Формування якості товарів - Назаренко В.О. - 3.3. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ КОНДИТЕРСЬКИХ ТОВАРІВ

Сировина

Фруктово-ягідні пюре - основна сировина для виробництва фруктово-ягідних кондитерських виробів. У кондитерському виробництві надають перевагу яблучному пюре з добрими технологічними властивостями. Таке пюре здатне утворювати драглі і його отримують із зимових сортів яблук з щільною м'якоттю, добре вираженими смаком і ароматом, з вмістом пектинових речовин близько 1 %, органічних кислот - 0,5 і цукрів - 6-10 %. Кращими сортами вважаються яблука Антонівка, Пепінка, Ренет Симиренка. Консервують пюре за допомогою сірчистої і бензойної кислот, частково - сорбінової кислоти, а також стерилізацією, заморожуванням, концентруванням, сушінням.

Фруктово-ягідні припаси. Застосовують для поліпшення смаку й аромату фруктово-ягідних виробів, зокрема мармеладу. їх готують з високоякісних плодів і ягід. Підготовлену сировину протирають, змішують з цукром до концентрації сухих речовин 55-60 %, фасують у банки, герметизують і стерилізують. Частину припасів готують холодним способом, для чого підкислюють і змішують з цукром-піском у співвідношенні від 1:1,6 до 1: 2,3. Випускають у герметичній тарі.

Фруктово-ягідні підварки. Одержують уварюванням пюре з цукром, щоб вміст сухих речовин становив не менш як 69 %. Вони достатньо стійкі при зберіганні і потребують менше тари.

Драглеутворювачі, піноутворювачі, емульгатори. Драглеутво-рюеачі - речовини, здатні за певних умов утворювати драглі (гелі), які в рідкому стані можна відлити в будь-які форми. При охолодженні драглі переходять в напівтвердий стан (золі). У кондитерській промисловості драглеутворювачі застосовуються під час виготовлення мармеладу, желейних цукерок, а також стабілізації пінної структури пастили і збивних цукерок. Як драглеутворю-вачі використовують пектин, агар, агароїд, желюючий крохмаль і желатин.

Пектин. Входить до складу фруктів, ягід, овочів, стебел, листя, коріння і інших частин багатьох рослин. Використовують пектин, одержаний в сухому або рідкому вигляді з яблучних вичавок і бурякового жому. Одержання харчового пектину з рослинної сировини ґрунтується на двох основних процесах: екстрагуванні пектину і обробці одержаного пектинового розчину. Пектин являє собою порошок без сторонніх включень, без грудочок, від світло-сірого до кремового кольору. Пектин легко набрякає, розчиняється в холодній і гарячій воді. Водні розчини мають високу в'язкість. Особливістю пектину, як драглеутворювача, є здатність формувати гелі у водних розчинах тільки за присутності цукру і кислоти. Пектин чутливий до нагрівання, особливо при температурі більше 70°С. Збільшення температури і збільшення тривалості нагрівання призводить до ослаблення властивостей пектину. Масова частка вологи в пектині не повинна перевищувати 8 %. Пектин зберігається при температурі до 20°С і відносної вологості повітря не більш 75 %.

Агар. Цю речовину одержують з морських водоростей анфельції або фурцелярії. Промиті підготовлені водорості уварюють в гарячій воді з додаванням певної кількості лугу. Відвар фільтрують, охолоджують до повного застигання, розрізають, додатково очищають, потім зневоднюють. Агар, висушений виморожуванням, має пористу структуру і білий колір; його виготовляють у вигляді стрічок або пластин. Агар, висушений тепловим способом, залежно від способу сушіння виготовляють у вигляді тонкої плівки світло-коричневого кольору або у вигляді порошку. До якості агару передбачено наступні вимоги: колір - від білого до світло-коричневого, залежно від сорту і виду; смак і запах - без сторонніх. Регламентуються міцність драглів, температура застигання (для розчину агару, що містить 0,85 % сухого агару, - не нижче 30°С); температура плавлення (для драглів, що містять 0,85 % сухого агару, - не нижче 80°С); масова частка вологи для агару, який виморожували в природних умовах - 20 %, для агару, одержаного за допомогою теплового сушіння, - 18 %. Масова частка золи для агару вищого сорту - не більше 4,5 %, I сорту - не більше 6,0 %.

Останніми роками застосовують агар з водоростей фурцелярії, яку добувають в Балтійському морі. Цей вид агару одержав назву фурцеларан. У кондитерські вироби його додають в 1,5 - 2 рази більше, ніж агару.

Агар упаковують в 3 - 5-шарові паперові мішки масою не більш 20 кг або коробки з гофрованого картону масою не більше

10 кг. Усередині упаковку вистилають пергаментом, під пергаментом або обгортувальним папером. Агар зберігають в чистих, сухих, провітрюваних складах, що не мають сторонніх запахів. Температура в складі не повинна зазнавати різких коливань, а відносна вологість повітря не повинна перевищувати 80 %.

Агарїд. Одержують з чорноморської червоної водорості філофори ребристої. Агароїд, як і агар, є полісахаридом, який складається із залишків галактози. Але до його складу входить значно більше сірки. Агароїд погано розчиняється в холодній воді, а в гарячій утворює колоїдний розчин. За здатністю до застигання він значно поступається агару. Драглі, одержані із застосуванням агароїду, відрізняються затяжистою консистенцією і не мають склоподібного зламу, характерного для агару. Температура застигання драглів на агароїді значно вища, ніж на агарі. Для зниження температури застигання до рецептури виробів додають лактат натрію або кислий фосфат натрію. Водоутримуюча здатність у драглів на агароїді слабкіша, тому стійкість їх до висихання і зацукровування нижча, ніж у драглів, виготовлених на агарі. Технологічна схема виробництва агароїду подібна до схеми виробництва агару.

Якість агароїду повинна відповідати наступним вимогам: агароїд і 1 %-ні драглі з нього не повинні мати стороннього смаку і запаху, колір - від світло-сірого до сірого, зовнішній вигляд - пластинки, пластівці, порошок або крупа без сторонніх домішок, включень, цвілі і ознак мікробіологічного псування. Масова частка вологи не більше 18 %. Агароїд зберігають в чистих, сухих, добре провітрюваних складах при відносній вологості повітря не більше 80 %. Агароїд легко вбирає сторонні запахи, тому його не можна зберігати поряд з речовинами і матеріалами, які мають сильний запах.

Желюючий крохмаль. Є одним з видів модифікованого крохмалю. Його одержують шляхом окислення нативного крохмалю розчином перманганату калію в кислому середовищі.

Для кондитерської промисловості виготовляють картопляний желюючий крохмаль, який повинен відповідати наступним вимогам: зовнішній вигляд - однорідний порошок білого кольору з кремовим відтінком, запах - властивий крохмалю, масова частка сухих речовин - не менше 80 %, золи - не більш 0,4 %. Крім того, нормується міцність драглів, одержаних на основі крохмалю, і в'язкість цукрово-крохмального розчину. Желюючий крохмаль зберігають в упакованому вигляді в сухих, чистих, провітрюваних складах при відносній вологості повітря не вище 70 %. Термін зберігання в таких умовах 12 міс.

Желатин. Це драглеутворююча речовина тваринного походження. Одержують желатин з сировини, що містить колаген або осеїн (шкур, сухожиль, хрящів і кісток тварин). У холодній воді і в розбавлених кислотах желатин набрякає, поглинаючи воду в кількості, що в 10 - 15 разів перевищує його власну масу. Желатин легко розчиняється в гарячій воді, утворюючи при охолоджуванні драглі. Для отримання слабких драглів в розчині повинно бути не менше 1 % желатину. Драглеутворююча здатність желатину в умовах кондитерського виробництва в 5 - 8 разів слабкіша, ніж у агару і пектину. Желатиново-цукрові драглі відрізняються високою чутливістю до дії кислот. На кондитерських фабриках желатин має обмежене застосування.

З піноутеорюеачіе в кондитерській промисловості застосовують яєчні білки, препарати з білків молока, кров'яний альбумін, желатин, екстракт мильного коріння.

Яєчні білки. У кондитерській промисловості застосовують свіжі, морожені, висушені, а також законсервовані цукром яєчні білки. Білок яйця складає приблизно 92,6 % сухої речовини. При сильному збиванні він збільшується в об'ємі за рахунок насичення маси пухирцями повітря. Піноутворююча здатність білків збільшується при поступовому додаванні води. При додаванні цукру або жиру піноутворююча здатність білків знижується.

Піноутворювачі з білків молока. Застосовуються як замінники яєчного білка. Одержання піноутворювачів з білків молока ґрунтується на лужному, кислотному або ферментативному гідролізі білкового комплексу молока. Продукт гідролізу висушують. За піноутворюючою здатністю він не поступається яєчному білку.

Кров'яний альбумін. Є сироваткою крові, висушеною розпилювальним способом. Застосовується кров'яний альбумін як піноутворювач.

Желатин. У кондитерській промисловості желатин використовується не лише як драглеутворювач, але і як піноутворювач. Піноутворююча здатність желатину залежить від вмісту в ньому глюкози. Чим більше глюкози, тим вища піноутворююча і нижча драглеутворююча здатність.

Екстракт мильного кореня. Коріння рослини мильнянки, що росте в Україні, містить сапонін - речовину, що відрізняється піноутворюючою здатністю. Вміст сапонінів в мильному корінні коливається від 4 до 15 %.

Сапоніни мають велику поверхневу активність, вони значно знижують поверхневе натягнення, їх розчини дають густу і стійку піну. Але сапоніни розчиняють червоні кров'яні тільця. Ця дія достатньою мірою нейтралізується у присутності жирів та фосфатидів і стеринів, що супроводжують їх. Тому при виробництві халви відвар мильного кореню дозволено застосовувати в невеликій кількості (0,03 % сапоніну), а для інших кондитерських виробів його використання заборонено. Мильний корінь надходить на виробництво у висушеному вигляді, шматками завдовжки 15-20 см. Вологість коріння не повинна перевищувати 13 %.

У виробництві кондитерських виробів емульгатори застосовують для розрідження шоколадних мас. Найбільш широко для цього використовують фосфатиди, що мають високу поверхневу активність. Один з найпоширеніших фосфатидів - лецитин. На кондитерські фабрики він надходить у вигляді фосфатидних концентратів, які одержують з олійного насіння при виробництві олії. Вміст лецитину у фосфатидних концентратах 40 - 70 %. Фосфатидні концентрати виробляють в основному двох видів: соняшникові і соєві. Якість фосфатидних концентратів повинна відповідати наступним вимогам: смак - властивий фосфатидам, не допускається згірклий, кислий або інший сторонній присмак. Консистенція при 20°С - текуча. Масова частка вологи - не вище 1 %. Фосфатидні концентрати зберігають в чистих, сухих, добре вентильованих складах, захищених від дії сонячного проміння. Термін зберігання фосфатидних концентратів вищого сорту - 1 міс, I сорту - 4 міс.

Харчові кислоти, барвники і ароматизуючі речовини. Кислоти додають при виробництві кондитерських виробів для надання їм смаку, властивого фруктам і ягодам. Широке застосування одержали харчові органічні кислоти, особливо винна (виннокам'яна), лимонна, молочна і яблучна. Всі ці кислоти, окрім молочної, кристалічні. Товарна молочна кислота являє собою 40-70 %-ний розчин. Кислоти, які використовуються в кондитерському виробництві, взаємозамінні. При підкислюванні карамелевої маси слід враховувати, що інвертуюча здатність кислот різна. Якщо коефіцієнт інверсії для соляної кислоти прийняти за 100, то у решти кислот його величина буде наступною: у фосфорної - 6,21; лимонної - 1,72; яблучної - 1,27; молочної - 1,07.

Винна кислота. Являє собою безбарвні, прозорі кристали. Температура плавлення кристалів 170°С. Смак дуже виражений, кислий. Винна кислота добре розчиняється у воді, з підвищенням температури її розчинність збільшується. У спирті винна кислота розчиняється гірше.

Винна кислота зустрічається в багатьох рослинних продуктах, особливо багато її у винограді. Сировиною для отримання цієї кислоти є відходи виноробного виробництва: вичавки, дріжджі, осади винного каменю, відкладення виннокислих солей, що утворюються в резервуарах і діжках в період витримки виноматеріалів і зберігання виноградного соку. При розчиненні в дистильованій воді винна кислота повинна давати прозорий розчин, без запаху, механічних домішок і каламутності. Вміст винної кислоти в товарній кислоті в перерахунку на суху речовину повинен бути не менше 99 %. Упаковують винну кислоту в дерев'яні діжки місткістю до

100 кг або ящики масою 35 кг, викладені зсередини пергаментом, підпергаментом або щільним пакувальним папером, зберігають в сухому місці. Зволожена винна кислота і її розчини швидко руйнуються різними мікроорганізмами.

Лимонна кислота. Харчова лимонна кислота являє собою безбарвні або із слабким жовтуватим відтінком кристали. Одержують її зброджуванням простих вуглеводів грибком Aspergillus niger. Сировиною є меляса - відходи цукрового виробництва, що містять близько 50 % цукру. Лимонна кислота не має запаху, смак - яскраво виражений, кислий. Температура плавлення водної лимонної кислоти - 70-75°С, безводної - 53°С, що важливо під час застосування кислоти у виробництві карамелі для рівномірного розподілу її по всій масі. Лимонна кислота добре розчиняється у воді, з підвищенням температури розчинність збільшується. Залежно від способу кристалізації харчову лимонну кислоту випускають у вигляді дрібних і великих кристалів. Харчова лимонна кислота повинна відповідати певним вимогам: зовнішній вигляд - безбарвні або з жовтуватим відтінком кристали, слабкі розчини (1-2 %-ні) повинні мати приємний кислий смак; розчин лимонної кислоти в дистильованій воді повинен бути прозорим, без запаху; вміст лимонної кислоти повинен бути не менше 99 % у перерахунку на лимонну кислоту з однією молекулою води кристалізації. Упаковують лимонну кислоту для промислових цілей в чисті, сухі, дерев'яні діжки, ящики або литу паперову тару з двошаровою внутрішньою прокладкою з пергаменту, підпергаменту або воскового паперу по 25-30 кг. Зберігають в чистих, сухих приміщеннях. При транспортуванні кислоту потрібно оберігати від забруднення і зволоження.

Яблучна кислота. Одержують з рослинної сировини і синтетичним шляхом. Вона міститься майже у всіх плодах і овочах, у великій кількості - в тютюні і махорці. Яблучна кислота, яку одержують з рослинної сировини, кристалізується у вигляді голочок, добре розчинних у воді. Температура плавлення 100°С. Яблучна кислота, отримана синтетично, кристалізується легше рослинної, вона менш розчинна у воді, плавиться при вищій температурі (130131°С), легко розчиняється в спирті і ефірі.

Молочна кислота. У промислових умовах молочну кислоту одержують шляхом зброджування цукрових розчинів, патоки, обезжиреного молока, маслянки і сироватки молочнокислими бактеріями. Молочну кислоту виробляють двох видів: середньої концентрації

(40 % кислоти) і підвищеної концентрації (70 % кислоти). Іноді молочну кислоту виробляють у вигляді пасти.

Молочна кислота повинна бути прозорою, без каламуті і осаду; I сорт - безбарвна або жовтуватого кольору; II сорт може мати колір від жовтого до жовто-коричневого; III сорт - від жовтого до темно-коричневого. Кислота не повинна мати неприємного гострого запаху, обумовленого наявністю домішок летких кислот; 1 % - ний водний розчин повинен мати чистий кислий смак, без стороннього відтінку. Молочна кислота має обмежене застосування. Вона використовується в тих випадках, коли додавання до продукту води разом з кислотою не погіршує його якості і не ускладнює технологічного процесу, наприклад для підкислення фруктових мас в цукерковому і мармеладному виробництві і для підкислення фруктових карамельних начинок. У кондитерській промисловості можуть застосовуватися всі сорти молочної кислоти, але III сорт слід застосовувати тільки для інверсії цукру.

У кондитерській промисловості для надання привабливого кольору виробам застосовують різні барвники. їх можна поділити на дві основні групи: синтетичні, які мають високу забарвлюючу здатність, одержують шляхом органічного синтезу, і натуральні, які виділяють з рослин.

Синтетичні барвники. Для кондитерських виробів найчастіше застосовують індигокармін, тартразін і яскраво-червоний (понсо).

Індигокармін надходить на кондитерські фабрики у вигляді пасти синьо-чорного кольору, сухі речовини пасти складаються з індигокарміну (не менше 50 %) і сірчанокислого натрію. Барвник добре розчиняється у воді - утворює прозорий розчин чистого синього кольору. Індигокармін зберігають в критих складах, захищених від сонячного проміння, при температурі 1-25°С. Термін зберігання 12 міс з дня виготовлення.

Тартразин - синтетичний харчовий барвник жовтого кольору. Добре розчиняється у воді, слабко в спирті, не розчиняється в жирі. Для забарвлення кондитерських виробів використовують розчин барвника концентрацією 5-10 % в дистильованій або перекип'яченій воді. Застосування жорсткої води не допускається. Розчин барвника готують і зберігають в скляному або емальованому посуді. Розчин не підлягає тривалому зберіганню. Барвник характеризується доброю світло- і термостійкістю. Його можна вносити в кондитерські маси при температурі до 200°С. Тартразин - порошок оранжевого кольору без стороннього запаху. Масова частка вологи не більш 8 %.

В наш час все частіше використовують штучний червоний барвник понсо (яскраво-червоний). Цей барвник при 20°С розчиняється у воді та етиловому спирті. Характеризується доброю стійкістю у водному розчині, стабільністю при нагріванні (до 205°С), в кислому, а також в лужному середовищі (у діапазоні рН від 5 до 9,5). Розчинність барвника 110-140 г/л є максимальною, а його кількість, яка може бути розчинена для отримання запасного розчину, вільного від осаду і стабільного при зберіганні протягом 3 діб при 20°С, складає 11 - 14 г/л.

Чинники, що впливають на стабільність харчових синтетичних барвників:

- світло (особливо ультрафіолет). Необхідно захищати готові барвники від дії прямих сонячних променів;

- температура. Рекомендується вносити барвники на останніх стадіях приготування продукту для того, щоб максимально знизити тривалість і ступінь дії температур на барвник;

- контакт з відновлюючими агентами (аскорбіновою кислотою, металами, інвертним цукром і т.д.) і окисляючими речовинами (кислотами, діоксидами сірі, озоном і т.д.). Взаємодія з відновниками і окислювачами може з часом призвести до часткового або повного обезбарвлення барвника;

- мікробна обсімененність. Деякі види бактерій, дріжджів і цвілевих грибів виділяють відновлюючі речовини, які є причиною знебарвлення барвників.

Натуральні барвники. Одержують з бузини, вичавок винограду темних сортів, вишні, ожини, чорниці і т.д. Для отримання барвника можна використовувати столовий буряк. Натуральні барвники виробляють двох видів: концентровані (у вигляді сиропоподібної рідини) і порошкоподібні. Смак барвників кислий або слабокислий, злегка терпкий, у бурякового - солодкий. Запах повинен відповідати аромату використаної сировини. Колір червоний або темно-червоний. Барвник повинен повністю розчинятися у воді. Недоліком більшості натуральних барвників є те, що червоного забарвлення вони можуть надавати тільки продуктам, що мають кислу реакцію середовища (карамелі, пастилі, підкисленим сортам драже, і т.д.). Продукти з нейтральною і слаболужною реакцією середовища ці барвники забарвлюють у синій колір. Барвні сполуки найчастіше складаються з антоціанів, які здатні надавати тканинам рослин різного забарвлення (червоного, фіолетового, синього та ін.). Забарвлення антоціанів залежить від багатьох чинників і перш за все від рН середовища. Барвники зберігають в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі від 0 до 20°С і відносній вологості повітря не вище 75 %. Термін зберігання 12 міс з дня виготовлення.

Куркума - натуральний барвник, який одержують з коріння багаторічних трав'янистих рослин сімейства імбирних. Куркума надходить на кондитерські фабрики у вигляді висушених шматочків коріння або тонкоподрібненого порошку. Куркума не розчиняється у воді, тому її використовують у вигляді спиртових настоїв.

Кармін - барвник червоного кольору - одержують з кошенілі (комах, що живуть на кактусах, поширених в Мексиці і деяких інших країнах). Кармін важко розчиняється у холодній воді, тому його використовують у водно-аміачному розчині.

Для надання кольору кондитерським виробам достатньо трьох барвників - червоного, жовтого, синього. Змішуючи ці барвники, можна одержати необхідний колір. Так, поєднання жовтого і синього барвника надає продуктам зеленого кольору, червоного і жовтого - оранжевого, синього і червоного - фіолетового. Дозуванням барвників можна змінювати інтенсивність забарвлення і досягати бажаних відтінків кольору. Барвники повинні зберігатися в чистих і сухих приміщеннях при температурі повітря від 0 до 20°С в місцях, захищених від прямого сонячного проміння. Для надання кондитерським виробам приємного аромату використовують різні ароматизатори, які бувають трьох типів: натуральні (наприклад, ефірні олії, які одержують під час переробки ефіроолійних культур); синтетичні; комбінації синтетичних і натуральних ароматизаторів, що утворюються в результаті хімічних перетворень різних органічних сполук. Застосовують також деяку сировину, що має специфічний запах (какао-продукти, каву, вина, спирт і т.д.).

Ароматичні есенції. Являють собою спиртові або водно-спиртові розчини різних ароматичних речовин (синтетичні ароматичні речовини, ефірні олії, настої, екстракти натуральної сировини) або їх сумішей. Залежно від сили аромату есенції поділяють на одно-, дво- і чотирикратні. За зовнішнім виглядом есенція повинна бути прозорою рідиною із запахом, що відповідає контрольному зразку. Для кожного виду есенції регламентуються колір, показник заломлення і густина. Через порівняно невисоку точку кипіння (близько 80°С) есенції слід вводити у вироби і напівфабрикати при температурі нижчій за температуру кипіння. Інакше аромат випарується. Есенції слід зберігати в закритих затемнених приміщеннях при температурі до 25°С. Склади повинні мати добру вентиляцію.

У виробництві цукрових кондитерських виробів широке застосування мають окремі ароматизатори, наприклад ваніль і ванілін.

Ваніль. Міститься в стручкоподібних плодах тропічного дерева сімейства орхідей. Росте ваніль в Східній Мексиці, Перу, Чилі, Індії, Західній Африці, на Мадагаскарі і в інших районах з високою вологістю повітря і тропічним кліматом. Плід являє собою м'ясистий, зеленувато-жовтий стручок завдовжки 20-30 см і діаметром 1 см. Всередині нього знаходиться кашкоподібна маса і велика кількість дрібного чорного насіння. Плоди не мають запаху, оскільки речовина-носій аромату (ванілін) з'єднана з глюкозою. Для отримання ванілі з сильним запахом недостиглі плоди піддають ферментації. Після цього плоди підсушують, сортують за довжиною, зв'язують в пучки по 50 шт і укладають в ящики по 60 пучків; маса плодів в ящику 3-4 кг. Готова ваніль має червоно-коричневий колір з глянцем, вкрита кристалічним нальотом ваніліну, який надає їй чистого ванільного запаху. Ваніль застосовують в кондитерській промисловості для ароматизації готових виробів і напівфабрикатів. Спочатку її злегка підсушують, потім дрібно нарізають, перетирають з цукровим піском (1:4) або готують спиртовий розчин. Для цього дрібно нарізану ваніль заливають спиртом з розрахунку 1 частина (за масою) ваніліну на 9 частин спирту і настоюють протягом 2 діб, перед використанням фільтрують.

Ванілін. В наш час промисловість використовує синтетичний ванілін, що є кристалічним порошком білого кольору. Температура плавлення кристалів 80-82°С. Ванілін слабко розчиняється у воді (при 80°С одна його частина розчиняється в двадцяти частинах води), але добре розчиняється в спирті. Упаковують ванілін в жерстяні коробки масою 250, 500 г, 1 і 5 кг. Кришку в місці з'єднання з коробкою обклеюють ізолюючою стрічкою і пломбують.

Спиртні напої, вина. Спиртні напої застосовують під час виготовлення різних кондитерських виробів для надання характерного запаху і смаку, специфічного для окремих видів напоїв. Найчастіше застосовують етиловий спирт, коньяк, ром, міцні і ароматні сорти лікерів, настойок, наливок, виноградних вин.

У кондитерській промисловості вина і спиртні напої застосовують під час виробництва цукерок з лікерними, горіховими, помадними і іншими корпусами, глазурованих шоколадом; цукерок помадних неглазурованих; драже з лікерними, марципановими і іншими корпусами; шоколаду з начинкою і без неї; карамелі з лікерними, марципановими, молочними і іншими начинками.

Етиловий спирт (С₂Н₅ОН) - це прозора безбарвна рідина без сторонніх запаху і смаку та домішок. Температура кипіння 78,3°С. З водою етиловий спирт змішується в будь-яких співвідношеннях. Сировиною для отримання спирту є картопля, цукровий буряк, зернові культури, кукурудза. Технологія ґрунтується на спиртовому бродінні цукру, який міститься в сировині. Цукор під впливом ферментів дріжджів розщеплюється до спирту і діоксиду вуглецю. Крохмаль для отримання спирту необхідно попередньо перевести в цукор (мальтозу) за допомогою ферменту діастази.

На кондитерські фабрики спирт надходить в бутлях, упакованих в ящики. Бутлі повинні бути герметично закупорені і опечатані. Зберігають спирт в сухих, затемнених і добре вентильованих приміщеннях при температурі від 10 до 20°С подалі від опалювальних

1 нагрівальних приладів.

Коньяк. Міцний алкогольний напій із специфічним букетом і смаком. Готують його з витриманого в дубових бочках коньячного спирту.. До складу купажу, окрім витриманих, можуть входити молоді коньячні спирти, спиртовані і ароматизовані води, дистильована вода, цукровий сироп і колер. Всі коньяки залежно від термінів витримки, а отже, від ступеня розвитку в них смакових і ароматичних властивостей, поділяються на ординарні, марочні і колекційні. Коньяки, одержані із спиртів 3-5-річної витримки, повинні містити 40-42 % об. спирту і цукру до 1,5 г на 100 мл.

Ром. Це міцний алкогольний напій, прозорий, світло-коричневого кольору, злегка пекучого смаку. Складається з ромового спирту, спирту-ректифікату вищого очищення і дистильованої води. Ромовий спирт одержують з продуктів переробки цукрової тростини або тростинової меляси. Для дозрівання спирт витримують в нових дубових бочках при температурі 18-23°С протягом 4-5 років. Для отримання рому спирт розбавляють водою, якщо необхідно забарвлюють колером. Дозволяється додавати спирт-ректифікат, цукровий сироп, чорносливовий морс, суміш складних ефірів. Відповідно до вимог стандарту ром містить 45 % спирту, 2 % цукру (для пом'якшення смаку), має коричневий колір із золотистим відтінком.

Лікер. Цей міцний алкогольний напій одержують настоюванням спирту-ректифікату на суміші різних ароматних трав, насіннєеві і плодах, часто з додаванням ефірних олій, підсолоджений і забарвлений нешкідливими натуральними барвниками. Міцність лікерів від 20 до 45 % об. Вміст цукру від 32 до 60 %. Залежно від вмісту спирту і цукру бувають лікери міцні, десертні і креми.

Настоянки. Залежно від вмісту спирту і цукру настоянки бувають гіркі, міцні, гіркі зниженої міцності, напівсолодкі, солодкі і аперитиви. Гіркі настоянки виготовляють в більшості випадків з настоїв лікарських рослин. Для надання настоянкам аромату і різноманітних присмаків додають ароматичні речовини і ефірні олії. Гіркі настоянки містять 35 - 45 % об. спирту і до 1 % цукру, який пом'якшує смак. Гіркі настоянки зниженої міцності містять 25 - 30 % об. спирту і характеризуються м'яким смаком і приємним ароматом. Напівсолодкі настоянки містять 25 - 30 % об. спирту і

2 - 3 % цукру. Від гірких настоянок зниженої міцності напівсолодкі настоянки відрізняються тільки вмістом цукру. Солодкі настоянки виготовляють з суміші спиртованих настоїв і ароматних спиртів з плодово-ягідними морсами, цукровим сиропом, спиртом, водою і деякими іншими добавками. Солодкі настоянки містять спирту 17 -20 % об., цукру - 14 - 25 %.

Наливки. Виготовляють з суміші (купажу) плодово-ягідних морсів з цукровим сиропом, спиртом і водою. Наливки відрізняються від солодких настоянок, в основному, тільки підвищеним вмістом цукру (28-34 %).

Напівфабрикати лікеро-горілчаних виробів. До них відносяться спиртовані морси, соки, настої, ароматні спирти.

Спиртовані морси - це водно-спиртові витяжки з свіжої або сушеної плодово-ягідної сировини (вишні, малини, журавлини і ін.). Вміст спирту в них біля 25 % об.

Спиртовані соки містять 20-25 % об. спирту. їх одержують шляхом додавання спирту до плодово-ягідних соків з полуниці, абрикосів, чорної смородини, вишні і ін.

Спиртовані настої містять близько 60 % об. спирту. Одержують шляхом двократного настоювання в спирті ефіроолійного насіння, трави, коріння, квітів, кори, плодів або їх суміші.

Ароматні спирти готують шляхом відгонки летких речовин з настою ароматичної сировини у водно-спиртовому розчині.

Виноградні вина. Внаслідок порівняно невеликого вмісту спирту і недостатньо сильного аромату, столові і напівсолодкі вина рідко використовують в кондитерському виробництві. Ширше застосування знаходять десертні і міцні. Десертні вина містять до 16 % об. спирту і до 20 % цукру. Типові десертні вина - кагор, мускат, токай. Вони входять до рецептури багатьох кондитерських виробів. Міцні вина характеризуються високим вмістом спирту (18-20 % об.) і до 16 % цукру. До них відносяться портвейн, херес, мадера, які й використовуються під час виготовлення кондитерських виробів.

Консерванти.. Консервантами називаються речовини, здатні в незначних концентраціях пригнічувати розвиток або знищувати мікроорганізми. Ці речовини повинні бути нешкідливі для людини або легко видалятися з продукту перед вживанням; не повинні надавати продукту невластивого смаку або запаху і знижувати його харчову цінність.

Застосування консервантів знижує можливість псування продукту під час зберігання. Безпосередньо у виробництві кондитерських виробів консерванти майже не використовуються. У кондитерські вироби вони можуть потрапити з консервованою сировиною. Найчастіше для консервування сировини (фруктово-ягідної) застосовують сірчану кислоту, рідше - бензойну і сорбінову кислоти.

Сірчисту кислоту додають до фруктово-ягідної сировини у вигляді діоксиду сірки. Сірчиста кислота порівняно легко випаровується під час нагрівання у кислому середовищі. Залишок діоксиду сірки не повинен перевищувати 20 міліграм на I кг продукту.

Бензойна кислота являє собою білі кристали, які погано розчиняються у воді і добре в спирті. її вводять в кількості 0,1 %. У готових кондитерських виробах масова частка бензойної кислоти не повинна перевищувати 0,07 %.

Сорбінова кислота є білим кристалічним порошком без запаху, зі слабко кислим смаком. Погано розчинна в холодній воді, досить легко - в гарячій, добре розчинна в спирті і ефірі. її додають в кількості 0,2 %. Застосовують як консервант для заварного крему.

Кухонна сіль. Кристали хлориду натрію прозорі, але в подрібненому стані сіль має білий колір, а домішки, що знаходяться в ній, можуть надавати їй різного відтінку. Сіль добре розчиняється у воді (у 100 частинах води при 20°С розчиняється 35,9 частин кухонної солі). На відміну від багатьох інших солей її розчинність у воді при підвищенні температури мало змінюється. Кухонну харчову сіль за способом виробництва і обробки поділяють на дрібнокристалічну, мелену, йодовану та ін. Крім того, поділяють на сорти: екстра, вищий, I і II. Розрізняються сорти за кольором і величиною помелу. Сіль не повинна мати ні запаху, ні сторонніх механічних домішок, які помітно візуально. Водний розчин солі повинен бути нейтральним.

Сорбіт, ксиліт, сахарин. Ці замінники цукру застосовуються для виробництва виробів, призначених для людей, хворих на діабет.

Сорбіт - багатоатомний спирт, що являє собою тверді кристали сірувато-білого кольору. Широко поширений в природі. Зустрічається у водоростях, фруктах і т.д. Одержують його шляхом відновлення глюкози. Найчастіше харчовий сорбіт спресовують в плити; температура плавлення сорбіту 110 -111°С. Водні розчини сорбіту змішуються в будь-якому співвідношенні зі спиртом і гліцерином. Хімічно чистий сорбіт не зазнає змін під час кип'ятіння, випікання, він не леткий і беззольний, містить не більше 5 % вологи, менше 0,2 % редукуючих речовин. Сорбіт має солодкий смак, солодкість його в 2 рази менша, ніж у сахарози. Енергетична цінність нижча, ніж у сахарози. Також сорбіт використовується як во-доутримуючий засіб при виробництві помадних цукерок та інших кондитерських виробів з метою запобігання висиханню і зацукру-ванню.

Ксиліт - п'ятиатомний спирт, який одержують відновленням глюкози. Основною сировиною для виробництва є рослинні відходи (кукурудзяні качани і т.д.). Харчовий ксиліт - це гігроскопічні кристали солодкого смаку, розчинні у воді і спирті. За енергетичною цінністю він ідентичний цукру, але в 2 рази солодший за нього. Харчовий ксиліт виробляють вищого і I сортів. Ксиліт, розчиняючись у воді, поглинає теплоту і надає виробам специфічного охолоджувального смаку. На кондитерські фабрики надходить у вигляді білих кристалів солодкого смаку, без запаху. Масова частка вологи в ксиліті не повинна перевищувати 2 %.

Сахарин являє собою безбарвні кристали солодкого смаку з температурою плавлення 220°С. Сахарин важко розчинний у воді. При кип'ятінні з водою втрачає солодкий смак. Сахарин не засвоюється організмом і повністю виводиться, тому його використовують у виробництві кондитерських виробів для людей, хворих на діабет. Сахарин солодший за сахарозу приблизно в 500 разів. Якість сахарину контролюється за температурою плавлення.

Солі-модифікатори. Застосовують для регулювання процесів драглеутворення. До солей-модифікаторів відносяться натрієві солі слабких органічних і інших кислот, зокрема, лактат (молочнокислий натрій), цитрат (лимоннокислий натрій), ацетат (оцтовокислий натрій), фосфат натрію. У кондитерській промисловості солі-модифікатори застосовуються у виробництві мармеладу яблучного, желейного на агароїді, пату і фруктових цукерок. Також їх застосовують для регулювання (гальмування) інверсії цукру під час виробництва карамелі, халви і інших виробів. На кондитерські підприємства лактат натрію надходить у вигляді розчинів, решта солей - у вигляді білих кристалічних порошків.

Морська капуста. Це вид водоростей, які поширені в далекосхідних морях і біля північних берегів Росії. Водорості висушують до вологості 12-20 % і упаковують. До складу морської капусти входять специфічні речовини - альгінові кислоти, маніт, ламінарин (крохмаль водоростей), а також важливі для людини мінеральні речовини. Особливе значення має йод, що знаходиться в органічно зв'язаному вигляді. У кондитерському виробництві морську капусту, розмелену до порошку, застосовують для виготовлення виробів дієтичного призначення (мармеладу, зефіру, драже, карамелі). Вміст морської капусти у виробах складає близько 1 %.

Допоміжні матеріали. Парафін. Нафтопродукт, що складається з суміші високомолекулярних вуглеводів. Очищений парафін - продукт без запаху і смаку, жирний на дотик, нерозчинний у воді і спирті, добре розчинний в органічних розчинниках. Густина в твердому стані 910 - 920 кг/м³, температура плавлення 50-54°С. Парафін хімічно стійкий.

У кондитерській промисловості парафін використовують як основний компонент глянцю для драже і карамелі, для запобігання прилипанню кондитерських мас (наприклад, карамельної) до різних поверхонь, а також для парафінування паперу, який використовують для підгорток і етикеток під час загортання кондитерських виробів. харчовій промисловості дозволено використовувати тільки високоочищений парафін, який являє собою білу кристалічну масу без запаху. Вміст масла в ньому не повинен перевищувати 0,5 %, механічні домішки і вода повинні бути відсутніми. До парафіну, який додають в харчові продукти (глянець для драже і т. д.) або в парафінований папір, який безпосередньо прилягає до виробів, існують особливі вимоги - відсутність сірки, фенолу, фурфуролу і ін.

Віск. Жироподібна речовина рослинного і тваринного походження. Віск складається з складних ефірів, утворених вищими жирними кислотами і високомолекулярними одноатомними (рідше двоатомними) спиртами. Це аморфна, пластична речовина, яка розм'якшується під час нагрівання з