографія робочого часу здійснюється з метою виявлення та усунення втрат робочого часу; встановлення величини його витрат за окремими видами; одержання матеріалу для планування найбільш раціональної організації праці; визначення чисельності працівників; розробка організаційно-технічних заходе що поліпшують умови праці; розрахунок норми часу і виробітку.

Залежно від цільової настанови фотографія робочого часу може бути індивідуальною, груповою, маршрутною.

Фотографією робочого дня називається проведення всіх вимірів витрат часу протягом зміни або протягом робочого дня.

Фотографія робочого часу, що охоплює лише частину робочого дня, називається цільовою фотографією.

Цільові фотографи проводяться для встановлення норм оперативного часу на одиницю продукції.

Фотографія робочого дня, крім нормувальника, може проводитися завідувачем виробництва, технологом, а також самим працівником - самофотографія, що здійснюється з метою встановлення причини втрати робочого часу.

Маршрутна фотографія робочого часу застосовується у разі, якщо за характером роботи виконавець перебуває в русі. Вона допоможе виявити недоліки в розміщенні обладнання.

Незалежно від виду фотографії робочого часу цей процес складається з таких операцій: підготовка до спостереження, проведення спостереження, опрацювання фотокарт, складання балансу витрат робочого часу і плану організаційно-технічних заходів, що забезпечують поліпшення організації праці.

Підготовка до спостереження включає вивчення об'єкта спостереження, інструктивних матеріалів, знайомство з підприємством, підготовку робочого місця до спостереження.

Процес фотографування спостереження і записів повинен бути безперервним. Головною умовою є увага, чітке записування дій і поточного часу в годинах, хвилинах.

Для записування спостережень використовуються спеціальні карти фотографії робочого дня.

До карти фотографії робочого дня до початку спостережень заносяться відомості, що стосуються працівників. Безпосереднє спостереження починається з моменту початку роботи і закінчується в кінці зміни.

Час перерв у роботі, викликаних будь-якими причинами, записується в карту як дія, при цьому точно фіксується час і зазначаються причини.

Таблиця 9. Карта індивідуальної фотографії робочого дня

Спостереження: Дата спостереження - 20.05.2007р.

Початок -10 год.

Закінчення -18 год.

Тривалість - 7 год.

Обідня перерва - / год.

Підприємство - ресторан "Козачок"

Цех - холодний

Найменування процесу - приготування салатів, закусок

Прізвище, і., п. працівника - Сушко О.О.

Спеціальність - кухар

Розряд - V

Вік - 30 років

Стаж роботи в громадському харчуванні - 12 років

СПОСТЕРЕЖНИЙ ЛИСТ

При фотографуванні робочого дня сума витрат часу на всі дії або операції повинна дорівнювати тривалості робочого дня (зміни). Зменшення або збільшення робочого дня має бути відзначене у висновку нормувальника, спостереження при його збільшенні не припиняються.

Опрацювання фотокарт полягає в уточненні записів, згрупуванні дій по індексах та їх підрахунку.

Після підрахунку робочого часу за видами затрат (табл. 10) складається баланс робочого часу (табл. 11). На основі аналізу використання за фактичним балансом складається нормативний, з якого виключається час непродуктивної роботи і втрати його з вини працівника, за рахунок чого збільшується час основної роботи.

В кінці складається план організаційно-технічних заходів щодо усунення непродуктивного робочого часу, поліпшення використання обладнання.

Нормативний баланс робочого часу є основою для розрахунку технічно обгрунтованих норм виробітку.

Поряд з фотографією робочого дня застосовується фотографія робочого процесу (фотохронометраж), тобто послідовне вивчення витрат оперативного часу в ході технологічного процесу. Тривалість проведення фотохронометражу залежить від тривалості технологічного процесу. Застосовується він і для визначення затрат часу на одиницю продукції.

При вивченні виробничого процесу в цілому спостереження проводиться послідовно за всіма операціями, враховуються тільки затрати оперативного часу (основного і допоміжного). Після закінчення технологічного процесу записується кількість виготовленої продукції (у стравах, штуках і т. д.).

ВИБІРКА ЗАТРАТ РОБОЧОГО ДНЯ

БАЛАНС РОБОЧОГО ЧАСУ

Таблиця 12. КАРТА ФОТОГРАФІЇ РОБОЧОГО ДНЯ ОФІЦІАНТА

Таблиця 13. БАЛАНС РОБОЧОГО ЧАСУ