Формування якості товарів - Назаренко В.О. - Розділ 4. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ СМАКОВИХ ТОВАРІВ

На формування якості смакових товарів впливають якість використаної сировини, чіткість дотримання технології виготовлення, особливості пакування.

Якість чаю в першу чергу залежить від того, яке чайне листя використано для переробки; найкращий за смаковими і ароматичними властивостями чай можна отримати лише з ніжного, м'якого, соковитого листя, розміщеного на верхівках пагонів, зокрема з пагонів, які складаються з нерозвиненої бруньки і 2-3 молодих листочків або 1-2 листкових пагонів без бруньки. Важливе значення для формування якості чорного, червоного, жовтого чаю має ферментація - технологічний процес, чітке дотримання режимів якого створює неповторні смакові і ароматичні властивості.

Якість кави формують вид, сорт кавових зерен і температурні умови обсмажування. На якість алкогольних напоїв впливає сорт використаного спирту, а також особливості підготовки води. Слабоалкгольні напої високої якості отримують з солоду, який готують з відібраного ячменю з дотриманням технології пророщування і температурних режимів підсушування; збалансованого за хімічним складом хмелю і пом'якшеної води.

В сучасному виноробстві факторами формування якості виноградних вин є використання здорових, неушкоджених ягід зі збалансованим хімічним складом; дотримання рецептури та технології виготовлення.

4.1. ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ЧАЮ

Сировиною для виробництва чаю є листя тропічної багаторічної вічнозеленої рослини сімейства Theaceae роду Camelia, що культивується у вигляді куща заввишки до 1 м. Така форма сприяє кращому догляду за рослинами і є оптимальною для збирання листя. Характер і форма листя чайної рослини визначаються видом рослини. Найчастіше листя має довгасту чи широкоовальну форму з пилоподібно-зубчастими краями, гладку і рівну поверхню. Довжина листя залежно від виду коливається в широких межах - від 40 до 200 мм. Листя складається з одного шару клітин верхнього і нижнього епідермісу, паренхімного шару і губчатого мезофілу.

На нижній поверхні листя можна помітити широкі (розміром майже з клітину) отвори і одноклітинні сріблясто-білі товстостінні волоски завдовжки до 1 мм. Біля основи вони вигнуті і прилягають до поверхні листя. На старому листі їх мало, на молодих листочках - значно більше, а листові бруньки майже повністю вкриті волосинками. Ці волосинки в Китаї називають "бай-хао", що в перекладі означає "біла війка". Звідси походить назва "байховий чай". Так називають розсипний чай (на відміну від пресованого).

Однією з найважливіших діагностичних ознак чайного листя є великі клітини-ідіобласти, у яких дуже товсті здерев'янілі стінки. Вони ніби з'єднують верхній і нижній шари листя. У старому листі їх буває дуже багато. Ідіобласти є не тільки ознакою натуральності чаю, але можуть характеризувати його якість, оскільки високоякісний продукт одержують з наймолодших листочків чайної сировини. Для виготовлення чаю збирають тільки ніжне, м'яке, соковите листя, розміщене на верхівках пагонів. Верхівка пагону, яка складається з нерозвиненої бруньки і 2-3 молодих листочків, називається флешею. 1-2 листкові пагони без бруньки називаються глушкою.

Флеша з молодими листочками має найбільш сприятливий хімічний склад для одержання продукту з високими смаковими і ароматичними властивостями. Старі, грубі пагони дають чай низької якості.

Дубильні речовини або чайний танін - один з основних компонентів чайного листя. Вони являють собою суміш різноманітних поліфенолів, катехінів та їхніх похідних. У формуванні якості готового чаю особливе значення мають водорозчинні фракції дубильних речовин, яких найбільше в молодому листі і бруньці. Дослідженнями багатьох вчених встановлено, що смакові та ароматичні властивості і, навіть, колір чайного настою обумовлені перетвореннями поліфенолів у процесі переробки листя. Зокрема, інтенсивність і характер забарвлення настою залежить від якості і кількості флобафенів, які утворюються під час окислення і конденсації катехінів, а також від кількості барвників, що накопичуються під час взаємодії флобафенів з амінокислотами. Останні відіграють важливу роль у формуванні аромату готового чаю. Дубильні речовини і продукти їх окислення беруть участь у формуванні смакових відтінків терпкості. Слід також відзначити, що поліфенольний комплекс має властивості вітаміну Р, тому є важливим джерелом цього вітаміну.

Алкалоїди чайного листя представлені кофеїном, теоброміном, теофіліном, аденіном, гуаніном тощо.

Частина кофеїну в чайному листі знаходиться у зв'язаному стані з таніном (у вигляді оксітеаніну), тому він значно м'якше діє на організм людини, ніж кофеїн кави. Наявність таніну в чайному настої є причиною помутніння настою після охолодження. Це явище є ознакою високої якості чаю.

З хімічної точки зору, кофеїн - триметил-ксантин-азотиста речовина гіркого смаку, яка відноситься до пуринових сполук. Фізіологічне значення пуринових сполук полягає в тому, що ці речовини входять до складу нуклеопротеїдів, що складають основну частину ядер клітин. Вміст кофеїну в чайному листі під час старіння зменшується.

Чайне листя містить порівняно велику кількість білкових речовин. Вступаючи в реакцію з дубильними речовинами, білкові сполуки утворюють нерозчинні з'єднання. Відбувається зниження вмісту екстрактивних сполук чаю.

За деякими даними в чайному листі знаходиться 17 амінокислот, які відіграють важливу роль в утворенні аромату і кольору чаю. При взаємодії амінокислот з дубильними речовинами в присутності поліфенолоксидази чи в умовах підвищених температур утворюються альдегіди і продукти їх подальших перетворень, які входять до комплексу ароматичних речовин чаю. Амінокислоти, вступаючи в реакції з фурфуролом і оксіфурфуролом, які накопичуються під дією високих температур з цукрів, утворюють темно-брунатні сполуки - меланоїдини. Тому під час виробництва чаю намагаються більш повно провести гідроліз білків чайного листя до амінокислот.

Аромат чаю обумовлений наявністю ефірної олії - складної суміші летких речовин, до якої входить майже 100 різноманітних летких сполук. У чистому вигляді чайна ефірна олія - рідина з лимонно-жовтим забарвленням, яка дуже швидко втрачає натуральний аромат.

Якщо прослідкувати зміни в комплексі ароматичних сполук під час процесу виготовлення готового продукту, то виявляється деяка закономірність. Під час процесів зав'ялювання, скручування і ферментації відбувається накопичення нових ароматичних сполук; значно підвищується загальна кількість ефірної олії, що відбувається за рахунок аліфатичних і ароматичних альдегідів - бензальдегіду, параоксибензальдегіду, коричного альдегіду тощо. Під час сушіння чайного листя загальна кількість ароматичних сполук значно зменшується, і, крім того, змінюється склад ефірних олій за рахунок утворення нових ароматичних речовин, серед яких можна виділити бензиловий спирт, гераніол, фенілетиловий спирт, ізовалеріановий альдегід, оцтову, пропіонову, и-капронову кислоти. Необхідно зазначити, що якість готового чаю, його ароматичні властивості залежать не від кількості, а від складу ароматичних сполук, а це, в свою чергу, обумовлено якістю врожаю,ботанічним сортом і екологічними умовами вирощування. Безумовно, важливу роль відіграє і технологія виробництва, яка створює відповідний тип або вид чаю.

Найбільш ароматним є червоний чай, який відрізняється високим вмістом розчинних у воді ароматичних альдегідів; менш ароматні - зелений і жовтий чаї, в яких ароматичні альдегіди знаходяться в зв'язаному стані і переходять в розчин в незначній кількості. Ароматичні сполуки чаю дуже леткі і легко піддаються окисленню, тому для збереження ароматичних властивостей чаїв необхідна щільна, герметична упаковка і відповідні умови зберігання.

З вуглеводів у чайному листі виявлено сахарозу, крохмаль, целюлозу і їх складові. Середній вміст розчинних цукрів у готовому чаї складає 3 - 5 %, а целюлози і геміцелюлоз - в межах 8 - 17 %.

Цукри і полісахариди, особливо редукуючі, відіграють важливу роль в утворенні альдегідів, які надають аромату готового чаю різноманітних відтінків - від медового до солодового. Крім цього, у процесі висушування чайного листя під дією високих температур цукри перетворюються на карамелени, які впливають не тільки на ароматичні властивості, а й на формування кольору настою (разом з флобафенами і меланоїдиновими сполуками). Безперечно, під час виробництва зеленого байхового чаю таких глибоких змін у складі вуглеводів не відбувається, а тому органолептичні властивості цього виду чаю обумовлені, в основному, нативним хімічним складом листя.

Пектинові речовини, яких в молодих листочках значно більше, ніж у старих, теж мають важливе значення під час переробки чайної сировини. Вони склеюють листочки під час скручування; таким чином під час даної операції з молодого листя чайної рослини одержують більш якісні, щільної структури чаїнки. Крім цього, пектинові речовини надають чаю ледь помітного солодкуватого присмаку і в деякій мірі впливають на гігроскопічні властивості готового продукту.

Важливе місце у фіксації ароматичних властивостей готового чаю мають смолисті речовини, кількість яких коливається від 2 до 6 %. Разом з пектиновими речовинами вони сприяють склеюванню чайного листя в період скручування, а також підвищують якість склеювання під час виготовлення плиткового чаю і "лао-ча".

Вміст органічних кислот у чайному листі не перевищує 1 %. Представлені вони, в основному, щавлевою, лимонною, яблучною, янтарною і фурмаровою кислотами. Доведено, що під час переробки чайного листя ці кислоти, взаємодіючи зі спиртами, утворюють складні ефіри, які входять до складу ефірної олії, що безперечно впливає на формування ароматичних властивостей готового чаю.

Мінеральні речовини представлені в основному окислами калію (50 %), фосфору, кальцію і магнію. Необхідно зазначити, що кількість зольних елементів в процесі переробки майже не змінюється.

Основними барвними речовинами чайного листя є хлорофіл і певна кількість каротину та ксантофілу. Під час утворення продукту ці барвники зазнають змін, їх кількість знижується, особливо це стосується хлорофілу. Наявність хлорофілу в готовому байховому чорному чаї є ознакою низької якості продукту; цей барвник надає настою трав'янистого присмаку і зеленуватого відтінку в кольорі. Тому на всіх технологічних операціях намагаються зменшити вміст хлорофілу. Колір готового продукту формують продукти ферментативного окислення катехінів - теафлавіни і теарубигіни. Вони надають чайному настою яскравості і золотисто-жовтих тонів.

Чайне листя містить в своєму складі значну кількість різноманітних ферментів, яким належить важлива роль в перетворенні сировини на готовий продукт. Особливо це стосується окисно-відновних ферментів. Вважають, що основним біокаталізатором чайного листя під час ферментації є поліфенолоксидаза, за допомогою якої окислюються всі основні речовини дубильного комплексу. Велике значення мають і такі ферменти як інвертаза, амілаза, окси-нітролаза, протеаза, пектиназа і каталаза.

Вітамінна цінність чаю визначається вмістом поліфенолів з Р-вітамінною активністю. За вмістом вітаміну Р чай не має собі рівних серед продуктів харчування, особливо це стосується зеленого байхового чаю, в якому вміст вітаміну Р сягає 200 мг на 1 г сухого продукту.

Свіжозібране зелене чайне листя багате на вітамін С, але під час переробки чайного листя його вміст різко знижується, особливо в процесі ферментації. В готовому чаї вміст вітамінів в розрахунку на 100 г сухої речовини складає: вітаміну С - 10 - 134, тіаміну - 0,03 - 0,1, рибофлавіну - 0,6 - 1, нікотинової кислоти - 5,4 - 15,2. Виявлено також пантотенову, фолієву кислоти і вітамін К Безперечно, більш цінним за вмістом вітамінів є зелений чай, який не піддають ферментації.

Залежно від технології виготовлення на світовий ринок поступають такі різновиди чаю:

- байховий - чорний, червоний (оолонг), жовтий і зелений;

- пресований - плитковий (чорний і зелений), таблетований (чорний і зелений) і пресований лао-ча (цеглистий);

- екстрагований - концентрований рідкий чи сухий екстракт чорного і зеленого чаїв (швидкорозчинні).

Розподіл байхового чаю на типи (чорний, червоний, зелений і жовтий) обумовлено спрямованістю біохімічних процесів, що мають вирішальне значення для формування органолептичних властивостей і хімічного складу продукту. Якщо створюються умови для інтенсивних процесів окислення, то одержують чорний чай, а якщо мають на меті знизити чи припинити діяльність ферментів шляхом інактивації, то одержують відповідні види чаю, аж до зеленого з зеленувато-золотистим кольором настою і терпким смаком.

В результаті технологічної переробки чайного листя одержують так звані "фабричні сорти чаю". Потім з них на чаєрозважувальних фабриках завдяки купажуванню одержують торгові сорти, які і надходять в реалізацію.