Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н.М. - 10.3. Поняття про раціональне харчування та про його закони

Енергетичні витрати людини складаються із витрат на: основний обмін;

У фізичну і розумову діяльність;

У процеси травлення та засвоєння їжі (специфічно-динамічну дію їжі).

Основний обмін (ОО) - кількість енергії, яка необхідна організму для його функціонування у стані спокою:

на роботу серця і кровозабезпечення, легенів, нирок, ендокринних залоз;

У підтримання сталості температури тіла, м'язового тонусу та інших постійних функцій.

Основний обмін визначається спеціальним дослідженням у стані м'язового та нервового спокою за комфортної температури повітря (через 14-16 годин після прийому їжі, лежачи, при 20° С) або за спеціальними формулами та таблицями.

Основний обмін залежить від віку, статі, росту, маси тіла, умов проживання та індивідуальних особливостей.

Основний обмін збільшується при:

o збільшенні мускулатури;

o підвищенні температури тіла;

o зростанні функцій щитоподібної залози;

o секреції адреналіну. Основний обмін зменшується при: У старінні організму;

У накопиченні жиру;

У ослабленні функцій щитоподібної залози; У недоїданні та виснаженні організму.

Специфічно-динамічна дія їжі (СДД) - витрати енергії на процеси перетравлення та засвоєння їжі і залежать від нутрієнтного складу їжі.

Білки, жири і вуглеводи мають неоднакову здатність стимулювати основний обмін організму, його інтенсивність. Найбільших витрат енергії потребують білки, менших - вуглеводи та жири. Встановлено, що при змішаному харчуванні та оптимальному співвідношенні білків, жирів та вуглеводів затрати становлять 10-15 % від основного обміну. Прийом білків підвищує основний обмін на 30-40 %, прийом жирів - на 4-14 %, а вуглеводів - на 4-7 %. Прийом жирів до початку їжі не тільки не підвищує швидкості основного обміну, але навіть знижує її.

Енергія на трудову діяльність - затрати енергії на виконання фізичної та розумової праці і залежить від її інтенсивності.

Енерговитрати людини визначаються за формулою:

Коефіцієнт фізичної активності (КФА) - відношення загальних енерговитрат при певному рівні фізичної активності до величини основного обміну.

Існують такі методи визначення енерговитрат:

o метод прямої енергометрії (у калориметричних камерах) - визначення витрат енергії організму шляхом точного обліку тепла, яке виділяється організмом у різних умовах його існування;

o метод непрямої(респіраторної) енергометрії - розрахунок коефіцієнта дихання за хімічним складом вдихуваного та видихуваного повітря при різних видах діяльності;

o метод аліментарної енергометрії (протягом 15 днів) - точний контроль за динамікою маси тіла та визначення енерговитрат за еквівалентом: 6750 ккал/кг (28242 кдж/кг)

o хронометражно-табличний метод - хронометражний облік добових витрат при всіх видах діяльності за таблицями КФА;

o пульсовий метод - за сталою енергетичною ціною серцевого поштовху: 18,7 кал (78,2 дж)/поштовх.

10.3. Поняття про раціональне харчування та про його закони

Кожна людина має визначені біохімічні, імунологічні та морфологічні особливості, які настільки ж важливі для обґрунтування його харчування, як і вік, стать та енерговитрати.

Видатний дієтолог, академік К.С. Петровский, ще у 1980 р. висловив думку, що неможливо розробити один вид харчування, прийнятний для всіх здорових людей відразу; необхідно враховувати індивідуальні особливості людини. Він дав таке визначення раціональному харчуванню:

"Раціональним називається харчування, що найкраще задовольняє потребу організму в енергії і есенціальних (незамінних) життєво важливих речовинах, причому в даних, конкретних умовах його життєдіяльності".

Раціональним вважається харчування, якщо відповідає його 7 законам (рис. 10.2).

Рис. 10.2. Закони раціонального харчування

Науковою основою організації раціонального харчування населення є фізіологічно-гігієнічні вимоги до харчового раціону, режиму харчування та умов прийому їжі (рис. 10.3).

Рис. 10.3. Фізіолого-гігієнічні вимоги до раціонального харчування