Формування якості товарів - Назаренко В.О. - Печиво і крекер

Розрізняють три основні типи печива: цукрове, затяжне, здобне. Цукрове печиво відрізняється значною пористістю та крихкістю. Завдяки більшому вмісту цукру, жиру і меланжу має солодший смак і більш темне забарвлення поверхні. Для цукрового печива характерним є малюнок на поверхні, який отримують завдяки застосуванню пластичного тіста. Затяжне печиво характеризується шаруватістю, має меншу крихкість, на відміну від цукрового печива, містить менше цукру і жиру. Поверхня відрізняється досить світлим забарвленням, має проколи і зубчасті або тиснені краї (по периметру). Готують затяжне печиво із пружноеластичного тіста. Здобне печиво виготовляють лише з борошна вищого сорту з великою кількістю цукру, вершкового масла і яєць. До рецептури здобного печива входять молоко, родзинки, горіхи, мигдаль тощо. Це печиво різноманітної форми і структури. Залежно від рецептури, способу приготування тіста і формування здобне печиво поділяють на: пісочно-виймальне, пісочно-відсадне, білково-збивне, бісквітно-збивне, горіхове і печиво типу сухариків.

Крекер (сухе печиво) має хрустку і ламку консистенцію та шарувату структуру. Переважно його виготовляють на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах.

Основними чинниками, що формують якість печива, є дотримання співвідношення основних компонентів сировини та режимів проведення технологічних операцій. Печиво виготовляють за загальною технологічною схемою.

Формування якості печива в процесі виробництва

Схема виробництва печива складається з етапів, наведених на рис. 3.13.

Рис. 3.13. Узагальнена схема виробництва печива

Підготовка сировини. Всю необхідну сировину звільняють від тари; борошно, цукор та інші сипкі продукти просіюють для видалення домішок і обробляють на магнітних апаратах. Тверді жири ретельно зачищають, рідкі проціджують через сита. На спеціальних ситах обробляють молоко незбиране, згущене і сухе.

Замішування тіста. Спочатку готують емульсію із цукру, води, жиру, яєць, молочних продуктів, а потім додають хімічні розпушувачі та борошно в суміші з крохмалем. Під час замішування тіста відбувається розподіл дисперсних фаз і гомогенізація компонентів сировини. Білки, зв'язуючи воду, утворюють клейкі ниточки (клейковину), між якими розподіляються зерна набряклого крохмалю, тобто утворюється тісто з визначеною структурою і властивостями.

На якість тіста значно впливає розмір частинок борошна. Борошно з крупними частинками має меншу питому поверхню, тому клейковина такого борошна набрякає значно повільніше.

Важливу роль в утворенні тіста відіграють жири. Зокрема, вагоме значення має не тільки хімічний склад жиру, але і його фізичний стан безпосередньо під час додавання в місильний агрегат. Жири повинні утворювати тонкі плівки, які обволікають частинки борошна. Цей процес протікає інтенсивніше в тому випадку, якщо жир пластифікований, тобто знаходиться частково в твердому і частково в рідкому стані, з визначеним співвідношенням цих двох фаз. Жир надає тісту пластичності. Дисперсність жиру, що вводиться в тісто, також має значення. Чим вона вища, тим активніше вплив жиру на якість тіста. З цієї причини краще вводити жири в тісто у вигляді тонкодисперсної емульсії. Це робить готові вироби більш стійкими до окислювальних процесів, що сприятливо впливає на збереженість. На стійкість емульсії, що містить жир, позитивно впливають поверхнево-активні речовини. Поверхнево-активні властивості має лецитин, що міститься в яйцепродуктах, тому його застосування не лише покращує смак виробу, а й позитивно впливає на якість тіста. Подібний вплив на якість тіста мають і фосфатидні концентрати. Пластичності тісту надає крохмаль.

Цукрове тісто має низьку вологість (15-18,5 %), містить багато цукру і жирів, які перешкоджають утворенню клейковини. Таке тісто досить пластичне і легко формується, добре зберігає надану йому форму. Для цукрового печива використовують борошно зі слабкою або середньою за якістю клейковиною. Печиво із борошна з сильною клейковиною має більшу крихкість, низьку намочуваність. Тривалість замішування цукрового тіста 10-15 хв.

Затяжне тісто має значні пружноеластичні властивості і після припинення механічної дії зберігає свою форму і розміри. Для повного набрякання білків тісто готують з більш високою вологістю (25-32 %) і меншим вмістом цукру і жиру. Для цього тіста використовують борошно зі слабкою клейковиною Вироби із борошна з сильною і середньою клейковиною швидко деформуються, відрізняються твердістю і низькою намочуваністю.

Замішування тіста для здобного печива проводять залежно від виду печива. Для пісочно-виймального печива в тістомісильну машину завантажують всю сировину, за виключенням яєць (меланжу) і борошна. Вершкове масло попередньо розтоплюють і перемішують протягом 6-8 хв. Потім в два прийоми додають яйця (меланж) і воду, перемішують ще 2-4 хв; в отриману масу поступово засипають борошно і перемішують 5-8 хв. Тісто повинне бути пластичним з вологістю 16-18 %. Тісто для пісочно-відсадного печива містить більшу кількість жиру. Тому замішування тіста починають зі збивання вершкового масла з цукровою пудрою протягом 10-15 хв. Частоту обертання місильного апарату під кінець операції збільшують. Потім додають всі інші компоненти, крім борошна. В отриману однорідну масу додають борошно і перемішують 1-4 хв при незначній частоті обертання агрегату. Вологість тіста 15-24 %. Тісто для збивних сортів здобного печива готують так само як для відповідних видів напівфабрикатів для тортів і тістечок. Тісто для здобного печива типу сухарики готують шляхом попереднього збивання вершкового масла і цукрової пудри. Спочатку (10-15 хв) при невеликій частоті обертання місильного апарату, а потім такий же час при збільшеному. Після цього в місильну машину додають іншу сировину. Перемішують ще 5 хв і засипають борошно, перемішуючи з ним 2-3 хв. Вологість тіста 24-25 %

Тісто для крекерів готують із пшеничного борошна вищого і 1-го сортів зі слабкою клейковиною. Вміст клейковини в борошні впливає на якість виробів: із борошна з вмістом клейковини більше 30 % крекер швидко деформується, має щільну консистенцію; при вмісті в борошні клейковини менше 25 % крекер має малорозвине-ну пористість. Вода, яку використовують для виробництва крекеру, повинна мати визначену жорсткість. Надмірно жорстка вода (більше 15 ) надає клейковині міцності, а виробам жорсткої консистенції. М'яка вода розм'якшує клейковину, тісто стає м'яким і липким. Шарувата структура, колір, вид на зломі крекеру залежать від жирів, які передбачені рецептурою. Для виробництва застосовують вершкове масло, маргарин, гідрогенізовані жири. Жири повинні бути пластичні, мати температуру топлення 36-37 С, твердість - 200-250 г/см.

Тісто для крекерів відрізняється від тіста для печива тим, що рецептура цих видів виробів включає дріжджі. Разом з тим, в більшості сортів, дріжджі використовують разом з хімічними розпушувачами. Приготування тіста для всіх видів крекеру проводять в дві фази. Перша фаза - приготування опари, друга - власне замішування тіста. Під опарою мають на увазі рідке тісто, яке готують з борошна і води з додаванням дріжджів. Опара повинна мати високу вологість - 50-55 %.

Для розвитку дріжджів в опару під час виробництва крекеру вводять невелику кількість цукру (близько 10 кг на 1 т продукції). Заздалегідь подрібнені дріжджі перемішують з теплою водою (температура 35-40°С). Потім вводять борошно в кількості 10-25 % маси всього борошна, передбаченого рецептурою і перемішують 7-8 хв до отримання однорідної маси сметаноподібної консистенції.

Опару вистоюють при температурі 32-35°С протягом 10 год. Під час вистоювання відбувається процес бродіння з утворенням молочної кислоти. Продукти бродіння сприятливо впливають на смак виробів. Набрякання білків при цьому збільшується. Готовність опари визначають за збільшенням об'єму в 2,5-3 рази і за кислотністю, яка повинна становити 7-9°. Після закінчення процесу бродіння замішують тісто. Порядок завантаження наступний: спочатку вводять опару, потім воду. Всю сировину, окрім борошна, перемішують 4-5 хв і додають борошно. Тривалість замішування тіста становить 40-60 хв. Температура тіста при розвантажуванні повинна бути 32-34°С. Вологість тіста 26-31 %.

Для скорочення тривалості приготування опари й замішування тіста для крекеру застосовують ферментний препарат амілоризин П10Х, який є найбільш ефективним при використанні борошна із вмістом клейковини 30-40 % середньої й сильної якості. Його вводять в опару у вигляді 10 %-ного розчину (100 г препарату на 1 л води). Ферментний препарат повинен бути повністю розчинений. Розчин готують із запасом не більше, ніж на одну зміну.

Розчин ферментного препарату вводять в опару перед завантаженням борошна. При використанні ферментного препарату рекомендується наступний порядок завантаження сировини. Спочатку перемішують з водою подрібнені дріжджі, потім вводять цукор й розчин препарату. Після додавання борошна всю суміш ретельно перемішують. Після дозрівання опари в місильну машину завантажують спочатку опару, потім всю іншу сировину, а в останню чергу хімічні розпушувачі й решту борошна.

Ферментний препарат, що вводиться, збільшує цукроутворення й газоутворення, внаслідок чого з'являється можливість значно скоротити тривалість бродіння опари до 1-2 год. При цьому скорочується й тривалість замішування до 25-30 хв. З введенням ферменту, разом із значним скороченням виробничого циклу, поліпшується якість крекеру, підвищується пористість готових виробів, покращується колір поверхні.

Вилежування тіста для крекеру. Підготовка тіста для крекеру включає в себе процес вилежування, під час якого відбувається ряд процесів. Основними з них є процеси спиртового бродіння і розмножування дріжджових клітин. В процесі спиртового бродіння ферменти дріжджів перетворюють цукор в етиловий спирт й діок-сид вуглецю. При цьому глюкоза й фруктоза зброджуються. Сахароза спочатку гідролізується і перетворюється на глюкозу й фруктозу. На швидкість спиртового бродіння в тісті впливає ряд чинників: температура, рН, наявність деяких вітамінів і мінеральних солей. Так, підвищення температури тіста від 25 до 35°С, подвоює швидкість бродіння й газоутворення в тісті. Оптимальною для бродіння є кисла реакція середовища в межах рН 4-6. Колоїдні процеси, що відбуваються при замішуванні тіста, не завершуються до моменту його закінчення, а продовжуються при вилежуванні тіста: інтенсивно розвивається процес набрякання білків тіста. При вилежуванні відбувається збільшення об'єму тіста, що є наслідком його розпушування бульбашками діоксиду вуглецю, що накопичується в результаті спиртового бродіння. Температура тіста при вилежуванні підвищується на 2-3°С. Тривалість вилежування 1 год.

Прокачування тіста. Прокачування тіста між вальцями застосовують для рівномірного розподілення в ньому компонентів і для отримання пласта визначеної товщини з гладкою і блискучою поверхнею. Цукрове тісто прокачують один раз. Затяжне тісто прокачують декілька разів. Ця операція потрібна для зняття в тісті внутрішньої напруги, яка може призвести до деформації заготовок тіста. Прокачування сприяє збільшенню пластичності тіста. Завдяки йому рівномірно розподіляється повітря, яке потрапило в тісто в процесі перемішування. При прокачуванні надлишок повітря видаляється і тісто набуває дрібнопористої структури. Багаторазове прокачування і складання пласта сприяють отриманню шаруватого тіста, що надає затяжному печиву характерної структури: збільшує його крихкість і намочуваність, тобто покращує якість. В процесі багатократного прокачування тісто для затяжного печива піддають вилежуванню. Під час цього процесу покращуються властивості тіста: воно краще прокачується, заготовки після штампування добре зберігають форму, а випечені вироби мають приємний зовнішній вигляд і рівномірну пористість на зломі. При обробці тіста для затяжного печива прокачування і вилежування чергують у визначеній послідовності. Спочатку тісто прокачують на підготовлених вальцях 5 разів, поступово зменшуючи зазор між валками від 90 до 50 мм. При цьому перед четвертим вальцюванням тісто складають вдвоє, а потім тісто пропускають через вальці 2 рази з зазором між вальцями 30-60 мм. Вилежування тіста відбувається на столах протягом 2 год. Потім відбувається друге чотирикратне прокачування пласта зі складанням пласта вдвоє. При цьому пласт повинен бути повернутий на 90 проти напряму першого прокачування. Друге вилежування триває 30 хв і за ним відбувається третє прокачування в кількості 5 разів. При цьому в свіже тісто завальцьовують шматки стрічки обрізків тіста, які отримали при виштамповуванні заготовок тіста. Товщина заготовки після обробки біля 15 мм. Така складна схема виготовлення застосовується під час виробництва затяжного печива із борошна вищого сорту. Зі зниженням сорту борошна кількість прокачувань і тривалість вилежування скорочуються. Прокачування тіста для крекеру здійснюють на спеціальних валках. Шматки тіста масою 30-40 кг пропускають між вальцями із зазором 35 мм і повторно із зазором 25 мм. Перед третім прокачуванням додають обрізки, що надходять з транспортера штамп-машини, і прокачують із зазором між вальцями 30-35 мм. Потім складають пласт тіста вдвоє, повертають на кут 90° і прокачують в четвертий раз з тим же зазором. П'яте прокачування проводять із зазором 25 мм, попередньо складаючи тісто вдвоє і повертаючи на кут 90°. Останнє вальцювання проводять із зазором між валками 13-15 мм. Після цього тісто пропускають через шліфувальні валки із зазором 7 мм, а потім із зазором 2,5-4,5 мм. Для крекеру з жировим проїларком перед четвертим та шостим прокачуванням пласт тіста притрушують сумішшю з борошна й жиру, заздалегідь добре перемішаною й протертою через сито.

Формування виробів. Цукрове печиво формують на роторах, під час формування на верхню сторону виробів наносять складний рисунок; затяжне печиво і крекер - за допомогою штампів ударної дії, які одночасно роблять проколи на поверхні. Число необхідних проколів заготовки залежить від виду тіста: для галетного - три проколи на 1 см поверхні, для затяжного - один, а для крекерного достатньо одного проколу на 2 см поверхні заготовки. Проколи сприяють виходу водяної пари при випіканні, вони перешкоджають утворенню пухирців на поверхні випеченого виробу. Збивне печиво формують методом виймання і відсаджуванням.

Випікання. Процес випікання супроводжується складними фізи-ко-хімічними змінами, що відбуваються під впливом високої температури печі. Від правильно проведеного випікання в значній мірі залежить якість готових виробів. При випіканні відбувається процес тепло- й вологообміну заготовки тіста з пароповітряним середовищем печі. Основне призначення процесу випікання - видалити з тіста велику частину води. При цьому різко змінюються структурно-механічні властивості підготовленої заготовки тіста. Вона набуває твердості й пористості, поверхня її забарвлюється. Під впливом високої температури печі напівфабрикат швидко прогрівається. Проте, не дивлячись на порівняно невелику його товщину, зовнішні й внутрішні шари прогріваються неоднаково. Так, температура поверхневого шару приблизно через 60 с сягає вже 100°С, а температура внутрішнього шару тіста - лише 70°С. До кінця випікання температура поверхневого шару складає 170-180°С, а усередині заготовки температура перевищує 100°С. Тривалість випікання складає для різних видів виробів (в хв): для цукрового, затяжного печива, більшості крекерів 4-5; для здобного печива 3-10. В сучасних печах процес випікання може бути скорочено до 2-3 хв.

Процес випікання поділяють на три періоди. У першому періоді підготовлені заготовки тіста інтенсивно прогріваються. Для того, щоб уникнути утворення на їх поверхні кірочки, яка здатна перешкоджати вологовіддачі, на початку випікання прагнуть створити підвищену вологість повітря в печі. Для цього в камеру вводять невелику кількість водяної пари. Температуру в печі в першому періоді випікання підтримують порівняно невисокою (близько 160°С). У зв'язку із цим в першому періоді загальна втрата вологи тістом незначна. У цей період в заготовках починаються процеси клейсте-ризації крохмалю й денатурації білків. Білкові речовини денатуруються й згортаються, виділяючи при цьому воду, що поглинається при набряканні. Ця вода частково використовується при клейстеризації крохмалю. У цей же період відбувається розкладання хімічних розпушувачів - гідрокарбонату натрію і карбонату амонію з утворенням газоподібних продуктів. Обезводнені білки й частково клейстеризований крохмаль розпушуються газоподібними продуктами, утворюючи пористий каркас, який після подальшого обезводнення й охолодження складає основу структури готових виробів.

У другому періоді випікання відносна вологість повітря в печі значно знижується. Це є наслідком підвищення температури печі до 250-350 С. Цей період характеризується інтенсивним виділенням вологи з заготовок тіста, оскільки температура центральних шарів досягає 100°С. Спочатку волога видаляється з поверхні заготовки, але з часом процес поступово проникає в глиб її. Це сприяє збільшенню об'єму підготовлених напівфабрикатів. Швидкість видалення вологи в цей період максимальна і постійна. У даний період випікання відбуваються значні хімічні зміни у складі тіста. На каркас, що утворився з денатурованих білків, адсорбується жир. Загальна кількість білка дещо знижується. Кількість нерозчинного крохмалю зменшується, що пояснюється частковим його гідролізом і утворенням розчинного крохмалю й декстрину. Цукри вступають в реакцію з азотовмісними речовинами, в результаті чого утворюються сполуки, що надають виробам, окрім специфічного забарвлення, ще й характерного аромату. Змінюється склад жиру, результатом чого є зниження його йодного числа. Вміст мінеральних речовин в процесі випікання залишається майже незмінним. При збільшенні в рецептурі тіста кількості гідрокарбонату натрію на поверхні виробу утворюється яскравий золотистий відтінок. Об'єм заготовок тіста під впливом виділеної пари і продуктів розкладання хімічних розпушувачів значно збільшується. Це збільшення залежить від структурно-механічних властивостей тіста. Пружне тісто затяжного печива і крекеру дає значно менше збільшення об'єму. Кірочка утворюється на поверхні заготовок при правильному процесі випікання тільки в кінці другого періоду.

У третьому періоді інтенсивність процесу виділення вологи знижується і процес завершується. Остаточно фіксується структура виробу. Температура в печі дещо знижується й підтримується на рівні 250°С. Тривалість випікання може змінюватися залежно від вологості тіста, температури в печі і ступеня її заповнення.

Охолодження печива у виробничих умовах до затвердіння продовжується 5-10 хв. Випечені вироби у момент виходу з печі мають температуру поверхні 118-120°С; температура внутрішніх шарів дещо нижча - 100°С. Консистенція виробів ще м'яка, вони легко деформуються. В результаті охолодження вироби легко відділяються від стрічки або сіток печі спеціальним щільно прилеглим ножем й передаються на транспортер для охолодження до температури 30-35°С. Охолодження проводять повітрям, яке має температуру 20-25°С. При більш низьких температурах і збільшенні швидкості повітря, яке подається, готові вироби можуть охолоджуватися нерівномірно, зокрема, поверхневі шари можуть охолоджуватися значно швидше внутрішніх. Причиною цього є недостатня теплопровідність печива. В такому випадку можлива деформація виробів і поява тріщин на поверхні. На інтенсивність розтріскування також впливають вміст клейковини у використаному борошні, вміст цукру і жиру, товщина печива, умови випікання. Чим більше міститься в борошні клейковини, тим повільніше відбувається розтріскування. Втрата вологи виробів може сягати 2-3 %.

Пакування. Печиво, крекер найчастіше фасують в пачки, а здобне печиво - в коробки. Фасування в пачки по 100-250 г здійснюють на машинах різних конструкцій. Найбільш розповсюдженими є машини, що загортають печиво і крекер квадратної та прямокутної форми. Кожна пачка складається з двох стопок виробів, укладених малюнком в один бік. Кожна стопка містить по 4-8 шт. Вироби загортають в два шари паперу. Внутрішнє загортання проводять в пергамент або підпергамент. Для зовнішнього загортання використовують етикетку з мальовничим рисунком або целофан. Укладання пачок з виробами в картонні коробки може бути механізованим, що проводиться спеціальними машинами. Найбільш перспективним пакувальним матеріалом для борошняних кондитерських виробів є лакований целофан, поліетилен високого тиску, поліпропілен та комбіновані матеріали (поліетилен-целофан, поліетилен - папір).

Дефекти

В табл. 3.14 наведено дефекти, які виникають в процесі виробництва печива і крекеру.

Таблиця 3.14

ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА ПЕЧИВА І КРЕКЕРУ