Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н.М. - РОЗДІЛ 2. Система травлення і процеси травлення

2.1. Загальні закономірності процесів травлення

Для нормальної життєдіяльності організму необхідний пластичний і енергетичний матеріал, який надходить до організму із їжею. Але тільки мінеральні солі, вода і вітаміни засвоюються людиною у тому вигляді, у якому вони знаходяться у їжі. Білки, жири і вуглеводи потрапляють до організму у вигляді складних комплексів і для засвоєння їх потрібна складна фізична і хімічна переробка. При цьому компоненти їжі повинні втратити свою видову специфічність, інакше вони будуть прийняті системою імунітету як чужорідні речовини. Для цього і призначена система травлення.

Травлення - сукупність фізичних, хімічних і фізіологічних процесів, що забезпечують обробку і перетворення харчових продуктів на прості хімічні сполуки, здатні засвоюватися клітинами організму.

Система травлення складається із травного каналу (ротова порожнина, стравохід, шлунок, дванадцятипала кишка, тонкий кишечник, товстий кишечник) та травних залоз (слинні, шлункові, підшлункові, кишкові).

Процеси травлення відбуваються у визначеній послідовності в усіх відділах травного тракту (порожнині рота, шлунку, тонкій і товстій кишках за участю печінки і жовчного міхура, підшлункової залози), що забезпечується регуляторними механізмами різного рівня.

Ферменти травних соків розщеплюють білки, ліпіди, вуглеводи та інші сполуки і відповідно класифікуються на:

протеолітичні: протеази, пептидази (пепсин, трипсин, хемо-трипсин, гастриксин, желатиназа, еластаза, карбоксипептидаза, дипептидаза, амінопептидаза тощо), що розщеплюють білки і проміжні продукти розщеплення білків;

ліполітичні: ліпази (ліпаза, фосфоліпаза, холінестераза), що розщеплюють жири, фосфоліпіди і стерини;

амілолітичні: карбогідрази (амілаза, мальтаза, сахараза, лактаза, глюкозидаза, галактозидаза), що розщеплюють вуглеводи;

інші: уреази, нуклеази (рибо- і дезоксирибонуклеаза), що розщеплюють сечовину, нуклеїнові кислоти та нуклеотиди. Ферменти мають такі основні властивості:

> певний фермент діє на конкретний нутрієнт;

> невелика кількість ферменту гідролізує велику кількість нутрієнтів;

^ ферменти діють у конкретному середовищі (рН, температура).

Стінки травного каналу складаються із слизової оболонки, яка продукує слиз; підслизової оболонки, яка утворює складки і містить нервові рецептори та травні залози; м'язової оболонки, що складаються з непосмугованих (гладеньких) м'язів: шлунок має 3 шари м'язової оболонки (поздовжній, кільцевий, поздовжній), кишечник - 2 шари (поздовжний - зовнішній, кільцевий - внутрішній); серозної або сполучної (зовнішньої) оболонки.

Система травлення виконує такі функції:

o секреторну - полягає у виробленні секреторними клітинами травних залоз секретів (слини, шлункового, підшлункового та кишкового соків, жовчі);

o моторну, або рухову - здійснюється мускулатурою травного апарату і забезпечує жування, ковтання та просування їжі (хімусу) по травному тракту;

o всмоктувальну - здійснюється слизовою оболонкою органів травлення; з порожнини органів травлення у кров та лімфу активно та пасивно проникають продукти розщеплення білків, жирів, вуглеводів (амінокислоти, гліцерин і жирні кислоти, моносахариди), вода, солі, лікарські речовини;

o видільну, або екскреторну - полягає у виділенні з організму деяких продуктів обміну речовин та токсичних елементів;

o регуляторну - характеризується виділенням регуляторних речовин - гормонів: а) які впливають на функції органів травлення (гастрин, гістамін, секретин, панкреозімін та ін.); б) які здійснюють загально-гормональний вплив (арентерін, нейротензин та інші);

o аналізаторну - полягає в участі рецепторів органів системи травлення в оцінці якості їжі, що надходить до шлунку.

Будова системи травлення показана на рис. 2.1.

Рис. 2.1. Будова системи травлення 1. Ротова порожнина. 2. Стравохід. 3. Шлунок. 4. Печінка. 5. Жовчний міхур. 6. Підшлункова залоза. 7. Дванадцятипала кишка. 8. Тонкий кишечник. 9. Товстий кишечник. 10. Апендикс. 11. Пряма кишка. 12. Анус

Загальну схему процесів травлення можна зобразити у вигляді схеми (рис. 2.2).

Рис. 2.2. Загальна схема процесів травлення