Основи фізіології та гігієни харчування - Зубар Н.М. - ГЛОСАРІЙ

Авітаміноз - паталогічний процес, що розвивається внаслідок неповноцінного харчування, при якому відсутній той чи інший вітамін (цинга, рахіт, бери-бери й інші хвороби).

Аланін - замінна амінокислота. а-аланін, входить до складу багатьох білків, &-аланін - до складу біологічно активних сполук.

Аліментарний - пов'язаний з харчуванням.

Амілаза - загальна назва ферментів класу гідролаз, що каталізують гідроліз полісахаридів.

Амінокислоти - клас органічних сполук, що містять карбоксильні та аміногрупи. Понад 20 найважливіших амінокислот є мономерними ланками, з яких побудовані всі білки. Амінокислоти мають властивості кислот і основ; беруть участь в обміні азотистих речовин в організмі.

Антибіотик - антибактеріальна речовина, яку одержують синтетично чи витягують з рослинних і тваринних клітин, здатна убивати мікроорганізми чи пригнічували їхній ріст. Антибіотики виробляються:

o цвілевими грибами (пеніцилін);

o актиноміцетами (стрептоміцин);

o бактеріями (граміцідин);

o вищими рослинами (фітонциди).

Антивітаміни - речовини, що перешкоджають використанню вітамінів живою клітиною внаслідок руйнування вітамінів; чи зв'язують вітаміни в неактивні форми; чи заміщують вітаміни сполуками, близькими до вітамінів за хімічною будовою, але протилежної біологічної дії.

Апетит - емоційне відчуття, пов'язане з прагненням до вживання їжі.

Аргінін - замінна амінокислота. В організмі аргінін присутній у вільному вигляді й у складі білків. Аргінін бере участь у синтезі сечовини й інших процесів азотистого обміну.

Аспарагінова кислота - замінна амінокислота. Аспарагінова кислота: присутня в організмі в складі білків і у вільному вигляді, відіграє важливу роль в обміні азотистих речовин, бере участь в утворенні пірімідинових основ і сечовини.

Білки - природні високомолекулярні органічні сполуки, побудовані із залишків 20 амінокислот, що з'єднані пептидними зв'язками у довгі ланцюги. У процесах життєдіяльності організму білки виконують пластичну, регуляторну, каталітичну, захисну, транспортну, енергетичну, рецепторну й інші функції.

Біологічно активна речовина - речовина, синтезується організмом чи надходить із їжею, яка стимулює, або пригнічує процеси, що відбуваються в організмі. До біологічно активних речовин належать біолини, гормони, інгібітори, ферменти, фітогормони та ін.

Біополімери - високомолекулярні природні сполуки, що є структурними частинами живих організмів і відіграють суттєву роль у процесах життєдіяльності. До біополімерів належать білки, нуклеїнові кислоти, полісахариди і їхні похідні.

Валін - незамінна амінокислота, що входить до складу всіх білків. Валін служить основою при біосинтезі пантотенової кислоти (вітамін В₃) і пеніциліну.

Вільні радикали - мають вільні валентності, існують лише короткий час, бо вони є дуже реакційноздатними.

Вітамін - органічна речовина, що утворюється у тваринному організмі чи надходить з їжею в дуже незначних кількостях, але є абсолютно необхідною для нормального обміну речовин і життєдіяльності організму. Багато вітамінів є попередниками коферментів, у складі яких вони беруть участь у різних ферментативних реакціях. Звичайно першоджерелом вітамінів є харчові рослини. Розрізняють водорозчинні (В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР і С) і жиророзчинні вітаміни (А, Б, Е, К).

Вітамін А - ретинол, жиророзчинний вітамін, необхідний для нормального обміну речовин. В організмі людини ретинол утворюється з каротину, що надходить з їжею. Ретинол входить до складу тваринних жирів. При нестачі ретинолу розвиваються куряча сліпота і ксерофтальмія.

Вітамін В₁ - тіамін, водорозчинний вітамін, що бере участь у складі коферменту тіамінпірофосфату (кокарбоксилази) у реакціях декарбоксилірування кетокислот. Тіамін регулює вуглеводний обмін, бере участь у процесі дихання і передачі імпульсів у нервовій системі. Джерелами тіаміну є дріжджі, хліб з борошна грубого помелу, гречана і вівсяна крупа, картопля, печінка.

Вітамін В₁₂ - ціанкобаламін, водорозчинний вітамін, що входить до складу ряду ферментів; активує білковий обмін; бере участь у біосинтезі метіоніну, нуклеїнових кислот; впливає на вуглеводний і жировий обмін; бере участь у кровотворенні; міститься в печінці, нирках, яйцях, сої.

Вітамін В2 - рибофлавін, водорозчинний вітамін. Рибофлавін у складі ряду окислювально-відновних ферментів бере участь у реакціях переносу електронів, у перетвореннях амінокислот та інших сполук. Рибофлавін міститься в молочних і м'ясних продуктах, салатних овочах, у курячому жовтку, пивних дріжджах; синтезується мікроорганізмами і рослинами.

Вітамін В₃ - пантотенова кислота, водорозчинний вітамін. В організмі пантотенова кислота входить до складу коферменту А, що бере участь у багатьох реакціях обміну речовин. Дефіцит пантотенової кислоти призводить до порушень обміну речовин. За хімічною природою пантотеновая кислота - цедипептид.

Вітамін В₆ - піридоксин, водорозчинний вітамін; похідний піридину. У тканинах піридоксин перетворюється на піридоксальфосфат - кофермент, що бере участь у реакціях синтезу і розщеплення амінокислот. Піридоксин синтезується мікрофлорою кишечнику.

Вітамін Вс - фолієва кислота, водорозчинний вітамін. Як кофермент фолієва кислота бере участь у реакціях синтезу азотистих сполук і в кровотворенні.

Вітамін С - аскорбінова кислота, водорозчинний вітамін, синтезований рослинами з галактози і деяких тварин із глюкози. Аскорбінова кислота підвищує опірність організму до несприятливих впливів, сприяє регенерації. Відсутність аскорбінової кислоти в їжі людини викликає цингу (скорбут), знижує опірність до захворювань.

Вітамін Б₃ - холекальциферол, жиророзчинний вітамін, що міститься у тваринних продуктах: сир, вершкова олія, яєчний жовток, печінка, лосось, тунець.

Вітамін Н - біотин, водорозчинний вітамін; кофермент, що бере участь у реакціях переносу вуглекислого газу до органічних сполук. В організмі людини біотин синтезується мікрофлорою кишечнику. Дефіцит біотину викликає головним чином захворювання шкіри.

Вітамін К₁ - філохінон, вікасол, жиророзчинний вітамін, що бере участь у біосинтезі факторів згортання крові. Філохінон міститься в зелених частинах рослин. У людини філохінон утворюється мікрофлорою кишечнику.

Вітаміни Б - кальцифероли, жиророзчинні вітаміни, що регулюють обмін кальцію і фосфору в організмі. Кальцифероли необхідні для росту кісток. Під дією ультрафіолетових променів кальцифероли утворюються зі стеринів у шкірі. Нестача кальциферолів спричиняє порушення мінерального обміну.

Вітаміни Е - токофероли, група жиророзчинних вітамінів, синтезованих рослинами. Недолік токоферолів веде до безплідності.

Ворсинки кишкові - виступаючі в порожнину вирости слизової оболонки тонкої кишки.

Всмоктування - процес проникнення речовин через клітинну мембрану в клітину; а з клітини - у внутрішнє середовище організму.

Вуглеводи - органічні сполуки, до складу яких входять вуглець, кисень і водень. Вуглеводи рослин - первинні продукти фотосинтезу й основні вихідні продукти біосинтезу інших речовин. Вуглеводи складають суттєву частину харчового раціону людини; окислюючись, забезпечують усі клітини організму енергією; входять до складу клітинних оболонок та інших структур; беруть участь у захисних реакціях організму. Вуглеводи поділяються на моносахариди, олігосахариди і полісахариди.

Гастрин - гормон клітин астральної частини шлунку і дванадцятипалої кишки, який стимулює кислу шлункову секрецію.

Гастрографія - загальна назва методів графічної реєстрації різних функцій шлунку.

Гастроцит - клітина шлунку.

Гепатоцит - клітина печінки.

Гідролази - ферменти, які розщеплюють різні хімічні зв'язки в органічних

молекулах у присутності води. Гіпоглікемія - понижений вміст глюкози в крові. Гіпотензія - зниження тиску, зокрема артеріального.

Гіпотонія - 1) знижений артеріальний тиск; 2) зниження тонусу м'язів або артеріальних стінок; 3) зниження внутрішньо-очного тиску напруженості очного яблука.

Голод - суб'єктивне відчуття об'єктивної харчової потреби організму.

Голодування - стан організму за відсутності або недостатності надходження до організму харчових речовин.

Гематологія - наука, що вивчає будову і функції кровоносної системи, причини і механізми розвитку хвороб крові і розробляє методи діагностики, лікування і профілактики.

Гемофілія - спадкове захворювання, що виражається в схильності до кровотеч у результаті не згортання крові. Зустрічається у чоловіків, а передається жінками.

Гідроліз - реакції розщеплення органічних сполук у присутності води. Гіпертонія - захворювання, основною ознакою якого є підвищений артеріальний тиск.

Гіпотонія - захворювання, пов'язане зі зниженим артеріальним тиском. Гіпотонія супроводжується головним болем, запамороченням, слабкістю.

Гліколіз - процес розщеплення вуглеводів за відсутності кисню під дією ферментів. Енергія, що звільняється при гліколізі, використовується в процесах життєдіяльності організму. У клітках тварин кінцевим продуктом гліколізу є молочна кислота.

Гліцин - найпростіша замінна амінокислота. Гліцин входить до складу багатьох білків і біологічно активних сполук.

Глутамінова кислота - замінна амінокислота. В організмі глутамінова кислота є в складі білків, ряду низькомолекулярних речовин і у вільному вигляді. Глутамінова кислота відіграє важливу роль в азотистому обміні.

Гормон - біологічно активна речовина, яка виробляється в організмі спеціалізованими клітинами, тканинами чи органами і має цілеспрямований вплив на діяльність органів і тканин. Гормони беруть участь у всіх процесах росту, розвитку, розмноження й обміну речовин.

Діарея - пронос.

Диспепсія - порушення процесу травлення.

Жовчні кислоти - похідні холанової кислоти, які входять до складу жовчі, й беруть участь у ряді процесів у шлунково-кишковому тракті.

Жовчні пігменти - кінцеві продукти розпаду гемоглобіну та інших похідних порфірину, що екстрекуються печінкою.

Ентерокіназа - протеолітичний фермент дванадцятипалої кишки, який ініціює активацію трипсину.

Ізолейцин - незамінна амінокислота, входить до складу всіх природних білків.

Кальциферол - жиророзчинний вітамін, що міститься в незначній кількості в рослинних продуктах.

Карнітин - органічна азотовмісна кислота, що знаходиться в м'язах тварин. Карнітин бере участь у процесі окислювання жирних кислот, переносячи їхні залишки через внутрішню мембрану мітохондрій.

Кишкова флора - мікроорганізми, що населяють кишечник здорових людей і відіграють важливу роль у функціонуванні організму.

Кофермент - органічна сполука небілкової природи. Коферменти входять до складу деяких ферментів. З'єднуючись з апоферментом, коферменти утворюють каталітично активні комплекси.

Креатин - азотовмісна органічна кислота. Креатин входить до складу фос-фокреатину як запасної енергетичної речовини в клітках м'язів і мозку.

Кров - рідка тканина, що циркулює в кровоносній системі людини, складається з плазми і клітинних елементів: еритроцитів, лейкоцитів, тромбоцитів та ін. Кров переносить кисень від органів дихання до тканин і вуглекислий газ від тканин до органів подиху; доставляє поживні речовини з органів травлення до тканин, а продукти обміну до органів виділення; бере участь у регуляції водно-сольового обміну і кислотно-лужної рівноваги в організмі, у підтримці постійної температури тіла.

Кровоносна система - сукупність циркулюючої рідини (крові), мережі кровоносних судин, скоротного органа (серця) і органів кровотворення. У людини кровоносна система замкнута.

Кровообіг - рух крові по кровоносній системі, обумовлений роботою серця та забезпечує обмін речовин і підтримку гомеостазу.

Кровотворний орган - орган, у якому формуються клітини крові і лімфи. Основним кровотворним органом є червоний кістковий мозок, у якому утворяться еритроцити, лейкоцити, тромбоцити. Лейкоцити, крім того, утворюються у селезінці і лімфатичних вузлах.

Лактаза - фермент, що розщеплює лактозу на галактозу і глюкозу.

Лейцин - незамінна амінокислота, входить до складу всіх природних білків, застосовується для лікування хвороб печінки, анемії й інших захворювань.

Лізин - незамінна амінокислота, входить до складу білків. Синтетичний лізин застосовують для збагачення харчових продуктів.

Ліпіди - нерозчинні у воді органічні речовини, які можна вилучити з клітин органічними розчинниками - ефіром, хлороформом і бензолом. Молекули простих ліпідів складаються зі спирту і жирних кислот. Молекули складних ліпідів складаються зі спирту, високомолекулярних жирних кислот та ін. Ліпіди утворюють енергетичний резерв організму; беруть участь у передачі нервового імпульсу, у створенні водовідштовхувальних і термоізоляційних покривів та ін.

Метіонін - незамінна амінокислота, входить до складу білків, служить в організмі донором метильних груп при біосинтезі холіну, адреналіну та інших, а також джерелом сірки при біосинтезі цистеїну. Синтетичний метіонін застосовують для збагачення продуктів харчування.

Насичення - процес зникнення відчуття голоду після прийому їжі.

Недокрів'я - анемія, група захворювань, що характеризуються зменшенням кількості еритроцитів, змісту в них гемоглобіну чи загальної маси крові. Прояви анемії - загальна слабкість, задишка і под.

Нефрит - запальне захворювання нирок, що характеризується запаленням клубкового апарату.

Ніацин - вітамін РР; вітамін В₃; нікотинова кислота - протипелагричний фактор; водорозчинний вітамін, похідний піридину. Як складова коферментів НАД і НАДФ нікотинова кислота бере участь у багатьох окисних реакціях у живих клітинах.

Оксиданти - речовини, які сприяють окисленню ліпідів Н₂0₃, НОСІ, 0₃.

Орнітин - замінна амінокислота, яка присутня у вільному вигляді в організмі, входить до складу деяких антибіотиків, бере участь у біосинтезі сечовини.

Параамінобензойна кислота - це вітамін ряду мікроорганізмів, що використовують для біосинтезу фолієвої кислоти.

Пепсин - основний протеолітичний фермент, що виробляється шлунком і каталізує розщеплення білків у кислому середовищі.

Пептиди - органічні речовини, що складаються із залишків амінокислот, з'єднаних пептидним зв'язком. У живих клітинах пептиди синтезуються з амінокислот або є продуктами обміну білків. Багато природних пептидів мають біологічну активність. Розрізняють дипептиди, трипептиди і т.д., а також поліпептиди.

Пептони - суміш продуктів неповного гідролізу білків.

Простагландини - гормоноподібні речовини, які беруть участь в регуляції

багатьох процесів в організмі

Протеази - загальна назва ферментів класу гідролаз, які каталізують гідроліз

пептидних зв'язків у білках і пептидах.

Проферменти - неактивні попередники ферментів.

Раціон - порція їжі на відомий термін.

Сахараза - група ферментів, які каталізують розщеплення сахарози на глюкозу і фруктозу.

Секретин - гормон клітин дванадцятипалої кишки, який стимулює секрецію бікарбонатів та води підшлунковою залозою і гальмує виділення соляної кислоти шлунком.

Секреція - процес утворення в клітинах специфічного продукту певного функціонального призначення і подальшого його виділення.

Слизова оболонка - оболонка, яка утворює внутрішнє обволікання слизом більшості порожнистих органів травної системи.

Слиз - продукт секреції слизових залоз, що зволожує поверхню слизових оболонок.

Слина - мукоїдний секрет залоз порожнини рота.

Смак - відчуття, що виникають при дії яких-небудь речовин з метою визначення їх біологічної значущості.

Серин - замінна амінокислота, що входить до складу білків і деяких складних ліпідів, відіграє важливу роль у прояві каталітичної активності багатьох ферментів, що розщеплюють білки.

Серце - порожнинний м'язовий орган, поділений на чотири частини, розташований в навколо сердечній сумці в лівій половині грудної клітки, і виконуючий функцію насоса в кровоносній системі.

Система органів людини - подібні за своєю будовою, розвитком і функціями органи, об'єднані разом в єдину, узгоджено працюючу структуру. В організмі людини об'єднують: покривну, опорно-рухову, травну, кровоносну, лімфатичну, дихальну, видільну, статеву, ендокринну і нервову системи.

Спирти - кисневмісні органічні сполуки, в яких гідроксильна група знаходиться у насиченого атома вуглецю. Відщеплення води від двох молекул спиртів приводить до утворення простих ефірів. При взаємодії спиртів з жирними кислотами утворюються складні ефіри.

Стероїди - клас органічних сполук; поліциклічні спирти, кетони, кислоти та ін. До стероїдів належать стерини, жовчні кислоти, вітаміни групи Б, статеві гормони, гормони наднирників (кортикостероїди). Багато стероїдів одержують хімічним і мікробіологічним синтезом.

Травлення - перетворення вихідних харчових структур на компоненти, які втрачають видову специфічність, але зберігають енергетичну і пластичну цінність.

Треонін - незамінна амінокислота, входить до складу всіх білків, за винятком протамінів.

Трипсин - протеолітичний фермент підшлункової залози, який проявляє свою активність в нейтральному або слаболужному середовищі.

Трипсиноген - неактивний попередник трипсину.

Фермент - органічні речовини білкової природи, які беруть участь в біохімічних реакціях в ролі факторів, що організують хімічні перетворення.

Фістула - штучний канал між сусідніми порожнистими органами, а також між органом і зовнішнім середовищем.

Хвороба - порушення нормальної життєдіяльності організму, обумовлене функціональними і/чи морфологічними змінами. Виникнення хвороби пов'язане з впливом на організм шкідливих факторів зовнішнього середовища.

Хімус - рідкий або напіврідкий вміст кишечнику, що складається з суміші продуктів травлення і травних секретів.

Холін - вітамін групи В, що бере участь в утворенні фосфоліпідів. Холін входить до складу ацетилхоліну, що відіграє важливу роль в обміні речовин.

Шлунок - розширений відділ травного каналу, в якому здійснюється механічна і хімічна обробка їжі.