Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - 5.6. ГАЛЯРЕТ

Галярет - желеподібний продукт, який одержують уварюванням протертої маси свіжих ягід, частіше червоних порічок, з цукром.

Відсортовані ягоди миють, потім бланшують у воді до розм'якшення і протирають крізь сито з діаметром отворів 0,8- 0,5 мм. Протерту масу червоних порічок змішують з просіяним цукром-піском і виварюють до вмісту сухих речовин 60 %. Готовий продукт фасують, банки закачують і стерилізують. На 1 т га-лярету витрачається 97,5 кг червоних порічок і 670 кг цукру-піску.

Фасують галярет у скляні банки місткістю не більш як 0,65 дм³.

Галярет повинен мати вигляд однорідної маси без насіння і частинок м'якоті. Передбачена желеподібна, мазка маса, що не розтікається на горизонтальній поверхні. Смак і запах - кисло-солодкий, з добре вираженим смаком і ароматом ягід червоних порічок, хоч допускається світло-коричневий відтінок. У масі не допускається сторонні домішки.

Титрована кислотність галярету в перерахунку на яблучну кислоту становить 0,7-1,5 %. Масова частка загального цукру, що виражена в інвертному цукрі, не нижча від 50 %. °бмежується вміст мінеральних речовин - 0,01 %.

Зберігають галярет у чистих, сухих, добре вентильованих складських приміщеннях за температури від 0 до 20°С і відносній вологості повітря не вищій як 75 %. В таких умовах термін зберігання - 1 рік.

5.7. ЖЕЛЕ ФРУКТОВО-ЯГІДНЕ

Желе фруктово-ягідне виробляють у консервованому вигляді, як напівфабрикат для оздоблення борошняних кондитерських виробів, а також як десертну страву з фруктово-ягідних соків, у тому числі і купажних, частково із екстрактів або пюре з цукром, з додаванням або без додавання пектину, желатину. Воно має драглеподібну консистенцію, приємний освіжаючий смак і аромат відповідних плодів чи ягід. Желе фруктово-ягідне помірної енергетичної цінності.

Для виготовлення желе фруктово-ягідного використовують соки з титрованою кислотністю не нижче за 1 %, а для желе без додавання пектину - вони повинні містити не менш як 1 % пектину. В желе з додаванням вносять пектину 0,4-1,5 %, а в Любительське - 0,8-1,0 % до маси готового продукту (з урахуванням вмісту пектинових речовин у соку).

Відфільтрований каламутний сік освітлюють альбуміном, потім, як і прозорий, після додавання цукру, уварюють у вакуум-апаратах за остаточного тиску пари 250-300 кПа не довше 30 хв. до вмісту в пастеризованому желе 65 % сухих речовин, а в пастеризованому - 68 %. У кінці виварювання додають розчин кислоти у кількості, що встановлена дослідним варінням.

Уварювання желе з додаванням пектину повинно проводитись швидко - протягом 5-6 хв.

Після закінчення варіння масу в гарячому стані фільтрують і фасують непастеризовану з температурою 65-90°С, а пастеризовану - не нижче як 75°С у скляні банки місткістю до 0,5 дм , металеві банки з лакованою поверхнею або банки алюмінієві цілі - 0,35, тару з термопластичних матеріалів - від 0,03 до 0,25 і в алюмінієві туби - не вище за 0,2 дм³. Желе з масовою часткою сухих речовин 65 % і 40 % розфасоване в скляні банки місткістю до 0,35 дм³ і алюмінієві туби, пастеризують за температури 95°С за формулою: 15-10-15, а в скляних банках 1-82-500 - 5-15-20. Після пастеризації банки і туби з желе охолоджують до температури води в автоклаві 40°С.

Розроблений спосіб виготовлення желе, що передбачає використання розчину високометильованого яблучного пектину в присутності пероксидази хрону. Вміст цукру в продукті складає 40-45 %, а рН середовища 3-7.

Асортимент желе формується залежно від виду використаного соку (абрикосове, айвове, аличеве, брусничне, виноградне тощо), суміші двох видів соку (яблучно-сливове, яблучно-вишневе тощо), суміші соку з екстрактом (яблучно-мандаринове, яблучно-гранатове тощо), яблучного пюре (яблучне з м'якоттю), додавання інших видів пюре (абрикосово-яблучне з м'якоттю, яблучно-агрусове з м'якоттю, яблучно-аличеве з м'якоттю та ін.).

Желе абрикосове, персикове, а також Любительське виготовляють тільки пастеризованим, а всі інші види - також і непасте-ризованим.

Желе добре гармонує з багатьма напівфабрикатами для виготовлення тортів і тістечок: пісочним, бісквітним, кремами - масляними, білковими, із рослинних вершків, начинками желейними і фруктовими, суфле та ін. Його можна використовувати не тільки для глазурування, але й для приготування фігурок у вигляді фруктів, квітів та ін. Драглеутворювачами желе можуть бути агар, желатин, пектин. Недоліком використання желатину для виробництва желе можна вважати, його чутливість до дії кислот, які могли би поліпшити смак готового продукту. Тому перспективним вважають желе з використанням карагенана. Структура такого желе може відновлюватися після попереднього нагрівання, недолік желе із карагенннана - його схильність до синерезису.

Залежно від якісних показників желе фруктово-ягідне поділяють на виший і 1-ий сорти. Желе, виготовлене з екстрактів і соків, консервованих сірчистим ангідридом оцінюють першим сортом.

Желе фруктово-ягідне вищого сорту має бути прозорим у тонкому шарі без завислих частинок, пухирців повітря і піни; у 1-му сорті допускається значне помутніння, з наявністю пухирців повітря і піни. В желе Любительське допускається опалесценсія. Желе 1-го сорту може мати слабкіше виражені смак і запах плодів, а на його поверхні допускається потемніння. Консистенція желе вищого сорту має бути рівномірною, драглеподібною, зберігати свою форму на горизонтальній поверхні (після виймання з тари) і ясно обведені грані ід час розрізання ножем. У желе 1-го сорту передбачена драглеподібна маса слабкої консистенції, що прилипає до стінок тари, не повністю зберігає свою форму.

Желе фруктове з м'якоттю має вигляд однорідної протертої маси без насіння і непротертих шматочків шкірочки. Консистенція маси повинна бути рівномірно драглеподібною, щільною, що добре зберігає свою форму на горизонтальній поверхні (після виймання з тари) і піддаватись різанню ножем на тонкі шари. У желе з використанням пюре кісточкових плодів допускається густа мазка маса.

Масова частка розчинних сухих речовин повинна становити, %: у желе фруктово-ягідному непастеризованому - 63, пастеризованому і в тарі з термопластичних матеріалів - 65, пастеризованому Любительському - 40, желе фруктовому з м'якоттю - 60. Масова частка титрованої кислотності передбачена в межах 0,5-1,5 %, а желе фруктового з м'якоттю - 0,4- 1,5 % (у перерахунку на яблучну). Масова частка сорбінової кислоти допускається не вище як 0,03 %, а сірчистого ангідриду - 0,01 %.

Желе може мати такі дефекти: неоднорідну консистенцію, містити завислі частинки, мати не типові колір, смак і запах.

Зберігати желе треба у чистих, добре вентильованих складських приміщеннях за температури: пастеризоване і фруктове з м'якоттю - від 0 до 20°С, пастеризоване - від 0 до 10°С і відносній вологості повітря не вище як 75 %. Терміни зберігання з дня виготовлення желе фруктово-ягідного, желе фруктового з м'якоттю - 1 рік, непастеризованого і фасованого в полімерну тару або алюмінієві туби - до 6 міс. Під час зберігання желе може зацукрюватись, розшаровуватись, втрачати властивий йому аромат, змінювати забарвлення, тьмяніти.

Желеподібні кондитерські вироби готують з невисоким вмістом желатину або без нього за схемою: приготування суспензії підсолоджуючої речовини і суміші крохмалю з високим вмістом амілопектину та карагинанів у воді до досягнення сухих речовин у межах 65-72 %, тепловий обробіток суспензії за температури, яка забезпечує умови для проварювання і диспергування крохмалю; внесення термообробленої суспензії у форми, тепловий обробіток виробів у формі до відповідної вологості; видалення оброблених желеподібних виробів із форм. Сировиною для цих продуктів є натуральний крохмаль із кукурудзи воскової стиглості. Суспензія може містити до 20 % крохмалю і до 6 % караги-нанів. У суспензію також додають ароматизатори, кислоти, барвники, жири, зволожувачі, вітаміни і консерванти.