Ресторанна справа - Мальська М.П. - ФРАНЦІЯ

Національну кухню Франції умовно можна поділити на три основні гілки: регіональну, народну загальнопоширену і вишукану аристократичну.

До регіональної кухні відносять страви, які протягом століть готували жителі різних історичних областей країни (марсельський рибний суп - буйабес; страсбурзький паштет з гусячої печінки; яловичина по-бургундськи; ельзаська тушкована в білому вині квашена капуста та ін.). Аристократична французька кухня сформувалася при дворі Бурбонів, коли Париж став законодавцем світової моди. Її неповторні страви вирізнялися розмаїттям і вишуканістю.

Традиційна французька трапеза може починатися з закусок, за якими подають суп, потім - основну страву, салат і сир. Завершенням трапези служить десерт або фрукти. Основний закускою є сир. Саме у Франції сформувалася така страва, як суп з прозорим бульйоном. Основу другої страви становить антрекот.

Нормандія - регіон на північному заході Франції - відома своїми яблучними плантаціями і молочною продукцією. Для цього регіону типові яловичина, густі вершкові соуси і яблучне бренді кальвадос. На десерт часто подається яблучний пиріг або сири з цього регіону: камамбер, ліваро.

У сусідньому регіоні Бретань, через близькість Атлантичного океану, особливо популярні морепродукти, передусім устриці та омари. Крім того, тут популярні артишоки, а на десерт подають крепи - тонкі млинці.

Розташований південніше Перігор - переважно сільськогосподарська область, батьківщина знаменитих французьких делікатесів фуа-гра і трюфелів.

На півдні Франції переважають легкі страви середземноморської кухні, тоді як у місцевостях, віддалених від моря, частіше готують ситну, "важку" їжу. Наприклад, в історичній області Лангедок однією з найпопулярніших страв є кассуле - густа бобова юшка з зеленню і м'ясом.

Кухня Провансу вирізняється вживанням великої кількості зелені, спецій, помідорів, солодкого перцю, баклажанів, часнику й оливкової олії. З цієї області походить знаменитий суп буйабес, що подається з гострим часниковим соусом "Руї".

У Ліоні більшість страв готують з курятини і свинини.

Бургундія знаменита насамперед своїми винами і виноградними равликами, а також м'ясними та рибними стравами під соусами з додаванням вина.

Ельзасці готують щільну жирну їжу, як, наприклад, фламмкухен (дуже тонка хрустка піца з цибулею і салом), квашену капусту, і бекеофе (тушкована картопля з м'ясом) і фламбіровані фрукти.

Попри відмінності регіональних кулінарних традицій, характерною ознакою національної французької кухні є використання багатьох овочів і коренеплодів: картоплі, стручкової квасолі, різних сортів цибулі, шпинату, капусти, помідорів, баклажанів, селери, петрушки.

З перших страв для французької кухні характерні суп-пюре з цибулі-порею чи з картоплею, цибульний суп, заправлений сиром.

Характерні для французького столу омлети і сирні суфле готують з різними приправами і начинкою: шинкою, грибами, зеленню.

Використання спецій у французькій кухні відрізняється широким вживанням чаберу, цибулі, кервелю, естрагону, розмарину та ін.

Ще однією особливістю французької кухні є активне використання при готуванні найрізноманітніших страв виноградного вина, коньяку або лікеру. Французи вважаються винахідниками соусів.

Французька кулінарія, порівняно з іншими країнами Західної Європи, молочних продуктів використовує небагато, виняток становлять сири. У Франції виготовляють понад 500 сортів сиру, серед яких такі широко відомі, як рокфор, грюер, камамбер.

Найвідомішими французькими десертами є круасан, вишневий пиріг клафуті, шарлотка, відкриті торти з фруктами, різдвяне поліно, крем-брюле (вершки, запечені з карамельною скоринкою).

З напоїв французи надають перевагу фруктовим сокам, мінеральній воді. Надзвичайно популярна кава. Зі спиртних напоїв у Франції поширені абсент, кальвадос, коньяк. Особливою гордістю французів є вина. Королі французьких вин - бордо і бургундське. Також всесвітньою популярністю користується шампанське.