Формування якості товарів - Назаренко В.О. - Вафлі

Сировина

Борошно, цукор, жир, смакові і ароматичні добавки, емульсія з яєць, фосфатидів, олії, солі хімічних, розпушувачів. Використовують пшеничне борошно зі слабкою клейковиною, вміст якої складає не більше 32 %.

Формування якості вафель в процесі виробництва

Схема виробництва вафель складається з етапів, наведених на рис. 3.15.

Приготування тіста. Тісто для вафельних листів - це рідина з порівняно низькою в'язкістю і вмістом вологи до 65 %. Для отримання тіста з такою високою вологістю кількість води в рецептурі повинна в 10-12 разів перевищувати масу всієї сировини без борошна. Рідка консистенція тіста дозволяє отримати тонкі вафельні листи - основний напівфабрикат вафельного виробництва. Воно легко і повністю заповнює всі заглиблення вафельної форми.

Рис. 3.15. Узагальнена схема виробництва вафель

Для того, щоб знизити можливість злипання окремих частинок борошна в грудочки під час виготовлення вафельного тіста створюють певні умови. Потрібно, щоб при замішуванні, в момент з'єднання борошна з водою, біля кожної частинки борошна утворилася гідратна оболонка. Така оболонка перешкоджає злипанню частинок, які набрякли. Для цього борошно додають не відразу, а невеликими порціями в декілька прийомів. Бажано готувати тісто на емульсії, яка складається із всіх компонентів тіста, за винятком борошна. Це жовток чи меланж, олія, фосфатиди, розчини гідрокарбонату натрію і солі. Емульсію для тіста готують в дві стадії: спочатку - концентровану емульсію з мінімальною кількістю води, потім - розбавлену емульсію. Для цього концентровану емульсію розбавляють у 8 разів. Емульсію готують наступним чином. В змішувач послідовно завантажують фосфатидні концентрати, олію, гідрокарбонат натрію і сіль. Перемішують протягом 15-20 хвилин. Для повного розчинення солі і соди через дозатор подають 2-5 % рецептурної кількості холодної води. Знову перемішують 3-5 хвилин для утворення дрібнодисперсної емульсії. Із змішувача концентрована емульсія через фільтр безперервно закачується у витратну ємність з мішалкою, звідки насосом-дозатором надходить до гомогенізатора. В гомогенізаторі концентрована емульсія при інтенсивному перемішуванні змішується з охолодженою водою, що залишилася

Розбавлена емульсія із гомогенізатора надходить до віброзмішувача, куди за допомогою стрічкового дозатора подають борошно. Безперервне інтенсивне змішування розбавленої емульсії з борошном при одночасній дії вібраційних коливань дозволяє приготувати тісто у віброзмішувачі за 13-15 с. Готове тісто за допомогою насоса проціджується через фільтр і надходить на випікання.

На якість вафельного тіста значно впливає якість борошна, зокрема кількість і якість клейковини. При використанні борошна з великою кількістю клейковини в'язкість тіста підвищується, що несприятливо впливає на якість отриманих вафельних листів. Знижує якість вафельних листів і борошно, що має сильну клейковину. Найкращі результати можна отримати під час використання борошна зі слабкою клейковиною.

На невеликих підприємствах вафельне тісто готують періодичним способом в місильних машинах. В машину послідовно завантажують фосфатиди, які попередньо емульгують з невеликою кількістю води, олію, жовтки, гідрокарбонат натрію, сіль і 10 % передбаченої розрахунками води. Масу перемішують протягом декількох хвилин. Додають всю воду і, якщо це передбачено рецептурою, молоко. Вода і молоко повинні мати температуру 15-20 С. Завантажують половину рецептурної закладки борошна, перемішують біля 3 хвилин, додають залишок борошна і перемішують ще 10-15 хвилин. Готове тісто повинно мати рідку консистенцію. Ного вологість повинна бути в межах 58-65 %. Відносна густина 1,021,10. Готове тісто проціджують через сито з отворами діаметром біля 2,5 мм.

Особливу увагу приділяють вологості отриманого тіста. Зниження вологості призводить до значного збільшення в'язкості тіста і, як наслідок, утруднює дозування і заповнення вафельних форм. А збільшення вологості тіста призводить до суттєвого зниження продуктивності печі і збільшення кількості відтоків. Температура вафельного тіста повинна бути в інтервалі 15-20 С. Підвищення температури тіста не знижує його в'язкості, а навпаки - підвищує. Це зв'язано зі збільшенням набрякання клейковини при підвищенні температури, що, в свою чергу, знижує якість вафельних листів.

Якщо до рецептури вафельних листів додають цукор, то роблять це після всіх компонентів, перед додаванням борошна. Цукор додають в тісто для вафельних листів з метою збільшення терміну їх зберігання. Вафельні листи, виготовлені за звичайною рецептурою без цукру, дуже гігроскопічні і тому практично непридатні для виготовлення вафель з вологими начинками, типу помадних і фруктових, тому в рецептуру тіста додають близько 10 % цукру. Цукор, доданий до рецептури вафельних листів, дозволяє зберегти їх крихкість при деякому збільшенні вологості.

Але додавання цукру збільшує прилипання вафельних листів до форми. Тому для зменшення цього явища в тісто, яке містить цукор, вводять до 3 % олії і 0,5 % фосфатидних концентратів.

Випікання і охолодження вафельних листів. Випікання проводять між двома масивними металевими плитами з зазором 2-3 мм. При цьому тонкий шар тіста безпосередньо контактує з нагріваючими поверхнями. Такий спосіб випікання називають контактним. Поверхня плит, яка заповнюється тістом, може бути гладкою, фігурною або гравірованою. В процесі випікання із тіста видаляється значна кількість води (180 % до маси сухої речовини). Процес випікання триває 2-3 хв. При температурі поверхні плит 150-170⁰С найбільше видалення вологи відбувається на початку випікання. В процесі інтенсивного перетворення води на пару у вафельних листах утворюються пори, тому в даному випадку роль хімічних розпушувачів обмежена.

Вафельні листи після випікання охолоджують. Залежно від тривалості і умов охолодження, а також вологості листів у них, паралельно охолодженню, відбувається процес поглинання або віддачі вологи, який може супроводжуватись змінами лінійних розмірів листів. Цей процес є основною причиною деформації і розтріскування листів під час охолодження. Охолоджують листи різними способами: охолоджують кожен лист окремо або збирають випечені гарячі листи в гірку, а поті охолоджують. Перший спосіб має переваги, адже при одиночному охолодженні лист не деформується. Це відбувається тому, що відбувається рівномірний доступ повітря і поглинання вологи листом проходить рівномірно у всіх ділянках, що супроводжується однаковими змінами лінійних розмірів. В даному випадку тривалість охолодження листів до температури 3035 С складає 1,5-2 хв.

Приготування начинок. Жирові начинки. Головний компонент рецептури - цукрова пудра та кондитерський або гідрогенізований жир. Фактором, що забезпечує якість жирових начинок, є здатність жиру при замішуванні насичуватися повітрям (здатність до кремоут-ворення). Ретельно перемішана начинка, яка містить велику кількість повітря, легко тане в роті, має маслянисту, ніжну консистенцію, що є показником її якості. Добра насиченість повітрям забезпечується при використанні частково закристалізованого жиру.

Помадкові начинка. Із звичайної помадкової маси, навіть при збільшенні вмісту жиру, неможливо отримати вафлі високої якості.

При стиканні цієї начинки з вафельними листами, навіть при нетривалому зберіганні, вафельні листи зволожуються, втрачають хрускіт. Це зв'язано з порівняно високою вологістю помадкової маси. Якщо приготувати помадкову масу з меншою кількістю води, то відбувається ріст кристалів цукру, начинка твердіє і її якість значно знижується. Для зменшення інтенсивності переходу вологи із начинки до вафельних листів, в помадкову масу додають сорбіт, фосфатидні концентрати і деяку кількість жиру. Сорбіт виконує роль вологоутримуючого засобу.

Фруктові начинки. Основна вимога до начинок, які мають підвищену вологість, - забезпечення більш тривалого збереження хрустких властивостей вафельних листів. Для цього начинки готують без уварювання: фруктово-ягідну підварку змішують при підігріванні до температури 90 С з цукровою пудрою, інвертним сиропом і лимонною кислотою. Цукрову пудру додають невеликими порціями в 3-4 прийоми. Після охолодження до 50⁰С в отриману масу вносять попередньо подрібнені відходи вафельних листів. Масова частка сухих речовин суміші повинна бути не меншою 84 %. Перед намазуванням начинку темперують при 50 С. Приготування начинок таким способом зберігає властивості вафельних листів при правильному зберігання до 1 міс.

Намазування вафельних листів начинками. Для нанесення шару начинки на вафельні листи застосовують машини з валковим намазуючим механізмом. Товщина шару начинки залежить від шаруватості пласта і складає 1-4 мм. Для більшості сортів вафель рецептурами передбачено співвідношення за масою вафельних листів і начинки 1:4. Найбільш розповсюдженими є:

1) тришарові вафлі (два вафельні листи і один шар начинки між ними) - виготовляють з начинками типу помадкових і фруктових, які містять підвищену кількість вологи;

2) п'ятишарові (два шари начинки, які знаходяться між трьома вафельними листами) - виготовляють з жировою і праліновою начинками;

3) дев'ятишарові (п'ять вафельних листів, між якими розміщено чотири шари начинки) - виготовляють з жировою і праліновою начинками.

Вистоювання вафельних пластів. Пласти з начинкою витримують у виробничих приміщеннях протягом 5-6 год. В процесі вистоювання відбувається випресовування низькоплавких фракцій жиру із начинок і поглинання їх вафельним листом. Наслідком цього є підвищення в'язкості начинки, що сприяє більш міцному її з'єднанню з листами і створенню сприятливих умов для нарізання. Але процес випресовування рідкої фракції жиру відбувається в підготовлених листах нерівномірно. В нижніх пластах, під вагою листів, він протікає більш інтенсивно, ніж у пластах, що знаходяться всередині, а в верхніх пластах - цей процес взагалі відсутній. Тому консистенція начинки в різних вафельних пластах - неоднорідна, що є несприятливим фактором під час нарізання пластів і призводить до збільшення відходів та посилення міграція жиру з начинки у вафельні листи. Цей процес негативно впливає на споживні властивості, начинка виходить недостатньо м'якою.

Для усунення даних недоліків застосовують вистоювання з охолодженням в спеціальних холодильних шафах. Вафельні листи не відчувають на собі тиску і не виділяють рідкої фази жиру, що покращує якість вафель. Жир під час охолодження в шафі закристалізовується, вафлі набувають достатньої міцності, необхідної при нарізанні. Охолодження в шафах проводять при температурі 4 С і швидкості повітря 6 м/с, протягом 4-5 хвилин.

Нарізання вафельних листів. Після охолодження вафельні листи вкладають в невеликі штабеля по три пласти товщиною біля 30 мм. Пласт ріжуть двічі по взаємно перпендикулярних напрямках на окремі вироби прямокутної форми.

Фасування, пакування. Вафлі фасують у пачки або пакети масою нетто до 250 г і в коробки - до 1500 г. При фасуванні у пачки вафлі з жировими, горіховими начинками загортають у художньо оформлену паперову етикетку і в підгортку з пергаменту, підпергаменту, пергаміну, целофану або фольгу.

Дефекти

В табл. 3.16 наведено дефекти вафель, які виникають в процесі виробництва.

Таблиця 3.16

ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА ВАФЕЛЬ