Товарознавча характеристика продукції свинарства - Бірта Г.О. - 17. ВНЕСЕННЯ ПРОПОЗИЦІЙ ПО ГАРМОНІЗАЦІЇ ВІТЧИЗНЯНИХ СТАНДАРТІВ

У сучасних умовах виробництва свинини дедалі більшого значення набуває контроль за якістю одержаної продукції. Це зумовлено тим, що на м'ясокомбінатах серед оброблених туш нерідко трапляються й такі, які характеризуються блідістю м'язової тканини, підвищеним вмістом вологи в ній та м'якістю м'язових волокон. Оцінку якості свинини тільки за товщиною шпику в туші, як це прийнято чинними стандартами, слід визнати недостатньою, зокрема при оцінці м'ясних якостей свиней, що дуже важливо в системі селекційно-племінної роботи. Очевидно, треба використати більший комплекс показників, що визначають поживну цінність, смакові якості та технологічні властивості м'яса.

В своїх дослідженнях ми намагалися визначити найбільш суттєві фізико-хімічні показники якості м'яса, що слід враховувати в майбутніх стандартах на свинину. Крім того, були розроблені примірні шкали оцінки м'яса за цими показниками.

При досягненні живої маси 100 кг свині були забиті на м'ясокомбінаті. Туші обробляли методом ошпарювання з наступним обвалюванням правих півтуш. Проби м'яса для аналізів брали з найдовшого м'яза спини на рівні 9-12-го грудних хребців після 24-годинного дозрівання туш в холодильнику при температурі 4 . Проби сала (хребтовий шпик) брали для аналізу в тому ж місці.

Для характеристики якості м'яса використовували 12 показників; сало оцінювали за двома показниками.

У м'ясі, висушеному до повітряно-сухого стану, визначали такі показники: гігровологу, загальний азот, жир, золу, pH, вологоутримуючу здатність, інтенсивність забарвлення м'язової тканини, ніжність м'яса, мармуровість м'яса, сполучнотканинні білки за вмістом оксипроліну, вміст триптофану, білково-якісний показник - за відношенням кількості триптофану до оксипроліну, загальну вологу в салі, температуру топлення. Одержані дані були оброблені біометричними методами із застосуванням варіаційної статистики.

Узагальнені дані про хімічний склад і фізико-хімічні показники м'яса свиней великої білої української селекції та миргородської порід по III серії досліджень. За вмістом сухих речовин, протеїну, загального білка і золи м'ясо свиней згаданих порід істотно не різнилося. Для цих показників характерні також порівняно невеликі внутрішньопородні коливання. Так, за загальною вологою коефіцієнт варіації становив менше 2 %, а за іншими показниками не перевищував 10 %. За вмістом внутрішньом'язового жиру м'ясо свиней миргородської породи дещо перевищувало м'ясо тварин великої білої породи. Високий коефіцієнт варіації (38,5 і 42,9 % у великої білої та миргородської порід) свідчить, що це дуже мінливий показник.

Білково-якісний показник м'яса у свиней миргородської породи порівняно з тваринами великої білої породи був вищим тільки на 7,7 %.

Коефіцієнт варіації показників, що характеризують біологічну повноцінність м'яса (повноцінний білок, триптофан, оксипролін), у свиней великої білої породи був у межах 16-18,5 %, а у миргородської - 21,4-22,4 %. За ніжністю коефіцієнт варіації становив

22,5 і 21,7 %. Кращим за ніжністю було м'ясо свиней миргородської породи (Р<0,01), що повністю узгоджується з даними про вміст внутрішньом'язового жиру та сполучнотканинних білків, які істотно впливають на цей показник. За інтенсивністю забарвлення м'яса достовірної різниці між тваринами окремих порід не спостерігалося. Проте для цього показника характерна висока мінливість (коефіцієнти варіації становили 30,2 і 24,6 % для свиней великої білої та миргородської порід). Результати аналізу шпику показали високу достовірну різницю між породами за температурою топлення (Р<0,01). Незважаючи на те, що піддослідні тварини перебували в рівних умовах годівлі, при забої в 100 кг сало миргородських свиней відзначалося меншим вмістом вологи.

За величиною рН породи істотно не різнилися між собою. Однак слід відзначити, що рН у наших дослідах визначалось після 24-годинного дозрівання м'яса, коли його кислотність досягала свого кінцевого результату. Для характеристики якості м'яса доцільно було визначити швидкість розвитку кислотності м'яса зразу після забою тварин. Швидкість, з якою змінюється рН м'яса, є тим показником, який, на думку багатьох зарубіжних вчених, треба обов'язково враховувати при визначенні сортності туш.

Шість показників якості м'яса - вміст внутрішньом'язового жиру, білково-якісний показник, ніжність, вологоутримуюча здатність, забарвлення і рН м'яса, а також температура топлення сала - слід вважати основними показниками при визначенні майбутніх стандартів на якість м'ясопродуктів.

При опрацюванні шкали оцінки якості м'яса значення перелічених показників, що одержані в досліді, були розподілені на вісім класів, одночасно вирахувано емпіричні та теоретичні частоти цього розподілу. Емпіричні криві були виражені згідно з законом нормального розподілу значень окремих ознак. Емпіричні та теоретичні криві розподілу за більшістю вивчених показників були близькими, що свідчить про достатню кількість варіантів у досліді та про правомірність використання цих даних для вирішення практичних завдань. Лише емпіричні криві за вмістом внутрішньом'язового жиру і ніжності м'яса мали невеликий асиметричний розподіл, якого при розробці примірних шкал оцінок можна не враховувати, бо в майбутньому вони будуть уточнятись і перевірятися.

По кожному показнику якості м'яса, що буде стандартизуватись, можна пропонувати три шкали оцінки (за винятком показника температури топлення шпику - 2 оцінки): нормальна (добра) якість, низька якість, висока якість.

Нормальну якість м'яса характеризує модальний клас варіаційного ряду, що включає значення ознак з найбільшою частотою і охоплює показники, які відхиляються від середньої величини (М) в один та інший бік на одну величину середнього квадратичного відхилення (о). Приймаючи достовірну вірогідність за 95 %, вважаємо, що крайні варіанти варіаційного ряду, які характеризують вищу і нижчу якість м'яса, віддалені від середньої не більш як на 2 о. Розроблені таким чином шкали оцінки якості м'яса за фізико-хімічними показниками наведено в таблиці 25.

Збільшення кількості туш з показниками, характерними для вищої якості, може свідчити про деякі успіхи в селекційно-племінній роботі, спрямовані на підвищення якості свинини. Надто високий процент туш з показниками нижче нормальних заздалегідь дасть змогу виявити плідників-погіршувачів за якістю м'яса. Проте можливі й більші відхилення, тому що у досліді не було туш з дуже низькими показниками за інтенсивністю забарвлення та вологоутри-муючою здатністю м'яса, що зустрічається при білом'язовому захворюванні тварин.

Величини, наведені в таблиці 25, можуть бути також основою оцінки сортності туш. Проте для розробки стандартів на якість за сукупністю фізико-хімічних показників м'яса необхідно робити бальну оцінку по кожному показнику, враховуючи їх вікові значення та кореляційні взаємозв'язки між собою.

Вивчення взаємозалежності між окремими показниками м'яса показало, що існує достатньо високий кореляційний зв'язок між товщиною шпику та вмістом внутрішньом'язового жиру (г = 0,62).

Таблиця 25

ШКАЛА ОЦІНКИ ЯКОСТІ М'ЯСА ЗА ФІЗИКО-ХІМІЧНИМИ ПОКАЗНИКАМИ

Закінчення табл. 25

Між вологоутримуючою здатністю і забарвленням м'яса достовірного кореляційного зв'язку не виявлено. Отже, за всіма показниками спостерігається позитивна кореляційна залежність. Це свідчить, що м'ясо, яке має високу оцінку по одному з показників, не повинно бути, звичайно, гіршим за іншими показниками. Проте величини кореляційної залежності невеликі. Тому проведені оцінки якості м'яса не можна обмежувати тільки одним показником.

На підставі результатів досліду, а також наукових даних про відносне значення та роль різних фізико-хімічних показників у визначенні поживної цінності, смакових та технологічних якостей м'яса вважаємо, що в майбутніх стандартах щодо якості м'яса потрібно передбачати і такі показники, як вміст внутрішньом'язового жиру, білково-якісний показник, вологоутримуюча здатність, ніжність, забарвлення та рН м'яса, а також температуру топлення шпику.