Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н.М. - 2.3. Процеси травлення у шлунку та вплив продуктів і технологічних факторів на них

Шлунок відіграє важливу роль у процесах травлення. У шлунку продовжується механічна переробка їжі, яка почалася у ротовій порожнині, і відбуваються складні хімічні перетворення під впливом шлункового соку протягом 4-8 годин.

Шлунок виконує такі функції:

♦ бар'єрну - захищає інші органи від надмірно солоної, твердої, неперетравленої їжі та їжі, що містить токсини та патогенні мікроорганізми;

♦ секреторну - головні залози шлунку продукують ферменти (пептинази, ліпазу), обкладочні - HCl, додаткові - слиз;

♦ рухову (моторну) - забезпечує депонування їжі, перемішування її з шлунковим соком та переміщення до кишечнику;

♦ всмоктувальну - всмоктування продуктів розщеплення білків та емульгованих жирів.

У шлунку відбуваються процеси травлення їжі під впливом шлункового соку. Шлунковий сік - це продукт зовнішньосекреторної діяльності залоз шлунка. Він має кислу реакцію (рН 1,5-1,8). Склад шлункового соку відповідає кількості та якості їжі.

До складу шлункового соку входять:

♦ пептинази (пепсиноген, гастриксин, желатиназа, хімозин), які гідролізують білки;

♦ ліпаза, яка гідролізує емульговані жири. У дорослих людей шлункової ліпази майже немає. Жирна їжа пригнічує соковиділення, сприяє проявленню дії ліпази;

♦ соляна кислота (0,5 %), яка денатурує білки і сприяє набряканню та розщепленню білків, активує фермент пепсиногени, створює кисле середовище, необхідне для дії ферментів шлунка, стимулює перистальтику шлунка, панкреатичну секрецію і має бактерицидну дію;

♦ уреаза - розщеплює сечовину, при цьому звільняється аміак, який частково нейтралізує НСІ;

♦ лізоцим - надає шлунковому соку бактерицидної дії;

♦ муцин (шлунковий слиз) - захищає слизову оболонку шлунка від механічних і хімічних пошкоджень.

Виділення шлункового соку починається при вигляді їжі, відчутті запаху та при надходженні її в ротову порожнину. Процес шлункового соковиділення можна поділити на декілька фаз: складно-рефлекторну (мозкову) і шлункову. Складно-рефлекторна (мозкова) фаза включає умовно-рефлекторний і безумовно-рефлекторний механізми.

Умовно-рефлекторне виділення шлункового соку відбувається при подразненні нюхових, зорових, слухових рецепторів (запах, вид їжі, звукові подразники, пов'язані з приготуванням їжі, розмовами про їжу). Сік, що виділяється при цьому, І.П. Павлов назвав запальним, або апетитним.

Безумовно-рефлекторне шлункове соковиділення починається з моменту надходження їжі до ротової порожнини і пов'язане з подразненням рецепторів ротової порожнини та стравоходу. Сік, що виділяється в першу фазу шлункової секреції, має велике значення для травлення, оскільки шлунок стає заздалегідь підготовленим до прийому їжі.

Шлункова фаза секреції настає з моменту надходження їжі до шлунку. У слизовій та м'язовій оболонках шлунку є значна кількість рецепторів, які збуджуються механічно в результаті контакту вмісту шлунку з поверхнею слизової оболонки і хімічно при розщепленні харчових продуктів. Виникаючі імпульси відіграють значну роль у рефлекторній регуляції роботи як самого шлунку, так і травної системи в цілому.

У шлунку відбуваються такі процеси травлення:

♦ набрякання білків внаслідок дії соляної кислоти та розщеплення їх під дією пептиназ - пепсину, гастриксину та хімозину до пептонів та альбумоз;

♦ розщеплення емульгованих жирів під дією ліпази до гліцерину і жирних кислот.

Стимулюють секрецію шлункового соку:

== екстрактивні речовини м'яса, риби, овочів, грибів, продукти розщеплення білків, прянощі, спеції, копченості;

== низько концентровані розчини кислот та напої з 5-10 %- ним вмістом алкоголю і кофеїну;

= харчові волокна;

= різноманітність страв;

= приємне оформлення страв та сервірування столу; = обсяг їжі (прямо пропорційний до певної межі); = стрес, дратівливість, гнів, гарний настрій.

Гальмують секрецію шлункового соку:

У жири, особливо при вживанні їх за 10-15 хв до основної їжі;

У гіпертонічні розчини цукру;

У гіпертонічні розчини кухонної солі;

У концентровані розчини кислот;

У алкогольні напої (алкоголю понад 20 %);

У робота у гарячому цеху;

У нерізноманітний і непривабливий харчовий раціон; У страх, нудьга, депресія.

Вміст шлунку (хімус) потрапляє у кишечник, коли його консистенція стає рідкою або напіврідкою.