Товарознавство м'яса - Бірта Г.О. - 2.3. Якість свинини та фактори, що її визначають

Забійну масу свиней підрозділяють на харчові і технічні продукти. Окрім цього, виділяють ендокринно-ферментну і спеціальну сировину.

Харчові продукти забою свиней:

- туша (м'ясо на кістках) - тіло свині без шкури або оброблене методом шпарення в шкурі, а також із знятим крупоном, без голови, ніг, внутрішніх органів і внутрішнього жиру;

- субпродукти першої категорії - печінка, нирки, язик, м'ясна обрізь, мізки, серце;

- субпродукти другої категорії - шлунок, калтик, хвіст, легені, трахея, селезінка, ноги, вуха, голова без язику і мозку;

- жир-сирець - жирова тканина, що отримана при переробці свиней, є сировиною для вироблення топлених жирів.

До складу жиру-сирцю входить внутрішній жир, шпик, мездро-вий і кишковий жир; внутрішній жир - жир-сирець, знятий з внутрішніх органів свиней; шпик - підшкірний жир свиней; мездровий жир - залишок підшкірного жиру, знятий з внутрішньої сторони свинячої шкури; кишковий жир - жир, знятий зі всіх видів кишок.

Технічні продукти забою свиней:

- шкура свиней - звільнена від мездрового жиру і краєвих ділянок;

- кров технічна - кров, непридатна для харчових цілей, але допущена ветеринарно-санітарним наглядом для кормових цілей;

- технічний топлений жир - тваринний жир, отриманий з непридатного для харчових цілей жиру-сирцю, допущеного ветеринарно-санітарним наглядом для використання на кормові і технічні цілі;

- нехарчова сировина від забою свиней, що використовується для виробництва сухих кормів тваринного походження - зачистки від туш, статеві органи, ембріони, відходи, отримані від переробки субпродуктів і кишок.

Ендокринна, ферментна і спеціальна сировина:

- ендокринна сировина - залози внутрішньої секреції і деякі залози, що володіють внутрішньою і зовнішньою секрецією, є сировиною для виробництва органопрепаратів;

- ферментна сировина - залози, що володіють тільки зовнішньою секрецією, а також органи і інша сировина тваринного походження, що використовуються для виробництва ферментів і ферментних препаратів;

- спеціальна сировина - деякі види органів і тканин тварин, що використовуються для виробництва органолептичних препаратів. До спеціальної сировини відносять печінкуа, кров, жовч, спинний мозок, склоподібне тіло очей, ембріони і ін.

Вгодовуваність туш свиней встановлюють по товщині підшкірного жиру над остистими відростками 6-7-го грудних хребців (ГОСТ 1213-74). Туші першої категорії повинні мати товщину підшкірного жиру від 1,5 до 3,5 см.

Для визначення вирівніності підшкірного жиру по хребту вимірюють товщину підшкірного жиру на холці, над остистими відростками 6-7-го грудних хребців, над першим поперековим хребцем і крижами. По сумі цих вимірювань обчислюють середню товщину підшкірного жиру. Товщину жиру вимірюють штангенциркулем або лінійкою з точністю до 1 мм (без товщини шкіри).

Під якістю м'яса розуміють сукупність властивостей, які виявляють придатність м'яса для харчування, в них входять показники повноцінності (харчова і біологічна) і санітарно-ветеринарної безпечності (доброякісність і безпечність).

Під доброякісністю розуміють відсутність у м'ясі процесів псування (гниття, окислення, прогіркання, пліснявіння та ін.). Показники безпеки - відсутність у м'ясі бактеріологічних, хімічних, механічних патогенів (патогенних мікробів, грибів, гельмінтів, токсинів, механічних домішок та ін.).

Виявлення всіх цих показників при експертизі м'яса і є ветеринарно-санітарною оцінкою продуктів тваринництва.

Основними показниками якості м'яса, які являють певний інтерес для споживача, є - колір, смак, аромат, соковитість та ніжність м'яса. В сучасних умовах якість м'яса оцінюють комплексно - якість і безпеку. Тільки така комплексна оцінка може гарантувати санітарну якість м'яса.

Відповідно з сучасними міжнародними вимогами до якості і безпеки харчових продуктів у зв'язку з необхідністю виробництва та реалізації доброякісної у ветеринарно-санітарному відношенні продукції тваринного походження, Державним департаментом ветеринарної медицини, затверджений обов'язковий мінімум досліджень сировини, продукції тваринного та рослинного походження, які слід проводити в лабораторіях ветмедицини.

Наявність у м'ясі фарбуючих речовин (90 % міоглобіна і 10 % гемоглобіна), в основному, обумовлює колір м'яса. На інтенсивність кольору м'яса виливає вид, порода, стать, вік, спосіб відгодівлі тварин, а також умови і тривалість зберігання та процеси його дозрівання. Колір м'яса в певній мірі залежить від рН. Свинина при рН 5,6 має рожево-червоний колір, а при рН 6,5 і вище - більш темний. Рожево-червоний колір свинини відповідає доброму знекровленню туші і свіжому м'ясу. Поява зеленого кольору пов'язана з утворенням сульфоміоглобіна внаслідок реакції міоглобіну з сірководнем, який утворюється при розпаді сірковмісних білків мікрофлорою.

Основними показниками якості м'яса є його смак і аромат, що утворються за рахунок вмісту і певного співвідношення у м'ясі екстрактивних речовин, які легко окислюються, як нестійкі до високих температур. Смак і аромат залежить також від віку, статі тварин, співвідношення тканин, кількості і розміщення жиру та ін. У м'ясі молодих тварин ці якісні показники менш виявляються у порівнянні з м'ясом дорослих тварин. Смак м'яса, яке отримано від перевтомлених тварин, погіршується.

Запах або присмак м'яса може залежати і від статевої належності тварин (бугаї, кнури), складу раціону, особливо при згодовуванні рибного борошна та відходів риби.

Консистенція м'яса залежить, в основному, від його ніжності, соковитості та м'якості. Встановлено, що соковитість, ніжність, смак та інші товарознавчі та технологічні властивості залежать від вологоутримуючих особливостей м'яса. Тому знання цих особливостей м'яса в різному його стані і при зберіганні мають важливе практичне значення. М'ясо більш темного кольору, більш соковите менше втрачає масу при варінні. Високий показник рН збільшує вологоутримуючу властивість м'яса. При рН 6,8 ніжність м'яса найбільш виявляється і зменшується при зменшенні мармуровості м'яса.

Харчова цінність м'яса - це властивість його за своїм хімічним складом відповідати формулі збалансованого харчування (білок 1, жири 1,2, вуглеводи 4,6). Харчова цінність м'яса виявляється у вмі-сті в ньому білків, жирів, вітамінів, мінеральних, екстрактивних та інших біологічно ак-тивних речовин.

Біологічна цінність м'яса характеризується якістю його білкових компонентів і проявляється ступенем затримки азоту м'яса в організмі тварин, що ростуть.

Вона залежить від амінокислотного складу білків м'яса, його збалансованість, засвоюваністі та інших структурних особливостей білків.

Енергетична цінність м'яса визначається частиною енергії, яка звільняється з м'яса в процесі біологічного окислювання і забезпечує фізіологічні функції організму (ккал або кДж)

Товарну оцінку м'яса проводять згідно ГОСТ 7724-77 "М'ясо свинини в тушах і напівтушах". Стандарт розповсюджується на м'ясо свинину в тушах і напівтушах, м'ясо поросят, призначене для роздрібної торгівлі, мережі громадського харчування і для промислової переробки на харчові цілі.

Маркування свинини проводять відповідними формами клейм: перша категорія (беконна) - круглим клеймом діаметром 40 мм; друга категорія (м'ясна) - квадратним клеймом розміром сторони 40 мм;

третя категорія (жирна) - овальним клеймом з діаметром Д1 - 60 мм і Д2 - 40 мм;

четверта категорія (промислова переробка) - трикутним клеймом розміром сторони 45-50 мм;

п'ята категорія (м'ясо поросят) - круглим клеймом діаметром 40 мм буквою "М" заввишки 20 мм з правого боку клейма.

Розруб туш в торгівлі проводять відповідно до ГОСТ 7597-55, в результаті якого отримують м'ясо двох сортів.

Анатомічні межі оброблення туші включають:

1 - лопатки. Межі відділень проходять; а) задня - по прямій лінії між п'ятим і шостим спинними хребцями з перетином ребер; б) нижня - через плечоліктьовий суглоб.

2 - спинна частина. Межі відділень проходять: а) передня - по лінії відділення частини лопатки; б) задня - попереду першого поперекового хребця; у) нижня - упоперек ребер приблизно на половині їх ширини.

3 - грудинка. Межі відділень проходять: а) передня - по лінії відділення частини лопатки; б) задня - за останнім ребром; у) верхня - по лінії відділення спинної частини.

4 - поперекова частина з пашиною. Межі відділень проходять: а) передня - по лінії відділення спинної частини і грудинки; б) задня- по прямій лінії, що проходить між останнім і передостаннім поперековим хребцями безпосередньо попереду тазової кістки.

5 - окіст. Межі відділень проходять: а) передня - по лінії відділення поперекової частини з пашиною; б) задня - по лінії відділення голяшки.

6 - передпліччя (рулька). Відділяється по прямій лінії через плечоліктьовий суглоб.

7 - голяшка. Відділяється від окосту в поперечному напрямі через верхню третину гомілкових кісток.

Свинина характеризується високою харчовою цінністю. її використовують для приготування перших і других блюд, великого асортименту ковбас, окостів, шинки, рулету, буженини, корейки, грудинки і багатьох інших виробів, що мають попит у населення. Вона добре консервується шляхом соління і копчення. Малосольна свинина, тушковане м'ясо і інші консерви тривалий час зберігають привабливий вигляд і добрі смакові якості. Перетравність свинячого м'яса досягає 95 %, сала - 98 %. Калорійність 1 кг свинини середньої вгодованості складає 8100 ккал, тоді як яловичини і баранини середньої вгодованості - відповідно 1500-1550 і 12001300 ккал.

У таблиці 9 приведений середній хімічний склад різних видів свинини - м'ясною, беконною і жирною, а в таблиці 10 - середній хімічний склад окремих відрубів свинини.

Таблиця 9

СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД СВИНИНИ

У свинині в порівнянні з яловичиною і бараниною міститься менше води і більше сухої речовини. Крім того, для свиней характерний більший забійний вихід. Так, маса м'яса на кістках (без голови, ніг, шкури, внутрішнього жиру) складає у свиней 58-70 %, у великої рогатої худоби 48-55 і овець 38-50 %.

Свиняче м'ясо відрізняється високим вмістом повноцінного і легкозасвоюваного білка, незамінних амінокислот. У ньому менше, ніж в інших видах м'яса, таких неповноцінних білків, як колаген і еластин.

Таблиця 10

СЕРЕДНІЙ ХІМІЧНИЙ СКЛАД ОКРЕМИХ ВІДРУБІВ

У тушах свиней жирної вгодованості міститься більше білків саркоплазми, а в тушах нежирних свиней - більше міофібрилярних білків. Кількість вказаних білкових фракцій підвищується із збільшенням маси тварини. При сильному виснаженні тварин діаметр волокон зменшується в 2 рази і м'ясо стає жорсткішим, оскільки в ньому підвищується питома вага сполучної тканини. Білки м'язової тканини свиней різної вгодованості розрізняються за вмістом амінокислот. При цьому з підвищенням жирності свинини і зменшенням кількості білка вміст амінокислот відповідно зменшується.

Харчова цінність свинини залежить від вмісту в туші тканин (табл. 11).

Таблиця 11

СКЛАД ТКАНИН ТУШІ СВИНЕЙ

Жири. Присутність жирової тканини додає свинині високу калорійність, робить її ніжною, ароматною, але надмірно висока кількість жиру в свинині призводить до відносного зменшення вмісту білка і зниження її харчової цінності.

Свинячий шпик в порівнянні з яловичим і баранячим салом має кращий смак, хорошу засвоюваність і є висококалорійним продуктом. Біологічна цінність внутрішньом'язового і підшкірного жиру свиней обумовлюється підвищеним вмістом незамінних поліненасичених жирних кислот, особливо арахідонової, і дефіцитними вітамінами (А і Е).

Мінеральні речовини. У таблицях 12 і 13 приведений вміст мінеральних речовин і вітамінів в свинині.

Таблиця 12

ВМІСТ МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН В СВИНИНІ (НА 100 Г ПРОДУКТУ)

Свинина відрізняється від м'яса інших домашніх тварин підвищеним вмістом вітамінів групи В.

Таблиця 13

ВМІСТ ВІТАМІНІВ В СВИНИНІ (НА 100 Г ПРОДУКТУ)

Органолептична характеристика свинини і продуктів її переробки. Для всесторонньої характеристики якості свинини і продуктів її переробки необхідно визначити інтенсивність забарвлення (колір), смак і запах, ніжність, консистенцію, соковитість, вологоємність і ін.

Нормальний колір м'яса у свиней меншої маси - рожевий, у більшої - темно-рожевий. Бліде забарвлення м'яса у відгодованих свиней указує на наявність пороку якості м'яса - РБЕ. Така свинина зі світлим забарвленням недостатньо ніжна по консистенції, водяниста і характеризується зниженими технологічними властивостями і підвищеними втратами при варінні і переробці.

Смак і запах свинини, як і інших видів м'яса, визначаються вмістом в ньому азотистих екстрактних речовин, що є продуктом білкового обміну. До чинників, що впливають на смакові якості свинини, відносяться вміст внутрішньом'язового жиру (мармуровість), співвідношення між м'язовою і жировою тканиною. Смак і запах свинини визначають шляхом дегустації.

Ніжність свинячого м'яса визначається в значній мірі кількістю і якістю сполучної тканини в м'язових пучках, вмістом внутрішньом'язового жиру, діаметром м'язових волокон. При підвищеному вмісті в м'ясі сполучної тканини ніжність знижується.

Важлива властивість м'яса - його вологоємність, яка визначається кількістю зв'язаної води, що міститься в ньому. Чим більше в м'ясі зв'язаної води, тим краще його технологічні властивості.

Один з найнадійніших шляхів зміни і управління якістю свинини - селекція. Теоретичною передумовою селекції на підвищення м'ясності і поліпшення якості свинини є висока спадковість ознак, що характеризують м'ясні якості свинини, а також їх тісний взаємозв'язок. Це основа для успішного відбору і підбору тварин в бажаному напрямі.

Всі ознаки, що визначають смакові якості і товарний вид свинини (вологоутримуюча здатність, колір, ніжність, мармуровість), - високоуспадковувані показники.

У високому ступені успадковується колір м'яса (0,71), вологоутримуюча здатність (0,59), вміст триптофану (0,58) і площа м'язового волокна (0,54), дещо гірше - вміст жиру в м'язовій тканині.

М'ясо хорошої якості має вологоутримуючу здатність в межах 53-66 %.

Білковоякісний показник (відношення триптофану до оксипро-ліну) змінюється у різних порід свиней в досить широких межах (від 6,65 до 10,73).

Породні відмінності свиней істотно впливають на якість свинини. Так, свині порід велика біла, ландрас, миргородська, уельська відрізняються як один від одного, так і від їх помісей по виходу м'яса, сала, площі "м'язового вічка", товщині шпика і іншим показникам (табл. 14).

У тварин сального напряму продуктивності, як найбільш скоростиглих, період інтенсивного зростання м'язової тканини приблизно на 1-2 місяці коротший, ніж у м'ясних порід, а процес посиленого жироутворення починається значно раніше. Тому досягши одного і того ж віку їх туші мають різний морфологічний і якісний склад. З підвищенням живої маси в тілі свиней збільшується товщина шпику, а також кількість м'яса і сала. Проте кількість сала збільшується швидше, ніж кількість м'яса. Це особливо виразно спостерігається в період збільшення живої маси з 80 до 130 кг.

При інтенсивній відгодівлі свиней до живої маси 140 кг в їх тушах міститься більше сала, ніж м'яса. Тому для отримання туші з високим вмістом м'яса (52-54 %) рекомендується забивати свиней при досягненні ними живої маси 110-120 кг, а для отримання свиней жирних кондицій з товщиною шпику на спині більше 40 мм і вмістом сала в туше 40 % їх можна відгодовувати до живої маси 130-150 кг.

З віком в м'ясі свиней зменшується вміст вологи і збільшується вміст жиру і білка, збільшується питома маса сала з одночасним зменшенням маси м'яса і кісток.

Ландраси в порівнянні з великою білою породою у всі вікові періоди характеризуються вищим вмістом в тушах м'язової і кісткової тканин і меншим вмістом - жирової.

Таблиця 14

ПОРОДНІ ВІДМІННОСТІ СВИНЕЙ ЗА М'ЯСНИМИ ПОКАЗНИКАМИ

Різна інтенсивність росту окремих тканин в однакові вікові періоди у тварин великої білої породи, ландрас і їх помісей значно відбивається на якості отримуваних від них туш (табл. 15).

Таблиця 15

ЗАБІЙНІ І М'ЯСНІ ЯКОСТІ СВИНЕЙ ПОРІД ВЕЛИКА БІЛА, ЛАНДРАС І ЇХ ПОМІСЕЙ ПРИ ЗАБОЇ В 100 КГ

Із збільшенням м'ясності тварин отримувана від них свинина стає водянистою, жорсткішою (в ній різко падає вміст міжпучкового і внутрішньопучкового жиру), з сильно пониженою вологоутримуючою здатністю і блідішою. За вмістом білка відмінностей між групами тварин, що відрізняються вмістом м'яса в тушах, практично немає, тоді як вміст триптофану із збільшенням м'ясності свиней зростає.

Встановлені кореляційні залежності між м'ясністю і показниками якості м'яса. Між виходом м'яса в туші і вмістом внутрішньом'язового і міжм'язового жиру, а також вмістом зв'язаної води спостерігається негативна кореляція, а між вмістом вологи і триптофану - позитивна.

Поліпшення якості туш і продуктів забою свиней досягається наступними селекційними прийомами: шляхом внутрішньопородної селекції, міжпородного схрещування, а також міжлінійної і породно-лінійної гібридизації.

У кожній породі є значні внутрішньопородні можливості для проведення селекції на поліпшення м'ясних якостей. В результаті тривалої цілеспрямованої роботи виведені нові і корінним чином вдосконалені існуючі породи свиней у напрямі підвищення їх відгодівельних і м'ясних якостей. Удосконалюються методи розведення і племінної роботи в цілому і на цій основі в багатьох зонах країни створені нові зональні і заводські типи, спеціалізовані і заводські лінії свиней, що характеризуються високою відгодівельною і м'ясною продуктивністю.

Годівля - основний чинник, що забезпечує рост і розвиток організму свиней, їх продуктивність, адаптацію до дії зовнішнього середовища і що зрештою впливає на якість туш і хімічний склад тканин.

Регулюючи рівень і режим годівлі свиней, можна добитися істотної зміни складу їх тіла.

Зниження рівня енергії в раціоні на 30 % в порівнянні з існуючими нормами приводить до підвищення виходу м'яса в туше на 56 % і зменшення виходу сала на 6-13 %, а 15 %-ве зниження рівня енергії відповідно на 3,0 і 3,5 %.

Підвищення рівня енергії на 15 % в порівнянні з нормою збільшує вихід сала на 3 % і знижує вихід м'яса на 2 %. Калорійність 1 кг фаршу, приготованого з м'яса і сала після обвалки туш, нижче на 12,5 % при зниженні рівня живлення підсвинків на 30 % і на 5 % - при зниженні на 15 %.

При зниженні рівня енергії в раціоні на 15-30 % зменшується товщина шпика на 3-12 % і збільшується площа м'язового вічка на 613 %, а також питома маса туші на 1-3 %, збільшується йодне число підшкірного жиру, що вказує на зрушення у бік підвищення вмісту жирних кислот. Число рефракції жиру не залежить від рівня годівлі.