У підручнику розглянуто теоретичні, технологічні та організаційно-практичні засади організації ресторанної справи. Висвітлено питання організації та структури виробництва підприємств ресторанного господарства, організації процесів обслуговування, а також особливості обслуговування туристів. Подано контрольні запитання та завдання для самоконтролю, додатковий і довідковий матеріал з метою кращого опанування студентами знань, навиків та методів покликаних якнайповніше з'ясувати сутність ресторанного господарства у світі і в Україні.
Підручник призначено для студентів вищих навчальних закладів спеціальностей 7.03060101 "менеджмент організацій і адміністрування" та 7.14010301 "туризмознавство", а також фахівців ресторанного бізнесу.
Передмова
1. Історія розвитку закладів ресторанного господарства
- 1.1. Виникнення перших закладів харчування
- 1.2. Розвиток кулінарного мистецтва
- 1.3. Виникнення нових закладів харчування у XVI - на початку ХХ ст.
- 1.4. Сучасні тенденції розвитку ресторанного господарства у світі та Україні
2. Особливості організації та управління підприємствами ресторанного господарства
- 2.1. Поняття ресторанного господарства та його місце в індустрії гостинності
- 2.2. Основні типи підприємств ресторанного господарства
- 2.3. Класифікація підприємств ресторанного господарства
- 2.4 Види організаційно-правових форм підприємств ресторанного господарства
- 2.5. Структури управління підприємствами ресторанного господарства
- 2.6. Особливості послуг закладів ресторанного господарства
3. Технологічні процеси виробництва продукції ресторанного господарства
- 3.1. Поняття технології та технологічних процесів
- 3.2. Стадії технологічного процесу виробництва продукції в закладах ресторанного господарства
- 3.3. Принципи складання рецептур на продукцію ресторанного господарства
- 3.4. Загальна характеристика продукції підприємств ресторанного господарства
4. Організація та структура виробництва підприємств ресторанного господарства
- 4.1. Загальні вимоги до матеріальної бази для організації обслуговування відвідувачів
- 4.2. Структура виробництва
- 4.3. Приміщення для споживачів
- 4.4. Обладнання і меблі для торгових приміщень
- 4.5. Столовий посуд, приладдя та білизна
5. Організація та технологія процесів обслуговування на підприємствах ресторанного господарства
- 5.1. Підготовка приміщень до обслуговування відвідувачів
- 5.2. Організація обслуговування відвідувачів
- 5.3. Класифікація умов харчування та методів обслуговування
- 5.4. Види сервісу
- 5.5. Поняття, класифікація та порядок розробки меню
6. Організація обслуговування туристів
- 6.1. Загальна характеристика організації послуг харчування туристів
- 6.2. Обслуговування туристів у закладах розміщення
- 6.3. Організація харчування в готельному номері
- 6.4. Організація харчування туристів, які подорожують з діловою метою
- 6.5. Організація харчування в спортивному туризмі
- 6.6. Організація харчування в релігійному туризмі
- 6.7. Організація харчування туристів у транспортних подорожах і під час транспортного обслуговування
- 6.8. Організація харчування туристів, які подорожують з лікувально-оздоровчою метою
- 6.9. Організація харчування в зеленому туризмі
7. Якість обслуговування на підприємствах ресторанного господарства
- 7.1. Поняття якості послуг на підприємствах ресторанного господарства
- 7.2. Якість ресторанної продукції
- 7.3. Організація контролю за якістю продукції
- 7.4. Вимоги до закладів ресторанного господарства
- 7.5. Стандартизація та сертифікація
Список використаних джерел
Хронологічна таблиця розвитку закладів ресторанного господарства
Національні особливості харчування в різних країнах світу
- УКРАЇНА
- АВСТРАЛІЯ ТА ОКЕАНІЯ
- АВСТРІЯ
- АЗЕРБАЙДЖАН
- АРГЕНТИНА
- БІЛОРУСЬ
- БОЛГАРІЯ
- БРАЗИЛІЯ
- ВЕЛИКА БРИТАНІЯ
- ВІРМЕНІЯ
- ГРУЗІЯ
- ГРЕЦІЯ
- ДАНІЯ
- ЄГИПЕТ
- ЕСТОНІЯ
- ІЗРАЇЛЬ
- ІНДІЯ
- ІСПАНІЯ
- ІТАЛІЯ
- КАЗАХСТАН
- КАНАДА
- КИТАЙ
- КУБА
- ЛАТВІЯ
- ЛИТВА
- МАРОККО
- МЕКСИКА
- МОЛДОВА
- НІДЕРЛАНДИ
- НОРВЕГІЯ
- ПОЛЬША
- ПОРТУГАЛІЯ
- РОСІЯ
- РУМУНІЯ
- СЛОВАЧЧИНА
- СЛОВЕНІЯ
- СПОЛУЧЕНІ ШТАТИ АМЕРИКИ
- ТУРЕЧЧИНА
- УГОРЩИНА
- ФРАНЦІЯ
- ХОРВАТІЯ
- ЧЕХІЯ
- ЧОРНОГОРІЯ
- ШВЕЙЦАРІЯ
- ШВЕЦІЯ
- ЯПОНІЯ