Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В. - 6.2. КЛАСИФІКАЦІЯ КАРАМЕЛІ

o Залежно від рецептури і способу формування карамель поділяють на леденцеву і з начинками.

o Залежно від використаної сировини начинки виготовляють таких найменувань: фруктово-ягідна; лікерна; медова; помадна; молочна; марципанова або типу марципанової; масляно-цукрова (прохолоджуюча); збивна; кремово-збивна; горіхова; шоколадна; желейна; із злакових, бобових і олійних культур.

o Залежно від кількості начинок та їх розміщення виготовляють карамель: з однією начинкою; з двома начинками; з начинкою, перешарованою карамельною масою (в складку).

o Залежно від способу обробки карамельної маси виробляють карамель: з нетягнутою оболонкою; з тягнутою оболонкою; з жилками, смужками.

o Відкриту карамель залежно від способу захисної обробки поверхні поділяють на: глянсовану; дражировану; обсипну; глазуровану шоколадною, кондитерською або жировою глазур'ю.

Карамельну масу можна розрізнити також з врахуванням рецептурного складу і консистенції. За рецептурою маса буває звичайною (без наповнювачів), молочною, з наповнювачами (насіння кунжуту, подрібнений арахіс, солод, борошно соняшника тощо), вітамінізованою, лікувальною, за консистенцією - звичайна (тверда) і м'яка.

За зовнішніми ознаками карамель буває загорнутою і відкритою. Обсипати відкриту карамель можуть цукром-піском, какао-порошком та ін..

Виходячи з розміру і умов реалізації, карамель поділяють на штучну і вагову. Вагову можна поділити на велику (до 80 шт/кг) і дрібну (понад 200 шт/кг).

За призначенням розрізняють карамель для загального, десертного, дієтичного, лікувального, дитячого споживання.

6.3. КАРАМЕЛЬ ЛЬОДЯНИКОВА

Карамель льодяникову виробляють з карамельної маси, до складу якої входять смакові, ароматичні речовини і барвники. В числі нових видів використовують концентрат Флора, який отримують шляхом водно-спиртової екстракції коріння ревеня в присутності харчової соди з наступною фільтрацією і концентруванням.

Асортимент її різноманітний і з урахуванням типових ознак його можна згрупувати за декількома різновидностями.

Карамель льодяникова загорнута має вагоме значення у випуску. Всі види типової форми і однакового розміру: прямокутної - 220, овальної - 140 шт. в 1 кг. Вони відрізняються забарвленням і кислотністю: Барбарис - червоного, Дюшес (від франц. duchess - герцогиня - назва десертних сортів груші з соковитими плодами) - зеленого, Злітна - блідо-жовтого, Смак коли - коричневого кольору, Театральна, М'ятна - незабарвле-ні. М'ятну виробляють без додавання органічних кислот, Театральну - з включенням 5,91 кг/т, Барбарис і Дюшес - 9,85 кг/т, а Злітна - 20 кг/т лимонної кислоти.

Карамель Рошен в асортименті апельсин, вишня, лимон, ківі, зелене яблуко - прозора, з відповідними (оранжевий, вишневий, світло-жовтий, зелений та світло-зелений) кольором та ароматом, що забезпечується харчовими барвниками й ароматизаторами "сік апельсиновий", "вишня", "сік лимонний", "ківі", "зелене яблуко".

Карамель ВІТ + (апельсин, лимон) - прозора, зі слабким прохолоджуючим ефектом, відповідно до виду оранжевого або жовтого кольору. Рецептура карамелі включає сік концентрований апельсиновий/лимонний, харчові барвники Е110/Е102, ароматизатори "апельсин натуральний", "сік лимонний натуральний" і "рікола". Маса нетто упаковки - 38 г. Карамель NORD в асортименті - прозора, голубого (потрійна м'ята+евкаліпт - світло-зеленого) забарвлення, з вмістом відповідних ароматизаторів та барвників.

До прозорих видів карамелі відносять Рошен-евкаліпт-ментол, що включає ароматизатори м'ята-ментол, евкаліпт та м'ята, барвник зелений Е104/131 та Рошен-мікс, яка містить соки концентровані апельсиновий, лимонний, вишневий, яблучний й барвники зелений, тартразин Е102, жовтий сонячний захід Е110, понсо 411 Е124, індигокармін Е132, азорубін Е122. Цитрусовий мікс - прозора карамель з включенням соків концентрованих апельсинового, лимонного і грейпфрутового та барвників: жовтий сонячний захід, тартразин і понсо.

Карамель льодяникова Рошен джус (зелене яблуко, малина, персик, виноград, вишня, полуниця, апельсин, лимон) має добавку з концентрованого соку, до складу якої входить також спирт, інвертаза, відповідні ароматизатори "яблуко", "малина", "персик", "виноград червоний", "вишня", "полуниця", "апельсин", "лимон", харчові барвники. З використанням соків концентрованих апельсинового, лимонного, грейпфрутового виготовляють карамель Цитрусовий мікс.

З лікерно-молочною добавкою виготовляють льодяникову карамель Рошен-крем (з шоколадно-вершковим ароматом), Рошен-мілк (з ароматом молока) і Рошен-молочний десерт (з горіхово-кремовим ароматом). Рецептура цих найменувань карамелі містить молоко згущене і какао терте. Гарантійний термін зберігання карамелі льодяникової з добавками становить 12 міс.

Карамель Талісман (йогурт-персик, йогурт-смородина) виготовляють з кольорової нетягнутої маси з фруктовими смаками і прошарком тягнутої незабарвленої карамельної маси зі смаком йогурту. Споживні властивості карамелі Лео поліпшують додаванням згущеного молока, какао-порошку і ароматизатора "пряжене молоко". Карамель Амаретто - леденцева, з вершково-кавовим ароматом, яка має колір какао. У її складі передбачене какао терте, ароматизатор "кавовий".

Карамель Шипучка (апельсин, ситро, лимонад, мікс) виробляється з шипучою начинкою. Особливістю складу таких виробів є використання соди харчової, кислоти лимонної і молочної, ароматизаторів "апельсин", "тутті-фрутті", "лимонад", "лимон" та відповідних барвників (Е110, Е124, Е102, понсо 411 Е124Е). Для упакування використовується упаковка типу Флоу-пак (рис. 6.4).

Аеровану льодяникову карамель Бім-Бом випускають з використанням ароматизаторів "апельсин", "лимон", "яблуко-брусниця", "виноград червоний" та "полуниця".

Рис. 6.4. Карамель льодяникова Шипучка-Апельсин, Шипучка-Лимонад

Карамель льодяникову таблеткову виробляють без добавок і з добавками. Без добавок випускають карамель Спорт, Спорт (м'ятна), Райдуга, Прозора. Карамель Райдуга має вигляд квадратних таблеток із смужками і жилками, інші види виготовляють з нетягнутої маси. Карамель з добавками має більш високу харчову цінність, завдяки різним поліпшувачам. До складу карамелі Спорт (з крупкою арахісу) входить 25 % подрібненого смаженого арахісу, Соняшникова - 10 % смаженого ядра соняшника, У лукомор'я (з кунжутом) - 300 кг/т насіння кунжуту смаженого, 30,81 кг/т сухого молока і 31,47 кг/т масла вершкового. У вигляді таблеток або прямокутних брусків випускають карамель Буратіно з молочної карамельної маси. Для більшості цих виробів не нормується мінімальна кількість штук в 1 кг, оскільки випускають їх у тюбиках масою до 50 г.

Карамель льодяникову фігурну випускають штучною і ваговою: Фігурна, Фігурна (молочна), Півники на паличці, Карамельний сувенір, Лимонно-апельсинові часточки. До складу карамелі Фігурна (молочна) входить 486,3 кг/т молока згущеного. Всі вироби мають привабливу форму і колір, обмежену вологість і переважно загорнуті.

Карамель Рокс випускається кількох різновидів - мікро (діаметр І9 мм), міні на паличці (діаметр 22 мм), міді без палички і з паличкою (діаметр 29 мм), макси на паличці (діаметр 45 мм), супер на паличці (діаметр 58 мм). їх випускають у пакетах, подарункових боксах, в коробках під термоусадкою, в циліндрах різних діаметрів, а деякі і у блоках.

Карамель льодяникова еидоежено-циліндричноїформи представлена двома назвами - Соломка і Олівці. Карамель Соломку виробляють із тягнутої маси у вигляді тонких пустотілих трубочок не менш як 4 забарвлень; карамель Олівці - у вигляді довгих круглих батончиків з діаметром 10-12 мм також не менш як 4 забарвлень. Рокс-Олівець довжиною 15 см.

Монпансьє льодяникове формують на валках, на бічній поверхні яких вигравіровані різні фігурки або частинки. Внаслідок пропускання карамельної маси між валками одержують відформований пласт, що являє собою окремі льодяники, з'єднані тонким шаром карамельної маси. Після охолодження відформований пласт легко розбивається на льодяники відповідних розмірів.

Більшість видів цього типу (Монпансьє льодяникове, Самоцвіт, Лимонно-апельсинові кірочки, Малинка) мають середню кислотність, оскільки включають 10 кг/т лимонної кислоти, приємний солодко-кислий, а М'ятний горошок - освіжаючий смак. У їх складі переважно моно- і дицукриди, які зумовлюють енергетичну цінність.

Усі види монпансьє випускають незагорнутими, як правило, дрібного розміру, з нетягнутої або частково тягнутої карамельної маси і відрізняються формою, забарвленням, ароматом. Так, карамель Монпансьє льодяникове виготовляють у вигляді маленьких фігурок різних обрисів, суміші не менш як 5 забарвлень, аромат яких підбирають відповідно до кольору. Карамель Лимонно-апельсинові кірочки виробляють у вигляді тонких овальних зігнутих пластинок, в яких зовнішній шар жовтого або оранжевого забарвлення, а внутрішній виготовляють з тягнутої карамельної маси. Карамель Малинка має форму малини і червоного кольору, а М'ятний горошок - глянсована, у формі горошку без забарвлення. Льодяники Бон Парі в асортименті та Крюшон випускаються різного забарвлення й аромату, з вітаміном С, у пакетах масою 80 і 90 г. Карамель льодяникова Молочна виготовляється з використанням молочних наповнювачів і має термін зберігання 4 місяці.

Деякі підприємства виробляють освіжаючу льодяникову карамель, яка характеризується індивідуальними властивостями (Minton от Leaf).

Мають постійний попит льодяники на паличці іспанської компанії Чупа-Чупс.

Карамель льодяникова вітамінізована. Для збагачення карамелі можуть використовуватись вітаміни D і К та мінеральні речовини (Са, Mg). Джерелом кальцію буває карбонат, цитрат, фосфат, лактат, глюконат кальцію або інші сполуки. Редукуючий цукор вибирають з групи, що представлена патокою кукурудзяною, кукурудзяною з високим вмістом фруктози чи мальтози або сухою кукурудзяною.

Частина авторів вважає льодяникову карамель, що включає лікарські трави і вітамінно-мінеральні префікси, продуктом спрямованого функціонального призначення.

Запропонована карамель, що готується без використання керованого і кристалізованого цукру. Для цього варять сироп, що містить близько 70 % гідрогінезованого дицукриду (мальтит, лактат, ізомальт та їх суміш) з метою отримання увареної маси. Потім її збивають до температури нижче точки плавлення дицукри-ду, перемішують і аерують із застосуванням кристалів, а далі формують.

Карамель "ВІТ-мультивітамін" з преміксом, що містить вітаміни В₁, В₂, В₆, В₁₂, С, Е, А, Б₃, фолієву і пантотенову кислоти, ніацин і залізо. Ці види карамелі за умови використання в раціоні двох виробів на день забезпечують потребу організму в основних речовинах на 11-55 % від добової потреби (табл. 6.1).Також випускається карамель, що включає залізо, кальцій і аскорбінову кислоту та карамель з аскорбіновою кислотою й залізом.

Карамель функціонального призначення. Для льодяникової карамелі функціонального призначення використовують різні екстракти і добавки. Екстракти бувають рідкими, густими і сухими, водними, спиртовими, водно-спиртовими і масляними. Використання рослинних екстрактів у виробництві карамелі має ряд переваг: льодяникова карамель у дечому набуває функціональні властивості екстракту, що сприяє підвищенню біологічної цінності продукту. Вироби в деякій мірі збалансовані за мікронутрієн-тним складом, що особливо важливо для дітей. Вони мають більш приємний смак і аромат. Такі вироби з екстрактами можна віднести до групи натуральних продуктів.

Карамель з полідекстрозою. Завдяки високій розчинності і в'язкості полідекстрози можна виготовляти тверду та м'яку карамель без цукру високої якості. Полідекстроза не кристалізується за низьких температур і високих концентрацій, запобігає кристалізації цукру та поліолів, знижує калорійність продукту і не є карієсогенним інгредієнтом.

Розроблений асортимент льодяникової карамелі з додаванням рослинних екстрактів. Карамель Фітоактив включає рослинні екстракти: імбирю, ехінацеї, женьшеню та алое віра. Водночас використовують ідентичні натуральним ароматизатори: ацеола, кисла вишня, імбир, алое віра, лимон, цвіт бузини, лісова ягода та барвники: зелений, тартразін, спеціальний червоний АО Е129, діамантовий синій БСР Е133, цукровий колер Е150сІ.

Таблиця 6.1

ВІТАМІННИЙ СКЛАД КАРАМЕЛІ "ВІТ-МУЛЬТИВІТАМІН"

З Р-каротином виробляють карамель Сонячний зайчик (1,8 мг/ 100 г) і Монпансьє.

Розроблені рецептури карамелі різного функціонального призначення: перша - загально зміцнювальної дії, оскільки до складу виробів входять аскорбінова кислота, екстракти курильського чаю, червоної горобини, аїру; друга - імунностимулювальної і радіозахисної дії, що включає сироп "Таволга"; третя - протизапальної і ранозагоювальної дії, що включає шавлію, курильсь-кий чай, солодку, аїр; четверта - для профілактики порожнини рота, містить курильський чай, шипшину, аїр, червону горобину.

Розроблена технологія отримання льодяникової карамелі шляхом відливання гарячої маси у форми, завдяки цьому отримують вироби різних форм і забарвлень, які можуть зберігатись до 1 року.

Відливною виробляють карамель вершкову Малібу (мікс, верш-ки-апельсин, вершки-малина), Капрі молоко. Карамель Малібу передбачає у своєму складі використання вершків згущених, оліїї кокосової, солі, лецитину, гліцерину. Особливістю карамелі Капрі є використання молока згущеного, масла вершкового, солі та лецитину. Карамель відливна тверда Престиж (з ароматом апельсина і вершків, з ароматом вишні і вершків, з ароматом полуниці і вершків) виготовляється з карамельної маси з додаванням молочних продуктів, ароматизаторів. Загорнута карамель в етикетку на металізованій основі та пакується в пакет з прозорого поліпропілену з етикеткою.

"М'яка карамель". Вона являє собою багатокомпонентну систему, яка включає білки (3,7 %), жири (17,7) і вуглеводи (57,5), у тому числі цукрозу (22,3 %). її використовують як самостійний продукт, так і в якості начинки. Технологія отримання цієї карамелі передбачає змішування рецептурних компонентів, уварювання суміші, внесення стабілізаторів, смакових і ароматичних добавок. Цукроза, що входить до складу даної начинки, знаходиться в аморфному стані і не кристалізується під час охолодження завдяки оптимальному співвідношенню з антикристаліза-тором та наявністю добавок, які стабілізують відповідну кількість вологи у вигляді розчинника.

За останні роки фірми Mars, Leaf нарощують виробництво функціональних видів карамелі, які сприяють прискоренню лікування дихальних шляхів.

Американською фірмою Hershey's Fruit Filled Condies розроблена технологія карамелі з використанням, крім цукру-піску, води і патоки, емульсій із набухаючого желатину і кокосової олії з температурою плавлення 22-29°С. Набухання желатину здійснюють у яблучному пюре, взятих у співвідношенні 1:8. Потім суміш із вмістом сухих речовин 80 % перемішують до однорідного стану, додають до неї фосфатиди і уварюють до карамельної маси. Карамельну масу охолоджують до температури 80-85°С, вносять до неї кислоту, ароматизатор і цукрову пудру, а потім перемішують або витягують і відформовують. Карамель характеризується аморфно-кристалічною, капілярно-пористою структурою "жувальними" властивостями, приємним фруктовим смаком і ароматом.

Німецькими дослідниками запропонована м'яка карамель, яка не містить желатин і до її складу входить основна композиція, що включає один і більше гідроколоїд- поліцукридів, фазу кристалічного підсолоджувача, що утворюється за допомогою ізомальтози, фазу некристалічного підсолоджувача, один і більше підсоло-джувачів (цикламат, сахарин, аспартам та ін.), емульгатор, молочний білок, барвник і ароматизатор.

М'яка карамель з горіхами виготовляється із жувальною начинкою та додаванням какао тертого до карамельної маси, сухого молока і шматочків смаженого арахісу. М'яка карамель-мармелад - з подвійною начинкою: фруктовою та збивною на желатиновій основі з доданням ароматизаторів "яблуко", "вишня", "апельсин". Термін зберігання таких видів карамелі становить 2 місяці. М'яка кара-мель-згущене молоко виготовляється також із подвійною начинкою: молочною та збивною на желатиновій основі з доданням згущеного молока, а термін придатності її - 4 місяці.