Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н.М. - Показники натуральності жирів

Фосфоліпіди відіграють суттєву роль у функціонуванні клітинних оболонок і внутріклітинному обміні та виконують структурну, регуляційну і транспортну функцію:

♦ структурна: фосфоліпіди входять до структури:

- клітинних мембран;

- нервової тканини, печінки, серцевого м'яза, статевих залоз;

- нуклеїнових комплексів клітини і її ядра.

♦ регуляційна:

- забезпечують функцію клітинних мембран, їх проникність для жиророзчинних речовин;

- регулюють обмін холестерину;

- сприяють кращому використанню білка і жиру у тканинах, беруть участь у біосинтезі білка;

- запобігають жировому переродженню печінки;

- забезпечують функцію захисту нервової системи;

- підвищують швидкість процесу згортання крові;

- є антиоксидантами і запобігають окисленню, у тому числі вітамінів А і Е.

♦ транспортна:

- транспортують тригліцериди у клітини і від них;

- транспортують фосфор до центральної нервової системи.

Найбільш важливий із фосфоліпідів - фосфатидилхолін, або лецитин. Він має ліпотропну, регуляційну дію та є структурним елементом важливих компонентів організму:

♦ ліпотропна дія

- запобігає жировому переродженню печінки;

♦ структурна дія

- входить до структури мембран клітин, мієлінових оболонок, ацетилхоліну;

♦ регуляційна дія

- нормалізує діяльність нервової системи;

- стимулює жовчовиділення, всмоктування жирів;

- стимулює утворення еритроцитів і гемоглобіну;

- переносить надлишок холестерину із тканин і крові у печінку і сприяє виведенню його із організму;

- прискорює окисно-відновні процеси, процеси росту і розвитку організму;

- підвищує захист організму від дії токсинів.

Серед стеринів важливу фізіологічну роль відіграють холестерин, ергостерин та Р-ситостерин.

β-ситостерин з'єднується з холестерином у нерозчинні комплекси і виводиться з організму.

Ергостерин є попередником ергокальциферолу (вітаміну D₂) при дії ультрафіолетових променів.

Холестерин виконує важливу пластичну функцію, входить до структури:

- клітинних мембран;

- (мозку, нирок, печінки, шкіри, кісткового мозку);

- мієлінової оболонки;

- жовчних кислот;

- гормонів кори наднирників (кортикостероїдні, статеві жіночі);

- попередник вітаміну D₃ (холекальциферолу);

- утримує вологу і забезпечує необхідний тургор шкіри і тканин.

Холестерин - фактор формування і розвитку атеросклерозу. Холестерин утримується у колоїдному розчині, з'єднуючись із фосфоліпідами, ПНЖК, білками. 80 % холестерину синтезується організмом, 20 % - надходить з їжею. Надлишкове споживання вуглеводів і жирів збільшує синтез холестерину. Недостатнє надходження холестерину з їжею викликає 5-10 кратний його синтез (по відношенню до норми). Стабілізатори холестеринового обміну є фосфоліпіди (лецитин), ПНЖК, β-ситостерин, вітаміни С, В₆, В₁₂, фолієва кислота і харчові волокна.

Атеросклероз виникає не тільки через надлишок холестерину в їжі, а із недостачі у ній антиоксидантів, які протидіють його окисленню. Основна причина утворення холестеринових бляшок на внутрішніх стінках артерій є надлишок продуктів перекисного окислення жирів. Сам холестерин як жироподібна речовина за певних умов (деякі захворювання, тривалі й часті стресові ситуації) може перетворюватися на ліпоперекис. Тому справедливо говорити, що підвищений вміст холестерину у крові є пусковим механізмом розвитку атеросклерозу. Цьому сприяє недостатній або порушений обмін фосфоліпідів, ПНЖК, білків.

5.4. Поняття харчової та біологічної цінності жирів

Харчова цінність жирів характеризується їх засвоєнням (перетравлення, всмоктування), натуральністю та ступенем псування.

Показники натуральності жирів

♦ температура плавлення (якщо нижча за 37° С - засвоюваність жиру 97-98 %, якщо вища за 37° С - 90 %, якщо за 50.. .60° С - 70-80 %);

♦ густина, консистенція;

♦ вміст домішок (рослинної олії у вершковому маслі, не жирових компонентів, летких речовин);

♦ вміст жиру, солі, вологи;

♦ вміст фосфоліпідів;

♦ наявність у жирі ненасичених жирних кислот (йодне число);

♦ кількість жирних кислот (число омилення);

♦ прозорість, частка відстою.

Показники ступеня псування жирів

o органолептичні показники (згіркнення, несвіжість);

o показники псування жирів:

- наявність продуктів окислення;

- наявність у жирі вільних жирних кислот;

- вміст альдегідів і кетонів;

Для організму людини шкідливими та небажаними інгредієнтами натуральних жирів є:

o транс-ізомери жирних кислот та тригліцериди з їх вмістом;

o вільні жирні кислоти;

o жирні кислоти та ліпіди, що їх містять з непарним числом атомів вуглецю у ланцюгу; пігменти, мила, віск, парафін.

Термічна обробка жирів також приводить до:

o зниження біологічної цінності жирів при зниженні ненасиченості жирних кислот;

o погіршення засвоєння інших супутніх харчових продуктів;

o утворення незасвоюваних продуктів полімеризації жирів;

o утворення токсичних продуктів: циклічних мономерів та димерів;

o продукти термоокислення руйнують деякі вітаміни, інактивують ферменти, подразнюють кишечник, викликають проноси і диспепсії.

Біологічна цінність жирів характеризується жирно кислотним складом та вмістом біологічно активних речовин: фосфоліпідів; стеринів; жиророзчинних вітамінів. Біологічну цінність оцінюють за показниками жирно кислотного спектра, захисту жиру від пере оксидного окислення та вмісту біологічно активних речовин.

1. Показники жирнокислотного спектра

2. Показники захисту від пероксидного окислення ліпідів

♦ Відношення вмісту вітаміну Е до ПНЖК - 1: ≤ 1000 (оптимально 1:500).

3. Показники оцінки вмісту біологічно активних речовин

♦ вміст жиророзчинних вітамінів А, D, Е, К - на рівні добової потреби;

♦ вміст фосфоліпідів - якнайбільше;

♦ вміст β-ситостерину - якнайбільше.

4. Показники оцінки атерогенності жирів

♦ вміст холестерину - на рівні добової потреби;

♦ відношення вмісту холестерину до фосфоліпідів - > 1 : 4.

5.5. Фізіолого-гігієнічне обґрунтування норм споживання ліпідів

При визначенні потреби у жирах слід враховувати:

♦ потребу в енергії та нутрієнтах, яка залежить від рівня енерговитрат організму відповідно до віку, статі, навантажень, кліматичних умов;

♦ потребу у жирних кислотах родини ώ₃ i ώ₆ та необхідне співвідношення між ними (ώ₆ /ώ₃);

♦ потребу у жиророзчинних вітамінах, фосфоліпідах та стеринах;

♦ співвідношення жиру та інших нутрієнтів. З іншого боку необхідно враховувати:

♦ забезпечення енергетичної цінності їжі без збільшення її обсягу і маси;

♦ здатність жиру створювати відчуття насичення;

♦ інтенсивність пластичних процесів (оновлення протоплазми клітин та депонування жиру);

♦ ризик створення надлишку жирів у харчовому раціоні;

♦ вплив жирів на смакові властивості їжі.

Потреба у жирах становить 25-30 % від енергоцінності харчового раціону, в тому числі рослинних жирів - 30 %. Поліненасичені жирні кислоти - 10, мононенасичені - 60, насичені - 30 %.

Потреба у ПНЖК - 1/3 від потреби у рослинних жирах:

♦ у лінолевій кислоті (родина ώ₆ ) - 4-8 % енергоцінності раціону;

♦ у ліноленовій кислоті (родина ώ₃) - 0,2-0,8 % енергоцінності раціону;

♦ граничне відношення для практично здорових ώ₆ : ώ₃ не менше 4:1; у людей зі спадковим ризиком серцево-судинних захворювань ώ₆ : ώ₃ = 1 : 1; у людей із серцево-судинними захворюваннями ώ₆ : ώ₃ = = (0,3 : 0,4) : 1.

Потреба у холестерині - 0,3-0,6 г/добу, у фосфоліпідах - 5 г/добу, відношення холестерину до фосфоліпідів - не менше 1:4.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1. Характеристика ліпідів їжі

2. Фізіолого-гігієнічна роль жирів.

3. Наслідки дефіциту та надлишку жирів у харчовому раціоні.

4. Поняття про со₆ і ю₃ - жирні кислоти.

5. Харчові вади транс-ізомерів жирних кислот та жирних кислот з непарним числом атомів вуглецю.

6. Фізіолого-гігієнічне значення насичених, мононенасичених жирних кислот.

7. Фізіолого-гігієнічна роль поліненасичених жирних кислот (ПНЖК).

8. Наслідки нестачі, надлишку та профілактична роль ПНЖК.

9. Джерела поліненасичених жирних кислот.

10. Фізіолого-гігієнічна роль фосфоліпідів.

11. Фізіолого-гігієнічна роль стеринів.

12. Поняття харчової і біологічної цінності жирів.

13. Показники харчової цінності жирів.

14. Показники біологічної цінності жирів.

15. Показники біологічної цінності жирів.

16. Фізіологічні основи нормування споживання жирів, фосфоліпідів та стеринів.