Екологія - Васюкова Г.Т. - 8.2.6. Контамінанти і безпека харчових продуктів

Останнім часом споживачі часто задаються питаннями про шкоду і користь харчових продуктів, їхніх інгредієнтів і про небезпеки, що виникають при їхньому споживанні. Це пов'язано з інформацією, що з'являється в різних джерелах, про шкоду тих чи інших продуктів, добавок, природних чи внесених інгредієнтів харчових продуктів. У результаті появи передчасних, неповних і спрощених зведень про складні дослідження в галузі харчування, науковим припущенням часто надається характер перевірених фактів. У такий спосіб увага громадськості концентрується не на тім, що корисно, а на тім, що шкідливо. Часто не приймається до уваги те, що недостатній рівень інформованості й освіченості споживача лякає його і викликає психологічний дискомфорт.

Чи є споживані нами будь-які харчові продукти безпечними? Відповідь повинна бути негативною, тому що безпека має на увазі відсутність небезпеки ризику. Як і багато інших сторін життя, абсолютна безпека харчування неможлива, тому що практично немає жодного компонента наших харчових продуктів, який би не був небезпечний для тієї чи іншої частини населення. Відомо, що як недолік, такі надлишок будь-яких традиційних інгредієнтів У продуктах харчування (наприклад, білка, вітамінів, мікроелементів і т.д.) при тривалому їхньому споживанні призводить до незворотних порушень здоров'я. Багато хто має алергійні реакції різного ступеня від продуктів, що для більшості інших людей не представляють ніяких проблем, наприклад, споживання молока, Цитрусових, риби й інших продуктів

Різні небезпеки, пов'язані зі споживанням харчових продуктів, можна об'єднати в кілька груп. Оцінка ризику в будь-якій такій групі включає три основних критерії:

1. Вага небезпеки, що вказує на тип викликуваного ефекту, що змінюється від слабко вираженого і тимчасового дискомфорту до більш серйозних і оборотних дій аж до необоротних наслідків, включаючи смерть.

2. Частоту зустрічності, що відноситься до кількості чи випадків інтенсивності виникнення даного ефекту.

3. Час настання ефекту, що припускає час виникнення його з моменту впливу небезпеки, що може змінюватися від настання негайного ефекту до віддалених наслідків.

Кількісна оцінка цих трьох критеріїв ризику представляє не однакові труднощі. Іноді можливі безпосередні спостереження за людиною, але в більшості випадків маються тільки уривчасті непрямі дані, засновані на епідеміологічних дослідженнях, дослідах на лабораторних тваринах і інших системах аналізу. Проте, можна дати відносну оцінку ризику для різних галузей безпеки харчування й одержати загальну картину всієї проблеми шляхом аналізу кожної окремої галузі.

Застосовуючи критерії ризику, а саме зазначені вагу, частоту зустрічності і час настання ефекту і, групуючи види небезпеки в п'ять класів, можна одержати наступний розподіл від максимального до мінімального ризику: небезпеки мікробного походження; небезпеки живильних речовин; небезпеки, пов'язані з забрудненнями з зовнішнього середовища; небезпеки природного походження; небезпеки харчових добавок і барвників.

У висновках симпозіуму "Нешкідливість харчових продуктів для населення світу", присвяченого проблемам зв'язку харчових продуктів і виникнення раку, наприклад, сказано наступне: "Найбільш важливими потенційними джерелами шкоди в харчових продуктах є, по-перше, мікробне зараження, а потім дисбаланс живильних речовин. Ризик, що представляється забрудненнями з навколишнього середовища, приблизно в 1000 разів менше, а ризик, що представляється пестицидними залишками і харчовими добавками, приблизно ще в 100 разів менше. Природні компоненти харчових продуктів з більшою імовірністю викликають токсичну дію, чим навмисно внесені харчові добавки".

У розумінні громадськості, як правило, зазначені види небезпек, пов'язані зі споживанням харчових продуктів, звичайно розташовуються в зворотному порядку.

Екологи поділяють заклопотаність населення різних країн ростом використання добавок у харчові продукти й у зв'язку з даною відповіддю звертають увагу на їхню наявність чи відсутність у споживаних продуктах харчування, через найменший ступінь їхньої небезпеки (усе-таки, це небезпека). Більш того, споживачі хотіли б, щоб більшість продуктів харчування представляли б собою натуральні, відповідні всім основним законам харчування й забезпечували б екологію нашого внутрішнього середовища.

Сьогодні харчові продукти є групою як натуральних, так і синтезованих продуктів харчування, виробництво яких зв'язане з використанням яких-небудь добавок, стабілізаторів, структуроутворювачів для додання визначеної смакової дії чи консистенції, а також з метою збільшення природних термінів їхнього збереження.

Забруднюючі речовини (З.Р.) - це речовини, що по своїй природі відповідно до технології не властиві даним продуктам, але уживані разом з ними 8 якостей їхньої складової частини; їх ще називають контамінанти.

Усі харчові забруднення і небезпеки, пов'язані з різними видами забруднень, поділяються на 5 основних груп:

1. Небезпеки мікробного походження.

2. Небезпеки живильних речовин.

3. Небезпеки, пов'язані з забрудненнями з зовнішнього середовища.

4. Небезпеки природного походження.

5. Небезпеки харчових добавок і барвників.
Розглянемо кожну групу забруднень більш докладно: