Формування якості товарів - Назаренко В.О. - Пастила

Сировина

Основною сировиною для виробництва пастили є фруктове пюре, цукор і яєчний білок. Для надання міцності збитій дрібнопористій піноподібній масі застосовують гарячий агаро-цукро-патоковий сироп, який має назву "клей" (клейова пастила). Клейова пастила, яку формують відливанням, має назву зефір. Якщо замість "клею" використовують гарячу фруктово-ягідну мармеладну масу, то пастилу називають заварною. Окрім клейової і заварної виготовляють "білевську" пастилу, особливістю якої є те, що використовують яблучне пюре із печених яблук, яке збивають з цукром та білками, при цьому клейовий сироп не застосовують.

Формування якості пастили в процесі виробництва

Узагальнена схема виробництва пастили складається з основних етапів, наведених на рис. 3.5.

Підготовка сировини. Яблучне пюре для виробництва пастили повинне мати високі драглеутворюючі властивості, містити не менше 12-14 % сухих речовин та достатню кількість пектинових речовин. Оскільки таке пюре надходить дуже рідко, застосовують уварювання отриманих напівфабрикатів під вакуумом до вмісту сухих речовин 15-17 %. Потім пюре різних партій купажують. Іншу сировину готують аналогічно сировині для виробництва мармеладу. Для виробництва зефіру використовують яблучне пюре з вмістом сухих речовин близько 15 % і вмістом пектину 1,2 %.

Приготування яблучно-цукрової суміші. Готують суміш у спеціальних агрегатах. Масова частка сухих речовин в отриманій суміші повинна бути 57-59 %. В деякі сорти пастили разом з яблучним пюре додають інші види - абрикосове, горобинове, журавлинне.

Рис. 3.5. Узагальнена схема виробництва пастили

Приготування клейового сиропу. Агар, який попередньо набрякав у воді розчиняють під час нагрівання. В отриманий розчин додають цукор, а після його розчинення - патоку. Отриманий сироп фільтрують і уварюють до масової частки сухих речовин 79-78 %. Для зефіру використовують сироп з концентрацією сухих речовин 84-85 %, його додають в змішувач при температурі 85-90⁰С.

Збивання. Збивають пастильну масу в спеціальних агрегатах. Спочатку яблучне пюре і цукор енергійно перемішують до повного розчинення цукру в першому змішувачі, потім масу переміщають в збивальні апарати, додають яєчний білок і проводять процес збивання. Під час збивання маса насичується киснем, її об'єм збільшується майже вдвічі. Густина відповідно знижується і маса набуває вигляду піни, насиченої дрібними пухирцями повітря. В'язкість маси збільшується.

Збита маса надходить до другого змішувача, куди через спеціальні дозатори надходить агаро-цукро-патоковий сироп, який має температуру 80-85 С. За потреби до змішувача вводять харчові кислоти, барвники, ароматизатори. Основна роль клейового сиропу - зафіксувати пінисту структуру пастильної маси, надати їй такої механічної міцності, щоб можна було полегшити процес формування. Рецептура зефіру передбачає додавання більшої кількості яєчного білка - біля 60 кг на 1 т готового зефіру порівняно з 23-26 кг для різаної пастили. Яблучно-цукрову суміш збивають з яєчним білком більше 25 хв, завдяки чому вона стає більш пухкою.

Збита маса для зефіру містить більше повітря і має меншу густину і більшу в'язкість, ніж у різаної пастили.

Формування. Для формування пастильна маса надходить до спеціальної воронки. Температура маси - 40⁰С, міцність 630-650 кг/ м , масова частка сухих речовин 66-70 %.

Масу для різаної пастили формують розмазуванням з наступним нарізанням, а формування відливної пастили (зефір) здійснюють відсаджуванням. Якщо пласт пастильної маси для різаної пастили знаходиться на стрічці транспортера, то його охолоджують в спеціальній шафі за допомогою холодного повітря, яке має температуру 8-10 С. При цьому відбувається процес драглеутворення. Потім для підсушування і утворення кірочки пастильний пласт проходить через камеру з інфрачервоним обігрівом. Кірочка утворюється в результаті кристалізації сахарози на поверхні пласта, вона складається із найдрібніших її кристалів. Якщо масу розливають у спеціальні лотки, то її направляють на вистоювання в камерах при температурі 38-40 С протягом 2-2,5 год або в приміщенні цеху при температурі 20-25 С протягом 6-8 год.

Пласти посипають цукровою пудрою і ріжуть на бруски розміром 70x21x20 мм. Після нарізання бруски посипають цукровою пудрою і розкладають таким чином, щоб забезпечити вільну циркуляцію повітря між ними. Відсаджування зефіру проводять у спеціальні лотки у формі окремих половинок напівсферичної чи продовгуватої форми з рельєфним рисунком на поверхні. Драглеутворення і підсушування зефіру проводять в приміщенні цеху протягом 3-4 год. Пастильну масу формують відразу після виготовлення, адже маса навіть при нетривалому зберіганні зменшується в об'ємі, що є результатом втрати частини повітря.

Сушіння. Для сушіння пастили використовують безперервно діючі або камерні сушарки. Мета сушіння - видалення зайвої вологи з утворенням на поверхні пастили тонкої кристалічної кірочки. Сушіння проводять так, щоб волога видалялась рівномірно по всій товщині пастильного бруска. Сушіння не можна прискорювати, тому що це може призвести до утворення твердої кірочки при ще вологій середині і до деформації бруска. Процес проводять в два періоди з різними режимами сушіння. Під час першого періоду, який триває 2,5 - 3 год, підтримують температуру 50-55⁰С. Тривалість другого періоду біля 2 год, температура 40-45 С. Пастилу охолоджують в приміщенні цеху при температурі 20-25 С протягом 1-2 год, знову обсипають цукровою пудрою і направляють на фасування і пакування. Масова частка сухих речовин в готовій пастилі 80-86 %. ₀

Сушіння зефіру проводять при температурі 35-40 С протягом 56 год. Замість сушіння допускається вистоювання в приміщенні цеху протягом 24 год. Потім половинки зефіру обсипають цукровою пудрою і склеюють плоскими поверхнями. Після цього додатково вистоюють в цеху протягом 2-3 год і направляють на фасування і пакування.

Пакування

Пастильні вироби клейові фасують в коробки масою нетто не більше 1000г, в пакети або пачки масою нетто до 250 г, загортають в целофан або полімерні плівки. Вагові вироби вкладають не більше ніж у три ряди в ящики з гофрованого картону, дощані або фанерні масою нетто до 6 кг.

Заварну пастилу упаковують в ящики масою нетто до 7 кг, а також фасують у коробки масою нетто до 500 г ящики і ряди вистилають пакувальним матеріалом так, щоб їх краї закривали верхній ряд виробів. Фасовані вироби можна пакувати в ящики масою нетто не більше 17 кг.

Дефекти

Характеристика дефектів пастили наведена в табл. 3.4.

Таблиця 3.4

ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА ПАСТИЛИ