Товарознавство м'яса - Бірта Г.О. - 5.2. Господарське використання та продукція конярства

Конярство, як галузь тваринництва, існує ще з четвертого тисячоліття до н. е. Після приручення і одомашнення кінь став постійним помічником людини, використовувався в різних якостях. Суттєва особливість коня на терені інших сільськогосподарських тварин - значна мінливість та різновидність щодо призначення в різні історичні епохи. На сучасному етапі розвитку суспільства народногосподарське значення коня набуло комплексного характеру і нині коней використовують на сільськогосподарських і транспортних роботах. Певною мірою коні забезпечують людей важливими продуктами харчування: м'ясом і молоком. Правда, в Україні конину практично не використовують для харчування. Але вона залишається важливим компонентом вищих сортів ковбас. Щодо лікувальних властивостей кумису, що виготовляється з молока кобил, відомо давно. Менш відома роль коней у медичній і біологічній промисловості. Тут їх використовують як донорів. Вони легко піддаються гіперімутзації. Внаслідок цього кров коней придатна для виробництва лікувальних сироваток, кров жеребних кобил - з високою концентрацією статевих гормонів - для приготування цінного біопрепарату СЖК Саме він сприяє підвищенню плодючості сільськогосподарських тварин. Одержують від коней і натуральний шлунковий сік, що икористовують у ветеринарній практиці для лікування і профілактики шлунково-кишкових захворювань молодняка, особливо - диспепсії телят. Належне місце посідає кінь у фізичній культурі, спорті. Кінний спорт вважається одним із самих захоплюючих, яскравих і масових видів сучасних змагань. Він виробляє у людини сміливість, відвагу, спритність, винахідливість і силу. За характером господарського використання та отримання кінцевої продукції конярство, як галузь, розвивається в таких основних напрямах:

- робочо-користувальне, основним завданням якого є вирощування і використання коней для сільськогосподарських робіт у приватних та фермерських господарствах;

- племінне - спрямоване на селекцію існуючих та створення нових досконаліших родин, ліній, порід, їх апробацію, організацію племінного обліку в конярстві; використання жеребців-поліпшувачів планових порід для покращення якостей коней у фермерських господарствах; постачання коней спортивним організаціям та вирощування їх для експорту;

- спортивне - готує коней для використання у класичних та національних видах кінного спорту, розвитку туризму, організації кінно-спортивних секцій, шкіл, пунктів прокату;

- продуктивне - стосується організації спеціалізованих ферм та пунктів з відгодівлі нагулу коней для забою на м'ясо, одержання молока і виробництва кумису;

- прикладне - спрямоване на використання коней у медичній, біологічній, переробній промисловості, у кіноматографії, циркових виступах тощо.

За кількістю поголів'я та об'ємом виробничої продукції перше місце посідає робочо-користувальний напрям. На його долю припадає до 70 % всього кінського поголів'я. Останнім часом за умов розширення приватизації землі та інших засобів виробництва, зростає кількість робочих коней. Значно збільшилося їх поголів'я в особистій власності населення. Більша насиченість конепоголів'я у західних областях України, де на 100 га сільгоспугідь припадає понад три голови, найменше, близько однієї голови на 100 га сільськогосподарських угідь - у степовій зоні країни. Біологічною особливістю коней вважають їх міцний і масивний кістяк з довгими трубчастими кістками, міцний хребет, еластичний сухожильно-зв'язковий апарат, добре розвинуті м'язи усіх частин тіла, які беруть участь у рухові тварини, досконалі органи дихання і надійну серцево-судинну систему. Крім того, у коней розвинута центральна нервова система, що зумовлює швидке відпрацювання умовних рефлексів, корисних для людини. Коні мають однокамерний шлунок місткістю 15-20 л, але об'єм товстого кишковика у них досягає 150160 л. Він значно більший, ніж у рогатої худоби. Коні гірше за жуйних тварин перетравлюють грубі корми. Цінна біологічна властивість коней низки місцевих порід - пристосованість до круглорінного пасовищного утримання за надзвичайної витривалості. Взагалі організм коня надзвичайно пластичний, має високу здатність до акліматизації, як наслідок - їх розводять на всіх континентах земної кулі. Зрілість коней наступає пізніше, ніж у інших видів сільськогосподарських тварин. Зате коні відрізняються і значно тривалішим (до 20 років) періодом господарського використання. Нарешті, коні різняться природною стійкістю до туберкульозу. Це дає підстави вважати, що в конині є речовини, що можуть сприятливо діяти на лікування туберкульозу у людей.

Продуктивне конярство - перспективний, рентабельний напрям в галузі. Воно почало розвиватися з 50-60-х роках, коли зростаючий рівень механізації сільськогосподарського виробництва в колгоспах і радгоспах звільнив значну частину коней від робіт. В даний час продуктивне конярство придбало важливе значення, маючи в своєму розпорядженні резерви збільшення м'ясної і молочної продуктивності для задоволення потреби населення в продуктах харчування.

Кінь був одомашнений для отримання продуктів харчування. Декілька пізніше за його стали використовувати для роботи. На столах римських патриціїв найвишуканішим блюдом вважалося м'ясо лошати. Споживали конину і слов'яни. Лише після того, як кінь перетворився на основна робоча тварина і знаряддя ведення війни, у народів Європи виникла традиція не споживати конину. Заборона була знята лише в XIX ст., зокрема, в Данії в 1830 р., в Австрії в 1854 р., у Франції в 1866 р., в Росії в 1867 р., в Германії в 1879 р., в Англії в 1883 р.

Східні народи (буряти, башкири, казахи, киргизи, якути, татари і ін.) відвіку споживали кінське м'ясо і охоче вживають його в даний час, причому вони завжди цінували конину вище за яловичину і баранину.

Конина має стійкий попит у населення США, Франції, Італії, Голландії, Бельгії, Японії, Норвегії, Данії, Швеції, Швейцарії, Австрії, Чехословакії, Румунії, Угорщини і деяких інших країн. У ряді країн Європи кінське м'ясо успішно конкурує з м'ясом тварин інших видів.

Хімічний склад, калорійність, біологічна і харчова цінність конини. М'ясо сільськогосподарських тварин, зокрема кінське, цінується за вміст в нім повноцінних білків, жирів і вітамінів.

У конині залежно від віку, статі і вгодованої тварин вміст білка коливається від 18 до 23 %; жиру - від 1-2 (при нестандартній вгодованій) до 18-20 % (у тушах коней I категорії вгодованості). Хімічний склад м'яса коней в середньому складає: води - 74,2 %, білка - 21,6, жиру - 2,5 і золи 1.

Жир у табунних коней в основному відкладається на черевній стінці і на ребрах, тому реброва частина туші має найбільшу калорійність - до 4949 ккал. З віком коня вміст води в м'ясі знижується, кількість жиру збільшується.

Основним показником м'ясної продуктивності тварин є забійний вихід. Чим більше забійний вихід, тим вище м'ясні якості. Для характеристики м'ясної продуктивності важливе значення має співвідношення між кістками, м'язами і жиром в туші, а також співвідношення окремих відрубів. Основну частину туші коня складають відруби із задньої третини тулуба, розвинені м'язи, що мають добре розвинуті м'язи. Забійний вихід у коней вищої вгодованості досягає 65 %, вихід м'яса (м'якоті в туші) - 84, вихід м'яса вищих сортів із задньої третини тулуба - 38 %. Забійний вихід визначає співвідношення маси туші з масою голови, кінцівок, внутрішніх органів і шкіри. На величину забійного виходу туші коней впливають порода, характер годування і спосіб утримання.

Жива маса коней табунного утримання невисока і коливається від 350 до 540 кг, а забійний вихід - від 48 до 56 %. Забійний вихід коней табунного утримання на 4-6 % нижче. Це пов'язано з великим розвитком травного тракту у табунних коней.

Забійний вихід туш коней багато в чому залежить від їх вгодованості. У коней табунного утримання I категорії вгодованості забійний вихід складає в середньому 52,8 %, II категорії - 47,9 і нестандартних - 43,8 %.

У м'ясному конярстві важливе значення має використання субпродуктів, які складають до 10 % забійної маси коня. Від коней різних порід отримують до 2 кг язику, 0,5 кг мозку, 1,8 кг нирок, 1,5 кг селезінки, 8 кг легенів, 5-7 кг серця, 6,6 кг печінки, 3,8 кг м'яса з голови. Хімічний склад кінської печінки у коней II категорії угодованої такий: білка 21,2-26,5 %, жиру - 3-6,3, води - 68-72; легенів: білку - 17-21,3 %, жиру - 1,8-2, води - 77,4-78,9 %.