Стратегічний менеджмент - Осовська Г.В. - Основні споживацькі сегменти

Сири можна розподілити на натуральні (сичужні) та перероблені, що виготовляються з натуральних сирів з додаванням інших компонентів. Сичужні сири поділяються на три основні групи: тверді, м'які та розсольні.

Тверді сири виробляються з натурального коров'ячого молока з додаванням сичужного ферменту та спеціальних бактеріальних заквасок. Термін визрівання твердих сирів - від ЗО до 90 днів. Виключенням є сир "Швейцарський", термін визрівання якого - 180днів, але його випускають в дуже незначних обсягах. В Україні виготовляється приблизно 25 - ЗО видів твердих сирів. Тверді сири, в свою чергу, поділяються на високожирні (жирність 45- 55 %) та низькожирні Перші забезпечують продавцям приблизно 90% обсягу продажу твердих сирів. До них належать: "Російський", "Голландський", "український", "Костромський", "Буковинський", "Степний", "Пошехонський", "Пікантний" та інші. Сюди також належать деякі види імпортних сирів: "Радомер", "Мааздомер", "Гаудомер".

Низькожирні сири (жирність 20 - 40 %) забезпечують лише 10 % продажу. Це сири "Львівський", "Славутич", "Прибалтійський".

M які (напівтверді) сири визрівають 3 - 15 днів. До них належать "Козачок", "Рекорд", "Чеддер", "Злагода". Також досить багато в цій групі імпортних сирів: "Камамбер", "Ері", "Едемський", "Сімейний".

До розсольник сирів належать сири, термін визрівання яких складає декілька годин. Їх після пресування витримують у розсолі та підсушують. Це- адигейський та любительський сири, сулугуні, чанах.

До перероблених сирів відносять плавлені сири різних видових груп та ковбасно-копчений сир. Плавлені сири виготовляються шляхом плавлення твердих сирів (як правило, некондиційних) з додаванням сметани, вершків, шоколаду, грибів, прянощів.

Ідея створення товару

Цей продукт є порівняно молодим, з'явилися плавлені сири в 1911 році в Швейцарії Історія їх виникнення досить цікава. Наприкінці XIX- початку XX століття виробники твердих сирів Швейцарії та Німеччини з метою розширення ринків збуту намагалися експортувати тверді сири в країни з теплим кліматом. Однак перші спроби виявилися невдалими - сир дуже швидко псувався. В 1911 році майстрами швейцарської фірми "Gerbe" був знайдений вихід: тверді сири певних сортів очищували від верхньої твердої кірки, подрібнювали, потім нагрівали до 80° С з перемішуванням у розчині цитрату натрію. Отриманий продукт прекрасно зберігався та мав високі смакові властивості. Так народився плавлений сир. Звичайно, надалі технологія його виробництва вдосконалювалась, та істотних змін все ж не

Основні споживацькі сегменти

Плавлені сири не такі дорогі, як тверді, але мають подібні смакові властивості - тому споживачами плавлених сирів є в основному люди з середнім та низьким достатком. .

Основна сировина

Основною сировиною для виробництва плавленого сиру є тверді сири, нежирний сир, масло тваринне та рослинне, сухе молоко, вершки, солі-пловителі, вода, різноманітні харчові інгредієнти. Вся сировина закуповується у вітчизняних с/г виробників, окрім солі-плавителів, які імпортуються. Слід зазначити, що найбільшу питому вагу у структурі собівартості плавлених сирів має сировина. Як і будь-яка інша продукція харчової промисловості, плавлені сири підлягають лабораторному контролю на відповідність стандартам. Такий контроль проводиться в заводській лабораторії на кожну вироблену партію товару.

Технологія виробництва

Наразі виробництво плавленого сиру в Україні регламентується наступними стандартами: Державним стандартом України 1434-92 (т.з. "Українська група плавлених сирів"), Технічними Умовами України 46.39.034-94 та Технічними Умовами України 14275901.020-97, які встановлюють вид упаковки плавленого сиру, масову частку жиру в сухій речовині, перелік та умови зберігання для кожного виду сиру тощо.

Рецептуру кожного окремого виду плавленого Сиру встановлюють самостійно, і це є комерційною таємницею. Жорстко регламентуються лише основні показники продукту. Технологія виробництва плавленого сиру є. досить простою та складається з таких етапів:

підбір та підготовка сировини, плавлення, фасування, охолодження, упакування в споживчу тару.

Для ковбасного сиру ця схема дещо складніша:

підбір та підготовка сировини, плавлення, фасування, копчення, парафінування, охолодження, упакування в споживчу тару.

Загалом тривалість технологічного циклу виробництва плавленого сиру, залежно від виду сиру, займає від 1 до 3 діб.

Можливість зміни технології у часі досить незначна. Наразі можлива автоматизація виробничого процесу та майже необмежені можливості удосконалення, зміни способу фасування (перехід до вакуумного фасування тощо). Крім того, світові лідери виробництва плавленого сиру вже досить довгий час застосовують певні добавки в ковбасний копчений сир, які дають ефект копчення, цим вони скасовують цілий етап технології виробництва копченого сиру та зменшують технологічний цикл вироблення продукції.