Формування якості товарів - Назаренко В.О. - 3.3.4. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ЦУКЕРОК

Цукерками називають кондитерські вироби, які виготовляють на цукровій основі, різноманітні за складом, формою, обробкою і смаком, отримані із однієї або декількох цукеркових мас.

Сировина

Цукор, патока, какао продукти, горіхи, жири і багато інших речовин, які суттєво впливають на споживні властивості готової продукції.

У кондитерському виробництві широко використовують різні види горіхів (мигдаль, фундук, кеш'ю, ядра волоського горіха) і арахісу. Середній хімічний склад ядер різних горіхів і арахісу наведений в табл. 3.9.

Таблиця 3.9

ВМІСТ ОСНОВНИХ РЕЧОВИН У СКЛАДІ ГОРІХІВ

У солодкому мигдалі вуглеводів міститься 14,4 %, з них сахарози близько 3,5 % і редукуючих цукрів - 0,1 %. Олія цих горіхів більше, ніж на 80 % складається із ненасичених жирних кислот. їх вміст прискорює процеси окислення і сприяє появі згірклого смаку в горіхових масах.

У свіжому солодкому мигдалі близько 53,2 % жиру, у складі якого до 36,4 % олеїнової і 12,5 % лінолевої кислот. Завдяки такому складу при температурі 20°С мигдальна олія переходить у рідкий стан, швидко окислюється і гідролізується під час виготовлення продукції з високою вологістю. Термін зберігання ядер мигдалю - не більше 5 років, ядер фундука і бобів арахісу - не регламентується. Мигдаль цілий смажений застосовують у плитках шоколаду, цукерках, для оздоблення кондитерських виробів. Мигдальне борошно додають у глазур з метою надання мигдального смаку і запаху. Мигдальну пасту (мигдаль тертий) додають у рецептуру кремів, глазурі, інколи карамелі.

Фундук містить до 66,9 % жиру, у тому числі 35 % насичених кислот, 36,4 % олеїнової і 12,8 % лінолевої кислот. В арахісі міститься 42,5 % жиру, в якому до 36 % лінолевої, яка не стійка до окислення. Разом з тим, у складі бобів арахісу виявлені деякі антиоксиданти, зокрема токофероли. Вони характеризуються вітамінною і антиоксидантною активністю.

Ядро горіха кеш'ю має своєрідну зігнуту форму і солодкуватий приємний смак. Олія горіха кеш'ю світло-жовтого кольору, має досить приємний смак. Ядра горіхів класифікують залежно від кольору, розміру і його цілісності на значну кількість сортів. Перед пакуванням ядра зі зниженою вологістю зволожують у спеціальних камерах до 5-5,5 %. Це значно знижує крихкість ядра. Ядра упаковують у жерстяні банки, які після видалення повітря заповнюють вуглекислотою, що запобігає появі гіркого смаку. До основних показників якості ядра горіхів кеш'ю відносять кількість ядер з відповідною масою, найчастіше 453,6 г (1 англійський фунт). За кількістю ядер в англійському фунті ціле ядро ділять на сім груп (210, 240, 280, 320, 400, 450 і 500). Ядра з обламаними краями, продовгуваті половинки, дрібні шматочки групують на 24 різні сорти, які повинні бути упаковані окремо. В цих сортах передбачено відповідний допуск домішок ядер більш низького сорту у більш високому. Крім того, основними показниками якості ядра є: масова частка вологи, зовнішні дефекти ядра, виявлені на поверхні (запліснявілі, з плямами, щуплі, недорозвинені ядра), і внутрішні, які виявляються після розламування або розкушування (пророслі, окислені, гіркі тощо).

В кондитерському виробництві широко використовується арахіс. Арахіс звичайний має високий вміст олеїнової кислоти, відрізняється запахом і смаком підгорілих горіхів. У горіхах виявлені різні поліфенольні сполуки у вільній і зв'язаній формі. Арахіс - сировина для виробництва цукерок, халви, начинок для карамелі, східних ласощів, вафельних тортів з праліновими начинками. В арахісовій халві частка горіхів сягає 60 %, близько 20 % міститься в окремих цукерках з праліновими корпусами і 10-15 % - у шоколаді.

Різні фірми пропонують нові види жирів для кондитерського виробництва. Наприклад, "Niche Foods" розробила пластичну жирову суміш "Mi1k White". Сировиною служать олія ріпакова, пальмова, кокосова і соняшникова, а також тваринні жири та емульгатори. її використовують як замінник молочного жиру в кондитерському виробництві. "Онікс" - чистий рафінований, текстурований, гідрогенізований кокосовий жир. "Онікс 26" - рафінована дезодорована кокосова олія з температурою плавлення 26-29°С, використовується для виробництва глазурі.