Туристичний бізнес - Мальська М.П. - Класифікація підприємств ресторанного сервісу

Особливість підприємств ресторанного сервісу, що працюють у сфері туризму, полягає в тому, що вони повинні задовольняти потреби в харчуванні людей з різних країн світу з їх смаками та традиціями національної кухні. Спеціалісти стверджують, що традиції харчування належать до найконсервативніших, оскільки вони формуються упродовж досить тривалого часу під впливом природних, географічних, соціально-економічних та інших чинників.

Міжнародна туристична практика створила найрізноманітніші типи підприємств та форми обслуговування туристів.

У колишньому СРСР усі підприємства харчування поділяли на п'ять цінових категорій: люкс, вища, перша, друга, третя. Цінові категорії присвоювали за таким порядком: ресторанам - люкс, вища, перша, друга; кафе загального типу - вища, перша, друга; спеціалізованим кафе - перша, друга; їдальням - друга, третя; буфетам - перша, друга, третя; барам - люкс, вища, перша.

Основні вимоги до закладів харчування

Для функціонування закладів харчування неодмінними і типово характерними є такі атрибути діяльності підприємства, як меню, організація приготування страв, закупівля і зберігання сировини, обслуговування відвідувачів і т. ін. Відповідно існують певні норми і правила для здійснення господарської діяльності. Для всіх закладів харчування існують загальні вимоги (пожежної безпеки, санітарного стану) і типові, залежно від типу закладу харчування.

Найважливішим документом закладу харчування є меню, яке має оцінювальну, аналітичну і стимулюючу функції.

Меню - це перелік страв, наявних у щоденному раціоні, з вільним вибором порційних і чергових страв, комплексних обідів, банкетів, спеціальних видів обслуговування. У прейскуранті подається перелік напоїв, фруктів, кондитерських та тютюнових виробів. Оцінювальна функція меню - це відображення основної діяльності підприємства і кулінарної майстерності кухарів. Не менш важливі і його аналітичні функції. Як пов'язувальний предмет між підприємством в особі офіціанта і відвідувачем, меню дає можливість вивчити попит, а потім розробити раціональні напрями формування меню, кухні, технології. Стимулююча функція відображає вплив меню на результати діяльності підприємства.

Меню розробляють, зважаючи на асортиментний мінімум - мінімальну кількість страв, які мають бути в реалізації. Дуже велике меню утруднює обслуговування відвідувачів, потребує великої кількості сировини, напівфабрикатів, великих площ і різноманітного обладнання для приготування страв. З іншого боку, вибір страв має бути достатньо різноманітним. Ось чому складання меню - надзвичайно важливий елемент діяльності підприємства. Оформлення меню перетворюється в розвинуту сферу рекламної діяльності.

Організовуючи обслуговування відвідувачів, слід мати відповідь на три запитання: де, коли і як обслужити.

Місце розташування підприємства вибирають перед його будівництвом або при реконструкції раніше побудованої споруди в заклад харчування. Вважається, що вдале розташування може на 30 відсотків підвищити товарообіг. Тому слід якнайповніше оцінити можливий контингент відвідувачів та їх кількість. Певну допомогу в цьому надають показники щільності мережі закладів харчування.

Не менш важливим є встановлення режиму роботи. Щоб збільшити потік відвідувачів, підприємства ведуть "битву за час", організовуючи роботу переважно в ті години, коли населення має найбільшу потребу у відвідуванні закладів харчування. Якщо питання про розташування закладу вирішують один раз, то режим роботи, а також форми обслуговування клієнтів, час від часу переглядають, щоб якнайкраще адаптувати їх до попиту споживачів.

Форми обслуговування можуть бути різними. Обслуговування відвідувачів, які сидять за столиками, може доповнюватися елементами самообслуговування за типом "шведський стіл". Поширені такі форми обслуговування: у номері готелю; обслуговування пасажирів у засобах пересування; святкове, виїзне та банкетне обслуговування. Популярним є обслуговування в барах.

Прийнята форма обслуговування не дає відповіді на запитання "як обслужити". Слід приваблювати відвідувачів інтер'єром, чистотою зали, гігієною кухні, зовнішнім виглядом персоналу, якістю поданих страв, культурою та ефективністю обслуговування.

Зала мусить бути гарно і якісно умебльована. Комфорту відвідувачів сприяє відповідна звукоізоляція, освітлення, обмін та циркуляція повітря.

До безпосереднього обслуговування у залі входять такі операції: зустрічі, привітання і розташування гостей, прийом замовлення, передача замовлення на виробництво, отримання продукції з буфету і кухні та подача її гостям, зміна та прибирання посуду, розрахунок з відвідувачами, надання інших послуг.

Страви подаються на стіл у певній послідовності. Насамперед подають холодні страви та закуски. Серед них теж зберігають послідовність: рибні, м'ясні, холодні, з домашньої птиці та дичини, овочеві та грибні, сир, потім - гарячі закуски (у такій самій послідовності); за ними - гарячі страви (перші): прозорі супи, супи-пюре, заправлені, молочні, холодні, солодкі, після них - овочеві страви, далі страви з круп, бобових та макаронних виробів, з яєць та сиру. Завершують послідовність солодкі страви та гарячі напої.

Щодо якості обслуговування відвідувачів слід звернути увагу на три елементи: характеристику якості страв, тривалість обслуговування та якість робіт.