Формування якості товарів - Назаренко В.О. - Чорний байховий чай

На світовому ринку найпопулярнішим є чорний байховий чай - продукт глибокої ферментації чайного листя.

Формування якості чорного байхового чаю в процесі виробництва. Схему виробництва чорного байхового чаю наведено на рис. 4.1.

Збирання флешей з урахуванням їх відновлення проводиться відповідно до кліматичних умов вирощування.

Зібране листя швидко доставляють на чайні фабрики первинної переробки, де його піддають різним технологічним операціям залежно від типу майбутньої продукції.

Зав'ялювання проводиться для ефективної підготовки до наступної важливої операції - скручування. Основна мета зав'ялювання - надати чайному листю м'якості. Досягається це завдяки видаленню частини води за умов, які сприяють цьому процесу. Існує два способи зав'ялювання чайного листя - природний і штучний.

За природним способом листя витримують у приміщеннях чи під тентом на полотняних стелажах з розрахунку 400-600 г листя на 1 м площі. Залежно від температури і відносної вологості повітря термін зав'ялювання триває від 18 до 48 год. Основними недоліками цього методу є потреба у наявності великих площ і необхідність постійного враховування метеорологічних умов.

Штучне зав'ялювання проводиться на багатострічкових сушарках шляхом обдування листя кондиціонованим повітрям з температурою 35-40 С. Термін зав'ялювання залежно від характеру сировини складає 2-3 год.

Під час зав'ялювання чайного листя з нього, по-перше, видаляється волога, а по-друге, в ньому відбуваються (особливо інтенсивно під час підвищення температури) різноманітні біохімічні процеси - розкладається хлорофіл, відбуваються зміни в комплексі дубильних речовин, вуглеводів, білків, амінокислот, ефірних олій. Фактично на цьому етапі вже починається формування майбутніх органолептичних властивостей готової продукції.

Після цієї операції зменшується пружність листя (внаслідок втрати води), звужується його площа, втрачається маса і об'єм, але, найголовніше, - листя позбувається здатності відновлювати втрачений тургор.

Скручування чайного зав'яленого листя звільнює продукт від клітинного соку і готує його до ферментації. Скручування проводиться на спеціальних машинах-ролерах, на яких зав'ялене листя піддають стисканню і скручуванню в трубочку. Під час такої обробки відбувається розривання клітин і виділення клітинного соку; звільнений клітинний сік покриває поверхню скрученого листя і починає взаємодіяти з киснем. Якщо листя скручено досить ефективно, то більше виділяється соку з клітин, значить, більше можливостей одержати чай з високими смаковими і ароматичними властивостями. Для підвищення активації окисно-відновних процесів в листі проводять так зване "гаряче" скручування при температурі 60 - 65°С.

Під час скручування посилюються біохімічні процеси, які розпочалися ще на стадії зав'ялювання. Зокрема, накопичуються яблучна і янтарна кислоти, утворюються складні ефіри. Колір листя втрачає свій зелений відтінок і стає мідно-червоним.

Скручування проводиться в 3 - 4 прийоми по 40 - 45 хв. Після кожного скручування добре скручені чаїнки відбирають за розміром на сортувальних машинах, а недостатньо скручені направляють на повторну обробку.

Скручене чайне листя окремими фракціями передається в ферментаційне відділення для ферментації.

Ферментація - найважливіша технологічна операція. Скручене чайне листя витримують в приміщеннях з активним повітрообміном при температурі 20 - 24°С і відносній вологості повітря 95 - 98 %. Термін ферментації під час виробництва чорного байхового чаю залежить від фракції скрученого чайного листя і гатунку скрутки (в основному не перевищує 5 год).

Основною особливістю даної технологічної операції є те, що в період ферментації у звільненому чайному соку посилено протікають біохімічні реакції, в результаті яких утворюється велика кількість нових сполук, що формують якість готового чаю. Накопичуються ефірні олії за рахунок збільшення кількості альдегідів; кофеїн активно переходить у вільний стан; зменшується кількість дубильних речовин, які під впливом окисно-відновних реакцій, що відбуваються за участю поліфенолоксидази, перетворюються на флобафени. До кінця ферментації в чайному листі зникає зелений колір і запах зелені; ферментований чай набуває брунатного кольору, приємного аромату. Також зникає гіркота і формується приємний, більш м'який смак, властивий чорному чаю; також накопичується необхідна кількість екстрактивних речовин, які надають чайному настою характерних органолептичних властивостей.

Слід зазначити, що вміст вітаміну С в процесі ферментації суттєво знижується, зменшується і кількість цукрів.

Сушіння у спеціальних сушильних апаратах проводиться для того, щоб зафіксувати за допомогою високої температури набуті під час попередніх технологічних операцій властивості чайного листа.

Процес включає два етапи - спочатку при температурі 90 - 95°С, а потім при 90°С до кінцевої вологості продукту 3 - 4 %.

У процесі сушіння інактивуються ферменти, видаляється волога, частково втрачаються леткі компоненти, особливо ароматичні сполуки. Але, за дослідженнями А.Л. Курсанова і інших спеціалістів, утворюються нові ароматичні речовини (результат взаємодії дубильних речовин з амінокислотами), які посилюють аромат чаю.

Відбувається також зміна кольору: колір листя від мідно-червоного з брунатними тонами поступово переходить у чорний. У випадку порушення технології сушіння чай може бути пересушеним або недосушеним: у першому випадку з'являються горілі тони в ароматі, що дуже негативно впливає на якість.

Сортування виконують з метою відділення ніжних чаїнок від більш грубих. Сухий ферментований чай сортується на плоских або циліндричних сортувальних машинах, обладнаних ситами з відповідним розміром чарунок. Найбільш великі чаїнки підлягають нарізанню на спеціальних машинах, після чого одержують дрібний (ламаний) чай. Чай, який не проходить нарізання, називається листовим.

Аналіз класичної технології виробництва чорного байхового чаю показує, що в ній є значні недоліки. Перш за все, під час інтенсивної ферментації втрачається значна частина цінних для цього продукту поліфенолів, протягом сушіння втрачається до 80 % ефірної олії. Ще один дуже серйозний недолік полягає в тому, що майже 25 % клітин чайного листя залишаються після скручування нерозчавленими, отже, речовини, які там знаходяться, фактично не задіяні у створенні продукту. Крім того, дослідження довели, що в утворенні товарних властивостей готового продукту важливу роль відіграють термохімічні процеси, які проходять без участі ферментів, тобто є можливість регулювати їх з метою одержання продукції з високими органолептичними властивостями.

Завдяки багаторічним дослідженням і вивченню досвіду вітчизняного і зарубіжного виробництва чаю, М. А. Бокучава розробив більш економічний метод виробництва чорного чаю з використання термічної обробки недоферментованого чайного напівфабрикату.

Сутність цієї технології полягає в тому, що скручене листя, яке містить до 75 % таніну по відношенню до початкової кількості, минаючи ферментаційне приміщення, направляється на сушіння. Сушать листя в один прийом до кінцевої вологості 6 - 9 % для дрібної фракції і 7 - 10 % - для крупної. Для надання чайному листю високої якості, а також для позбавлення його від грубого, гіркого смаку і запаху зелені проводять термічну обробку, витримуючи при температурі 50 - 65°С без продування повітрям. Обробка триває 2 - 5 год. Після теплової обробки вологість доводять до 4 - 6 %. Потім чай сортують. Чорні байхові чаї поділяють на листові (крупні), ламані (середні), дрібні (висівки, крихти).