Формування якості товарів - Назаренко В.О. - Торти і тістечка

Торти і тістечка - висококалорійні борошняні кондитерські вироби різної форми і розмірів. Торти мають більші розміри, ніж тістечка і більш складне художнє оздоблення поверхні. Відмінна особливість тістечок - невеликі розміри і різноманітна форма.

Формування якості тортів і тістечок в процесі виробництва

Узагальнена схема виробництва тортів і тістечок складається з етапів, наведених на рис. 3.16.

Рис. 3.16. Узагальнена схема виробництва тістечок і тортів

Приготування випечених напівфабрикатів. Бісквітний напівфабрикат. Цей напівфабрикат має пишну, легку, дрібнопористу, еластичну структуру. Поверхня вкрита тонкою кірочкою. М'якушка під тиском легко стискається, а після зняття зовнішнього тиску - набуває початкової форми. Отримують шляхом енергійного збивання яєчного меланжу (яєць) з цукром, перемішування збитої маси з борошном і випікання. Розморожений меланж або яйця збивають з цукром-піском протягом 25-45 хв. В кінці збивання додають есенції. Для скорочення процесу збивання суміш меланжу з цукром можна попередньо підігріти до 40⁰С. За рахунок насичення маси великою кількістю повітря її об'єм під час збивання збільшується в 2,5-3 рази. В збиту масу додають крохмаль і борошно, перемішують 10-15 с. Таке коротке замішування сприяє тому, що клейковина не встигає розвинути пружні властивості і тісто набуває м'якої і пишної консистенції. З цієї ж причини для запобігання затягуванню тіста використовують борошно з клейковиною слабкої або середньої якості в суміші з крохмалем. В деякі види бісквітного тіста додають вершкове масло, яке попередньо підігрівають до температури 30 С, потім змішують зі збитою масою яєць і цукру протягом 1 хв, і лише після цього додають борошно. Бісквітне тісто випікають при температурі біля 200 С. Випечений напівфабрикат після охолодження (20-30 хв) виймають з форм і витримують в приміщенні цеху не менше 8 год. Вистоювання потрібне для того, щоб уникнути зминання заготовок при нарізанні і розмокання з втратою форми під час обробки сиропом.

Пісочний напівфабрикат. Має добру розсипчастість завдяки наявності у рецептурі великої кількості цукру, жиру, яєць (меланжу). Така рецептура і нетривале замішування сприяють отриманню пластичного тіста. Борошно потрібно використовувати з невеликим вмістом клейковини (28-34 %) слабкої якості. Рецептура і умови замішування не дозволяють клейковині борошна розвинути свою пружність. Під час замішування завантажують всю сировину, передбачену рецептурою, крім борошна Перемішують 20-30 хв. Потім додають борошно і перемішують не довше 1-2 хв. Вологість тіста складає 18-20 %, а температура - не більше 22 С. Підвищення температури під час замішування, збільшення тривалості даного процесу, а також більш висока вологість тіста можуть призвести до затягування тіста і зниження його пластичності. Із такого тіста отримують напівфабрикат щільної структури, деформований з шерехатою поверхнею. Тісто відразу після замішування розкачують у пласти товщиною 3-4 мм, нарізають за розмірами торта чи тістечка. Інколи поверхню змазують яйцем або обсипають горіхами. Випікають вироби при температурі 200-225 С протягом 8-15 хв. Випечений напівфабрикат оздоблюють швидко, поки він ще не вихолонув, адже після охолодження пісочний напівфабрикат стає твердим і ламким. Колір отриманого напівфабрикату має бути світло-коричневим.

Листковий напівфабрикат. Цей напівфабрикат складається з тонких шарів пропеченого тіста. Зовнішні шари - тверді, внутрішні - м'які. Відмінна особливість листкового напівфабрикату - відсутність в рецептурі цукру і дуже велика кількість вершкового масла (біля 500 кг на 1 т напівфабрикату). Для замішування тіста використовують борошно з сильною клейковиною, вміст якої повинен бути максимальним (38-40 %). Таке борошно забезпечує отримання тіста з пружноеластичними властивостями. Окрім того, в процесі замішування, до тіста додають невелику кількість харчової кристалічної кислоти (для покращення стану клейковини). Слабкокисле середовище підвищує ступінь набрякання білків, що сприяє еластичності та пружності тіста. Це дуже важливо, тому що збільшується опір розриванню окремих тонких шарів тіста. Процес приготування листкового тіста складається із трьох операцій: власне замішування тіста; підготовка вершкового масла; прокачування тіста з маслом. При замішуванні тіста рекомендують наступний порядок завантажування сировини. В місильну машину спочатку завантажують воду, меланж, сіль, розчин кислоти і борошно. Тривалість замішування 15-20 хв. Вологість такого тіста 41-44 %, що значно перевищує вологість тіста для інших випечених напівфабрикатів, крім заварного. В процесі замішування за достатньої кількості води білок клейковини борошна набрякає, що забезпечує еластичні і пружні властивості отриманого напівфабрикату. Готове тісто ріжуть на шматки. Підготовка вершкового масла включає в себе перемішування невеликих його шматків з незначною кількістю борошна (співвідношення 10:1). При цьому борошно зв'язує вологу, яка міститься в маслі, запобігаючи злипанню шарів тіста під час наступного багатократного прокачування. Отриману однорідну масу розрізають на шматки і поміщають в холодильну камеру з температурою 510 С на 30-40 хв. Тісто з маслом прокачують на спеціальних валкових машинах. Шматок тіста розкачують до товщини 20-25 мм і загортають в нього шматочки вершкового масла. Тісто з загорнутим в нього маслом неодноразово прокачують і складають, повертаючи пласт під час прокачування на 90 . Прокатане тісто охолоджують для того, щоб запобігти витіканню масла і зберегти прошарування тіста маслом. Після охолодження продовжують прокатку і складання тіста. В результаті такої обробки отримують пласт тіста товщиною 4-5 мм, який складається із багаточисельних шарів тіста, прошарованих вершковим маслом. Отриманий пласт нарізають і, за потреби, формують у вигляді конвертів, бантиків. Перед випіканням тісто змазують яйцем або жовтком і проколюють. Наколювання запобігає здуттю під час випікання. Випікання проводять при температурі 215-250 С протягом 25-30 хв. Після випікання напівфабрикат охолоджують протягом 1 год до температури 25-27 С. Вологість готового напівфабрикату 4,510,5 %.

Мигдально-горіховий напівфабрикат. Цей напівфабрикат має розвинену пористість та шерехату з тріщинами поверхню коричневого кольору. Рецептура передбачає витрати великої кількості мигдалю та горіхів (300-450 кг на 1 т). Для різних видів виробів напівфабрикати виготовляють різними способами. Тісто для тістечок "мигдальні" і мигдально-фруктових тортів готують наступним чином. Передбачену рецептурою кількість мигдалю, цукор-пісок і 75 % білків, які вносять за рецептурою, змішують і отриману масу багатократно пропускають через трьохвалковий млин. Добре розтерту масу перемішують з борошном та білком, що залишився. Готове тісто повинно бути рівномірно перемішане. Його вологість 1820 %. Тісто для тортів формують розмазуванням, а для тістечок відсаджують у вигляді круглих млинців на листи, змазані маслом і притрушені борошном, потім відразу випікають. Торти випікають при температурі 150-160 С протягом 25-30 хв, а тістечка - при температурі 180-200 С біля 20 хв. Перед випіканням поверхню заготовок змочують водою, а інколи, для отримання на поверхні глянцю, цукровою пудрою. Випечений напівфабрикат охолоджують в приміщенні цеху. Тривалість охолодження 30-35 хв. Температура напівфабрикату 25-27 С, вологість 6,5-9,5 %.

Білково-збивний (повітряний) напівфабрикат. Напівфабрикат отримують збиванням яєчних білків з цукром з наступним випіканням. Він відрізняється тим, що до його складу не входить борошно. Виключенням є напівфабрикат для торту "Київський", якому додавання борошна надає підвищеної міцності. Готовий напівфабрикат являє собою білу, з великими порами, легку та крихку піноподібну масу. Збивання маси відбувається в збивальних машинах зі змінною частотою обертання вінчика. Білок ретельно відділяють від жовтка (жир жовтка перешкоджає отриманню стійкої піни доброї якості). Потім білок збивають при невеликій частоті вінчика. Для отримання маси доброї якості білки перед збиванням охолоджують до температури 2⁰С. Неохолоджені білки недостатньо збиваються, а випечений напівфабрикат виходить щільним і розпливчатим. Після того як на поверхні з'явиться біла піна, частоту обертання вінчика підвищують. Збивання триває до тих пір, доки об'єм маси не збільшиться приблизно в 7 разів. Тривалість збивання залежить від піноутворюючої здатності білка і знаходиться в межах 30-50 хв. Потім при незначному обертанні вінчика в збиту масу додають цукор, ванільну пудру, а в деякі сорти - горіхи. Масу потрібно формувати відразу після збивання, тому що в результаті видалення повітря збільшується щільність та знижується формостійкість, а це негативно впливає на якість готових виробів. Під час дозування і формування збита маса повинна зазнавати мінімального тиску, тому що при його збільшенні знижується якість маси за рахунок втрати повітря. Температура маси під час формування 15-18 С. Напівфабрикат для тортів формують розмазуванням у вигляді пласта на листах, а напівфабрикат для тістечок відсаджують із спеціального мішечка. Випікання відбувається при порівняно низьких температурах 100-110⁰С. Така температура забезпечує відповідну пропеченість і характерний білий колір напівфабрикату. Тривалість випікання біля 1 год, а для дрібних заготовок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують в приміщенні цеху і лише після охолодження знімають з листів.

Заварний напівфабрикат. Відмінною особливістю цього напівфабрикату є те, що в процесі випікання всередині нього утворюється порожнина, яку потім заповнюють кремом. Даний напівфабрикат використовують переважно для виготовлення тістечок. Тісто готують без розпушувачів і цукру. Рецептурою передбачено велику кількість яєць і меланжу (більше 700 кг на 1 т напівфабрикату). Борошно повинне мати клейковину сильної якості в кількості 28-

36 %. При використанні борошна зі слабкою клейковиною порожнина всередині напівфабрикату може не утворитися. Процес приготування тіста включає дві стадії: заварювання борошна киплячою водою з вершковим маслом і сіллю; замішування отриманої маси з яйцем чи меланжем після охолодження заварки. У варочному котлі нагрівають воду, кількість якої розраховують так, щоб вологість тіста була 53 %, і додають в неї вершкове масло та сіль. В киплячу суміш невеликими порціями при перемішуванні завантажують борошно і перемішують 5-20 хв до отримання маси без грудочків. Крохмаль борошна клейстеризується і маса виходить дуже в'язкою; її температура 80-85 С, вологість 38-39 %. Цю масу завантажують в місильну машину, охолоджують при перемішуванні до 70-75 С і змішують протягом 15-20 хв з меланжем. Вологість отриманого тіста 52-54 %. Не дивлячись на відносно високий вміст вологи, тісто має високу в'язкість і не розтікається на листах. Температура тіста біля 40⁰С, його формують відразу після виготовлення шляхом відсаджування на листи, змазані маслом. Якщо тісто призначене для тортів, його розмазують на листах за допомогою спеціальної дерев'яної рамки. Товщина шару близько 4 мм. Оптимальна температура випікання біля 200 С, а її тривалість 35 хв. В процесі випікання відбувається інтенсивне випаровування вологи. Пари води зустрічають на своєму шляху опір, обумовлений високою в'язкістю тіста і кірочкою, яка швидко утворюється. Наслідком цього є утворення порожнини всередині напівфабрикату. Заварний напівфабрикат доброї якості повинен мати світло-коричневий колір кірочки і невеликі тріщини на поверхні. Охолоджують напівфабрикат у приміщенні цеху.

Приготування оздоблювальних напівфабрикатів. Оздоблювальні напівфабрикати поділяють на групи: креми, фруктово-ягідні начинки, глазурі, желе, помади, сиропи, цукати. Найчастіше використовують креми.

Вершкові креми. Найбільш відомий вершковий крем, який виготовляють на молоці та яйцях, має назву "Шарлотт". Його отримують шляхом збивання вершкового масла з цукровим сиропом, що містить значну кількість молока і яєць. Сироп готують в 2 стадії: спочатку одержують цукро-молочний сироп, який кип'ятять 60-90 хв, уварюючи його до вмісту вологи 27 %; окремо збивають яйця, а потім збиті яйця заварюють цукро-молочним сиропом у співвідношенні 1:1. Сироп додають поступово, невеликими порціями при безперервному перемішуванні. Заварену масу змішують з цукро-молочним сиропом, що залишився, і витримують 5 хв при температурі 95 С. Потім проціджують через сито з отворами 0,6-0,8 мм і охолоджують до температури 20-22 С. Приготування крему відбувається в збивальній машині. Завантажують охолоджене до 8-10⁰С і нарізане шматочками вершкове масло і змішують з ванільною пудрою. Потім масу збивають до утворення пишної маси. В збите масло поступово, в декілька прийомів, додають охолоджений сироп "Шарлотт". Об'єм маси в збивальній машині збільшується в 2,5 рази. Вологість крему 23-27 %, відносна густина 0,75-0,85.

Білково-збивні креми. Являють собою дуже пишну, піноподібну масу білого кольору, яку отримують збиванням яєчних білків з цукром або цукровим сиропом. Ці креми використовують для оздоблення поверхні тортів та тістечок. Вони менш придатні для прошаровування випечених напівфабрикатів, оскільки мають пишну, ніжну структуру, яка не витримує маси випеченого напівфабрикату. Завдяки великій кількості цукру білкові креми більш стійкі до мікробіологічного псування. Білковий крем готують наступним чином. В збивальній машині протягом 7-10 хв збивають охолоджені до 1-2⁰С яєчні білки. За цей час їх початковий об'єм збільшується приблизно в 7 разів. Після цього додають цукрову пудру, а в кінці збивання - ванільну пудру. Збивають ще 1-2 хв. Крем використовують відразу після виготовлення, адже структура його дуже слабка і він швидко осідає. Для покращення зовнішнього вигляду, смаку, збереження форми і пригноблення мікрофлори рекомендується оздоблені вироби витримувати в печі 1-3 хв при 220-240 С.

Оздоблення випечених напівфабрикатів. Цей процес можна розділити на три окремі операції: підготовка випечених напівфабрикатів, прошаровування оздоблювальними напівфабрикатами, оформлення поверхні. Підготовка випеченого напівфабрикату - зачистка поверхні від деформованих і підгорілих місць, надання правильної форми. Деякі напівфабрикати, наприклад, бісквітний, розрізають на декілька шарів. Перед перешаровуванням випечені напівфабрикати пропитують ароматизованими сиропами. Для прошаровування використовують креми і фруктові начинки. Товщина прошарків 2-3 мм. Художнє оформлення тортів та тістечок проводять за допомогою витискання крему із металевих трубок різної конфігурації, а також з використанням цукатів, шоколаду, плодово-ягідних виробів тощо.

Пакування. Однією з важливих споживних властивостей тортів є їх упаковка, яка повинна відповідати певним вимогам, які викладені в нормативних документах. Упаковка для тортів необхідна для їх захисту від впливу зовнішніх факторів навколишнього середовища: повітря, світла, вологи, механічних пошкоджень, тому повинна бути досить міцною. Торти пакують в індивідуальну упаковку за його формою, тістечка - в коробки або укладають у лотки та піддони. За формою коробки можуть бути квадратні, овальні, круглі, прямокутні, чотиригранні, шестигранні, восьмигранні; за матеріалом виготовлення розрізняють картонні, з блістеру, з різних полімерів тощо; за технологією виготовлення - складні, складно-розбірні, клеєні. Залежно від термінів зберігання тортів упаковка призначена для короткотривалого або довготривалого зберігання. При зберіганні, транспортуванні, реалізації упаковка повинна повністю захищати вироби від шкідливого впливу зовнішнього середовища, забезпечувати нормальний вологообмін та газообмін з навколишнім середовищем. Вона повинна уповільнювати глибокі зміни складу, якості та властивостей продуктів або нормалізувати корисні процеси, які відбуваються у них. Упакування тортів у коробки з вкладишами із лакованого целофану або поліетилену дозволяє довше зберігати свіжий смак, аромат й затримувати черствіння виробів. Якість тортів та їх зберігання залежить не тільки від способу пакування, але й від виду пакувального матеріалу. Вибір матеріалу для упаковки тортів визначається стандартом. Папір, який використовується для виготовлення етикеток й серветок, буває парафінований й етикетувальний. В кондитерській промисловості використовують три марки паперу ОДПЕ -22, ОДПЕ-25, ОДП -22. Папір марки ОДПЕ-25 має більшу міцність на розрив. Для друкування етикеток в основному використовують етикетувальний папір трьох марок. Для виготовлення упаковок використовують картон коробковий, гофрований. Залежно від технічних показників коробковий картон випускають п'яти марок: А, Б, В, Г і Д. Вибір марки картону визначається призначенням і розмірами. Для виготовлення коробок, призначених для зберігання, транспортування тортів, використовують гофрований картон. Він має високу міцність. Такий картон отримують склеюванням шарів гладкого і гофрованого картону.

Пергамент являє собою щільний і міцний, що не пропускає жир і вологу, пакувальний папір. Його виготовляють із спеціальних видів паперу шляхом обробки хлористим цинком і сірчаною кислотою з наступною нейтралізацією та промиванням.^ Пергамін - це тонкий прозорий папір, маса 1 м дорівнює 40 г. Його використовують для етикеток. Підпергамент і пергамін являють собою волого- і жиронепроникний папір, виготовлений без обробки кислотою.

Для пакування використовують різні плівкові матеріали. Найбільшого розповсюдження набули плівки, виготовлені на основі целюлози (целофан, лаковий целофан) та з полімерів на основі поліфенолів (поліетилен), вінілових полімерів (полівінілхлорид, саран), натуральний та штучний каучук. Целофан - це гідратцелюлозна плівка, яка містить від 74 до 84 % деревної целюлози, 10-13 % гліцерину, 7-10 °% води і 0,3 °% золи. Цей матеріал прозорий, газонепроникний, стійкий до дії сонячних променів, жирів і ароматичних речовин, не має запаху й фізіологічно не шкідливий. Для зменшення водонепроникності та надання йому термозварювальних властивостей, целофан покривають різними лаками, які отримують на основі епоксидних смол. Плівку із поліетилену, яку використовують для харчових продуктів, отримують методом високого тиску. Такий поліетилен є прозорим, без запаху і смаку, еластичним, пропускає вуглекислий газ і кисень. Його не рекомендується використовувати для пакування продуктів під вакуумом, з високим вмістом жиру. Випуск коробок для кілограмових тортів останнім часом зменшений майже вдвічі. Водночас попит на коробки для тортів вагою 500 і 300 г значно виріс. Спостерігається попит на коробки для двокілограмових тортів, але поділені на 100-грамові шматочки. Зростає попит на коробки з мікрогофрованого картону і на складні коробки.

Дефекти

Характеристика дефектів тортів і тістечок, які виникають в процесі виробництва, наведено в табл. 3.16.

Таблиця 3.16

ДЕФЕКТИ, ЯКІ ВИНИКАЮТЬ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА ТОРТІВ І ТІСТЕЧОК

Кекси

Кекси - це вироби із здобного тіста з різними поліпшувачами. Сировиною для їх виготовлення є пшеничне борошно вищого сорту, вершкове масло, маргарин, меланж, цукор-пісок, молоко тощо. На якість кексів суттєво впливають замішування і збивання тіста, формування, випікання при температурі 180-200 С і охолодження виробів, а для більшості видів - оздоблення поверхні. Залежно від розпушувача кекси поділяють наступним чином: на хімічних розпушувачах, без них і дріжджові.

Рулети

Рулети - вироби, виготовлені з бісквітного тіста і начинки з певним оздобленням поверхні. Вони мають приємний смак та аромат, легко засвоюються організмом людини і характеризуються значною енергетичною цінністю. Виробництво рулетів складається з таких операцій: підготовка сировини, замішування тіста, формування, випікання, покриття гарячого напівфабрикату начинкою, згортання рулету. Деякі види рулетів виготовляють з додаванням начинки на поверхню розкачаного тіста, формуванням рулету і наступним випіканням.

Баби ромові

Розрізняють баби ромові, бісквітні, горіхові, гречані, яблучні, з повидлом, крохмальні, сирні, сухарні, рисові. При їх виготовленні використовують ароматичні есенції, коньяк, родзинки, горіхи, ванілін та інші види сировини. За формою вони можуть бути цілісні або з наскрізним отвором посередині. Поверхню виробів обробляють цукровим сиропом або помадкою та різними оздоблювальними матеріалами (горіхом, цукровою пудрою). Баба ромова - це виріб з дріжджового здобного тіста з високим вмістом цукру (30 %), вершкового масла (10,3 %), меланжу (8,2 %) з додаванням родзинок (5,1 %), патоки, ванільної пудри, ромової есенції, десертного вина і солі. Дріжджове тісто готують опарним способом. Для виробів використовують форми конусоподібні, гладкі або гофровані. Великі форми мають посередині трубки, завдяки яким тісто краще пропікається і його зручніше промочувати. Готове тісто укладають у форми до 1/3 висоти; після вистоювання воно займає % об'єму форми. Випікають вироби при температурі 210220 С від 45 до 60 хв. Після укріплення структури м'якушки вироби промочують з боку вузької частини, занурюючи в сироп на 1012 с, і залишають вузькою частиною доверху для повільного проникнення сиропу по всьому виробу. Глазурують продукт опусканням вузькою частиною у підігріту до 45-50 С помадку, яка повинна розподілятись тонким шаром без тріщин. Вироби мають пористу м'якушку жовтуватого кольору; вони повинні бути добре просочені сиропом.