Формування якості товарів - Назаренко В.О. - Дефекти

За зовнішніми ознаками нагадують печиво затяжне і крекер. Споживчі властивості галет зумовлені відповідним складом, в тому числі з обмеженим або середнім вмістом цукру і жиру, у деяких видів - високою стійкістю при зберіганні; можливістю замінити хліб у певних умовах. Технологія приготування галет і крекерів однотипна. Залежно від складу і призначення галети поділяють на три види: прості, поліпшені і дієтичні. Прості галети виробляють з пшеничного оббивного та з борошна 1-го і 2-го сортів на дріжджовій опарі без цукру і жиру. Галети поліпшеного складу виготовляють з борошна вищого та 1 сорту, дієтичні - з борошна вищого сорту з додаванням жиру, цукру і молочних продуктів

Пряники

Залежно від технології виробництва виготовляють два основних види пряників - заварні і сирцеві. Вони відрізняються технологією приготування, а також вуглеводним складом. Пряники сирцеві і заварні містять, г/100г: моно - і дисахаридів - 43 і 34,9; крохмалю та інших полісахаридів - 34,7 і 42,2; білків - 4,8 і 6,2; жирів - 2,8 і 2. Пряники випускають різної форми без начинки і з начинкою, із пшеничного борошна вищого, першого і другого гатунків, а також із суміші пшеничного і житнього борошна. За складом виділяють пряники з великою кількістю меду, а за способом захисту поверхні від дії навколишнього середовища - глазуровані і неглазуровані.

Сировина

Сировиною для виробництва пряників є пшеничне і житнє борошно, цукор, інвертний цукор, жири, яєчні та молочні продукти, хімічні розпушувачі, есенції, а також:

Патока - в пряниках підсилює характерну для цього виду виробів в'язкість тіста, надає специфічного кольору і смаку;

Мед натуральний або штучний - використовують замість цукру, а також для надання пряникам особливого аромату та смаку;

Алкогольні напої - використовуються у виробництві пряників для поліпшення аромату, створення рихлості;

"Сухі духи" - це набір різних прянощів, до яких входять такі види: кориця, гвоздика, ваніль, перець (чорний, запашний), кардамон, імбир, мускатний горіх, бадьян. Найчастіше в пряники додають 0,5 % даної суміші;

Брусниця - лісовий кущ із завжди зеленим листям і червоними кислими ягодами. Використовують для розширення асортименту виробів і покращення їх споживних властивостей;

Овес - у вівсяних пряниках сучасного промислового виробництва вівса міститься не менше однієї десятої частини загальної ваги виробу;

Формування якості пряників в процесі виробництва

Схема виробництва пряників складається з етапів, наведених на рис. 3.14.

Рис. 3.14. Узагальнена схема виробництва пряників

Замішування тіста. Заварне тісто для заварних пряників готують у три стадії:

1. Заварювання борошна в цукро-патоковому або цукро-медовому сиропі.

2. Охолодження тіста.

3. Замішування з іншими видами сировини за рецептурою.

З цукру, патоки, води, а інколи і меду готують сироп, зливають у місильну машину і при температурі не нижче 65°С поступово додають до нього частину борошна. При цьому відбувається часткова клейстеризація борошна, яка сприяє тривалішому збереженню свіжості пряників. При більш низькій температурі пшеничний крохмаль клейстеризується, що погіршує якість виробів. Потім тісто охолоджують до температури 25-27 С, оскільки підвищена температура призводить до одержання щільних пряників. В охолоджену заварку додають залишок борошна, хімічні розпушувачі, ароматизатори і замішують тісто сметаноподібної консистенції. Застосовують борошно зі слабкою клейковиною, оскільки при заварюванні підсилюються її пружноеластичні властивості. Температура готового тіста - 29-30 С, вологість 20-22 %.

Технологія виробництва сирцевих пряників відрізняється від схеми виробництва заварних пряників способом виготовлення тіста. Замість операції заварки борошна у сиропі всі інгредієнти, які передбачені рецептурою, завантажують в місильну машину в певній послідовності. Спочатку додають цукор або цукровий сироп, воду, мед, патоку, інвертний сироп, меланж, есенцію, "сухі духи". Після перемішування вводять борошно і розведені у воді розпушувачі. Замішування продовжується до 12 хвилин. Маса повинна бути в'язкою. При замішуванні тіста для сирцевих пряників звертають увагу на його вологість (23,5 % - 25,5 %) і температуру (до 22°С). При зниженні вологості тіста пряники набувають неналежної форми, а при підвищенні - розпливаються. Більш висока температура сприяє затягуванню тіста. Для тіста застосовують борошно з середньою за якістю клейковиною. Для збільшення термінів зберігання і зменшення усихання сирцевих пряників 50 % пшеничного борошна заміняють на житнє, а замість цукру додають інвертний сироп або штучний мед, які мають гігроскопічні властивості. Використання натуральної молочної сироватки замість води покращує якість пряників і знижує витрати цукру на 1-2 %.

Формування виробів здійснюється різними способами, в тому числі з використанням трафаретів, дощок з вигравіруваними малюнками або надписом, металевих виїмок. Поверхню деяких пряникових виробів перед випіканням змащують яйцем, посипають цукром, подрібненими горіхами, прикрашають родзинками, цукатами або ядрами горіхів. Формують тісто вручну і на тістоформуючих машинах.

Випікання. Сирцеві пряники випікають при температурі 200240°С протягом 10-12 хвилин; заварні пряники - при температурі 210-220°С протягом 7-12 хвилин. Медяник випікається при 180200°С протягом 25-45 хвилин. Випікання при високій температурі може призвести до утворення сирої м'якушки у виробах, нерівномірної пористості, усихання пряників.

Охолодження і глазурування. Більшість сортів пряників і медяників піддають глазуруванню цукровим сиропом для утворення мармурово-глянцевої поверхні, яка перешкоджає швидкому висиханню пряників і тим самим сприяє збереженню їх свіжості. Крім того, цукрова кірочка поліпшує смак пряників і надає їм привабливого зовнішнього вигляду. Для глазурування використовують цукровий сироп, який отримують розчиненням цукру у воді; дотримуються співвідношення 1: 0,4. Потім вироби підсушують.

Схема виробництва пряників з начинкою складається з наступних етапів:

- замішування тіста;

- формування пряників з начинкою;

- випікання;

- сушіння;

- глазурування;

- сушіння або охолодження;

- пакування.

Замішування тіста здійснюється двома способами: сирцевим і заварним. Отриману масу охолоджують. Після цього в неї додають усі інші інгредієнти, які входять до рецептури і ще раз перемішують. Начинка для пряників обов'язково повинна бути термостабільною. Це пов'язано з тим, що випікання продукту відбувається при досить високій температурі. Будь - яка інша начинка в процесі випікання починає кипіти і може перейти у верхні шари тіста, утворивши всередині порожнину.

Після замішування тісто надходить по транспортеру у формово-чні автомати. Залежно від типу тіста використовують різні машини: для сирцевого та напівзаварного тіста - валкова, а для заварного - шнекова. Принцип дії обох машин приблизно однаковий. Начинка і тісто закладаються у два різні бункери. У валковій машині у кожному бункері знаходяться спеціальні валки, які нагнітають тісто в розташовані вертикальні дюзи. Із другого бункера по трубі меншого діаметру всередину тіста закачується начинка. Отримана циліндрична трубка з тіста з начинкою в середині безперервно опускається, проходячи через діафрагментальні отвори. Через задані інтервали часу діафрагма закривається, відсікаючи певні ділянки циліндру і направляє їх на лист або під нього. Завдяки пластичності тіста, при такому нарізанні, начинка опиняється повністю в середині виробу.

Валкова машина добре працює з будь-якими видами сирцевого та напівзаварного тіста, однак валки не впораються з густим заварним. Для заварних пряників використовуються шнекові машини. Відмінність шнекового автомату полягає в тому, що замість одного валкового бункеру в машині встановлюється бункер із шістьома парами шнеків. Шнек нагнітає тісто в розташовані горизонтально дюзи, куди з іншого бункера, зі звичайними валками, по іншій трубі заправляється начинка. Потім сформована трубка надходить на розгалужені ролики, опускається вниз і так само, як на валкових машинах, обрізується методом діафрагментального різання і спрямовується на лист або під нього. Вага виробів встановлюється інтервалом спрацювання діафрагментальних ножів. Чим більший інтервал, тим більше тіста відсаджується на лист до спрацювання механізму обрізання. Якщо внутрішня поверхня трубки, по якій рухається тісто, плоска, пряник має гладку поверхню. При використанні рифленої насадки виріб набуває характерної форми з повздовжніми смугами. Готові вироби надходять в тунельну або ротаційну піч. Випікання пряників відбувається при температурі 190- 240°С. Після випікання виріб обов'язково висушують.

Сушіння пряників проводять в спеціальній сушильній шафі з різними температурними режимами: від 80°С на вході до 30°С на виході. В процесі сушіння дуже важливо чітко дотримуватися температурного режиму. Якщо температура в камері вища за норму, то глазур на готовому прянику не буде блискучою і не матиме привабливого вигляду. Якщо ж температура буде низькою, то глазур буде тріскатися і може відставати від поверхні.

"Висушений" пряник оздоблюють цукровою або шоколадною глазур'ю. Основна мета такого оздоблення - подовження термінів зберігання виробів без втрати якості. Оскільки тісто для пряників має дуже високу пористість, то без глазурі готовий виріб швидко стає твердим. Глазурування відбувається наступним чином: після сушіння пряник потрапляє в спеціальну машину для тиражування. Основна частина машини - тиражний барабан, який складається із двох вкладених один в одного циліндрів: у зовнішньому знаходиться вже розтоплена глазур, яка через спеціальний отвір потрапляє всередину. Пряник надходить у внутрішню частину тиражного барабану, де покривається глазур'ю з усіх сторін і переміщується на конвеєр для сушіння. Щоб зробити готові пряники більш вишуканими і дорогими, можна оздобити їх шоколадною глазур'ю. Для цього застосовують спеціальний глазурувальний автомат з циркулярним темперуванням глазурі. Топлення шоколаду відбувається в спеціальному пристрої, що забезпечує безперервне надходження шоколадної маси і, як результат, - безперервну роботу лінії.

Процес глазурування в подібних автоматах відбувається наступним чином: підігріта до потрібної температури глазур безперервним потоком стікає на конвеєр, утворюючи суцільну завісу і покриває розміщені на ньому вироби зверху і з боків. Для глазурування дна використовується спеціальний вал з лопатями, при обертанні якого генерується хвиля глазурі, яка перетікає через конвеєр і покриває виріб з низу. Далі пряники обдуваються потоком повітря, надлишок глазурі здувається і поверхня виробу стає гладкою. Конвеєр переміщує пряники в холодний тунель (3-5°С) для закріплення шару шоколаду на поверхні виробу. Сушіння пряників, покритих цукровою глазур'ю, відбувається на спеціальному відкритому конвеєрі. Завдяки великій довжині конвеєра глазур встигає захолонути при кімнатній температурі і пряники по транспортеру надходять на упаковку.

Фасування і пакування. Пряники фасують у коробки масою нетто до 1 кг, в пачки і пакети - до 500 г. Вагові пряники укладають рядами на ребро або насипом; якщо кількість виробів в 1 кг 25 і білыпе - в ящики з гофрованого картону масою нетто до 12 кг або в дерев'яні ящики - до 20 кг. Часто для пакування пряників використовують целофан - прозорий матеріал, що надає можливостей споживачам добре роздивитися вироби перед покупкою. Целофан має газо- і жиронепроникні властивості. Ці фактори особливо мають значення для пакувальних матеріалів, які використовуються для пряників.

Дефекти

Характеристику дефектів пряників, які виникають в процесі виробництва, наведено в табл. 3.15.

Таблиця 3.15

ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА ПРЯНИКІВ