Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н.М. - 5.2. Фізіолого-гігієнічна роль жирів, жирних кислот та наслідки надлишку і нестачі їх у харчовому раціоні

Жири належать до життєво необхідних компонентів харчового раціону і відіграють важливу роль у життєдіяльності організму (табл. 5.1).

Таблиця 5.1. фізіолого-гігієнічні функції жирів

Дефіцит та надлишок жирів у харчовому раціоні має негативні наслідки - порушуються регуляторні та пластичні процеси (рис. 5.1).

Рис. 5.1. Наслідки дефіциту та надлишку жирів у харчуванні

Фізіолого-гігієнічна роль жирних кислот

Жирні кислоти в організмі людини проявляють специфічний вплив. Насичені жирні кислоти (НЖК) насамперед є джерелом енергії, запобігають окисленню ліпідів мембран клітин, підвищують поріг токсичної дії отруйних речовин.

Коротко- та середньо-ланцюгові НЖК (С_6-С₁₀):

(масляна С_4:0, капронова С_6:0, каприлова С_8:0, капринова С_10:0)

♦ засвоюються без участі ліпази та жовчних кислот (у нерозщепленому вигляді);

♦ в організмі практично не депонуються і підлягають окисленню;

♦ енергетична цінність - 8,4 ккал/г (35 кДж)

Довголанцюгові НЖК:

(пальмітинова С_16:0, стеаринова С_18:0, арахінова С_20:0)

♦ гірше емульгуються, повільно всмоктуються;

♦ не призводять до різкого підвищення вмісту тригліцеридів у крові;

♦ стеаринова кислота (крім інших) не підвищує рівень холестерину у крові;

♦ окислюються при фізичних навантаженнях.

Мононенасичені жирні кислоти (МНЖК)

(олеїнова С_18:1, ізоолеїнова С_18:1)

o джерело енергії;

o депонуються в організмі, входять до складу клітинних мембран, покращують еластичність артерій та шкіри;

o не підтримують ланцюгове окислення депонованих ліпідів в організмі.

Поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК)

(лінолева С_18:2, ліноленова С_18:3, арахідонова С_20:4) Поліненасичені жирні кислоти виконують надзвичайно важливі функції в організмі людини, а саме:

♦ пластична - ПНЖК є субстратом для утворення власних жирів організму, клітинних мембран, тканинних гормонів (простогландинів), оболонок нервових волокон, сполучної тканини, фосфоліпідів;

♦ регуляторна:

- забезпечують функції клітинних мембран;

- сприяють росту та розвитку організму;

- пов'язані з обміном вітамінів В₁ і В₆;

- стимулюють імунно-захисні функції організму;

- сприяють виведенню надлишку холестерину;

- попереджують утворення жовчних каменів;

- сприяють функціонуванню систем серцево-судинної, травлення, нирок, шкіри та репродуктивної (фізіологічна дія простагландинів);

- нормалізують стан стінок кровоносних судин - підвищують еластичність і зменшують проникність;

♦ енергетична - джерело енергії.

На основі сучасних поглядів щодо фізіологічної ролі поліненасичених жирних кислот родини ώ3 та ώ₆ виник самостійний напрям у сучасній нутриціології. Практичні рекомендації нового напрямку - постійне надходження з їжею ПНЖК родини ю₃, що обумовлено їх фізіологічною роллю.

Фізіолого-гігієнічна роль ПНЖК

Родини ώ₃

o складові мембран нервової тканини;

o сприяють інтелектуальному розвитку дітей;

o попередники простагландинів;

♦ розширюють зону чутливості сітківки, вирівнюють форму поля зору, особливо у новонароджених;

♦ знижують рівень жирів і холестерину у крові;

♦ знижують ризик атеросклерозу.

Родини ώ₆

♦ попередники арахідонової кислоти С20:4 та простагландинів;

♦ проявляють холестеринознижувальну дію;

♦ підвищують транспортування Na+ через клітинні мембрани і виведення їх з організму;

♦ гальмують агрегацію тромбоцитів;

♦ запобігають ішемічній хворобі серця.

Різке зростання вживання рослинних олій, особливо соняшникової, порівняно із тваринним жиром може призвести до негативних наслідків.

Наслідки надлишку ПНЖК

Ризик автоокислення ліпідів у клітинних мембранах та взаємодія їх із ферментами, гормонами, вітамінами і як наслідок:

♦ виснаження антиоксидантних систем організму;

♦ оксидативний стрес організму;

♦ масова загибель клітин;

♦ прискорене старіння організму.

Утворення недоокислених продуктів обміну жирних кислот, отруєння печінки, нирок; зниження імунітету.

Про важливість надходження з їжею ПНЖК можна судити і по наслідкам їх нестачі у харчовому раціоні (рис. 5.2).

В організмі людини внаслідок взаємодії оксидантіе та вільних радикалів відбувається ланцюгове окислення ліпідів - пероксидне окислення ліпідів.

Пероксидне (ланцюгове) окислення ліпідів ініціюють оксиданти і вільні радикали, які утворюються під впливом радіації, іонів металів, прооксидантів, а також такі оксиданти, як H₂O₂, HOCl, O₃ вільні радикали: OH", O₂-, NO", LOO", продукти окислення ліпідів - карбонильні сполуки, ефіри, спирти, гліколі, епоксиди, жирні кислоти, їх транс-ізомери, які є токсичними і здатні поширювати пероксидне окислення ліпідів.

Продукти окислення ліпідів пошкоджують клітини організму (порушують будову ДНК) та викликають їх старіння.

Рис. 5.2. Наслідки нестачі поліненасичених жирних кислот у харчовому раціоні

Рис. 5.3. Антиоксиданти харчового раціону

Існує ціла група речовин, що захищають організм від пошкоджень, які завдають продукти ланцюгового окислення ліпідів. Це - антиокислювачі, антиоксиданти (рис. 5.3).