Формування якості товарів - Назаренко В.О. - Варення

Це продукт, який складається із цукрового сиропу і плодів, які зберегли свою форму під час уварювання.

Сировина

Для виготовлення використовують плоди культурних і дикорослих культур в технічній стадії стиглості, ягоди, пелюстки троянд, недозрілі грецькі горіхи, баштанні овочі. Сировина може бути свіжа, заморожена, сульфітована. Допускається додавання харчових кислот (лимонної, винно- кам'яної), прянощів (кориці, гвоздики, кардамону, ваніліну).

Формування якості варення в процесі виробництва

Узагальнена схема виробництва варення складається з етапів, наведених на рис. 3.6.

Рис. 3.6. Узагальнена схема виробництва варення

Підготовка сировини. Сировину сортують за якістю, стиглістю, розміром і забарвленням, видаляють пошкоджені, деформовані, перестиглі, м'яті плоди, очищують від плодоніжок і чашолистиків, миють. Яблука, груші, айву очищають від шкірочки, насіннєвого гнізда і ріжуть на рівні шматочки. Абрикоси, персики, сливи, яблука і груші піддають недовготривалому бланшуванню для руйнування ферментів, збереження натурального кольору, розм'якшення м'якоті і підвищення проникності протоплазми клітин.

Приготування сиропу. Сироп готують із цукру або цукру і патоки, яку додають у кількості 15 % від маси цукру. Патока виконує роль антикристалізатора. Цукор в рецептурі варення перевищує масу плодів в 1,2-1,4 рази.

Варіння варення. Підготовлені плоди завантажують в сироп і варять у вакуум-апаратах або відкритих двотілих котлах. Застосовують однократне і багатократне варіння, коли процес варіння чергується з витримуванням плодів в гарячому сиропі. Під час варіння зусилля спрямовуються на забезпечення інтенсивного проникнення цукру в тканини плодів і збереження їх об'єму і форми. Найбільш утруднена дифузія цукру при варінні цілих плодів і ягід з непошкодженою шкіркою (в зв'язку з її непроникністю для цукру). Чергуючи нагрівання та швидке охолодження змінюють пружність парів води у тканинах плодів і прискорюють масообмін. При цьому інтенсивно вбирається сироп і в тканинах створюються сильні конвекційні потоки. Чим більше цукру проникає у плід і менше випаровується води, тим краще зберігаються маса і об'єм плодів, вищі якість і вихід варення. Найбільш якісне варення отримують багатократним варінням, в продукті плоди рівномірно просочені сиропом, зберігається їх форма, натуральний колір, смак і аромат. Варення уварюють до вмісту сухих речовин в сиропі 70-72 %.

Фасування. В готовому варенні видаляють піну і в гарячому вигляді розливають в скляні або жерстяні банки ємністю не більше 1 л, дерев'яні бочки до 25 л, тару з полімерних матеріалів місткістю 0,03-0,25 л. Банкове варення герметично закупорюють і випускають стерилізованим і нестерилізованим.

Джем

Продукт, в якому на відміну від варення, плоди і ягоди знаходяться в розвареному стані, консистенція його густа, желеподібна.

Сировина. Для виробництва джему використовують різні плоди і ягоди, без урахування їх розмірів і форми, в свіжому і десульфітованому вигляді, а також дині. Кращою вважають сировину, яка містить до 1 % пектину, який надає готовому продукту желеподібної консистенції. Це дикорослі і деякі сорти культивованих яблук, ягоди чорної смородини, аґрусу, горобини, калини. Слабкіше желе дає пектин айви, абрикосів, слив, персиків. Для підвищення властивостей утворювати желе інколи додають пектин або сік плодів, багатих на нього. Сировину для джему готують так само, як і для варення.

Особливості технології виготовлення. Уварюють плоди в цукровому або цукро-патоковому сиропі в один прийом. Зварений джем охолоджують і розливають в скляні банки ємністю не більше 1 л або жерстяні лаковані до 10 л, в дерев'яні бочки з поліетиленовими вкладишами до 50 л, а також в тару із термопластичних полімерних матеріалів від 0,03 до 0,25 л. Джем в герметичній тарі може бути стерилізованим і нестерилізованим.

Конфітюр. Має желеподібну консистенцію з включеннями дрібних шматочків плодів. Сировиною є яблука, айва, суниці, малина, сливи, вишні, черешня, абрикоси, персики. Особливості технології виготовлення: цілі або нарізані плоди занурюють у цукровий сироп з додаванням 5-16 % концентрату пектину, лимонної кислоти, ваніліну. Варіння проводять швидко (25 хв) у вакуум-апаратах, завдяки чому краще зберігаються пектинові речовини, вітаміни, а також колір, смак і аромат плодів.

Повидло. Плодове або ягідне пюре, уварене з цукром до щільної або мазкої консистенції. Сировиною є пюре плодове, ягідне, гарбузове свіжоприготовлене, стерилізоване, швидкозаморожене, консервоване хімічними консервантами; цукор-пісок; для деяких видів - також пектин, лимонна або винна кислоти, сорбінова кислота. До варіння сировину звільняють від домішок, сульфітоване пюре десульфітують кип'ятінням у котлі протягом 15-25 хв.

Особливості технології виготовлення. Якщо для варіння використовують вакуум-апарати, то у десульфітованому пюре розчиняють цукор і кип'ятять, щоб знищити осмофільні мікроорганізми. Масу уварюють у вакуум-апаратах при розрідженні, а наприкінці варіння підвищують тиск до атмосферного і доводять температуру повидла до 100 С. Після цього знову створюють вакуум до залишкового тиску 0,1-0,2 Па. При цьому повидло швидко закипає і його температура знижується за рахунок теплоти, витраченої на випаровування води. У процесі варіння протопектин розщеплюється до пектину, який забезпечує желеподібний стан повидла; має місце часткова інверсія сахарози, продукти якої запобігають зацукрюванню повидла. При варінні у двотілих відкритих котлах пюре десульфітують та уварюють до вмісту сухих речовин 16 %, потім додають цукор і варять до готовності. Повидло, зварене у відкритих котлах, має нижчу якість, ніж те, що зварене у вакуум-апаратах. Під час відкритого варіння більш суттєво руйнуються барвні, пектинові, ароматичні речовини, накопичуються продукти реакції меланоїди-ноутворення.

Желе

Желеподібна прозора маса, яку отримують уварюванням плодово-ягідних соків з цукром. Сировина: для виготовлення желе використовують соки з титрованою кислотністю, яка не нижча за 1 %, а для желе без додавання пектину - вони повинні містити не менш як 1 % пектину. В желе з добавками пектину додають 0,41,5 % даної речовини, а в Любительське - 0,8-1,0 % до маси готового продукту (з урахуванням вмісту пектинових речовин у соці).

Особливості технології виготовлення. Відфільтрований каламутний сік освітлюють альбуміном, а потім, як і прозорий, після додавання цукру уварюють у вакуум-апаратах (при остаточному тиску 41,3-34,6 кПа) або у варочних котлах (при робочому тиску пари 250300 кПа) не більше ніж 30 хв до вмісту в пастеризованому желе 65 % сухих речовин, а в непастеризованому - 68 %. У кінці уварювання додають розчин кислоти у кількості, що встановлена дослідним варінням. Уварювання желе з додаванням пектину повинно проводитись швидко - протягом 5-6 хв. Після закінчення варіння масу в гарячому стані фільтрують і фасують: непастеризовану з температурою 85-90 С, а пастеризовану - не нижче як 75 С - в скляні банки місткістю до 0,5 дм , металеві банки з лакованою внутрішньою поверхнею або банки алюмінієві цілі - до 0,35, тару з термопластичних матеріалів - від 0,03 до 0,25 і в алюмінієві туби - вище за 0,2 дм . Желе з масовою часткою сухих речовин 65 і 40 %, розфасоване в скляні банки місткістю до 0,35 дм і алюмінієві туби, пастеризують при температурі 95 С за формулою: 15-10-15, а в скляних банках I-82-500 - 15-15-20. Після пастеризації банки і туби з желе охолоджують до температури в автоклаві 40 С.

Цукати

Плоди, зварені в цукровому або цукрово-патоковому сиропі, відділені від нього після варіння, підсушені, глазуровані або обсипані цукром-піском.

Сировина. Сировиною для цукатів є насіннячкові і кісточкові плоди, великоплідні суниці, інжир, волоські горіхи, кизил, цитрусові плоди, кірки кавунів і динь.

Особливості технології виготовлення. Сировину зачищають від плодоніжок і чашолистиків. Плоди аличі, дрібних абрикосів, горіхів волоських молочної стиглості, сливи дрібноплідні, черешні, вишні використовують цілими; персики дрібноплідні - половинками без кісточок, персики крупноплідні - без кісточок, нарізані на 4-8 частинок, насіннячкові плоди (яблука, груші, айва) - без насіннєвої камери, нарізані четвертинками, частинками або шматочками 15-20 мм завтовшки і 35 мм завдовжки. Більшість видів сировини бланшують, а абрикоси дрібноплідні (інколи сливи і аличу) - наколюють.

Підготовлені свіжі та сульфітовані плоди і ягоди варять так само, як варення: варіння закінчують, коли в сиропі буде сухих речовин 78 %, а в плодах - 70-72 %. Свіжозварене варення вивантажують на сита для повного стікання сиропу і підсушування плодів. Плоди, призначені для виробництва цукатів, обсипаних цукром, витримують на ситах 2-3 год, а для випуску глазурованих цукатів підсушують протягом 12-18 год з обдуванням повітрям, яке нагрівають до температури 40-60 С. Вміст сухих речовин в цукатах після підсушування повинен бути не нижчим за 80 %. Для обсипання використовують попередньо просіяний сухий дрібний цукор-пісок (13-15 % від маси плодів). Глазурують абрикоси, персики і сливи в цукровому сиропі з концентрацією сухих речовин 80-82 %, динні і кавунові кірки - 79-82 %, всі насіннячкові, цитрусові та інжир - 80-83 %. Глазуровані плоди вкривають світлою, прозорою, блискучою, склоподібною плівкою глазурі, без грубих напливів цукру, без білих плям. Остигання і підсушування проводять у сухих приміщеннях при температурі 20-25 С.

Цукати дієтичні виготовляють із айви, абрикосів, персиків, яблук, моркви, гарбузів, шматочки яких обезводнюють у розчині ксиліту і сорбіту з додаванням лимонної кислоти. Плоди та ягоди, обсипані цукром, розкладають на сита в один шар і сушать при температурі 50-70 С до вологості 14-17 %. Цукати вищого сорту для роздрібної торгівлі у вигляді наборів не менш як трьох видів фасують у картонні або металеві коробки, художньо оформлені, масою нетто до 1 кг. Цукати 1-го сорту для роздрібної торгівлі і цукати для промислової переробки пакують у ящики дощані або з гофрованого картону масою нетто до 12 кг. Цукати дієтичні фасують у пакети з полімерних плівкових матеріалів масою нетто 0,5, 1,0, 2,0 кг, а також у картонні барабани з поліетиленовими вкладишами місткістю 20-50 дм ; їх герметизують термозварюванням, потім цукати обробляють при температурі 90 С протягом 2-4 год залежно від маси пакету.

Дефекти

Основні дефекти варення, джему, повидла, цукатів і желе, а також причини їх виникнення, наведено в табл. 3.5.

Таблиця 3.5

ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА ВАРЕННЯ, ДЖЕМУ, ПОВИДЛА, ЦУКАТІВ, ЖЕЛЕ