Формування якості товарів - Назаренко В.О. - Червоний байховий чай

Зелений байховий чай відрізняється від чорного байхового тим, що його хімічний склад майже не поступається хімічному складу зеленого чайного листя. Тому зелений байховий чай має більш високі тонізуючі і освіжаючі властивості, добре вгамовує спрагу. Цей вид чаю поширений в Японії, Китаї, Південній Америці, в країнах Середньої Азії.

Формування якості зеленого байхового чаю в процесі виробництва. Схему виробництва зеленого байхового чаю наведено на рис. 4.2.

Рис. 4.2. Узагальнена схема виробництва зеленого байхового чаю

Стосовно технологій різниця між чорним і зеленим чаєм полягає в тому, що замість зав'ялювання і ферментації проводиться пропарювання, завдяки чому інактивуються ферменти чайного листя.

Для пропарювання чайного листя, доставленого з плантацій, використовують гостру пару з температурою 170 - 180°С, процес триває протягом 3 - 5 хв. Така обробка призводить майже до повної інактивації ферментів і призупинення біохімічних реакцій.

Пропарене листя не має необхідної для скручування гнучкості і м'якості, тому його підсушують на стрічкових транспортерах, приблизно, до 60 %-ої вологості.

Скручування зеленого листя проводиться одноразово протягом 80 хв. За такого режиму одержують меншу кількість крихт і висівок.

Скручене листя надходить на зелене сортування під час якого одержують різні за розміром фракції. Цей прийом полегшує контрольоване сушіння.

Сушіння скрученого чаю здійснюється при температурі 105°С до вологості 3-5 %. Висушене чайне листя подається на сортування.

Сортування проводиться тими способами, які використовуються і під час сортування чорного байхового чаю. В результаті одержують такі види зеленого байхового чаю: Л-1, Л-2, Л-3, Д-2, Д-3, висівки і крихти.

Після пакування фабричні сорти зеленого байхового чаю йдуть на чаєрозважувальні фабрики, де з них готують торгові сорти зеленого байхового чаю.

Жовтий байховий чай

Жовтий чай виготовляють, в основному, в Китаї. Цей вид чаю відноситься до найкращих напоїв за своїми смаковими, ароматичними і лікувальними властивостями. Для його виробництва використовують високоякісну сировину - виключно молоді листочки і бруньки; технологія має багато секретів і досить трудомістка. За одним із способів жовтий байховий чай виготовляють шляхом зав'ялювання однієї частини підготовленого листя чайної рослини та фіксації парою - другої частини. Потім змішують зав'ялене та фіксоване листя і скручують. Скручене листя піддають короткотермічній ферментації, після чого його висушують і здійснюють сортування.

За зовнішнім виглядом жовтий байховий чай майже не відрізняється від чорного, тільки чаїнки мають ледь помітний оливковий відтінок. За своїми органолептичними властивостями він значно м'якший на смак, а за ароматом не схожий ні на один з видів чаю.

В Грузії випускають жовтий байховий чай під назвою "Квітелі". Він має яскраво-жовтий колір настою з легким червонуватим відтінком. Колір розвареного листя строкатий. Смак м'який, нерізкий і нетерпкий, аромат складний, нагадує запах квітучого поля в спеко-тний день.

Червоний байховий чай

Цей вид чаю (оолонг) виробляють тільки в Китаї. Він поєднує в собі органолептичні властивості чорного і зеленого чаїв.

Його виготовляють за значно відмінною технологією, ніж під час виробництва чорного байхового чаю. Сутність цієї технології полягає в тому, що процес ферментації припиняють шляхом сушіння напівферментованого листя з використанням високих температур з метою повної інактивації ферментів, після чого його скручують, досушують і сортують.

Завдяки такій послідовності технологічних операцій в червоному байховому чаї зберігається вдвічі більше дубильних речовин, ніж у чорному, тому він значно цінніший і екстрактивніший

Основною відмінністю червоного байхового чаю, за якою можна його відрізнити від інших, є забарвлення розпареного листя - червоне по краях і зеленувате в центрі.