Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н.М. - 2.7. Асиміляція їжі організмом. Особливості засвоєння нутрієнтів

Всмоктування - активний фізіологічний процес проникнення перетравлених харчових речовин з порожнини шлунково-кишкового тракту через мембрани в кров, лімфу і міжклітинний простір, а з них у внутрішнє середовище організму. Завдяки цьому процесу здійснюється надходження харчових речовин з їжі до організму.

У порожнині рота всмоктування незначне, оскільки їжа там не затримується, але деякі речовини (лікарські препарати, ефірні олії та ін.) всмоктуються в ротовій порожнині і дуже швидко потрапляють у кровоносну систему, минаючи кишечник і печінку.

У шлунку всмоктуються деякі амінокислоти, небагато глюкози, вода з розчиненими в ній мінеральними солями і досить істотно всмоктується алкоголь.

У тонкому кишечнику відбувається основне всмоктування продуктів гідролізу білків, жирів і вуглеводів у кровоносну систему. Білки всмоктуються у вигляді амінокислот, вуглеводи - у вигляді моносахаридів, жири - у вигляді гліцерину і жирних кислот.

Речовини, що всмокталися в шлунку, тонкому і товстому кишечнику, спочатку надходять по портальних венах у печінку, а потім у загальне кров'яне русло.

Всмоктування залежить від величини всмоктувальної поверхні. Особливо вона велика в тонкій кишці і створюється за рахунок складок, ворсинок і мікроворсинок. Кожна ворсинка - це мікроорган, що містить м'язові скорочувальні елементи, кровоносні і лімфатичні мікросудини та нервові закінчення.

Велику роль у всмоктуванні відіграють скорочення ворсинок, що натще скорочуються слабко, а за наявності в кишці хімуса - до 6 скорочень за хвилину. Екстрактивні речовини їжі, глюкоза, пептиди, деякі амінокислоти підсилюють скорочення ворсинок. Кислий вміст шлунка сприяє утворенню в тонкій кишці спеціального гормону, що стимулює через кров'яне русло скорочення ворсинок.

У товстому кишечнику всмоктування відбувається меншою мірою, ніж у тонкому. У ньому всмоктуються третина води, розчинені у ній мінеральні солі та частково білки, що не перетравилися у верхніх відділах кишечнику, або утворилися мікрофлорою кишечнику.

Механізми всмоктування

Для всмоктування мікромолекул використовуються такі види транспортних механізмів:

o пасивний транспорт, що включає в себе дифузію, фільтрацію й осмос;

o полегшена дифузія;

o активний транспорт.

Активний транспорт здійснюється за участю переносника і вимагає витрати енергії (рис. 2.8).

Продукти розщеплення вуглеводів, білків та деякі мінеральні речовини всмоктуються безпосередньо у кров.

Водорозчинні вітаміни всмоктуються з тонкого кишечнику в кров, де утворюють комплекси з відповідними білками і в такому стані транспортуються до різних тканин організму.

Жиророзчинні вітаміни транспортуються спочатку у лімфу жовчними кислотами, а з лімфи надходять у кров.

Водорозчинні вітаміни та мінеральні речовини:

o Fе, Zn, Сu та інші всмоктуються з тонкого кишечнику в кров, де утворюють комплекси з білками-носіями, наприклад металотіонеїну, і в такому вигляді транспортуються до різних тканин.

o Са, Мg всмоктуються у кров у комплексі з жовчними кислотами та у присутності вітаміну Б.

Продукти перетравлення ліпідів:

o розчинні у воді (гліцерин, фосфорна кислота, холін та інші) легко всмоктуються у кров;

o нерозчинні у воді - жирні кислоти, холестерин транспортуються спочатку у лімфу у вигляді комплексів з жовчними кислотами, потім потрапляють у кров.

На процеси асиміляції їжі організмом впливають такі чинники: ендогенні:

o функціональна (секреторна) здатність залоз та м'язів шлунково-кишкового тракту;

o стан порожнинного, пристінкового і внутрішньоклітинного травлення;

Рис. 2.8. Процеси всмоктування харчових речовин

♦ активність та продукція кишкових гормонів і ферментів, вплив на неї ендогенних активаторів та інгібіторів (нервово-рефлекторних та гуморальних);

екзогенні:

♦ кількісна та якісна адекватність їжі; оптимальні співвідношення нутрієнтів, загальна кількість їжі;

♦ режим надходження їжі (кратність приймання, розподіл їжі по прийомах, послідовність вживання та ін.);

♦ оформлення страв, сервірування столу та мікроклімат, приємні умови;

♦ способи кулінарної обробки харчових продуктів;

♦ умови жування їжі, агрегатний стан, реологічні характеристики їжі (в'язкість, міцність, еластичність, щільність, розчинність);

♦ умови зовнішньої діяльності людини (фізичної та розумової);

♦ шкідливі та сприятливі чинники, що ззовні впливають на організм (на виробництві, у побуті );

♦ стан епідемічної безпеки їжі - епідемічна бездоганність.